Marcas comerciales. La referencia en la actual publicación a marcas comerciales registradas se realiza preservando los derechos del propietario del copyright, sin intención de infringir ninguno de ellos y solo en beneficio del propietario de estos derechos. Los datos de ejemplos, pantallas, etc., son ficticios a no ser que se indique lo contrario.

IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de IC EDITORIAL;

su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-17343-03-3

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF1100_3: Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración,

asociado a la unidad de competencia UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración,

del Certificado de Profesionalidad Dirección en restauración.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Capítulo 1 Calidad en restauración

1. Introducción

2. Calidad básica

3. División en restauración de las Normas de Calidad

4. Normativas

5. Modelos de sistemas de gestión de calidad

6. Implantación de sistema de calidad

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Higiene en restauración

1. Introducción

2. Normativas legales generales de higiene alimentaria

3. Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Prevención de riesgos laborales en restauración

1. Introducción

2. Factores de riesgo

3. Principios de la actividad preventiva

4. Seguridad en la hostelería

5. Ergonomía y psicosociología

6. Primeros auxilios

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Gestión medioambiental en restauración

1. Introducción

2. Aspectos medioambientales

3. Sistemas de gestión medioambiental

4. Efectos medioambientales

5. Control operativo

6. Registros de documentación sobre gestión medioambiental

7. Incumplimiento y medidas correctivas

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Calidad en restauración

1. Introducción

Cada día aumenta más el número de clientes que van a cualquier establecimiento de restauración como restaurantes, bares, comedores colectivos, etc., y exigen un nivel de calidad tanto en los productos ofrecidos como en el servicio prestado por parte del personal.

Los establecimientos de restauración buscan la mayor eficacia y eficiencia en todos los procesos que implican a su actividad laboral, lo que conlleva a una máxima preocupación por obtener la mayor calidad, seguridad de los productos y servicio, con el objetivo de cumplir las necesidades y expectativas de los clientes y, a su vez, mejorar la satisfacción de estos.

Para asegurar y garantizar el correcto funcionamiento de los establecimientos hosteleros, se deben cumplir las normativas establecidas que aseguran la inocuidad de los productos ofrecidos, como el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), llevar a cabo un correcto sistema de gestión de calidad y tener un personal cualificado, formado y profesional.

2. Calidad básica

La calidad se define como “la aptitud que tiene un bien o servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios o consumidores”. Se entiende como aptitud las características intrínsecas y extrínsecas que son propias a los bienes o servicios.

Sin embargo, hay que tener presente que en el ámbito de la restauración, la calidad hace referencia a la aptitud de los alimentos que finalmente serán consumidos por los seres humanos, con lo cual, ha de hablarse específicamente de calidad alimentaria.

La calidad alimentaria es la aptitud del producto para alimentar al hombre o animal, suministrándoles, en condiciones de completa seguridad y con placer, los nutrientes y la energía necesarios para su metabolismo vital. De esta manera, la calidad alimentaria está compuesta por cuatro pilares básicos, que son: calidad higiénica, calidad nutritiva, calidad sensorial y calidad tecnológica.

Diferencia en la calidad alimentaria de un producto

La calidad higiénica hace referencia a la seguridad que han de presentar los alimentos, es decir, la capacidad de no poner en peligro la salud de los consumidores.

La calidad nutritiva consiste en la capacidad que presentan los alimentos para suministrar al ser humano todos los nutrientes que le son necesarios para su metabolismo vital.

La calidad sensorial se refiere a la capacidad de los alimentos para producir placer al consumidor a través de los sentidos del gusto y del tacto.

La calidad tecnológica se basa en las cualidades, ya sean nutritivas, organolépticas e higiénicas, que va a presentar un alimento después de haber sido tratado en un proceso tecnológico.

Actividades

1. Escriba un ejemplo de cada uno de los tipos de calidad estudiados anteriormente.

2.1. Higiene

Respecto a la higiene en el ámbito de la restauración, es muy importante que se establezca correctamente, ya que debe comprender las condiciones y medidas necesarias para producir, elaborar y almacenar alimentos que estén en buen estado, sean inocuos y aptos para el consumo humano. Con una adecuada higiene se garantizan productos inocuos, libres de agentes nocivos y contaminantes que pueden proporcionar un riesgo en la salud del consumidor.

Para asegurar la higiene en cualquier establecimiento de restauración se estableció el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este Reglamento establece las normas generales destinadas a los operadores de las empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios y dicta que estos son los responsables de la seguridad alimentaria, debiendo asegurarse de que se cumplan las normas y requisitos en materia de higiene en cada etapa.

Este Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de una empresa de restauración en materia de higiene de los productos alimenticios, y tiene particularmente en cuenta los principios siguientes:

1 El operador es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
2 Aplicación de guías de prácticas correctas como el análisis de peligros y puntos de control críticos junto con planes generales de higiene.
3 Control e inspección de materias primas, productos, empleados, instalaciones y equipos.
4 Ser conscientes de la importancia de que los alimentos no pueden almacenarse a temperatura ambiente, en especial los congelados.

Nota

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, todas las empresas alimentarias deben asegurar la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, en tanto que por el control sanitario oficial en el curso de sus actividades como inspecciones, auditorías, etc., se seguirá comprobando dicha formación, y su ausencia, o no adecuación supondrá la adopción de medidas sancionadoras y cautelares.

2.2. Actitudes

En un establecimiento dedicado a la restauración es fundamental que las personas que estén trabajando mantengan unas buenas actitudes y hábitos que garanticen un correcto sistema de seguridad y calidad en su servicio.

Para asegurar la correcta salubridad y calidad de un alimento es necesario tener las siguientes actitudes:

1 Correcto aseo e higiene personal, especialmente de las manos, las cuales deben estar lavadas con jabón o desinfectante tantas veces como sea necesario.
2 Utilización de vestimenta limpia y de uso exclusivo.
3 Coberturas de cortes y heridas con vendaje.
4 Correcta limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instrumentos que vayan a entrar o hayan entrado en contacto con los alimentos.
5 Adecuado proceso de limpieza de vajilla, vasos y cubiertos.
6 Correcto servicio al cliente a la hora de servir los platos, que se deben agarrar por el borde sin llegar a contactar con el alimento; los cubiertos se tomarán por el extremo del mango y los vasos por la parte inferior.

Personal de un establecimiento de restauración con la vestimenta laboral adecuada

Para que un sistema de calidad sea adecuado no solo basta con tener buenas actitudes, sino que se deben evitar hábitos como los siguientes:

1 Fumar, comer en el puesto de trabajo, masticar goma de mascar.
2 Estornudar, toser, sonarse la nariz, morderse las uñas o limpiar las gafas con vapor procedente de la boca cerca de alimentos, ya que estos pueden contaminarse.
3 Llevar puestos objetos personales como anillos, pulseras, relojes pendientes, etc., que pueden entrar en contacto con los alimentos o caer en ellos.
4 Manipular alimentos con las manos en lugar de utilizar utensilios propios o guantes de un solo uso.

Sabía que...

La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y formación de los manipuladores. Esta formación puede impartirse por la propia empresa, por otras entidades o empresas formadoras, centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por los organismos oficiales.

2.3. Productos/servicios estandarizados

La estandarización de un producto, procedimiento o servicio consiste en la unificación de las características que presenten estos.

Con la estandarización se va a aumentar la eficiencia de los procesos, dando lugar a patrones de equilibrio que van a tener como beneficio una reducción de los costos para la empresa.

Un producto o servicio estandarizado va a tener que cumplir una serie de normas mínimas de calidad.

En una empresa, sea del sector que sea, la estandarización de productos, servicios o procedimientos va a influir en la calidad que se va a ofrecer al cliente.

Aplicación práctica

José es el dueño y encargado de un pequeño restaurante familiar. Sin embargo, en los últimos dos años el negocio ha ido creciendo progresivamente, por lo que José tiene la necesidad de contratar a dos nuevos trabajadores. Describa qué requisitos deben cumplir los nuevos trabajadores y qué normativa deben conocer respecto a higiene alimentaria.

SOLUCIÓN

A la hora de contratar nuevo personal, el primer requisito que debe buscar José es que los aspirantes a los dos puestos vacantes tengan el carnet de manipulador de alimentos.

Asimismo, José deberá formar a su propio personal en materia de higiene alimentaria, de manera que los trabajadores deben tener a la finalización de la formación conocimientos básicos en materia de higiene personal, especialmente del cuidado de las manos y uso de jabones y desinfectantes. El personal deberá mantener su ropa de trabajo limpia, y para uso exclusivo en el puesto de trabajo, deberán tener los conocimientos necesarios para la correcta limpieza y desinfección de los utensilios, las superficies e instrumentos que puedan entrar en contacto con los alimentos. En caso de que el personal sufra heridas o cortes en las manos o antebrazos, estas deben quedar perfectamente cubiertas por vendajes adecuados e impermeables que impidan la contaminación de los alimentos.

Esta formación ha de incluir la prohibición del uso de pendientes, pulseras, anillos o demás elementos de joyería que puedan entrar en contacto con los alimentos o puedan caer en estos o en platos elaborados, ya que suponen un peligro para la salud del consumidor final.

Además, los trabajadores han de conocer que queda totalmente prohibido estornudar, toser, limpiarse la nariz, limpiarse las gafas, morderse las uñas y otras acciones similares en todas las áreas de manipulación de los alimentos.

Actividades

2. Indique los diferentes tipos de calidad que se deben tener en cuenta en la actividad laboral de una empresa para conseguir el establecimiento de la calidad total.

3. Señale cuál es el objetivo primordial para asegurar una correcta higiene en el lugar de trabajo.

3. División en restauración de las Normas de Calidad

En España, los establecimientos de restauración pueden establecer varios sistemas y estándares de calidad oficiales como pueden ser las Normas ISO o las Normas de Calidad Turística Española (Q).

Definición

Norma

Regla que se debe seguir o a la que se deben ajustar las conductas, tareas, actividades, etc.

El principal objetivo de las normas de la Organización Internacional para la Normalización (ISO) es la estandarización a nivel internacional de normas relativas a productos y seguridad para cualquier establecimiento, empresa u organización sea del tamaño que sea. Las normas ISO más importantes en restauración son la ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 e ISO 19011, las cuales se verán de forma más exhaustiva en los siguientes apartados.

Por otro lado, destacan las normas de calidad turística española, cuyo objetivo es alcanzar La “Q” de Calidad Turística, es decir, la marca que representa la calidad en el sector turístico español. El organismo encargado de otorgar esta marca es el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), el cual propone un sistema de calidad por el que un establecimiento de restauración tiene que cumplir una serie de requisitos para poder obtener el certificado de marca de calidad.

Esta marca de calidad va a diferenciar a este establecimiento de otros, en que posee un sistema de gestión de calidad que cumple las normas de calidad turística establecidas por el Instituto para la Calidad Turística Española. El certificado de la marca “Q” de Calidad Turística va a distinguir al establecimiento con una serie de características como las siguientes:

1 Prestigio: la marca muestra el compromiso del establecimiento para obtener la mayor satisfacción del cliente al cubrir sus necesidades y expectativas.

2 Diferenciador: solo obtendrán la certificación de la marca los establecimientos que superen los niveles mínimos de calidad establecidos por el ICTE.
3 Fiable: la evaluación de la conformidad o no de los requisitos mínimos es independiente del sector, y los requisitos están diseñados conforme a la normativa.
4 Rigurosa: para la obtención es imprescindible superar los requisitos establecido en los reglamentos y normas.
5 Promoción: aumento de la promoción ante los clientes.

Aplicación práctica

Con el paso del tiempo, un restaurante de la ciudad está disminuyendo el número de clientes y, por lo tanto, está teniendo pérdidas económicas. El encargado de este restaurante le indica al gerente que deberían tener un certificado de marca de calidad para aumentar el número de clientes y, por consiguiente, las ventas. El gerente le pide al encargado que le indique las razones por las que debería obtener un certificado de marca de calidad, ya que según el gerente, la implantación del sistema de calidad conlleva inconvenientes. Señale qué ventajas o inconvenientes cree que puede tener la implantación de un sistema de calidad para la obtención de la marca de calidad y exprese su opinión sobre la implantación si usted fuera el propietario de la empresa.

SOLUCIÓN

La obtención de un certificado de marca de calidad es una correcta mejora para un establecimiento y presenta grandes beneficios en la empresa aunque también va a conllevar inconvenientes.

El certificado de marca de calidad va a aumentar la competitividad de la empresa frente a otras, ya que se deben cumplir los objetivos específicos para la obtención de la certificación. Por otro lado, se va a aumentar la eficacia, va a existir un mayor compromiso con el cliente y eficiencia de la empresa, ya que se van a realizar procesos con la mayor simplicidad posible.

Como desventajas en la implantación de un sistema de calidad se puede citar que se requiere un gran esfuerzo y tiempo para llegar a cumplir los objetivos. Además, se necesitan suficientes recursos y cumplimentar gran cantidad de documentos. Por último, y como recurso más importante, figura el alto coste que puede tener la implantación.

En el supuesto de ser el gerente de la empresa, se implantaría el sistema de gestión de calidad para obtener el certificado de marca de calidad, ya que mejora la productividad, la satisfacción del cliente y, por consiguiente, la promoción entre estos. Por otro lado, se va a disminuir el riesgo de operaciones realizadas en el establecimiento, así como prevenir los peligros laborales y reducir los desperdicios para la mejora de la gestión medioambiental de la empresa.

Aunque en primera instancia la implantación tiene un alto coste, a largo plazo va a crear una rentabilidad económica que va a favorecer la viabilidad de la empresa.

Respecto a la gestión de calidad de un establecimiento, las normas de calidad que la regulan se van a describir de forma separada en los apartados siguientes: