Buch lesen: "Рецепты домашних сыров"

© Татьяна Рублева, 2026

ISBN 978-5-0069-1433-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Свежие сыры (без выдержки)

============================================================

001. Рикотта из коровьего молока

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л

– соль – 1/2—1 ч. л. (по вкусу)

– лимонный сок или 9% уксус – 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше – тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

002. Рикотта лимонная (из коровьего молока)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л

– соль – 1/2—1 ч. л. (по вкусу)

– лимонный сок или 9% уксус – 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)

– добавка: лимонная цедра (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше – тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

003. Рикотта из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

– козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л

– соль – 1/2—1 ч. л. (по вкусу)

– лимонный сок или 9% уксус – 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше – тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

004. Панир классический (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 250—350 г из 2 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л

– лимонный сок или уксус – 3—5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

005. Панир с тмином

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 250—350 г из 2 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л

– лимонный сок или уксус – 3—5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– добавка: тмин – 1/2—1 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

006. Панир из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: 250—350 г из 2 л.

Ингредиенты:

– козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л

– лимонный сок или уксус – 3—5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

007. Queso fresco в стиле (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—500 г из 3 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 3 л

– соль – 1—1.5 ч. л.

– лимонный сок/уксус – 3—6 ст. л. (по разделению сгустка)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 80—85° C.

2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20—40 минут.

4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.

5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.

Хранение: 3—4 дня в холодильнике.

008. Queso fresco с чили и лаймом

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—500 г из 3 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 3 л

– соль – 1—1.5 ч. л.

– лимонный сок/уксус – 3—6 ст. л. (по разделению сгустка)

– добавка: чили + лайм (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 80—85° C.

2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20—40 минут.

4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.

5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.

Хранение: 3—4 дня в холодильнике.

009. Фермерский творожный сыр (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—450 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л

– кефир или йогурт без добавок – 200 мл (как закваска)

– соль – 1/2—1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром/йогуртом, накройте и оставьте при 22—25° C на 12—18 часов, пока не загустеет.

2. Осторожно нагрейте до 45—50° C, не мешая интенсивно, чтобы отделилась сыворотка.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 2—4 часа (или ночь в холодильнике для более сухого сыра).

4. Посолите, сформируйте шар/брикет.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

010. Зернистый творожный сыр (обезжиренный)

Тип: свежий, коровий, обезжиренный

Выход: 350—550 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 0—1.5% (пастеризованное) – 2 л

– кефир/простокваша – 250 мл (или 2—3 ст. л. закваски)

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22—25° C на 12—18 часов до плотного сгустка.

2. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см и медленно нагрейте до 50—52° C, аккуратно помешивая 5—10 минут.

3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).

4. Дайте стечь 15—30 минут. Посолите.

5. Для «кремового» варианта добавьте сливки в готовое зерно.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

011. Зернистый творожный сыр со сливками (жирный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 350—550 г.

Ингредиенты:

– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 2 л

– кефир/простокваша – 250 мл (или 2—3 ст. л. закваски)

– соль – по вкусу

– сливки 10—20% – 100—200 мл (добавить после отжима)

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22—25° C на 12—18 часов до плотного сгустка.

2. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см и медленно нагрейте до 50—52° C, аккуратно помешивая 5—10 минут.

3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).

4. Дайте стечь 15—30 минут. Посолите.

5. Для «кремового» варианта добавьте сливки в готовое зерно.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

012. Лабне классический (из йогурта)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

– йогурт натуральный без добавок – 1 кг

– соль – 1/2—1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

013. Лабне с мятой и лимоном

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

– йогурт натуральный без добавок – 1 кг

– соль – 1/2—1 ч. л.

– добавка: мята + лимон (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

014. Лабне острый (паприка/чили)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

– йогурт натуральный без добавок – 1 кг

– соль – 1/2—1 ч. л.

– добавка: паприка + чили (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

015. Крем-сыр базовый (сливочный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 400—700 г.

Ингредиенты:

– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 1 л

– сливки 20—33% – 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)

– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

016. Крем-сыр с чесноком и зеленью

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 400—700 г.

Ингредиенты:

– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 1 л

– сливки 20—33% – 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)

– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)

– соль – 1/2 ч. л.

– добавка: чеснок + зелень (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

017. Крем-сыр из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: 400—700 г.

Ингредиенты:

– козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 1 л

– сливки 20—33% – 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)

– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

018. Маскарпоне домашний (жирный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 500—700 г.

Ингредиенты:

– сливки 33% – 1 л

– лимонный сок – 1—2 ст. л. (или 1/4 ч. л. лимонной кислоты, растворить)

Шаги:

1. Нагрейте сливки до 82—85° C, не кипятите.

2. Добавьте лимонный сок, перемешайте 10 секунд и держите на минимальном огне 3—5 минут до легкого загустения.

3. Остудите 10 минут, затем переложите в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—12 часов.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.