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Comisión del Codex Alimentarius, establecido por la FAO y la OMS en 1963

Esta Comisión elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales con el objetivo de velar por la salud y seguridad de los consumidores, además de promover la interacción entre organizaciones gubernamentales y no gubernamentales en relación con temas de normas alimentarias.

La Comisión adoptó el Codex Alimentarius, que es un conjunto de normas alimentarias. Los objetivos principales son proteger la salud del consumidor y apoyar las buenas prácticas en el comercio internacional de alimentos.

Todos los principios y objetivos del Codex deben estar incluidos en la legislación nacional y en los programas de protección de alimentos.

El Codex Alimentarius no es una norma fija, sino que se adapta a las situaciones actuales de la alimentación, para ello no solamente intervienen en su control la FAO y la OMS, sino que también son partícipes organizaciones no gubernamentales con las asociaciones de consumidores.

4.3.Normativa de carácter horizontal

La normativa de carácter horizontal es aquella que afecta a dos o más sectores alimentarios. Las normativas de carácter vertical son aquellas que solo afectamente a un sector.

Actualmente, la normativa referida a la seguridad e higiene alimentaria suele ser de carácter horizontal.

Importante

La legislación, sobre todo la alimentaria, se adapta rápidamente a los cambios de la sociedad y en los hábitos de consumo, por ello se debe consultar periódicamente la normativa vigente.

Normativa referente a seguridad alimentaria

La normativa existente respecto a la seguridad alimentaria es la siguiente:

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos. Resultado de la transposición de la Directiva 2001/1995/CE. Modificada por el Real Decreto 776/2011.

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Normativa referente a la higiene de los alimentos y de la industria alimentaria

En cuanto a la normativa existente respecto a la higiene de los alimentos e industria alimentaria, cabe destacar:

Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Anexo I, criterios microbiológicos para los productos alimenticios. Modificado por el Reglamento 1086/2011.

Reglamento 853/2004 (CE), de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento 852/2004 (CE), de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de productos alimenticios.

Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Normativa referente al control oficial de productos alimenticios

La normativa que hace referencia al control oficial de productos alimenticios es:

Reglamento (CE) 882/2004, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y el bienestar de los animales.

Ley 17/2011, de 5 julio de 2011, de seguridad alimentaria y nutrición.

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Modificado por el Real Decreto 135/2010 y el Real Decreto 191/2011.

Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos.

Recuerde

La Ley 17/2011, de 5 de julio de 2011, tiene como fin el establecimiento de instrumentos que contribuyan a generar un alto nivel de seguridad de los alimentos y los piensos y la contribución a la prevención de los riesgos para la salud humana derivados del consumo de alimentos.

Normativa referente a los materiales que están en contacto con los alimentos

En cuanto a la normativa relacionada, cabe destacar:

Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Normativa referente al almacenamiento y conservación

Con respecto al almacenamiento y conservación, mencionar las siguientes normas:

Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio de 2001 (BOE 17/7/2001), por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Modificado por el Real Decreto 380/1993 y por el Real Decreto 1466/1995.

Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total y parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.

5.Depuración de moluscos

La forma de alimentarse de los moluscos es mediante filtración. Estos crean una corriente de agua que hacen pasar por su interior, y retienen las sustancias nutritivas de la columna de agua. Esta forma de alimentación tiene un inconveniente, si en la columna de agua existen contaminantes, ya sean sustancias químicas o microorganismos, pueden quedar retenidos en el molusco, pudiendo causar su consumo problemas de salud.

Importante

No se debe consumir moluscos sin el correspondiente certificado de calidad, ya que esto puede ser peligroso para la salud.

Estos efectos adversos se ven potenciados por la tendencia muy extendida de consumir los moluscos crudos o casi crudos.

Para limitar estos peligros se deben consumir moluscos que se alimenten en zonas donde existan pocos contaminantes en la columna de agua junto con una depuración posterior del molusco.

Al realizar la depuración del molusco se consigue la eliminación de sustancias indeseables, y se fuerza a realizar la filtración en condiciones controladas para así facilitar la eliminación de los posibles tóxicos.

En un principio no se realizaba la depuración en moluscos, pero debido a una serie de intoxicaciones provocadas por su consumo se implementó el proceso de depuración. Los comienzos eran bastante rudimentarios en comparación con los actuales, llegando a usarse ozono en el tratamiento previo del agua que se utiliza en la depuración.

La mayoría de contaminantes que no se pueden eliminar mediante depuración aparecen de forma natural en el medio, asociada a las conocidas “mareas rojas”, por ello se cierran caladeros naturales o se detienen explotaciones comerciales cuando aparecen.

5.1.Peligros asociados al consumo de moluscos bivalvos

El consumo de moluscos bivalvos puede provocar infecciones o intoxicaciones dependiendo del contaminante que pueda estar presente en ellos. En la tabla siguiente se recogen los más importantes:

Tipo de peligros		Contaminante
Infecciones	Bacterias	Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae, Ampylobacter spp y Listeria monocytogenes.
	Virus	Norovirus y virus de la hepatitis A.
Intoxicaciones	Químicas	Metales pesados: mercurio (Hg), cadmio (Cd) y plomo (Pb).Orgánicos: dioxinas, bifenoles policlorados (PCB), hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y plaguicidas.
	Biotoxinas	Toxina paralizante de los moluscos (PSP), toxina diarreica de los moluscos (DSP), toxina amnésica de los moluscos (ASP) y neurotoxina de los moluscos (NSP).

5.2.Nociones básicas de la depuración de moluscos

Los procesos más importantes que se realizan en la depuración de moluscos son:

1.Reanudación de la actividad filtradora de los moluscos, para que así puedan expulsar los contaminantes. Para ello se debe mantener unos niveles adecuados de salinidad, temperatura y oxígeno disuelto para que los moluscos realicen la actividad correctamente.

2.Eliminar los contaminantes. Se puede realizar por sedimentación al ser expulsados por los moluscos o por el flujo de agua que generan. Hay que controlar las condiciones de depuración durante el tiempo adecuado.

3.Evitar la recontaminación. Para evitarla se debe de:

Tratar por lotes: “todo dentro/todo fuera”.

Usar agua de mar limpia. Dependiendo de los objetivos se puede usar cloro, ozono, etc., según sus necesidades.

Evitar la resuspensión del material expulsado por los moluscos.

Limpiar el sistema correctamente entre lotes.

Correcta manipulación antes, durante y después de la manipulación.

Algunos moluscos bivalvos concentran de forma persistente contaminantes en sus vísceras, por lo que para que sean aptos para el consumo se deben eliminar estas.

Aplicación práctica

Trabajando en un restaurante de alto nivel, observa que últimamente la calidad de los moluscos adquiridos no reúne todas las cualidades de calidad que se espera, por lo que piensa en cambiar de proveedor, pues ofrece productos de pesca directa, de gran viveza y calidad.

¿Actúa correctamente sabiendo que el proveedor dispone de métodos y procedimientos de pesca tradicional?

SOLUCIÓN

No actúa de forma correcta. Cuando se trata de moluscos hay que disponer unas consideraciones previas a la hora de adquirirlos.

Consumir moluscos de forma directa entraña riesgos de intoxicación alimentaria muy graves. Es habitual que los moluscos pasen un proceso de depuración cuando existen riesgos de contaminación.

La venta directa de cualquier producto alimentaria ha de estar supeditada a controles sanitarios por la autoridad pertinente, y en este caso no se puede asegurar que se realicen de forma correcta.

Aunque externamente el nuevo proveedor pueda ofrecer mayor calidad y frescura en el suministro de moluscos, es imprescindible que previamente al consumo pasen los controles sanitarios. Las consecuencias sobre la salud del consumo de marisco contaminado pueden ser muy graves

6.Preselección, grado de frescura y tamaño de especies

La preselección se realiza en el momento de la captura por parte de los pescadores, es decir, selección en origen. Suele ir dirigida a especie, tamaño y calidad. La selección se puede realizar igualmente en el lugar de captura, pero va dirigida principalmente a la preparación del producto para un procesado posterior.

En el caso de grandes pesqueros que realizan procesos de congelación, cocción, etc., en el mismo barco, el pescado cuando sube a bordo sufre una preselección para descartar las especies que no son objetivo de la pesquería y, posteriormente, se hace una selección por tamaño, especie, etc., para ser preparadas para el procesado posterior.

6.1.Grado de frescura

Para determinar el grado de frescura hay que fijar diferentes criterios, diferenciando entre pescados y mariscos.

Pescados

Para evaluar el grado de frescura hay que observar los siguientes aspectos:

Olor. El olor debe de ser suave, una mezcla de agua salada y algas marinas. Cuando presenta un olor desagradable, agrio o amoniacal es un indicador de que el pescado está alterado.

Piel. Debe tener una tonalidad brillante, con los colores propios de cada especie, y el mucus es transparente y acuoso. Cuando la piel presenta decoloración y mucus opaco es síntoma de que no es fresco el pescado.

Ojos. Los ojos tienen forma redondeada, limpios y con la pupila negra y brillante. Cuando los ojos están hundidos, turbios y la pupila toma tonos grises esto indica que el pescado se encuentra alterado.

Branquias. Tienen un color rojo brillante, olor agradable y las láminas que las forman están separadas. Cuando presentan tonos pardos y mucus con tonos lechosos es síntoma de que el pescado no es fresco.

Carne. La carne debe estar firme, elástica y manteniendo el cuerpo rígido. Cuando está blanda y granulosa indica que el pescado está alterado.

Escamas. Cuando las escamas se encuentran firmemente adheridas esto indica que el pescado es fresco, mientras que cuando se desprenden con facilidad señala que el pescado se encuentra alterado.

Abdomen. Debe estar terso, liso y sin hinchazones. Cuando está flácido e hinchado puede indicar que el pescado está alterado.

Nota

Siempre se deben rechazar pescados que presenten signos de alteración para evitar intoxicaciones con su consumo.

Marisco

El término marisco se utiliza de forma genérica para referirse tanto a crustáceos como a moluscos bivalvos y moluscos cefalópodos.

Crustáceos

El caparazón debe ser brillante, la cabeza tiene que estar firmemente unida al tronco y la carne, elástica y con un agradable olor a mar.

Si el caparazón tiene tonos oscuros y presenta tonos pardos en la unión entre la cabeza y el tronco, separándose con facilidad, esto indica que el marisco está alterado.

Moluscos bivalvos

Deben tener un agradable olor a mar, siendo difícil separar las valvas, y la carne tiene que ser consistente.

Cuando tienen un olor desagradable, se abren con facilidad y no reaccionan a los estímulos, esto indica que se encuentran alterados.

Molusco bivalvo

Moluscos cefalópodos

La piel debe ser brillante con una coloración típica de cada especie. La carne es densa y elástica, junto con un olor agradable.

Cuando la piel está arrugada, no brilla, ha perdido la coloración típica y desprende olor desagradable, esto indica que está alterado.

Molusco cefalópodo

6.2.Tamaño de especies

El tamaño de las especies es un factor determinante en la selección de la pesca, siendo importante incidir en descartar y evitar capturar ejemplares que no alcancen el tamaño mínimo que dicte la normativa.

Capturar ejemplares que no hayan alcanzando la madurez supone cortar la cadena reproductora de la especie, impidiendo así que nazcan nuevos ejemplares, lo que puede llevar al colapso y desaparición de la especie.

Dependiendo del caladero en que se desarrolle la labor de pesca existen diferentes tallas mínimas, recogidas en distintas normativas. Conseguir una pesca sostenible es el objetivo de los organismos internacionales, nacionales y de los propios pescadores. El objetivo es pescar el máximo posible sin que la población o stock de la especie objetivo disminuya y, por supuesto, no corra peligro su existencia.

Existen especies que presentan dimorfismo sexual, es decir, durante su vida cambian de sexo. De forma general, en su fase inicial se comportan como si fueran machos y, posteriormente, desarrollan sus órganos femeninos, por ello este tipo de especies pueden sufrir drásticas reducciones en su población si se capturan ejemplares demasiado jóvenes, ya que se impide su reproducción.

Tallas mínimas de capturas de especies en el Mediterráneo

NOMBRE CIENTÍFICO	DENOMINACIÓN COMÚN	TALLA MÍNIMA
1. Peces
Dicentrarchus labrax	Lubina	25 cm
Diplodus annularis	Raspallón	12 cm
Diplodus puntazzo	Sargo picudo	18 cm
Diplodus sargus	Sargo marroquí	23 cm
Diplodus vulgaris	Sargo mojarra	18 cm
Engraulis encrasicolus	Anchoa europea	9 cm
Epinephelus spp.	Mero	45 cm
Lithognathus mormyrus	Herrero	20 cm
Merluccius merluccius	Merluza europea	20 cm
Mullus spp.	Salmonete	11 cm
Pagellus acarne	Aligote	17 cm
Pagellus bogaraveo	Besugo	33 cm
Pagellus erythrinus	Breca	15 cm
Pagrus pagrus	Pargo	18 cm
Polyprion americanus	Cherna	45 cm
Sardina pilchardus	Sardina	11 cm
Scomber spp.	Estornino	18 cm
Solea vulgaris	Lenguado común	20 cm
Sparus aurata	Dorada	20 cm
Trachurus spp	Jurel	15 cm
2. Crustáceos
Homarus gammarus	Bogavante	300 mm LT105 mm LC
Nephrops norvegicus	Cigala	20 mm LC70 mm LT
Palinuridae	Langostas	90 mm LC
Parapenaeus longirostris	Camarón de altura	20 mm LC
3. Moluscos bivalvos
Pecten jacobeus	Venera	10 cm
Venerupis spp.	Almejas	25 mm
Venus spp.	Chirlas	25 mm

LT = longitud total; LC = longitud del caparazón.

Legislación Comunitaria

Reglamento (CE) nº 850/98 del Consejo, de 30 de marzo de 1998, para la conservación de los recursos pesqueros a través de medidas técnicas de protección de los juveniles de organismos marinos.

Reglamento (CE) nº 1967/2006 del Consejo, de 21 de diciembre de 2006, relativo a las medidas de gestión para la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el Mar Mediterráneo y por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2847/93 y se deroga el Reglamento (CE) nº 1626/94.

Reglamento (CE) nº 520/2007 del Consejo, de 7 de mayo de 2007, por el que se establecen medidas técnicas de conservación de determinadas poblaciones de peces de especies altamente migratorias y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 973/2001.

Reglamento (CE) nº 302/2009 del Consejo, de 6 de abril de 2009, por el que se establece un plan de recuperación plurianual para el atún rojo del Atlántico oriental y el Mediterráneo, se modifica el Reglamento (CE) nº 43/2009 y se deroga el Reglamento (CE) nº 1559/2007.

Legislación nacional

Real Decreto 560/1995, de 7 de abril, por el que se establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras.

Real Decreto 1615/2005, de 30 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 560/1995, de 7 de abril, por el que se establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras para cada uno de los caladeros nacionales.

Orden APA/2521/2006, de 27 de julio, por la que se regula la pesca con el arte de palangre de superficie para la captura de especies altamente migratorias y por la que se crea el censo unificado de palangre de superficie.

Además de esta legislación, cada comunidad autónoma puede legislar sobre sus aguas interiores, determinando las tallas mínimas de las especies que se pescan en ellas.

7.Selección y categorización del pescado

La selección se puede realizar de forma manual o mecanizada, siguiendo los criterios:

Especie.

Tamaño.

Peso.

Calidad y grado de alteración.

Sexo.

Esta selección permite mejorar el rendimiento de la maquinaria e instalaciones, desarrollando también la rentabilidad económica de la materia prima.

La selección del pescado se puede realizar de distintas formas, existiendo diferencias entre cuando se realiza la selección en el mismo lugar de captura o el proceso que se lleva a cabo en una factoría en tierra.

Cuando la selección se realiza en el lugar de captura, este proceso se hace en grandes barcos factoría. La selección se hace de forma manual, descartando, separando y clasificando las diferentes especies que se pescan. Sin embargo, la categorización se puede realizar de las dos formas: manual y mecanizada. Cuando se realiza de forma mecanizada, se hace pasar al pescado por una cinta transportadora calibrada. Al llegar a un punto el pescado se saca de la cinta porque se detecta que alcanza un peso determinado.

Cuando se trata de barcos de menor porte y el procesado posterior de la pesca se realiza en tierra, la selección se suele llevar a cabo de forma manual en origen y la categorización se realiza en tierra, bien de forma manual o mecanizada mediante cintas transportadoras calibradas.

Actividades

8.La categorización del pescado se puede hacer mecánicamente o de forma manual. Señalar cuál considera más efectiva y más rápida.

9.Razonar en qué casos usaría la categorización mecánica y en cuáles la manual.

La categorización mecánica se realiza por los siguientes parámetros:

Altura y longitud.

Peso.

Anchura.

Para realizar la categorización mecánica se hace pasar el pescado por una cinta transportadora que lleva el producto por una rejilla que varía su tamaño según las necesidades, eliminando los ejemplares más pequeños al caerse de la rejilla. Cuando la categorización es por peso, se hace pasar los ejemplares uno a uno por la cinta y cuando esta detecta el tamaño necesario los saca del sistema, descartando los más pequeños.

Las máquinas categorizadoras son especializadas por especie, según anchura o grosor máximo, ya que este se relaciona con la longitud y el peso.

Se deben categorizar las especies en el buque pesquero, antes de la aparición del rígor mortis o esperar a que este haya finalizado para realizar la categorización.

Finalizado el proceso de selección y categorización del pescado, se pueden realizar diversas operaciones sobre el género. El orden y el tipo de operación que se realice dependerá del producto final que sea necesario obtener.

Aplicación práctica

Comprobando la rentabilidad y aprovechamiento de las capturas de una empresa de pesca de altura, se observa que la merma de las capturas tras el proceso de selección aumenta considerablemente.

¿Qué proceso debe comprobar y qué medios impondría para mejorar el aprovechamiento?

SOLUCIÓN

Se debe prestar atención al proceso de selección. El problema puede residir en dos puntos, dependiendo de si la selección se hace de forma manual o mecanizada.

Cuando se realiza la selección de forma manual es un operario el que lleva a cabo el descarte de las especies que no cumplen los requisitos; por lo que se debe comprobar junto con él los motivos de esa merma en la cantidad de capturas. Puede ser por dos motivos:

Realmente se producen capturas con tallas inferiores a las mínimas, por lo que aumentan los descartes conforme a la ley.

El operador descarta tallas que sí son aptas para el procesado y cumplen la ley.

Cuando la selección se realiza de forma mecanizada hay que comprobar la maquinaria. Dependiendo del criterio hay que revisar dos cuestiones:

Selección por tamaño: hay que comprobar que el sistema de rejillas se encuentra en perfecto estado, no tiene desperfectos y la distancia de separación es la correcta y no descarta tallas superiores a las requeridas.

Selección por peso: se debe comprobar el calibrado del peso del sistema, que realice las medidas correctamente. Si el instrumental subestima el peso de las capturas se van a producir más descartes de los debidos, por lo que es el punto que se debe comprobar.