Buch lesen: «Acondicionado del pescado y marisco. INAJ0109», Seite 2
Métodos microbianos
En estos métodos se evalúa la calidad higiénica del pescado, la higiene durante su manipulación y la presencia de posibles patógenos; entre los que destacan los siguientes:
Bacterias coliformes termotolerantes (Escherichia coli)
La contaminación por este tipo de bacterias se produce de forma posterior a la captura y tiene origen fecal.
No todas las bacterias de la especie Escherichia coli son patógenas para el ser humano, puesto que forman parte de nuestra flora bacteriana. Hay seis cepas especialmente virulentas que pueden provocar diarreas, fiebres, etc.
Sabía que...
La Escherichia coli fue descrita por primera vez en 1885, por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quien la denominó Bacterium coli.
El límite establecido para que el producto sea apto para el consumo es de menos de 100 individuos por gramo de pescado. Este indicador pierde eficacia cuando el género ha sido congelado.
Estreptococos fecales
La contaminación del alimento por este tipo de bacteria ocurre de forma posterior a la captura, y su origen es fecal y por una deficiente higiene en su manipulación.
Puede provocar trastornos gastrointestinales, y el límite para que el pescado sea apto para el consumo es de menos de 100 individuos por gramo de pescado. Cuando el pescado ha pasado congelación es el indicador que se debe usar.
Staphylococcus aureus
Se trata de una bacteria con gran distribución en la naturaleza, y uno de cada tres seres humanos está colonizado por dicha bacteria. Puede causar diversas enfermedades como meningitis, conjuntivitis, sepsis, etc.
Esta bacteria produce la Enterotoxina estafilocócica, que cuando se ingiere provoca trastornos gastrointestinales.
Tiene una toxicidad potencial sobre el ser humano, fijándose el límite para ser apto para el consumo en 100 individuos por gramo de pescado.
Salmonella spp
Es un género de bacterias con amplia distribución en la naturaleza, y puede provocar diarreas y fiebres entéricas si el consumidor se ve infectado por estas.
En peces y mariscos no aparece de forma habitual, pero sí es necesario realizar su control si el pescado o el marisco procede de aguas cálidas en su zona de captura o si estas están muy contaminadas.
Vibrio parahaemolyticus
Es una bacteria que necesita un medio salino para desarrollarse. Se producen intoxicaciones cuando se come el pescado en crudo o poco cocinado. Puede ocasionar diarreas que van acompañadas con sangre en los casos más graves.
Aparece sobre todo en especies de áreas cálidas, por lo que deben ser analizadas al igual que el pescado que va a ser destinado al consumo en crudo. El límite de tolerancia para el consumo es de 100 individuos por gramo de pescado.
2.4.Presencia de parásitos intestinales. Anisakis
El anisakis es un parásito del género de los nematodos. Durante su ciclo vital afecta tanto a peces como a mamíferos marinos, llegando a provocar lesiones en el tubo digestivo.
Definición
Nematodo
Se dice de los gusanos nematelmintos que tienen aparato digestivo, el cual consiste en un tubo recto que se extiende a lo largo del cuerpo, entre la boca y el ano.
Los nematodos tienen forma de gusano, la mayoría de las especies se desarrollan en medio acuático. Es un género muy amplio, siendo algunas especies parásitas y causantes de enfermedades tan conocidas como la triquinosis.
Nematodo
Puede aparecer en múltiples especies, pero las más afectadas por el parásito son: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel o el rape. Puede afectar a seres humanos, provocando anisakiasis y reacciones anafilácticas que puede tener consecuencias a largo plazo.
En muchos casos, la presencia de anisakis se puede detectar a simple vista; si el pescado está ampliamente colonizado se puede ver el parásito dentro de la cavidad abdominal. Por ello, a pesar de que existen métodos físicos para eliminar el parásito, es conveniente realizar la observación visual de la presencia de este y si fuera necesario descartar los ejemplares que estén ampliamente colonizados.
Observación visual del Anisakis
Eliminación del anisakis
Se trata de un parásito con gran resistencia, sobrevive al vinagre durante 2 meses, 50 días conservado a 2 ºC y dos horas a -20 ºC.
Para asegurar la salud del consumidor se debe evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado o seguir las siguientes pautas:
Congelado a temperaturas inferiores a -20º C durante 48 horas.
Cocción a temperaturas superiores a 60 ºC durante más de dos minutos.
Es un parásito relativamente grande, por ello es interesante observar el pescado antes de consumo, especialmente la zona abdominal, que es donde se puede encontrar con mayor facilidad.
En España existe una normativa aplicable, Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. En este Real Decreto se determina la obligatoriedad de congelar previamente todo el pescado que vaya a ser consumido crudo o casi crudo.
3.Descomposición del pescado
Una vez ha sido capturado, el pescado pasa unas etapas previas hasta que comienza su descomposición.
El tiempo que dura cada etapa depende de distintos factores:
Talla.
Especie.
Manipulación.
Método de captura.
Temperatura de almacenamiento.
Ejemplo
Según sea el tipo de captura y la temperatura de almacenamiento, el rígor mortis tendrá una duración determinada. En el bacalao que se pesca quedando el individuo agotado, el rígor mortis puede comenzar en el intervalo de 2 a 8 horas para resolverse de 20 a 65. Sin embargo, si durante el proceso de la pesca no se agota el pescado, el rígor mortis comenzará entre 14-15 horas después de la captura, para resolverse de 72 a 96. En ambos casos la temperatura de conservación ha sido de 0 ºC. Eso sí, en un bacalao exhausto conservado a 12 ºC el rígor mortis comenzará en 1 hora y se resolverá de 20 a 30. Si la temperatura de conservación fuera de 30 ºC el rígor mortis comenzaría en 0’5 horas y se resolvería en 1 hora.
Existen unos factores determinantes en el comienzo de la alteración de la pesca, como son:
Grado de agotamiento. En especies muy activas y que debido a su método de captura quedan exhaustas, se aceleran todas las etapas previas a su alteración.
Temperatura. Cuando la temperatura es elevada se acortan los pasos previos a la alteración.
Daños físicos. Durante su manipulación y captura hay especies que sufren heridas, siendo estas un punto de entrada microbiana al tejido muscular.
Faenado. Existen métodos de captura que por cambios de presión y aplastamiento provocan el estallido ventral de algunos ejemplares, contaminando los pescados adyacentes con enzimas digestivas y bacterias intestinales.
3.1.Cambios físico-químicos
Al morir el pescado sufre los siguientes cambios físico-químicos:
Producción de mucus.
Rigidez cadavérica o rígor mortis.
Autolisis.
Descomposición bacteriana.
Estos cambios dependen de la especie, el sistema de captura y la temperatura de almacenaje.
Estas etapas son sucesivas, pero hay veces que no se pueden diferenciar, sobre todo si la captura se produce bajo estrés y la temperatura del agua es elevada, pudiendo solamente apreciarse el rígor mortis y la descomposición bacteriana.
Producción de mucus
El mucus se produce en las glándulas mucosas de la piel, y se segrega como defensa ante una situación extraña que detecta el pescado. Actúa de dos formas diferentes:
Vehículo de crecimiento y penetración bacteriana, ya que es un buen alimento para las bacterias.
En algunas especies este mucus actúa como barrera de protección frente a la velocidad de deterioro.
Rígor mortis
Es una reacción compleja que se produce a nivel muscular después de la muerte del pescado, provocando la contracción del tejido muscular.
El rígor mortis provoca un acortamiento del pescado, llegando en algunos casos hasta el 40% de la longitud total.
Rígor mortis
Importante
La aparición y duración del rígor mortis depende de la especie, del estado del pescado y de su alimentación.
La intensidad del rígor mortis depende del estado del tejido del animal y de factores ambientales.
La duración varía en función de los siguientes factores:
La especie: en especies activas aparece antes y se resuelve antes.
El estado del pescado: en peces que mueren más agotados aparece y se resuelve antes.
La alimentación: en peces que se encuentran hambrientos o falto de alimentos el rígor mortis comenzará antes.
El método de captura: métodos de captura que no provocan una lucha intensa de los peces, no agotándolos, retardarán el inicio del rígor mortis.
La temperatura de almacenamiento: de forma general, a mayor temperatura antes comenzará y antes se resolverá el rígor mortis; sin embargo, en especies de aguas cálidas cuando se les somete a frío para su conservación se adelantan los efectos del rígor mortis.
La alteración del pescado comienza antes de la invasión bacteriana y de la descomposición, aunque son procesos que van íntimamente ligados.
La descomposición bacteriana va a ser mucho más elevada en crustáceos y moluscos, ya que tienen mucho más microorganismos sobre su cuerpo y más nitrógeno en su composición, que favorece el crecimiento de las bacterias.
Actividades
7.Averiguar si el pescado adquirido en la lonja presenta rígor mortis o no y dónde puede ser más fácil observar este proceso.
Autolisis
Es el proceso de degradación de proteínas y grasas, llevado a cabo por enzimas endógenas. Dentro del proceso de la autolisis se puede diferenciar la proteólisis y lipólisis.
Proteólisis
Consiste en la degradación de las proteínas, y se localiza principalmente a nivel del aparato digestivo, degradando la pared estomacal y tejidos circundantes.
La proteólisis también aparece en el tejido muscular, teniendo una menor intensidad en pescados y siendo más intensa en cangrejos de mar y pinzas de la langosta.
Lipólisis
Consiste en la degradación de las grasas o lípidos, y provoca una acumulación de ácidos grasos libres, lo que da lugar a la aparición del olor a podrido.
La autolisis es una etapa a veces difícil de distinguir, ya que si existe alta descomposición microbiana se suelen solapar ambos procesos.
El comienzo de la autolisis no significa que el pescado no se pueda consumir, tiene que estar bastante avanzada para imposibilitar el consumo.
Cambios microbianos
En un principio el tejido muscular es estéril, el pescado de forma natural tiene microorganismos en la piel, branquias e intestinos, debido a la influencia del medio.
Cuando comienza la autolisis simultáneamente empieza el crecimiento bacteriano que ha permanecido en estado latente si la temperatura de conservación ha sido adecuada.
Invasión bacteriana
Se trata de una etapa tardía, y depende su velocidad de la temperatura y de las heridas que pueda presentar el pescado. A bajas temperaturas la actividad microbiana va a ser solamente a nivel superficial. A altas temperaturas se produce una invasión bacteriana a través del colágeno.
Definición
Colágeno
Perteneciente o relativo a una proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los cartílagos y de los huesos, que se transforma en gelatina por efecto de la cocción.
3.2.Cambios en el color, sabor y consistencia
Tanto el pescado como el marisco desde su captura hasta que llegan al consumidor comienzan a sufrir el proceso de degradación, que puede ser ralentizado de diferentes formas. Mediante un rápido análisis observando su color, sabor y consistencia se puede evaluar su estado de frescura.
Dependiendo de la especie se tiene que observar diferentes aspectos.
Así, se van a estudiar cuáles son dichos aspectos que hay que tener en cuenta.
Pescados
Cuando el pescado es fresco su carne va a mantener una consistencia firme, siendo además indicador de que el rígor mortis no ha sido demasiado intenso, ya que este puede llegar a debilitar la consistencia de la carne.
El pescado debe tener olor a mar, sobre todo en las branquias, que es una de las primeras zonas en ser atacada por la descomposición. Cuando presenta olor a “huevos podridos” es un síntoma inequívoco de descomposición.
Si el pescado presenta unos ojos tersos, brillantes y claros es un síntoma de frescura, mientras que cuando estos se vuelven opacos y blancos indican pérdida de frescura.
El sabor del pescado es característico de cada especie, debiendo rechazarse un ejemplar cuando presente un gusto anómalo ya que es debido a que está en mal estado.
Moluscos bivalvos
Si aún presentan signos de vida es un síntoma evidente de su frescura, siendo muy importante que aunque estén muertos el músculo del bivalvo tenga un aspecto consistente y terso.
Se debe realizar un análisis de las partes blandas, y si presentan cambios en su coloración habitual es síntoma de degradación.
El olor es también un buen evaluador del estado de frescura, siendo característico el olor a mar, moho, dulzón, etc.; excepto cuando presenta trazas de olor a amoniaco, que es un indicador de degradación.
Crustáceos
Cuando se analiza el estado de frescura en crustáceos hay que hacer hincapié en ciertos aspectos, y de forma general se deben rechazar crustáceos que tengan una coloración diferente a la característica de la especie, así como cuando presenten olores raros, sobre todo a amoniaco.
Importante
Cuando el pescado y el marisco presentan colores diferentes al habitual u olores raros deben ser descartados por ser un síntoma de alteración.
Cuando se compran cocidos o ya preparados deben presentar un caparazón fuerte y bien adherido, así como sus apéndices firmemente unidos.
Aplicación práctica
Con el fin de promocionar una oferta basada en pescados y mariscos usted monta y ofrece al cliente una vitrina con dichos productos, observando que el pescado se degrada más rápidamente de lo habitual.
¿A qué puede ser debido? ¿Qué método o solución impondría?
SOLUCIÓN
El pescado y el marisco no experimentan los mismos cambios físico-químicos en su descomposición, siendo más intensa la proteólisis en el tejido de los cangrejos y langostas (mariscos), que puede propagarse al pescado, intensificando la degradación de las proteínas de este, propiciando trazas de olor amoniacal, sabor y color degradados, etc.
Para evitar dicho proceso, sería conveniente evitar el contacto entre dichas familias de productos, montando diferentes bandejas, teniendo en cuenta las características de cada uno, además de las propiedades y calidades de cada especie, tiempos de conservación apropiados y temperaturas.
4.Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos
La FAO/OMS define la legislación alimentaria como:
La legislación alimentaria es el cuerpo legislativo de un país que regula la producción, manipulación, comercialización y control de los alimentos. En vista del desarrollo técnico y la creciente posibilidad de fraudes y adulteraciones, debe ser diseñada en primer lugar para proteger la salud de los consumidores, para protegerlos contra el fraude y las prácticas deshonestas, y para promover unas prácticas justas en el comercio
Sabía que...
La OMS, Organización Mundial del la Salud, es la encargada de coordinar y de dirigir la acción sanitaria que lleva a cabo la ONU.
4.1.Órganos legislativos
A nivel nacional, en España el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad son los responsables de forma conjunta de transponer las normativas europeas y de hacer cumplir las disposiciones.
A nivel autonómico, las Comunidades Autónomas intervienen de forma directa sobre explotaciones y las etapas de procesado, como en el transporte, elaboración y distribución. Al igual que a nivel nacional, las Consejerías responsables de pesca, alimentación y sanidad son las encargadas de hacer cumplir la legislación vigente, pudiendo realizar inspecciones periódicas o puntuales en caso de detectarse algún riesgo.
A nivel local, los ayuntamientos de municipios de más de 50000 habitantes pueden realizar control sobre distribuidores de pequeño porte.
En la Constitución Española, en el artículo 43, se reconoce el derecho a la protección de la salud, obligando a los poderes públicos a velar por su cumplimiento. En el artículo 51, los poderes públicos están obligados a garantizar los derechos de consumidores y usuarios.
El Código Alimentario Español, aprobado en 1967, es la norma básica en términos de seguridad y salubridad de los productos alimenticios en España. En este código se recogen definiciones y requisitos que deben tener los productos así como los procedimientos que se pueden realizar a posteriori.
Cuando España entró a formar parte de la Comunidad Económica Europea (CEE) provocó cambios en nuestro ordenamiento jurídico, sobre todo en la libre circulación de mercancías.
En el año 2000, la Comisión Europea propuso la creación de la Autoridad Alimentaria Europea en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, dando lugar en 2003 a la Autoridad Europea para la Salud Alimentaria (AESA).
Actualmente la máxima autoridad en la Unión Europea (UE) en temas de seguridad alimentaria es la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores. Este organismo establece los riesgos a investigar, políticas de seguridad y sanidad de cada país.
4.2.Legislación internacional
En este apartado se recogen algunas de las normas de carácter internacional más importantes. La primera es un reglamento donde se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la segunda hace referencia al Codex Alimentarius, que es una recopilación de normas y recomendaciones a nivel internacional acerca de la alimentación.
En el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Este Reglamento está motivado por una serie de razones, siendo las más importantes las siguientes:
Seguridad de los alimentos que circulen por la Unión Europea.
Impedir la circulación de alimentos no seguros.
Implantar criterios comunes a todos los países de la Unión sobre la libre circulación de alimentos.
En el desarrollo de este reglamento se incluyen numerosas definiciones referentes al sector de alimentación. Una de las definiciones más importantes es la de alimento o producto alimenticio:
Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entero o parcialmente como si no.
