Buch lesen: «Aprovisionamiento en restauración. HOTR0110»

Capítulo 1

Materias primas culinarias

1. Introducción

En la hostelería, es preciso conocer las distintas materias primas existentes, las posibilidades culinarias y las cualidades organolépticas.

Hoy en día, la gastronomía se ha globalizado debido a las migraciones de las personas. Como consecuencia, algunos ingredientes que antes solo utilizaban y conocían los grandes cocineros, actualmente, son empleados por la mayoría de la población, ya que se han comercializado y, por lo tanto, son más fáciles de localizar en los mercados (por ejemplo: alga nori, leche de coco, wasabi, etc.).

Según las tendencias nutricionales, las empresas de restauración actuales elaboran platos basados en dietas equilibradas, como la conocida dieta mediterránea.

La manera de cocinar también ha cambiado debido a la demanda actual de los clientes de platos más ligeros, que aporten más nutrientes y sean equilibrados en el aporte calórico.

La restauración ha evolucionado al igual que ha evolucionado la sociedad.

2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

En la actualidad, se utilizan los términos alimentación y nutrición como si fueran sinónimos, pero, en realidad, son dos procesos distintos en muchos aspectos.

Definición

Alimentación

Proceso por el que los humanos toman del mundo exterior productos naturales o transformados y los alojan en su organismo. Es un proceso voluntario.

Nutrición

Conjunto de procesos que el cuerpo realiza para transformar e incorporar a su estructura los componentes que recibe de los nutrientes que ha absorbido de los alimentos por medio de la digestión con el fin de obtener energía, regular procesos metabólicos y construir y reparar estructuras orgánicas. Es un proceso involuntario.

2.1. Grupo de los cereales

Las semillas de las gramíneas que el hombre cultiva se consideran cereales. Los más consumidos por el ser humano y, por tanto, los más importantes en su alimentación son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también pueden destacarse otros cereales como la cebada, el centeno, el mijo o la avena.

TRIGO
Características físicas	Está compuesto por varias partes (cáscara o envoltura, germen y núcleo).
Clasificación	Se denomina trigo refinado cuando no tiene el germen ni la cubierta exterior. Se denomina trigo integral cuando posee la cubierta exterior. El salvado es la cáscara rica en fibra.
Variedades más importantes	Trigos blandos, trigos duros, trigos de inverno, trigos de primavera, trigos rojos y trigos blancos.
Propiedades organolépticas y cualidades	El núcleo tiene almidón y gluten, que aportan elasticidad (lo que ayuda en la panificación). Contiene potasio, fósforo, magnesio, hierro, cinc, tiamina, hidratos de carbono, niacina y vitaminas B y E.
Aplicaciones gastronómicas	Elaboración de harinas.
Propiedades para la salud	Previene el desarrollo del cáncer de mama, disminuye el colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.

Sabía que...

El pan ácimo es un pan sin levadura que no fermenta; los hebreos lo utilizaban para las fiestas de Pascua porque creían que el pan fermentado tenía elementos impuros.

MAÍZ
Características físicas	Es una gramínea. En hostelería, se consume el grano o las minimazorcas. La planta se compone de raíz, tallo, hojas, flores y granos.
Clasificación y variedades más importantes	Las variedades más importantes pueden clasificarse según su rendimiento en granos. También puede encontrarse maíz baby, maíz dulce, maíz para mazorcas verdes, maíz con proteínas de calidad, maíz ceroso, maíz harinoso, maíz dentado, maíz duro y maíz reventón o maíz para palomitas.
Propiedades organolépticas y cualidades	Rico en nutrientes; carbohidratos; azúcares; vitaminas A, B1, B2, B9 y C; hierro; magnesio, y potasio. No tiene gluten.
Aplicaciones gastronómicas	Puede tomarse fresco, desgranado, en mazorcas a la plancha, como harina de maíz (apto para celiacos, ya que no tiene gluten), en aceite o en forma de bebidas alcohólicas. Puede usarse para elaborar tortitas y para freír.
Propiedades para la salud	Ayuda a combatir la anemia y estimula el apetito. El aceite se utiliza para la adenomatosis. Reduce el riesgo de cáncer, ayuda en la digestión, evita el estreñimiento y, como infusión, es diurética.

AVENA
Características físicas	Pertenece a las gramíneas. Es una planta que no resiste el frío y es sensible a la sequía, por lo que se siembra en primavera. De características similares al trigo.
Clasificación, derivados y variedades más importantes	Avena sativa, la avena bizantina y avena fatua. También pueden encontrarse copos de avena y leche de avena.
Propiedades organolépticas y cualidades	Rica en proteínas de alto valor biológico, grasas vegetales, ácido linoleico, hidratos de carbono y minerales como calcio, cinc, cobre, fósforo, hierro, potasio, sodio y magnesio. Contiene un poco de gluten. Rico en vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. También tiene calcio y es rica en fibra y en omega 6.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza como copos de avena en el desayuno y en algunos productos de panadería.
Propiedades para la salud	Energizante y estimula el tránsito intestinal. Contiene fibra soluble, por lo que favorece la digestión. Ayuda a prevenir el cáncer. Posee carbohidratos que consiguen un efecto saciante. Baja el colesterol malo, previene el hipotiroidismo y aporta calcio, por lo que previene la desmineralización ósea.

CEBADA
Características físicas	Planta parecida al trigo. Tiene un grano más grueso por el centro. La cáscara es útil para el proceso de malteado y cervecería.
Clasificación variedades más importantes	Hordeum distichon (que se emplea para la cerveza) y la Hordeum hexastichon (que se emplea para el forraje).
Propiedades organolépticas y cualidades	Rica en fibra, proteínas y carbohidratos. Contiene azúcar; vitaminas B2, B1, A, B3, B6, E y K; calcio; hierro; magnesio; fósforo; potasio, y cinc.
Aplicaciones gastronómicas	Se usa para elaborar cerveza, whisky, ginebra, etc. También se utiliza para elaborar pan (denominado pan negro) y, tostado, como alimento o en la industria del pan y la horchata de cebada.
Propiedades para la salud	Es antiespasmódica, diurética, digestiva y antifebril y combate el estreñimiento. Sirve como cataplasma para el lumbago, tumores o inflamaciones.

ARROZ
Características físicas	Tiene una estructura similar al trigo. El grano es ovalado y se utiliza descascarado. La variedad más utilizada es la Oryza sativa.
Clasificación y variedades principales	Según su tratamiento:- Arroz precocido: se ha sometido a una cocción para acortar el tiempo de cocción posterior.- Arroz vaporizado: se ha sometido a una cocción y no tiene salvado.Según su color, aroma y textura:- Arroz glutinoso: es pegajoso y los granos se aglutinan; si se pasan, se desintegran. Rico en almidón.- Arroz aromático: desprende aroma, como el arroz basmati o el arroz jazmín.- Arroz rojo: es arroz integral que contiene la cáscara o el salvado y, gracias a la presencia de antocianinas, obtiene el color rojo.- Arroz negro: denominado también arroz venere, el salvado es negro y, al cocerse, se vuelve púrpura.Según su forma:- Arroz de grano largo: es frecuente usarlo de guarnición, en ensaladas, etc.- Arroz de grano medio: utilizado para paellas, risottos, etc. También se conoce como arroz bomba.- Arroz gran corto: de forma esférica, se usa para el arroz con leche y el sushi, ya que son muy glutinosos (es decir, es rico en gluten y, por tanto, va a unirse más, que es lo que se necesita para el arroz del sushi).- Arroz salvaje o silvestre: es oscuro y largo. Se utiliza de guarnición y para rellenos, incluso mezclado con el arroz blanco.- Arroz integral: contiene el salvado, es decir, la cáscara exterior.
Propiedades organolépticas y cualidades	Rico en hidratos de carbono. No contiene gluten y posee menos proteínas. Tienen vitaminas del grupo B y E y otros minerales: potasio, fósforo, selenio y magnesio. El arroz integral es rico en fibra.
Aplicaciones gastronómicas	Según el lugar del mundo, el arroz se cocina de diferentes formas y su cocción depende de la cultura de ese lugar, es decir, al vapor, frito, en caldos cortos, con abundante agua, etc. Por ejemplo, en Japón, se utiliza el agua justa, mientras que, en la India, lo cocinan con exceso de agua y, en Italia y en España, lo acompañan con grasas (aceite, mantequillas, etc.) y caldos. Se utiliza como plato único (paellas), de guarnición (el arroz pilaf), de postre (el arroz con leche), en ensaladas, en sopas, etc.
Propiedades para la salud	No contiene grasas, es una fuente de energía y ayuda en la prevención del cáncer. Es digestivo y diurético. Retrasa la aparición de arrugas. El integral ayuda prevenir alzhéimer.
Derivados	En el mercado, pueden encontrarse otros derivados del arroz como la harina de arroz (utilizada para pan, tempuras, salsas o rellenos; es rica en almidón, y tiene bajo contenido en proteínas), el arroz en polvo (se tuesta y se utiliza de condimento) y los fideos de arroz (para sopas y guisos).

Sabía que...

El arroz salvaje tiene un proceso de cocción muy largo, de 30 a 40 min; en cambio, si se fríe, está hecho y crujiente en segundos. Todo depende de la textura que quiera dársele.

Para eliminar el almidón del arroz, hay que cocinarlo con abundante líquido, pues hace que quede suelto.

En el sudeste asiático, el arroz se toma para desayunar, almorzar y cenar.

Otros cereales de menor importancia en la industria de la alimentación son:

1 Centeno: se emplea para hacer harinas o para elaborar aguardiente, vodka o whisky.

2 Mijo: se consume en el desayuno porque proporciona energía. Los celiacos la utilizan porque reemplaza los alimentos con gluten.

Aplicación práctica

En el restaurante en el que trabaja, tiene un grupo de clientes que son alérgicos al gluten, por lo que debe llevarse a cabo un menú especial. Entre los platos a servir, hay un estofado de ternera y, para su trabado, se usa harina de trigo.

Como miembro de la plantilla, indique de qué otro cereal o cereales debe aprovisionarse el restaurante para conseguir el trabado del guiso sin usar harina de trigo y poder realizar una elaboración correcta que pueda consumir este colectivo.

SOLUCIÓN

Para ligar el estofado, puede utilizarse harina de maíz, de arroz, de avena, etc. Cualquiera, menos la de trigo, la de cebada o la de centeno, ya que contienen gluten.

2.2. Grupo de los tubérculos, legumbres y frutos secos

Los tubérculos, las legumbres y los frutos secos son ingredientes fundamentales en muchas elaboraciones culinarias.

FRUTOS SECOS
Características físicas y clasificación	Son alimentos que, por su composición, tienen menos de un 50 % de agua. Pueden clasificarse:- Con cáscara: avellanas, anacardos, pistachos, almendras, nueces, piñones, cacahuetes, etc.- Frutas desecadas: pasas, higos, dátiles, orejones, ciruelas, etc.
Variedades más importantes	Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes (también llamado maníes), nueces, pistachos, semillas de girasol, semillas de sésamo, piñones, castañas, semillas de calabaza y frutas desecadas como orejones, dátiles e higos secos.
Propiedades organolépticas y cualidades	Rico en ácido oleico y linoleico, así que mejora el colesterol y la circulación sanguínea. Rico en ácido fólico y lisina. Rico en fibra, por lo que evita al estreñimiento. Contiene vitaminas E y B; fósforo; potasio; cobre; hierro, selenio y calcio (pueden, incluso, sustituir la leche) Contiene un alto poder calórico, por cada 100 g, tiene 500 kcal.
Aplicaciones gastronómicas	En restauración, se utilizan para ensaladas, en salsas, postres, como aperitivos, etc.
Propiedades para la salud	Reduce niveles de colesterol malo si se toma de forma continuada durante 20 o 25 d. El cacahuete es rico en cinc y selenio (que facilita la fertilidad masculina y aumenta la movilidad de los espermatozoides). Ayuda a reforzar los huesos, favorece el crecimiento y evita enfermedades degenerativas como el cáncer, la osteoporosis y enfermedades intestinales.

LEGUMBRES SECAS
Características físicas y clasificación	Son las semillas secas, limpias y separadas de las vainas que proceden de las leguminosas. La vaina es alargada y, en su interior, está el grano o semilla. Lentejas, garbanzos, soja, judías o alubias, habas secas y guisantes secos.
Variedades más importantes	En el mercado, pueden encontrarse según su categoría (extra, primera o segunda):- Judías: blanca de riñón, granja fabada, blanca redonda, caparrón, pinta de León, canela de León, tolosana, morada redonda, judía de España, judión de la granja y judía de lima.- Garbanzos: blanco lechoso, castellano, venoso andaluz y chamad.- Lentejas: rubia castellana, reina, rubia de Armuña y pardina.
Propiedades organolépticas y cualidades	Son ricos en minerales como hierro, calcio, potasio, yodo, cinc, magnesio o sodio. Ricos en carbohidratos, fibras y proteínas con un alto valor biológico Además, cada alimento contiene los siguientes nutrientes:- Garbanzos: tiene vitamina B9 y K y es bajo en colesterol.- Guisantes secos: vitaminas B1, B5, B9 y K.- Judías: vitaminas B1 y B9 y fósforo.- Lentejas: vitaminas B5, B6, B9 y K y fósforo.- Soja: vitaminas B1, B5, B6, B7 y B9 y fósforo.
Aplicaciones gastronómicas	Se utilizan para potajes, guisos y platos tradicionales como guarnición, purés y ensaladas. Algunas de sus recetas más representativas pueden ser potaje de vigilia, fabada asturiana, etc. Estas elaboraciones suelen ir acompañadas de pescados, mariscos, carnes, embutidos, verduras y grasas (tocino).
Propiedades para la salud	Facilitan el tránsito intestinal. Las lentejas son digestivas, aportan energía y tienen índices glucémicos bajos, por lo que pueden tomarlas los diabéticos.

Sabía que...

Las legumbres no deben sazonarse hasta que estén tiernas porque se encallan. Los garbanzos se ponen en remojo en agua templada con sal gorda 12 h antes de usarlos (hay que cambiar el agua varias veces porque puede ser tóxica) y su cocción arranca desde agua hirviendo. Si necesitan más agua durante su cocción, se les añade agua hirviendo (si esto no se hace, pueden encallarse o endurecerse). Las lentejas y las judías se ponen en remojo en agua fría y su cocción arranca desde agua fría. Si necesitan más agua durante su cocción, se le añade agua fría.

TUBÉRCULOS
Características físicas generales	Tallo o raíz subterráneo que engorda acumulando sustancias de reserva de sustento para la planta.
BONIATO Y BATATA
Características físicas	Alargado, de color marrón en el exterior y anaranjado o amarillento en el interior.
Clasificación y variedades más importantes	Boniato Ipomoea batatas var. apiculata.
Propiedades organolépticas y cualidades	Rica en almidón, celulosa; pectina; vitaminas A, B1, B2, C y E; betacaroteno; sacarosa; fructosa; ácidos grasos; fibra; glucosa, y hierro.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza cocinado, ya que crudo es indigesto, y tiene un sabor dulce, así que también se emplea en almíbar.
Propiedades para la salud	Previene enfermedades cardiacas, diabetes y cáncer. Tiene antioxidantes, regula el tránsito intestinal, reduce el colesterol y sacia el apetito.
CHUFA
Carácteristicas físicas	Planta perenne con tubérculos globosos que requiere suelos arenosos.
Clasificación y variedades más importantes	La chufa de granza, la chufa de cosechera, la chufa púrpura y la chufa de Valencia.
Propiedades organolépticas y cualidades	Rica en grasas, omega 9, fibras, proteínas, carbohidratos, cinc y hierro. Tiene vitamina E y C y propiedades antioxidantes.
Aplicaciones gastronómicas	Se utiliza para la horchata.
Propiedades para la salud	Se utiliza para tratar problemas de estómago e hígado. Tiene propiedades digestivas y elimina las flatulencias.
PATATA
Características físicas	Es muy carnosa, de forma redondeada o alargada y de color amarillo en el interior y marrón en el exterior. Existe un gran número de variedades y su uso culinario cambia según la variedad: nueva, morada, amarilla, blanca, aladín, almera, ágata, agria, caesar, desirée, fontane, monalisa, red pontiac, etc.
Clasificación y variedades más importantes	Puede clasificarse según el uso culinario y según el tiempo que lleva recolectada:- Muy temprana: piel muy fina e interior blanco. Son duras para cocerlas, así que no se usan para purés.- Temprana: piel muy fina y, en el interior, es blanca o amarillenta. No se usa para purés.- Media temporada: piel más gruesa. Puede utilizarse para cualquier técnica de cocción.- Tardía: piel gruesa, por lo que es resistente a la cocción.
Propiedades organolépticas y cualidades	Rica en hidratos de carbono (almidón), contiene proteínas, grasas y minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, sodio y potasio) y vitaminas B1, B2, B3, B6 y C. Las cáscaras consumidas son ricas en fibras, así como diuréticas.
Aplicaciones gastronómicas	Suele utilizarse para guarniciones tanto fritas como cocidas, guisos, purés, sopas, tortillas, masas, al horno, harinas, aceite y bebidas alcohólicas.
Propiedades para la salud	Contiene almidón, que es bueno para la piel, ya que baja inflamaciones y calma el dolor y las hinchazones. El jugo de la patata puede utilizarse para cicatrizar y curar torceduras, golpes, moratones y sabañones, así como mascarilla para el acné, quemaduras solares y reumatismo.