Buch lesen: «Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов», Seite 2

Хе

За время моей службы в Казахстане самым необычным и экзотическим рецептом оказался хе. Мало того, в силу своего национального происхождения это блюдо оказалось тесно связанным с моим детством.

Дело в том, что мои детские годы, вплоть до восьмого класса, прошли в небольшой деревушке Козьмино (местные ставят ударение на первый слог), располагавшейся на берегу одноименной бухты в заливе Находка, Приморского края.

В 1905 году на этом месте поселились отставные военные моряки и назвали поселение Рюрик – в честь погибшего корабля Тихоокеанской эскадры. В Козьмино деревню переименовали только в 1926 году, уж больно мозолило глаза название поселка. Ведь не объяснишь верховному начальству, что к царской фамилии это имеет очень опосредованное отношение.

А вот к моменту прихода наших моряков с семьями в эти места там вполне благополучно проживали корейцы. Правда, у них не было компактного поселения. Их фанзы были разбросаны по ближайшим сопкам, уж больно благодатным и географически удобным, безветренным, было это место. Однако количество фанз и корейского народонаселения было достаточным для того, чтобы у них там была своя школа, в которую первоначально стали ходить дети русских переселенцев.

Уж чем так напакостили местные корейцы местным властям, не знаю, об этом нам не рассказывали. Но в 1937 году всех лиц корейской национальности выселили в Казахстан.

И вот, в 1973 году я встретился с потомками этих переселенцев.

Какие все-таки сюжеты жизнь заворачивает.

Что интересно, в бытность мою в Приморье я о таком национальном корейском блюде ничего не знал и познакомиться с ним случилось только в Балхаше. У него и название-то сейчас общепризнанное – хе по-балхашски. Можете проверить в интернете.

Рыбы на Балхаше в начале 70-х годов ХХ века было просто немерено. От подлещиков и лещей до жереха, судаков и сазанов. Про сомов и благородных осетров я не говорю. Первых я лично не очень уважаю, а вторых – уважаю, но они были для нас практически недоступны. Так скажем, настолько большая редкость это была, что и вспоминать не о чем.

В связи с таким рыбным изобилием можно было на рыбалку вообще не ходить. В любое время года, зимой и летом, около крупного продовольственного магазина «БЕРЕКЕ» (что в переводе означает – изобилие), в двух шагах от дома, стояли рыбаки, сменяя друг друга, со связками сезонной рыбы.

Зимой – подлещики, лещи и судаки, а летом в этот ассортимент добавлялся сазан. Связка из десяти очень приличных подлещиков стоила рупь. Сазаны – от рубля до пяти, в зависимости от веса. Сазанов тяжелее 5-ти кг у магазина я ни разу не видел.

Поскольку хе делается из сазана, то это блюдо исключительно летнее. Нет, конечно, можно построгать любую рыбу. Но настоящий вкус настоящего хе можно прочувствовать, только если взять для этого сазанчика, причем не очень уж толстого. Понежнее мясо должно быть, понежнее.

Важным моментом, конечно же, является свежесть рыбы. Наилучшим вариантом для хе оказывается свежепойманный экземпляр. В этом случае вкус блюда будет самым ароматным.

Для приготовления хе по-балхашски потребуются:

свежий сазан весом 1—1,5 кг, для того чтобы получить филе объемом 500—600 граммов;

два-четыре свежих огурца среднего размера;

банка зеленого горошка;

пара головок репчатого лука;

уксус 80%-ный;

растительное масло;

соль и перец.

Вначале надо подготовить рыбу. Для этого вынимаются кишки, а рыбная тушка освобождается от головы и всех плавников.

Внимание! При удалении плавников, особенно спинного, необходимо соблюдать осторожность. В передней части плавника на спине сазана располагается крепкая кость с ребристой поверхностью в виде природной пилки. Об эту косточку можно неудачно пораниться и затем это место будет нарывать и болеть.

Очищенная тушка освобождается от кожи и крупных костей. Полученное филе нарезается полосками шириной не более трех миллиметров и длиной до одного сантиметра. При такой нарезке все внутренние вилочные косточки будут мелко нарезаны.

Полученную строганину положить в миску или небольшую кастрюлю и, равномерно сбрызнув одной ложкой уксуса, хорошо перемешать массу. Посудину требуется накрыть и поставить в холодное место на 2—4 часа. Некоторые выдерживают по 12 часов и более. Но это на любителя. Чем больше рыба будет находиться в уксусе, тем меньше рыбы в итоге останется. Имеется в виду, что масса не изменится. Просто вместо рыбного вкуса будет голимый уксус.

Периодически, раз в полтора часа, строганину надо перемешивать. Но делать это надо осторожно, чтобы не превратить рыбу в кашу.

Пока сазан маринуется, можно нарезать огурец и лук мелкой соломкой. Именно мелкой и именно соломкой – это не салат.

В назначенное время промаринованного сазана требуется осторожно и тщательно отжать от уксуса и выделившихся соков (сделать это можно через дуршлаг или в марлю). Уксус должен быть максимально удален.

В маринованную рыбу отправляется зеленый горошек, огурец и лук. После этого добавляется соль и перец. Соль надо добавлять в небольших количествах. Некоторые ее вообще не добавляют.

Образовавшаяся масса заливается горячим растительным маслом в количестве двух-трех ложек, разогретым на раскаленной сковороде, и перемешивается.

Употребляется хе в качестве закуски.

А ведь в детстве, находя в лесу на сопках остатки заброшенной фанзы, мы радовались, потому что рядом обязательно должна была расти груша. Для Приморья это была невиданная роскошь, не росли у нас одомашненные фруктовые деревья. И никто не представлял, что здесь когда-то жили люди, умевшие готовить такую вкуснотищу из обыкновенной рыбы.

Лещ с секретом

Прилетел в Балхаш я в начале декабря 1973 года. В это время в этих южных местах наступают холода, и даже может выпасть снег. Поскольку вокруг простирается каменистая полупустыня, называемая к тому же мелкосопочником, то ничего не мешает разгулявшимся ветрам гнать перекати-поле и пробирать человека до костей, даже если он одет в теплое летное обмундирование (не летнее, а летное, то есть для летчиков). Один свитер из натуральной верблюжьей шерсти чего стоит.

Необычность климата, когда мороз в двадцать градусов (а периодически 30—40) сдобрен ветром 20 метров в секунду, и так изо дня в день, заставила заняться изучением географических и исторических особенностей района базирования родного полка.

Оказалось, что озеро Балхаш – это второе по величине не пересыхающее озеро после Каспийского моря. Такое открытие вселило некоторую гордость. Придется летать не только над сушей, но и над морем. Тем более что в западной своей части озеро Балхаш достигает почти 80 километров в ширину.

Летом довелось своими глазами увидеть удивительную, неповторимую особенность этого водоема. Почти посередине, в районе полуострова Сарыесик, проходит уникальный водораздел. К востоку цвет водной поверхности более голубой, потому что там соленая и прозрачная вода, а к западу он более сероватый с бирюзой. Эта часть водоема практически пресная. Из-за того, что нам сверху видно все, это чудо природы четко просматривается и натурально впечатляет.

Город Балхаш оказался из молодых. Его начали строить только в 30-х годах, уже после того, как в 1928 году здесь нашли богатейшие залежи чистейшей медной руды, которую можно было добывать открытым способом, а в шахтах, недалеко от карьера Коунрад, добывали уникальнейших молибден. К 70-м годам Коунрадский карьер настолько раскопали, что его глубина стала достигать 300 метров.

Мы любили ездить туда на смотровую площадку и наблюдать за огромнейшими БелАЗами, которые сверху смотрелись как спичечные коробки. Еще одним развлечением среди пилотов было при полете по кругу, пролетая над Коунрадом, немного подворачивать на рудник, чтобы в момент пролета карьера увидеть скачок радиовысотомера с 500 до 800 метров. Поскольку реально ты высоту не менял, барометрический высотомер как показывал 500 метров, так и держался, не шелохнувшись, а РВ моментально реагировал на эту дырку.

Градообразующим, как сейчас говорят, предприятием для Балхаша был БГМК – Балхашский горно-металлургический комбинат. Знаменитейшее и богатейшее предприятие советского периода. Медь, которую производили на этом комбинате, была настолько идеальной по составу, что хранилась в качестве эталонной на Лондонской бирже.

Думаю, все эти обстоятельства способствовали тому, что в городе в начале 70-х в смысле обеспечения царил настоящий коммунизм, ну, или, по крайней мере, свершившийся полный социализм. Вообще, это тема для отдельной статьи, об этом не расскажешь в двух словах, ведь даже если рассказываю подробно, никто не верит.

А мне довелось пожить при коммунизме! Об этом я могу честно с гордостью говорить. По крайней мере, есть что вспомнить.

Но из-за того, что я стараюсь придерживаться хронологии найденных записок, я вынужден вернуться к земному, а именно – к рыбе.

Почему рыба? Да потому, что в период моего пребывания в этом казахском городе она составляла большую часть моего пищевого рациона. Причем, что удивительно, как я ни стараюсь вспомнить меню летной столовой, там мне наша озерная рыба как-то не встречалась. Почему-то в рыбные дни нам выдавали серебристого хека, что всегда вызывало у меня внутренний протест.

Может быть, поэтому я стремился заполнить этот пробел дома. Я уже рассказывал, что рыбачил у «Береке» (надеюсь, теперь понятно, почему магазин назывался «Изобилие» – я же говорю, коммунизм.) Сбегаю, возьму связочку подлещиков – и на кухню. Благо, почистить рыбу для меня никогда не было проблемой. Я всегда считал, что это сугубо мужское дело. Кто ловит – тот и чистит.

Голову и хвост можно удалять или оставлять в зависимости от размера сковороды. Правда, с головой и хвостом жареная рыбина смотрится эффектней, к тому же, по субъективным ощущениям, получается сочнее.

Итак.

В приготовлении леща или подлещика, а также подобных костистых рыб существует один маленький, но серьезный секрет. И этот секрет превращает мучительный процесс доставания мелких косточек из рыбины в праздник поедания вкуснейшего блюда.

Научил этому меня в свое время отец, который в молодости служил в Китае. То есть, китайский рецепт мы стали применять к российской рыбе.

После того как рыба почищена и хорошо промыта, ее следует надрезать по всей поверхности.

Для этого требуется очень хорошо наточенный нож. Рыбина укладывается на разделочную доску спинкой к себе. Начинаешь делать надрезы от хвоста или головы, в зависимости от того как она лежит и от того – правша ты или левша.

Надрезать надо без фанатизма. Задача – не разрезать рыбу, а надрезать мякоть. Вместе с мякотью разрезаются мелкие вилочные кости, которых в таких рыбах немереное количество. Надрез делается как можно чаще, шириной не более двух миллиметров.

Главное, не повредить позвоночник, иначе тушка просто развалится.

Солить перед жаркой рыбу можно двумя способами. Ее можно обмазать солью перед надрезкой, или соль смешать с мукой, в которой рыбину нужно обвалять, перед тем как положить на раскаленную сковородку. В любом случае к этому процессу надо отнестись повнимательней. Если пересолить, то можно испортить весь продукт.

Муку я обычно насыпаю в плоскую тарелку большого размера. Обваливать рыбину надо перед укладкой в сковороду, перед этим требуется смочить руки холодной водой, чтобы мука не сильно налипала на пальцы.

Требуется запомнить: мука и тесто смываются с рук и посудин только холодной водой.

Сковорода нагревается после того, как рыба будет полностью подготовлена к жарке. В нее необходимо налить большое количество растительного масла, так рыбина прожарится хорошо и равномерно, не подгорая. Кстати, надрезка способствует также лучшей прожарке рыбной тушки.

Обжаривать рыбину надо обязательно с обеих сторон до хорошей светло-коричневой корочки. Я обычно контролирую нормальную прожарку первой стороны по образованию корочки на спинном плавнике и брюшке. Перевернув, я накрываю сковороду крышкой и наполовину уменьшаю огонь.

Поскольку рыба в рационе появлялась часто, а однообразие приедается, я экспериментировал с разными вариантами.

Просто обжаривал подлещика.

После обжарки на этом же масле жарил наструганную тонкими пластинками картошку. Уже в ХХI веке потомки, увидев эту картошку, завизжали – это же картошка-фиш. Такую в Лондоне подают. Ну вот. А мы и не знали.

Вместо картошки в этом же масле в большом количестве обжаривал полукольцами лук до легкого светло-коричневого состояния и посыпал им рыбу.

Обжаривал рыбин, затем там же обжаривал лук. Затем складывал все это в одну сковородку, предварительно убрав масло, в котором все жарилось, добавлял две-три ложки сметаны и воду. Тушил. Получались лещи в сметане.

То же самое. Рыба, лук. Но вместо сметаны заливал омлетом. Получалось очень даже съедобно. Как в Лондоне это называется, я не знаю, потому что в ХХI веке я такого не готовил. Обленился, наверное.

Получается, что из обыкновенного подлещика, который на самом деле молодой лещ, у меня получалось целых пять разных блюд.

Про коммунизм в отдельно взятом городе и узбекский плов с картинки

В начале 70-х город Балхаш поражал чистотой улиц, ухоженностью парков и образцово организованной торговлей на бытовом уровне.

Офицеры и прапорщики нашего разведполка жили в микрорайоне из пятиэтажек и занимали пять домов. Рядом было две школы, несколько детских садов и продовольственные магазины на разные вкусы.

У меня любимым стал двухэтажный «Береке». Внизу продавали то, что нужно каждый день и быстропортящееся: мясо, колбасу, молочные продукты и другую мелочевку. А на втором этаже торговали всякой консервацией и, конечно же, разными спирто-водочными смесями. Больше всего мне нравилось, что там был большой выбор марочного вина. Мне очень нравились новосветские и массандровские изделия.

Впечатлял первый этаж. И ассортиментом, и порядком. Там было чисто и не было никаких посторонних запахов. Больше всего поражало отсутствие очередей при разнообразном выборе продуктов.

Если в колейке оказывалось шесть человек – это уже считалось неудобством. Можно было эдак выдать: «Не-е, стоять не буду». При этом продавцы были улыбчивыми и доброжелательными. Они никогда не возмущались, если ты начинал копаться при выборе. Сказка какая-то.

Мясной отдел. На холодильном столе за спиной продавца разложены аккуратно нарубленные куски мяса. В основном продавали баранину (специфика местности, конечно, сказывалась), но она была свежей и без запаха, реже говядину, и очень уж редко – свинину.

Картина Репина (это жена рассказывала): гуляет она на улице с дочкой, мимо летит наш молодой штурман Олежа Патыченко – и с вытаращенными глазами кричит ей:

– Побежали в магазин, там мясо привезли!

Жена удивленно:

– Так там всегда мясо есть.

– Да разве ж то мясо… Це ж воловина…

В общем, мясо можно было купить всегда и при этом повыбирать: «а покажите мне этот кусок…», «м-м-м… нет, все-таки вон тот…», «а, нет, вот другой, получше». И после этого тебя никто не обзовет нехорошим словом, а, наоборот, могут предложить еще пару вариантов.

Бывали накладки… Магазин работал до 21.00, и если ты прибегал в спешке в магазин в 20.00, мяса было кусков десять, не больше, и уже не покопаешься. Поначалу это удивляло и напрягало.

Оказывается, все не так просто. У них все было посчитано. В магазине уже знали, сколько в среднем продается этого продукта за день и больше просто не заказывали. Приходи утром и опять увидишь полный прилавок.

Колбасы было – пять сортов вареной, в том числе языковая обязательно, потому что ее покупали, и шесть сортов копченой и варено-копченой, в том числе конская, ее тоже брали. Ну очень вкусная была. И тут бывали накладки: с ливерной колбасой бывали перебои, дня два-три ее не было, а пирожков с печенкой так хочется.

Сметану продавали не разбодяженную. Там мы узнали, что такое настоящая сметана.

Вот, в общем, вкратце как-то так.

Да! Еще существенный штрих. Молодые мы были, денег не очень-то было, поэтому поначалу холодильника в доме не было, а мы не очень-то заморачивались. Потому что даже в тридцатиградусную жару переживаний об испорченных продуктах не было. Мы покупали колбасы или чего другого ровно столько, сколько можно съесть за день.

То есть, колбасы, например, покупаешь граммов 150—200, не больше. А для приготовления горячего жена ходила в кулинарку в соседнем доме и брала там пару лангетов, свеженьких и не заветренных, между прочим. Из одного варила борщ, а из второго делала бефстроганов или гуляш.

Кстати, о кулинарке. В СССР при слове кулинарка хотелось зажать нос, потому что там воняло. Ну, специфика такая была у этого объекта общепита. Там же сплошные полуфабрикаты и, как правило, не первой свежести.

А в нашей, балхашской на микрорайоне, все было до наоборот. Там благоухала свежесть и продавались лангеты, бефстроганов, выпечка, пироженки и-и-и (барабанная дробь) пельмени, вкуснейшие, самолепные пельмени, которые мы частенько покупали, чтобы устроить себе праздник.

Об источниках и причинах такого коммунизма в отдельно взятом городе нашей необъятной страны ходили разные разговоры, сплетни и слухи. Преобладала одна тема: потому что снабжение московское. У нас ведь БГМК, вот все из-за этого. Ведь раз в месяц (а может, в неделю, точно не помню) из нашего аэропорта в Москву отправлялся спецборт АН-8, который увозил добытое на Коунраде и комбинате золото.

На самом деле Москва здесь ни при чем. Все-таки личность в истории много значит. В тот период времени председателем исполкома, то есть фактически хозяйственным главой города, был очень толковый мужчина. К сожалению, его фамилии я сейчас не вспомню. Ну, далеки мы были тогда от таких величин в государственном устройстве.

В городе имелся собственный мощный мясокомбинат, отдельным микрорайоном – рыбзавод с собственным рыболовецким флотом (даже СРТ были). Конечно же, пивзавод и молокозавод, как же без них. В общем, в городе производили все свое, от БГМК деньги в город поступали приличные и тратились они на то, что нужно.

Однако все хорошее рано или поздно заканчивается. Приглянулся этот хозяйственный мужик старшим начальникам, и в 1976 году забрали его в областной аппарат. Наверное, позавидовали там наверху нашему счастью.

Через некоторое время мы как горожане почувствовали разницу или даже, как в Одессе, две большие разницы.

Сначала стало грязно на улицах, и парки принялись активно засоряться и зарастать. А через несколько месяцев исчезли продукты из наших прекрасных магазинов. Оказывается, всю продукцию наши предприятия стали отправлять в область и Москву. Вот вам и московское снабжение.

Но это было потом. А пока я молодой лейтенантик, у меня молодая жена и приятная компания однокашников. Мы любили собираться и вместе проводить свободное время. Конечно же, мне всегда хотелось чем-то отличиться на кулинарном фронте.

В то время продавались такие наборы открыток с различными рецептами. И мне как-то попался комплект с названием «Кухня народов СССР». Из всего первым я решил опробовать рецепт с открытки с названием «Узбекский плов». Уж больно там все красиво было, к тому же к этой культуре я тогда очень неровно дышал.

Попытка оказалась успешной, а недавно, с полгода назад (уже в наше с вами время), мне попался ролик Сталика Ханкишиева, где он рассказывает об этом рецепте, и я убедился, что все делал правильно.

Итак. Узбекский плов с картинки.

Для его приготовления необходима соответствующая посудина. В идеале – казан. Но подойдет и глубокая чугунная сковорода. От материала посудины и правильного нагревания зависит вкус будущего плова. Это проверено на практике.

Из продуктов потребуется:

мясо, 1—1,5 кг, лучше всего мякоть баранины, но подойдут бараньи ребрышки или телятина. Некоторые используют суровую говядину, но это уже не будет настоящий узбекский плов;

морковь – два-три больших овоща;

три больших луковицы;

три больших зубчика чеснока;

рис (лучше обыкновенный, круглый, хотя некоторые любят длинный) – 500—800 граммов;

из специй – зира и молотый перец;

соль – по вкусу.

Набор продуктов самый обыкновенный, никаких авокадо и кумкватов, зато если сделать все правильно, только от запаха и вида этого блюда закружится голова.

Перед разделкой мяса желательно замочить рис, тогда он разварится как надо. Вода наливается ровно по поверхности риса. Пока все приготавливается, зерна риса впитают эту влагу и будут готовы к применению.

Мясо нарезается кубиками или продолговатыми брусочками не больше 3 сантиметров.

Лук и морковь нарезаются не слишком тонкой соломкой.

Растительное масло разогревается в сковороде и о его готовности свидетельствует коричневый цвет заранее брошенной туда косточки. Много масла наливать не надо, чтобы плов не получился излишне жирным. Вместо растительного масла можно использовать курдючный жир.

Первым ингредиентом в сковородку отправляется лук. Внимание! Чтобы он не горел, рекомендуется его посолить, тогда он будет обжариваться ровно. Пережаривать его нелья, потому что в процессе дальнейшей термической обработки с другими ингредиентами он может потерять весь вид и свойства.

Как только лук начнет коричневеть, следует бросить нарезанную соломкой морковь. Не натертую, а именно нарезанную. Обжаривать морковь с луком надо до появления на ней следов жарки.

Затем в сковородку опускается мясо. По мере его приготовления требуется находиться рядом, контролировать процесс и периодически все помешивать.

При появлении на мясе золотистой корочки необходимо добавить зиру, не очень много, чтобы она не перебивала все вкусы (сейчас продают специально собранные наборы специй для плова, это может оказаться неплохим подспорьем – пары чайных ложек вполне достаточно). Затем поперчить и посолить.

Полученная поджарка заливается водой, сантиметра на два выше поверхности продуктов, и доводится до кипения. Затем огонь убавляется до минимума, сковорода накрывается крышкой и все это томится 40 минут. В процессе томления можно попробовать жидкость на предмет соли и при необходимости все подрегулировать.

Через положенное время крышка снимается и на мясо засыпается рис с таким расчетом, чтобы от верхней поверхности риса до верхней поверхности жидкости было около одного сантиметра. В рис опускается приготовленный чеснок.

Огонь нужно слегка усилить, и когда плов закипит, опять уменьшить до минимума. Крышка возвращается на сковороду.

Периодически, но не очень часто, чтобы не мешать процессу, надо проверять, как ведут себя жидкость и рис. Если обнаруживается, что жидкости не видно, а рис хорошо разварился, требуется опытным путем проверить, вся ли влага испарилась. Для этого узкой лопаточкой проделывается воронка.

Если жидкости уже нет, а рис еще недостаточно готов, можно сделать воронки и в них залить воду, опять накрыв все крышкой. Опыт показывает, что таким образом блюдо прекрасно исправляется.

Этот рецепт я использую уже много лет, и пока что осечек со вкусом не было. Плов всегда шел на ура. Так что рекомендую.