Buch lesen: «Alimentación saludable»

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¿Cuáles son los problemas nutritivos actuales?

Los problemas más importantes de alimentación y nutrición que actualmente afectan a nuestra sociedad son:

Desnutrición y déficits nutritivos

Aunque en los llamados países desarrollados, con la mejoría económica de las últimas décadas, se han producido grandes avances en el acceso a los alimentos de niños y adultos, no todos los grupos sociales se han beneficiado de igual manera.

Todavía hay en nuestro país, y en los de su entorno, bolsas de pobreza con peligro tanto de exclusión social como de una nutrición inadecuada o desnutrición, el llamado riesgo nutricional.

Las variedades de esta mala nutrición por carencia son:

 Desnutrición proteico-calórica o global, por escasa ingesta de todo tipo de nutrientes.

 Carencias específicas de algún nutriente, como la anemia carencial por déficit de ingesta de hierro o de folatos. También la osteopenia en el adulto, causada por déficit de ingesta de calcio y de vitamina D.

Sobrepeso y obesidad

En las últimas décadas se ha producido, sobre todo en los países desarrollados, un enorme aumento de los porcentajes de sobrepeso y obesidad a todas las edades, en especial en los adultos, pero también en niños y adolescentes.

Es un hecho muy preocupante, porque el sobrepeso y la obesidad influyen muy negativamente en la salud de la persona que los padece, provocando también un acortamiento de la vida. Además, el problema sigue creciendo, ya que los porcentajes de personas que lo padecen siguen aumentando.

Salvo unos pocos casos de origen genético, la obesidad está causada por una alimentación inadecuada, con una ingesta calórica excesiva. Además, se suele asociar a una vida sedentaria. La prevención de la obesidad incluye una vida activa, con ejercicio físico y sobre todo la educación nutricional para conseguir la alimentación adecuada.

Buena parte de este libro se dedicará tanto a la prevención como al tratamiento nutricional del sobrepeso y la obesidad.

Ateroesclerosis e infarto de miocardio

La ateroesclerosis es una degeneración de la parte interior de las arterias, sobre todo las grandes y medianas. Afecta más frecuentemente a las arterias que riegan dos órganos importantes: las carótidas y las cerebrales, que irrigan el cerebro, y las arterias coronarias, que irrigan el corazón.

La ateroesclerosis es un acumulo de sustancias que obstruyen la arteria, un depósito de colesterol y grasas saturadas en su pared que, al protruir en su interior, dificulta el paso de la sangre y el riego a esos órganos esenciales. Cuando esto ocurre se produce el ictus cerebral, en el caso de las arterias que riegan el cerebro, o el infarto de miocardio en el caso de las arterias coronarias.

Son las dos enfermedades cardiovasculares más frecuentes, causantes de nada menos que una tercera parte de las muertes en las personas adultas, por encima del cáncer. Además, su frecuencia ha aumentado considerablemente.

Lo más alarmante es que la edad a la que se produce el ictus y el infarto de miocardio va disminuyendo, cada vez es más habitual a partir de los 40 años en personas que tienen varios factores de riesgo.

Un hecho importante bien comprobado es que la ateroesclerosis comienza a formarse ya en la adolescencia, y va creciendo de manera progresiva a lo largo de los años. Sin embargo, puede permanecer sin dar ningún síntoma hasta el momento, varias décadas después de su inicio, en que aparece bruscamente el infarto de miocardio o el ictus cerebral. Como consecuencia, las medidas preventivas deben comenzar muy pronto, durante la infancia y la adolescencia.

La causa de la ateroesclerosis, y por tanto de la mayoría de enfermedades cardiovasculares, es multifactorial. Intervienen desde la predisposición genética hasta el estrés continuado, el tabaco o el alcohol. Sin embargo, la alimentación inadecuada, rica en colesterol y grasas saturadas es un factor muy importante en su génesis, casi el principal. Además, es el mismo factor que provoca el sobrepeso y la obesidad, por lo que están íntimamente relacionados.

Pero la alimentación es un factor modificable, que se puede prevenir con las medidas adecuadas.

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¿Qué significan las palabras metabolismo, alimentación y nutrición?

El cuerpo humano está compuesto de materiales que se han incorporado desde el exterior con la alimentación, al igual que un edificio está compuesto por materiales de construcción. Pero, al contrario que los edificios, que están estáticos, el organismo está vivo y gastando continuamente energía para mantener todas sus funciones, al tiempo que renueva sus propios componentes estructurales que se van desgastando.

Nuestro cuerpo, todos sus millones de células, están activas. Todos sus componentes, órganos, tejidos y aparatos ejercen su función propia. Hay una continua renovación, un flujo ininterrumpido de entradas y salidas de materiales orgánicos.

Se llama metabolismo al conjunto de reacciones bioquímicas que son el sustrato de la vida, que permiten al organismo realizar sus funciones vitales. El trabajo metabólico se realiza dentro de todas las células y precisa el aporte, la entrada, de los materiales necesarios, los nutrientes básicos que son la glucosa, los ácidos grasos y los aminoácidos.

Pero para llegar hasta el interior de las células estos materiales han tenido que efectuar un largo recorrido, desde su ingestión por la boca como componentes de los alimentos, pasando por su digestión a lo largo de todo el tubo intestinal, la absorción en sus paredes para incorporarse a la sangre, con paradas intermedias en el hígado para su modificación.

El metabolismo tiene dos aspectos que se realizan simultáneamente, el catabolismo o metabolismo de combustión, en el que las células “queman”, en sentido figurado, el combustible orgánico para conseguir energía y convertir el sustrato nutricional en residuos como agua y anhídrido carbónico. A la inversa, el anabolismo es un metabolismo de síntesis y de construcción, que aprovecha los materiales orgánicos aportados por la alimentación para fabricar nuevas sustancias, como hormonas o proteínas.

La alimentación consiste en seleccionar, de entre los productos disponibles en el entorno, naturales o transformados industrialmente, los que queremos ingerir. Los alimentos contienen nutrientes, que después de ser digeridos se incorporarán al organismo para ser metabolizados.

Mediante la alimentación y la nutrición el cuerpo humano utiliza, ingiere, transforma y finalmente incorpora a su interior, a sus propias estructuras, sustancias del mundo exterior con el objetivo de obtener energía para mantener la vida y construir y reparar aquellas estructuras desgastadas que es necesario renovar. Además, en el caso del niño y del adolescente, estos nutrientes les permiten crecer y desarrollarse.

En síntesis, la función de la nutrición consiste en incorporar al organismo humano sustancias que existen en el medio externo a través de la alimentación.

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¿Qué es la energía?

Todo proceso vital de las estructuras biológicas constituye un sistema de intercambio energético, capaz de obtener y transformar la energía del entorno para mantener toda la complejidad del organismo.

Estos fenómenos se rigen por los principios generales de la termodinámica, que gobiernan las transformaciones energéticas. Su origen es la energía solar, que va transformándose en energía química, que a su vez se puede transformar en energía mecánica, como el trabajo muscular, o en calor para mantener la temperatura corporal.

La unidad empleada para medir la energía es la kilocaloría (kcal) que se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar en un grado centígrado (1 º C) un litro de agua destilada a la temperatura de 14.5 º C. También puede emplearse el kilojulio (kjul). Un kjul equivale a 0.24 kcal, y a la inversa una kcal equivale a 4.2 kjul.

La energía que utiliza el organismo humano procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos, los nutrientes.

Hay muchos nutrientes, pero solo tres de ellos son fuente de energía:

 Los azúcares o glúcidos, que generan alrededor de 4 kcal de energía por cada gramo metabolizado.

 Las proteínas, que generan igualmente alrededor de 4 kcal de energía por cada gramo metabolizado.

 Los lípidos o grasas, que generan algo más del doble de energía que los dos nutrientes anteriores, 9 kcal de energía por cada gramo metabolizado.

La equivalencia en kjul se obtiene multiplicando las kcal por 4.2.

Caso clínico n.º 1

Antonio, 45 años, comercial, divorciado. Consulta por exceso de peso.

Efectivamente, Antonio pesa entre 11 y 12 kg más de lo adecuado para su talla. Destaca el acumulo de tejido graso, sobre todo en el abdomen, con un notable aumento del perímetro de la cintura. El resto de la exploración y la tensión arterial son normales.

Antonio confiesa que estuvo bien, con un peso adecuado, con una vida activa, hasta hace pocos años. Acudía con regularidad a la piscina y al gimnasio. Los fines de semana solía practicar senderismo.

Pero desde su divorcio, desde “su fracaso familiar” como él mismo lo describe, el “giro imprevisto en su vida”, se “ha abandonado”. La comida, “el comer bien”, ha pasado a ser su mayor placer, su mayor satisfacción. Aprovechando los viajes a los que le obliga su profesión, le encanta conocer restaurantes nuevos, busca los platos “fuertes” y “come demasiado”, según reconoce él mismo. Se ha convertido en un “gourmet de las carnes”. También ha disminuido el ejercicio físico regular, que ahora es esporádico y debido a su mayor peso, le cuesta más.

La causa del sobrepeso de Antonio es evidente. Ha cambiado bruscamente sus hábitos, por un lado, comiendo más y por otro gastando menos calorías con una vida menos activa. Y todo a raíz, o como consecuencia, de un acontecimiento importante en su vida.

El tratamiento de Antonio requirió la colaboración de una psicóloga, que nos ayudó a “cambiarle el chip”, a tomarse en serio su salud, a modificar sus hábitos. Pero se tardó bastantes meses el conseguir que Antonio volviera a una alimentación reglada, no hipercalórica, al mismo tiempo que incrementaba su actividad física y comenzara a perder peso.

Los casos de sobrepeso, y los trastornos alimentarios en general, suelen ser problemas complejos, tanto en su génesis como sobre todo en su solución, que muchas veces tienen su origen en acontecimientos vitales que causan cambios en los hábitos alimentarios o trastornos psicológicos. No se resuelven solo indicando una dieta.

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¿Para qué se necesita la energía?

El organismo humano precisa energía para las siguientes funciones:

 Para el metabolismo basal o gasto energético en reposo (GER).Significa mantener al mínimo las funciones vitales, lo indispensable para vivir. Es la energía que gasta una persona en reposo, acostada en la cama sin moverse y en una habitación caldeada. De esta manera no precisa quemar calorías ni para el ejercicio físico ni para mantener la temperatura corporal.El GER es, aproximadamente, el 60 % del gasto calórico diario de una persona que realiza las tareas habituales, sin un trabajo físico intenso y sin practicar deporte.

 Para metabolizar alimentos.Para digerir los alimentos e incorporarlos al organismo también se consume energía, aproximadamente el 10 % del gasto calórico diario total en las condiciones habituales.

 Para el ejercicio físico. Es el gasto más variable. Puede ser escaso en personas sedentarias o muy grande en los deportistas que practican diariamente.

 Para el crecimiento corporal.El crecimiento y desarrollo es un gasto exclusivo de niños y adolescentes ya que, por definición, el adulto no crece. El adolescente se convierte biológicamente en adulto en el momento en que deja de crecer.

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¿El agua es un nutriente?

Sí, es un nutriente esencial, aunque a veces no se tenga conciencia de su importancia. Hay que pensar que es el componente más abundante del cuerpo humano, casi las dos terceras partes. El agua no proporciona energía. El agua no puede engordar.

El agua corporal tiene un flujo constante de entradas y salidas. Se pierde de una manera continua, por la orina, por el sudor, por las heces y por el vapor de agua que contiene el aire que espiramos. Hay necesidad de reponer esta agua que se elimina constantemente, y sobre todo si hay pérdidas extras por el calor ambiental o por el ejercicio físico. La pérdida excesiva de agua, sin que se reponga en cantidades similares lleva a la deshidratación, una situación que incluso puede comprometer la vida.

Gran parte del agua que precisamos la proporcionan los alimentos líquidos que ingerimos, como la leche, los zumos, los caldos y las sopas. Pero también hay alimentos sólidos que contienen una gran cantidad de agua, como las frutas. El resto del agua necesaria hay que aportarla directamente bebiendo, sin restricción alguna, ya que la sobrante para el organismo será eliminada enseguida por la orina.

Se calcula que un adulto con una actividad física normal o media debe ingerir diariamente alrededor de un litro y medio de agua. Esta cantidad aumenta si hay una sudoración excesiva por el calor ambiental o por el ejercicio físico.

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¿Cuáles son los nutrientes que no proporcionan energía?

Ya se ha dicho que son solo tres los nutrientes que sí proporcionan energía: los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. A los tres también se les denomina macronutrientes porque se necesitan ingerir en más cantidad. Constituyen la mayor parte de la alimentación habitual, sin contar el agua, que no proporciona energía.

Además del agua y de los tres nutrientes que proporcionan energía, hay nutrientes que también son esenciales, que también se necesitan ingerir a diario pero en mucha menor cantidad. Por eso se denominan micronutrientes. Son los minerales, las vitaminas, las sustancias antioxidantes y la fibra. Estos nutrientes se necesitan para la mayoría de procesos intracelulares y muchos tienen otras funciones, como formar parte de los huesos, de las hormonas etc.

Caso clínico n.º 2