Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

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Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

© José González Martínez

2ª Edición

© IC Editorial, 2018

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ISBN: 978-84-9198-457-3

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1098: Elaboración y presentación de helados,

perteneciente al Módulo Formativo MF0710_2: Productos de repostería,

asociado a la unidad de competencia UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados,

del Certificado de Profesionalidad Repostería.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones

3. Ubicación y distribución

4. Características de la maquinaria utilizada

5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Principales materias primas

3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

4. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales

5. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores

6. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones

4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Técnicas básicas para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Procesos de ejecución de fases

3. Pasteurización

4. Homogeneización

5. Maduración

6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Helados

1. Introducción

2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes

3. Helados de crema

4. Helados de fruta

5. Sorbetes

6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados

7. Tartas heladas

8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles

9. Fuentes de información y bibliografía

10. Justificación y realización de posibles variaciones

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Decoración y exposición de helados

1. Introducción

2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio

3. Normas y combinaciones organolépticas básicas

4. Realización de motivos decorativos

5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía

6. Sabor, color y sensaciones

7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones

8. Experimentación y evaluación de resultados

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

4. Certificación de los sistemas de calidad

5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados

1. Introducción

Es posible que la procedencia del helado se encuentre en Asia, probablemente en China, donde existen estudios que revelan las combinaciones de leche y agua helada. Desde Asia se extendió a Europa y en Italia es donde alcanza su popularidad gracias a las recetas que se usaban en China y que Marco Polo dio a conocer a su regreso de Oriente.

El descubrimiento en el siglo XVI de un compuesto químico, el nitrato de etilo, tendría especial relevancia en la fabricación de helados ya que al mezclar este compuesto con el hielo la temperatura de la mezcla baja considerablemente.

Fue Catalina de Medicis, perteneciente a la nobleza italiana, la que dio a conocer el helado en Francia al desposarse con el rey Enrique II. Se cree que fue en Francia donde se comenzó a emplear el huevo como ingrediente en el helado.

Posteriores enlaces matrimoniales de la realeza fueron los responsables de extender el secreto del helado por Europa. En América sería conocido tras el descubrimiento de Colón.

2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones

La maquinaria de una heladería la constituyen todos aquellos aparatos provistos de motor u otro mecanismo que sirven para facilitar el trabajo del artesano, mantienen el nivel de calidad y mejoran notablemente el rendimiento de los productos que se realizan con ellas, en este caso el helado.

Definición

Helado

Mezcla de ingredientes fluida o licuada que se vuelve densa y espesa al aplicarle técnicas de frío y agitarla o removerla simultáneamente.

2.1. Maquinaria más representativa para la fabricación de helados, describiendo la aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control según funciones y características

Esta dotación de máquinas es algo básico y representativo puesto que un taller de heladería puede estar más dotado.

Las máquinas a las que se va a hacer alusión son:

1 Pasteurizador.

2 Homogenizador.

3 Tina de maduración.

4 Mantecadora.

5 Abatidor de temperatura.

6 Cámara de congelación.

7 Cámara de refrigeración.

8 Sorbetera.

9 Maquinaria complementaria en heladería.

Pasteurizador

Es un equipo diseñado para pasteurizar el mix en la elaboración de helados industriales o artesanales. Su función es elevar la temperatura de la mezcla hasta los 90º, cociendo y pasteurizando el mix al baño maría y enfriando la mezcla, por un sistema de circulación de agua a baja temperatura en un periodo inferior a las dos horas.

Definición

Mix

Es la mezcla resultante de la unión de los ingredientes sólidos y líquidos que entran en la composición del helado, el resultado ha de ser una mezcla líquida.

Baño maría

Método de cocción que consiste en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en un molde que se ajusta o entra en la cubeta que contiene el agua para su cocción, sin que la elaboración que se pretende cocinar alcance la temperatura de ebullición o simplemente para mantenerla caliente.

Pasteurización

Es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico Louis Pasteur.

El objetivo que se pretende alcanzar con este proceso es eliminar la carga bacteriana que se pueda producir en el mix por la hipotética contaminación de los ingredientes que intervienen en él. Tras el cocinado de la mezcla, se debe bajar la temperatura lo más rápido posible y nunca en un tiempo superior a las dos horas, puesto que existe un momento crítico -que debe ser controlado-. Este momento es cuando en la bajada de la temperatura, la mezcla pasa por el umbral que va de los 45º a los 15º. Esta es la temperatura idónea para el desarrollo de bacterias, por lo tanto, este umbral de temperatura se ha de pasar lo mas rápido posible dejando la mezcla en 4º y evitando riesgos de contaminación bacteriana.

Pasteurizadora de helados

Homogenizador

La homogenización suele hacerse en procesos industriales y en menor medida cuando el helado es artesanal. Durante el proceso, se trata de estructurar la mezcla de los ingredientes sólidos y líquidos de forma homogénea, los ingredientes líquidos como el agua, son difíciles de mezclar con las grasas, por lo que es aconsejable reducir en la medida de lo posible el tamaño de las partículas de grasa con el propósito de emulsionar todos los ingredientes.

Definición

Homogenización

Es un proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a una temperatura de 65º aproximadamente, aplicando presión en ella, fragmentando y dispersando las partículas en unidades más pequeñas hasta conseguir una mezcla uniforme.

La homogenización confiere a la mezcla un sabor más intenso y una textura y estabilidad mejor, evitando la separación de los ingredientes en alguna de las fases del proceso.

Homogenizador para helados

Tina de maduración

Una vez completada la fase de higienización, se procede al siguiente paso que sería la maduración del mix o mezcla de ingredientes. Es una fase decisiva en la elaboración del helado.

Durante el proceso de pasteurización, los ingredientes alcanzan temperaturas de 90º por lo que sufren entre ellos separaciones, disgregándose unos de otros. Durante el proceso de higienización, las moléculas del mix se fragmentan y se mezclan mejor y durante el proceso de maduración los sólidos se hidratan y estabilizan realzando los sabores que contienen.

Definición

Maduración del helado

El proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos debido a la hidratación que sufren durante este proceso.

La tina de maduración es una máquina que mantiene el mix a una temperatura de 4º durante un tiempo determinado (entre seis horas y doce) y dispone de un dispositivo que va agitando la mezcla lentamente.

Tina para maduración de helados

Mantecadora

El siguiente proceso en la elaboración del helado se realiza: turbinando y enfriando la crema madurada a la vez que se incorpora aire.

En este proceso interviene la mantecadora, que consta de un cilindro de acero inoxidable con una camisa interior que es la encargada de proporcionar el frío en el interior de la cuba, a este cilindro se ajustan unas aspas que serán las encargadas de mover la mezcla. El cilindro de la cuba, a medida que se va congelando enfría la mezcla y las aspas evitan la adherencia de esta a las paredes del cilindro, de esta manera va envolviendo la mezcla evitando que se formen cristales de hielo demasiado grandes por la presencia del agua, a la vez que va incorporando aire y se va endureciendo la mezcla logrando la textura deseada.

Dependiendo de la maduración previa de la mezcla se formarán cristales de hielo más o menos grandes, lo que influye de forma directa en la calidad del helado.

La mezcla se introducirá en la mantecadora a la temperatura que sale de la máquina de maduración, siendo esta de 4º.

Mantecadora

Se tendrá la precaución de no llenar toda la cuba totalmente, para permitir una cámara de aire en el espacio que queda sin rellenar, el cual será el que se incorpore en la mezcla de helado.

Las máquinas actuales tienen dispositivos que avisan cuando está listo el helado y eso será cuando esté en torno a los -10º.

Con el objetivo de no romper la cadena de frío, se procede al siguiente paso: estabilizar el helado, llevándolo hasta los -18º temperatura idónea de congelación.

Recuerde

El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

Abatidor de temperaturas

Una vez que el helado alcanza los -10º en la mantecadora y termina el proceso de mantecación, la mezcla resultante es densa y espesa pero debido a ingredientes como el azúcar, grasas, etcétera y al movimiento de agitación producido en la mezcla, hay un porcentaje de agua sin congelar y conviene que la mezcla no se funda con la perdida de frío. Si fuese así, el agua sin congelar se reagruparía formando cristales de hielo al recongelar el helado para conservarlo, influyendo negativamente en la calidad del mismo.

Es aconsejable no romper la cadena de frío y el siguiente paso es estabilizar el helado llevándolo hasta los -18º, temperatura idónea de congelación, para conseguirlo se puede utilizar el abatidor de temperatura.

El abatidor es una máquina que baja la temperatura de los alimentos en un periodo de tiempo muy corto, evitando que los alimentos desde que se cocinan hasta que están a temperaturas de refrigeración (4º), no superen las dos horas, eliminando el riesgo del umbral de temperaturas donde proliferan las bacterias (45º-15º). En el caso de los helados, el abatidor evita que se rompa la cadena de frío una vez el helado sale de la mantecadora, llevándolo a -18º temperatura de congelación, en un periodo de tiempo muy corto, dependiendo del tipo de máquina o programa que se aplique.

Abatidor de temperatura

Nota

El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

Congelador

Este equipo se utiliza para conservar helados, sorbetes, granizados, cremas, hielo, pulpas de frutas y mantenerlos a -18 ºC, además de ser utilizados en casi todos los géneros como método de conservación, si bien es cierto, que algunos alimentos toleran la congelación mejor que otros.

Definición

Congelación

La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC, retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

Es importante decir que, para que el proceso de congelación sea adecuado, la bajada de temperatura en el alimento debe ser lo más rápida posible. Igualmente, cuando se necesite descongelar, su regeneración debe ser lo más lenta posible, preferentemente, se hará en la cámara frigorífica a temperatura de refrigeración (4º) o en microondas, dependiendo de la naturaleza del género a descongelar.

Congelador

Definición

Regeneración

Es el proceso por el que pasan los alimentos desde su estado de conservación hasta ser manipulados o puesto a temperatura de consumo. Recalentar los alimentos a temperaturas de consumo. Rehacer o reponer las características iniciales de productos y elaboraciones culinarias que necesitan tratamiento térmico o no.

La temperatura de las cámaras congeladoras nunca debe subir de los -18 ºC para que no se activen los microbios de los alimentos. Si se observa escarcha en la superficie de los géneros, será un síntoma de que hay mucha fluctuación en la temperatura de los congeladores. Un género descongelado no se puede volver a congelar debido principalmente a dos razones:

1 Cuando un género se congela, sufre una serie de roturas en su estructura, esto hace, que una vez descongelado, el alimento sea más vulnerable ante el ataque de microorganismos.

2 La mayoría de microbios tienen una gran tendencia a formar colonias cuando se encuentran aislados. Por esta razón, una colonia de bacterias estará más inactiva cuando tenga ya formada su estructura. Pues si esta colonia, casi inactiva, es separada al descongelar el género, cada uno de estos microorganismos intentará formar de nuevo una estructura de colonia familiar, en cada uno de los lugares donde esté. Esto dará como resultado, en poco tiempo, a una multiplicación de los microbios presentes en un alimento descongelado, debido a la separación de las distintas floras bacterianas y la formación de multitud de colonias de gérmenes.

Cámara de refrigeración

Este equipo sirve para conservar, elaboraciones y géneros o materias primas que precisen de temperatura positiva o de refrigeración en torno a 4 ºC.

Este sistema, ya utilizado desde los primeros tiempos en base a los hielos naturales, fue elevado a la categoría de procedimiento industrial cuando se consiguió, a principios del siglo XX, producir frío de manera artificial. Actualmente, es el método más usado, dada la facilidad de su aplicación y que no transforma, prácticamente, el aspecto y valor nutritivo de los géneros.

Por la acción del frío no se destruyen los microorganismos, sino que se ralentiza su crecimiento. Este aletargamiento será mayor cuanto menor sea la temperatura a la que se someta el alimento.

Definición

Refrigeración

Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

Es muy importante que los alimentos que se encuentran en estas condiciones, permanezcan de forma uniforme a esas temperaturas, ya que si las cámaras frigoríficas suben de 6 ºC, por aperturas excesivas o similares, la conservación de estos alimentos no será efectiva.

El periodo de conservación de un género refrigerado no debe sobrepasar los 4 días aproximadamente, dependiendo de la naturaleza de los productos a refrigerar y manteniendo, durante este tiempo, todas sus propiedades naturales. Es considerado el sistema de conservación más adecuado para la mayoría de los géneros a corto plazo (leche, huevos, natas, grasas, frutas…).

Cámara de refrigeración

Definición

Los géneros que son sometidos a refrigeración, son aquellos que pertenecen al grupo de perecederos o que por su naturaleza se deterioran muy deprisa.

Sorbetera

Ideal para realizar elaboraciones de sorbetes y granizados, la mezcla que se enfría en el interior de la cubeta de la sorbetera está en constante movimiento para evitar que se hiele y se congelen las paredes pero la utilidad más importante es que no se cristalice la mezcla en cristales grandes de hielo.

Existe otra máquina, si bien, específica para el granizado aunque este se puede hacer en la sorbetera, el inconveniente de la sorbetera es la capacidad de la cuba, ya que tiene menos volumen.

Sorbetera

Definición

Sorbete

Es una elaboración helada, que se diferencia de los helados por no contener materias grasas y no llevar en su composición yema de huevo. Por esta razón, presenta una textura que resulta menos firme que los helados, más líquida y menos cremosa, aunque puede llevar la clara de huevo montada a punto de nieve, lo que le confiere volumen al producto final.

Maquinaria complementaria en heladería

Algunas de las máquinas o accesorios que podrían estar entre la dotación de una heladería, aunque no la única, y sin contar el utillaje que se verá en el epígrafe 5, sería la siguiente:

1 Depósito de agua fría para enfriamiento de las mezclas.

2 Triturador de fruta.

3 Licuadora.

4 Refinadora para frutos secos.

5 Fregaderos.

6 Balanzas.

7 Fogones.

8 Mesas de trabajo.

9 Fabricadora de hielo.

10 Lavavajillas, etcétera.