Buch lesen: «Der neue Taschen-Knigge», Seite 2

Wie benutzt man was?

Ob das Menü Teil einer Festlichkeit ist oder ob es im geschäftlichen Rahmen serviert wird – immer gilt es, eine Reihe von Regeln beim Essen einzuhalten, um nicht unangenehm aufzufallen. Wenn Sie diese aus dem Effeff beherrschen, werden Sie sich in einem kritischen Umfeld souveräner bewegen können und mehr Gefallen an gehobener Esskultur finden.

Stoff- und Papierservietten

Die Serviette hat ihre Daseinsberechtigung in erster Linie darin, die Kleidung vor Spritzern und herabfallendem Essen zu schützen. Erst in zweiter Linie dient sie dem Zweck, den Mund zwischendurch und zum Abschluss des Essens abzuwischen. Beim Eindecken wird sie in beliebig gefalteter Form auf den Platzteller gestellt (s. Seite 22). Papierservietten sind zwar praktisch, sollten aber bei einem mehrgängigen Menü nicht verwendet werden, weil sie den Gesamteindruck der Tafel mindern. Allerdings sind sie denkbar, wenn der Tisch rustikal eingedeckt ist und die farbigen Servietten das Design des Services unterstreichen. Auch beim Frühstück mit Freunden oder beim Kaffeetrinken sind Papierservietten erlaubt.

Der Gebrauch von Servietten

Der Umgang mit der großen Stoffserviette bietet naturgemäß viele Variationsmöglichkeiten. Darunter gibt es einige, die man schleunigst vergessen sollte: Sie sollten die Serviette nie um den Hals binden, auch wenn Ihnen das praktisch erscheint, weil Hemd und Krawatte dadurch geschützt werden. Die Hose bleibt dabei aber ungeschützt, und mit der umgebundenen Serviette gibt man nicht gerade die beste Figur ab. Selbstverständlich entfällt auch die Variante, die Serviette zwischen den Knöpfen ins Hemd zu stecken oder sie an der Krawattenklammer festzuklemmen. Diese Regeln gelten auch für die Damen – die Erfahrung lehrt aber, dass solche Verhaltensweisen beim weiblichen Geschlecht äußerst selten anzutreffen sind. Die Achtsamkeit in Bezug auf ein vorteilhaftes Aussehen ist bei ihnen wesentlich stärker ausgeprägt als bei den Herren. Sie sollten auch nicht auf den Gedanken kommen, die Serviette in das Gedeck zu integrieren, sie also unter den Teller zu klemmen oder sie zwischen Teller, Besteck und Gläser in irgendeiner Art und Weise „kunstvoll“ zu platzieren. Die oberste Regel lautet: Die Serviette muss benutzt werden, und ihr Platz ist immer auf dem Schoß! Keinesfalls sollte die Serviette ignoriert werden, indem sie in ihrer gefalteten Form achtlos zur Seite gestellt wird. Lässt es sich nicht vermeiden, dass Sie während des Essens aufstehen müssen, dann legen Sie die Serviette leicht zusammengefaltet auf die Sitzfläche des Stuhls. Nach dem letzten Gang falten Sie die Serviette zusammen und legen sie links neben das Geschirr auf dem Tisch ab.

Brot und Butter

Auch der Umgang mit Brot und Butter will gelernt sein. Dieser Appetitanreger sollte bei keinem Essen fehlen. Er wird in Europa in der Regel zu Anfang des Menüs gereicht und zu kalter Vorspeise oft auf dem Tisch belassen, wenn noch Reste davon vorhanden sind. Brot und Butter werden nicht nachgereicht, auch wenn sie bald aufgegessen sind. Das Brot kommt heute meistens in Scheiben geschnitten (oder als kleine Brötchen) in einem Korb auf den Tisch, die Butter in Stückchen portioniert auf einem kleinen Teller. Der Brotkorb wird herumgereicht, wobei man die Damen am Tisch zuerst nehmen lässt. Es versteht sich von selbst, dass man nur das Brot im Brotkorb anfassen darf, das man dann auch nimmt.

Anschließend nehmen Sie mit der Vorlegegabel, die auf dem Butterteller liegt, ein Stückchen Butter und legen es auf das kleine Tellerchen, das links über der äußeren Gabel in Ihrem Gedeck steht (s. Seite 30). Es kommt auch vor, dass die Butter im Ganzen gereicht wird, wobei dann statt der Vorlegegabel ein kleines Messer als Vorlegebesteck dient, mit dem ein Stück abgeschnitten und auf dem eigenen Brotteller abgestreift wird. Keinesfalls benutzen Sie Ihr eigenes Messer, das Sie auf dem Tellerchen liegend vorfinden, um die Butter vom gemeinschaftlichen Teller zunehmen. Auch verwenden Sie zum Aufstreichen der Butter auf das Brot nicht das Vorspeisenbesteck, sondern ausschließlich das zu diesem Zweck gereichte Messer.

Das Besteck

Der richtige Umgang mit Besteck ist gar nicht so banal, wie man glauben möchte. Meist ist unser Wissen auf den allgemeinen Gebrauch von Löffel, Messer und Gabel beschränkt. Auf einer klassisch eingedeckten Tafel trifft man aber eine Vielzahl von Besteckteilen an, die alle ihre Daseinsberechtigung haben und dementsprechend auch eingesetzt werden. Der richtige Gebrauch des Bestecks ist eine Kunst für sich.

Die Haltung ist wichtig

Eine ordnungsgemäße Nutzung des Bestecks setzt voraus, dass man auf die Körperhaltung beim Essen achtet. Denn nur dann können Sie virtuos mit dem Besteck umgehen, wenn Sie aufrecht am Tisch sitzen, die Beine nebeneinander auf dem Boden stehen haben und die ganze Sitzfläche des Stuhles nutzen. Die Arme sollten am Körper anliegen und die Hände nur bis zu den Handgelenken auf dem Tisch liegen. Sie sollten den Stuhl so platzieren, dass sich der Oberkörper etwa eine Handbreit vom Tisch weg befindet. Das Besteck wird nicht zu tief, sondern oberhalb des unteren Drittels gehalten. Nur beim Schneiden kann der Zeigefinger im unteren Drittel am Ende des Griffs Druck auf die Klinge ausüben. Alle Besteckteile werden in einem leichten Winkel nach unten gehalten. Es gilt als schlechtes Benehmen, wenn während des Essens die Handballen auf dem Tisch liegen, während das Besteck waagerecht über dem Teller geführt wird.

Der Gebrauch des Messers

Das Messer halten Sie mit der rechten Hand. Für Linkshänder ist diese Regel eigentlich nicht akzeptabel, was verständlich erscheint, wenn man als Rechtshänder einmal versucht, mit der linken Hand zu schneiden. So kann Ihnen als Linkshänder heutzutage kein Vorwurf gemacht werden, wenn Sie das Besteck spiegelverkehrt benutzen. Beim Schneiden hält man das Messer so, dass mit dem Zeigefinger Druck nach unten ausgeübt und mit Daumen und Mittelfinger das Wegrutschen des Messers vermieden wird. Aber nicht nur beim Schneiden, sondern auch beim Schieben von Speisen auf die Gabel wird das Messer in dieser Art gehalten.

Vom Umgang mit verschiedenen Messern

Für die verschiedenen Gänge ist jeweils ein bestimmtes Messer vorgesehen: Das kleine Brotmesser liegt auf dem Brotteller, das Vorspeisenmesser liegt rechts vom Teller ganz außen und ist normalerweise schmäler und kürzer als das Fleischmesser für den Hauptgang. Es kommt nur dann zum Einsatz, wenn Vorspeisen zerteilt werden müssen. Gibt es beispielsweise Salat als Vorspeise, wird das Messer in der Regel nicht gebraucht, sodass Sie es einfach liegen lassen – es wird dann mit Vorspeisenteller und -gabel abgedeckt. Das setzt natürlich voraus, dass auch die Küche weiß, wie den Regeln entsprechend gegessen wird, und die großen Salatblätter gut zerkleinert hat. Es wäre gegen die klassischen Regeln, die Salatblätter mit Messer und Gabel entzwei zu schneiden. Wurde das Messer dagegen verwendet, legen Sie es etwas schräg auf die rechte Seite des Tellers, wobei die Schneide nach innen zeigen sollte.

Das Fischmesser

Eine für ein Messer ungewöhnliche Form weist das Fischmesser auf: Es ist mit einer geschwungenen stumpfen, aber spitzen Klinge versehen, weil weicher Fisch nie geschnitten, sondern nur zerteilt wird. Das Fischmesser finden Sie auf der rechten Seite des Tellers zwischen Vorspeisen- und Fleischmesser. Wird für jeden Gast ein ganzer Fisch auf den Teller gebracht, wird das Messer auch zum Tranchieren des ganzen Fisches verwendet. Die Kerbe auf der Oberseite der Klinge dient zur deutlichen Unterscheidung des Fischmessers gegenüber den anderen Messern im Gedeck – ihre Ausführung ist weitgehend vom Design des Besteckes abhängig. Das Fischmesser ist für den Linkshänder ein echtes Problem: Es kann nicht spiegelverkehrt benutzt werden, was entweder dadurch zu lösen ist, dass man es nicht gemäß den Regeln einsetzt oder um eine zweite Gabel bittet, mit der die Funktion des Fischmessers gut nachgeahmt werden kann. Übrigens: Geräucherter Fisch wird immer mit einem Fleischmesser gegessen.

Das Fleischmesser

Es ist das größte aller eingedeckten Messer und dient nur zum Schneiden. Wenn Sie keinen Fehler beim Essen machen wollen, dann sollten Sie sich diese Regel gut merken! Denn kaum jemand hält sich daran, aber Sie können gegenüber „Fachleuten“ mit der Beherzigung dieses Rates Punkte sammeln. Für den Fleischgang werden ein Fleisch- oder Steakmesser und eine Gabel eingedeckt. Sie schieben also nach dem Schneiden mit der Gabel gegen das Messer und erzielen damit den gleichen Erfolg, als wenn Sie umgekehrt vorgehen würden. Das Essen kommt auf der Gabel zu liegen, wenn diese abschließend etwas gedreht wird, sodass sie flach auf dem Teller aufliegt.

Das Steakmesser

Das spitze und sehr scharf geschliffene Steakmesser ist eine Sonderform des Fleischmessers und wird statt des üblichen Fleischmessers eingedeckt, wenn die Küche der Ansicht ist, dass es zum Schneiden des Fleisches notwendig ist. Dies ist nicht nur bei Steaks der Fall, sondern oft auch bei Haxen-Gerichten, wenn die feste Kruste mit einem normalen Fleischmesser nicht geschnitten werden kann. Das Messer kann aber auch als zusätzliches Messer zusammen mit dem Hauptgang gereicht werden. Wenn ein solches Messer auf den Tisch kommt, muss es statt des üblichen Fleischmessers benutzt werden.

Das Dessertmesser

Auch das Dessertmesser sollten Sie nie zum Schieben verwenden, sondern mit der Gabel gegen das Messer schieben. Es fällt im Gedeck durch seine geringe Größe auf und liegt oberhalb des Platztellers. Der Griff zeigt nach rechts. Wird zum Nachtisch Käse angeboten, so findet ein Käsemesser Verwendung. Dieses weist am Ende der Klinge zwei Spitzen auf, mit denen Käsestücke von der gemeinsamen Käseplatte aufgespießt und auf den eigenen Teller gelegt werden. In der Regel zeigen die beiden Spitzen seitwärts, können bei modernerem Design aber auch nach vorne zeigen.

Der Gebrauch der Gabel

In der Regel werden bei einem Fünf-Gänge-Menü vier Gabeln eingedeckt, die verschieden groß sind und sich teilweise in Details unterscheiden. Normalerweise nimmt man die Gabel in die linke Hand. Wenn kein Messer gebraucht wird, kann die Gabel auch mit der rechten Hand benutzt werden. Die Gabel wird möglichst weit am Ende gehalten, wobei der Zeigefinger zur Mitte hin Druck auf die Zinken ausübt, wenn gleichzeitig mit der rechten Hand das Messer zum Schneiden benutzt wird. Führen Sie die Gabel immer so zum Mund, dass sie dabei nur leicht geneigt wird – auch aufgespießte Speisen befördert man nicht im steilen Winkel. Wird die Gabel als Schaufel benutzt, etwa bei Reis und Kartoffeln, wird sie umgedreht und mit den Zinken nach oben verwendet. Der Stiel liegt dabei in der Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger.

Der Umgang mit verschiedenen Gabeln

Die Gabel für die Vorspeise ist kleiner und kürzer als die des Hauptgangs, und sie liegt links neben dem Platzteller ganz außen. Auffällig in ihrer Form ist die Fischgabel: Sie hat dickere Zinken, wobei der mittlere Zwischenraum etwas weiter in die Gabel hineinreicht, wodurch man sie gut von der normalen Gabel unterscheiden kann. Sie liegt links vom Platzteller zwischen Vorspeisen und Fleischgabel. Die Fleischgabel ist die größte von allen, wobei es sehr lange und etwas kürzere Ausführungen gibt, was vom Design des gesamten Bestecksatzes abhängt. Sie liegt links unmittelbar neben dem Platzteller. Die kleinste Gabel ist die Dessertgabel, die quer oberhalb des Platztellers mit dem Griff nach links liegt. Es werden oft sowohl ein Dessertmesser als auch eine Dessertgabel aufgedeckt, weil die Speise mit dem Messer geschnitten oder auch mit der Gabel zerteilt werden kann. Kaum jemand isst heute noch weiche bzw. nahezu flüssige Nachspeisen mit der Gabel. Der Einsatz des Dessertbestecks sollte sich also nach der Art des Nachtisches, insbesondere nach dessen Konsistenz richten. Gegebenenfalls wird ein Löffel gereicht. Nach dem Gebrauch legen Sie die Gabel ganz auf den Teller und nicht mit dem Griff auf den Tisch.

Bleibt noch die langstielige Fonduegabel zu erwähnen, die beim Fondue-Essen zusätzlich zu den anderen Gabeln auf den Tisch kommt. Sie dient ausschließlich zum Garen von Fleischstücken, indem die rohen Stücke aufgespießt und in das heiße Öl oder in die heiße Brühe getaucht werden. Dort bleibt die Gabel stehen, ohne dass man sie mit der Hand festhält, bis das Fleisch gar ist. Dann wird das Fleisch auf den Teller gebracht, dort mit Hilfe der normalen Gabel abgestreift und mit dem üblichen Besteck gegessen. Keinesfalls darf das Fleisch direkt von der Fonduegabel gegessen werden, denn das wäre zum einen sehr unhygienisch, weil die Gabel ja wieder in den gemeinschaftlichen Topf gegeben wird, und zum anderen für die Lippen ungesund, weil die Gabel im Topf einer sehr hohen Temperatur ausgesetzt ist.

Die Vorlegegabeln

Vorlegegabeln sind dort zu finden, wo aufgeschnittene oder anderweitig portionierte Lebensmittel von einer gemeinsam benutzten Platte genommen und auf den eigenen Teller gelegt werden. Dies ist vor allem bei Büfetts der Fall, kann aber auch am gedeckten Tisch vorkommen, wenn beispielsweise Vorspeisen auf großen Tellern herumgereicht werden. Eine Vorlegegabel wird nur zum Servieren, nicht zum Essen benutzt. Wird Fisch auf einer gemeinsamen Platte gereicht, kommt nach den klassischen Regeln ein Fischvorlegebesteck zur Verwendung, das gegenüber dem Fischbesteck im Gedeck deutlich größere Ausmaße hat. Vergessen Sie nie, die Vorlegegabel wieder auf die Platte zurückzulegen! Dies ist erwähnenswert, weil Vorlegegabeln nicht immer die typische zweizinkige, an den Spitzen gebogene Form aufweisen, sondern oft nur „normale“ Gabeln in der Größe von Vorspeisegabeln benutzt werden. Eine Vorlegegabel wird streng genommen dann unbrauchbar, wenn sie auf dem Teller eines Gastes abgelegt wurde. Selbstverständlich ist dies insbesondere dann der Fall, wenn mit ihr auch gegessen wird. Es wäre bei einem privaten Essen etwas peinlich, wenn der Gastgeber mangels Ersatz die Vorspeisengabel wieder zurückfordern und in der Küche spülen müsste. In einem Restaurant würde die Vorspeisengabel stillschweigend ersetzt werden.

Der Gebrauch des Löffels

Den großen Suppenlöffel finden Sie auf der rechten Seite ganz außen, weil die Suppe meist als erster Gang des Essens gereicht wird. Ist eine kalte Vorspeise vorgesehen, so wird diese vor der Suppe gegessen, und dementsprechend liegt der Suppenlöffel als zweites Besteckteil neben dem ganz außen liegenden Vorspeisenmesser. Wird die Suppe in Tassen serviert, so liegt der in diesem Fall etwas kleinere Suppenlöffel auf der rechten Seite des Untertellers. Die Handhabung des Löffels ist normalerweise jedem Menschen vertraut – kontrollieren Sie aber einmal Ihre Gewohnheiten, ob sie den Regeln entsprechen: Der Stiel liegt in der Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger auf und wird in Richtung Löffel von Daumen und Zeigefinger gehalten, während der Mittelfinger das Gewicht des Löffels abstützt. Füllen Sie den Löffel immer nur zu zwei Dritteln – dies erleichtert den „Transport“ der Suppe zum Mund. Damit ist auch die oft immense Größe des Löffels erklärt, denn man möchte ja trotz der Zwei-Drittel-Füllung die Suppe essen, solange sie noch heiß ist. Der Suppenlöffel wird immer zuerst mit der Spitze in den Mund geschoben. In angelsächsischen Ländern wird der Löffel dagegen mit der Breitseite an den Mund geführt. Es erfordert etwas mehr Geschick, die Suppe auf diese Weise ohne Schlürfen und Verkleckern zu essen. Auch hier gilt, dass Linkshänder den Löffel in die linke Hand nehmen dürfen.

Dessert- und Kaffeelöffel

Neben dem Suppenlöffel, der auch als Tafellöffel bezeichnet wird, ist im Gedeck möglicherweise noch der Dessertlöffel oberhalb des Platztellers zu finden, der für Desserts mit flüssigerer Konsistenz vorgesehen ist. Der Kaffeelöffel liegt immer auf der Untertasse, nicht daneben. Wird zum Dessert oder danach Kaffee oder Mokka gereicht, werden dazu kleine Löffel serviert: bei Kaffee ein kleiner und bei Mokka ein noch kleinerer, zierlicher Löffel.

Die Löffel im Vorlegebesteck

Zusätzlich zu den Löffeln im Gedeck kann noch eine ganze Reihe von Löffeln je nach Bedarf als Vorlegebesteck Verwendung finden. Im 159-teiligen Besteck können dies immerhin acht Löffel verschiedenster Form und Größe sein. Wird der Salat in einer großen Schüssel gereicht und erst am Tisch in die kleinen Salatteller bzw. Salatschüsselchen verteilt, werden hierzu zwei Löffel verwendet, die im Allgemeinen als Salatbesteck bezeichnet werden. Man nimmt in jede Hand einen Löffel, greift mit ihnen einige Salatblätter, lässt sie leicht abtropfen und führt sie dann zum eigenen Salatteller. Der Saucenlöffel weist eine charakteristische breite Form auf und hat am linken Ende einen „Schnabel“, der es ermöglicht, die Sauce ohne Tropfen dorthin zu gießen, wo sie auch erwünscht ist. Machen Sie ihn nicht zu voll, weil Sie ansonsten etwas verschütten könnten. Des Weiteren gehören zum Vorlegebesteck zwei große Löffel, für deren Handhabung besondere Regeln gelten. Ihr Gebrauch erfordert etwas Übung und Geschick, denn sie werden beide mit einer Hand gleichzeitig geführt. Im Restaurant kommen Sie damit nicht in Berührung, denn sie sind allein der Bedienung vorbehalten. Mit dem größten „Löffel“, der Suppenkelle, hat man meist nichts zu tun, weil die Suppe von der Bedienung in die Teller gefüllt wird. Abschließend seien noch zwei Löffel in Muschelform erwähnt, von denen der kleinere als Zuckerlöffel und der größere als Sahne- oder Kompottlöffel dient.

Die Bestecksprache

Eine Art von Geheimsprache ist mit dem Ablegen des Bestecks beim Trinken, in der Essenspause oder nach dem Essen verbunden – wobei nicht unbedingt davon ausgegangen werden kann, dass das Bedienungspersonal diese Sprache heutzutage noch beherrscht. Sie erspart Ihnen beispielsweise die Frage während einer Essenspause, ob Sie schon fertig sind. Man kann mit Messer und Gabel auch Lob oder Kritik zum Ausdruck bringen. Bei privaten Einladungen in den Räumlichkeiten des Gastgebers gebietet es allerdings die Höflichkeit, seinen Unmut nicht mit der Bestecksprache zu äußern. Grundsätzlich gilt, dass das Besteck immer so auf dem Teller abgelegt wird, dass es nicht versehentlich vom Teller rutschen kann. Auch darf das Besteck nicht – weder in der Essenspause noch nach Abschluss des Essens – in den Speisen stecken. Legen Sie das gebrauchte Besteck niemals auf die Tischdecke! Auch die Serviette fällt als Ablageplatz aus. Wenn man beim Essen kurz pausieren möchte, zeigt man dies durch Überkreuzen des Bestecks an.