Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

6. Resumen

Este primer capítulo describe la maquinaria, equipos y utensilios necesarios y habituales en la elaboración de helados. Entre la maquinaria, cabe destacar:

1 Pasteurizador.

2 Tina de maduración.

3 Mantecadora.

4 Sorbetera.

5 Congelador.

6 Cámara de refrigeración.

7 Homogenizador.

Asimismo, se insiste en la importancia de la distribución de espacios, en especial, de las máquinas generadoras de frío y calor.

En cuanto, a la aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos se analizan los materiales con los que están construidas las maquinas, la higiene y limpieza de las mismas, así como la ergonomía y seguridad de las máquinas. Sobre este aspecto y sobre las características de la maquinaria utilizada siempre hay que tener en cuenta el cumplimiento de la normativa vigente, el Reglamento (CE) 852/2004.

Finalmente, se desarrolla el utillaje y herramientas del pastelero más representativas, utilizadas en obradores de pastelería:

1 Moldes.

2 Espátula.

3 Cortapastas.

4 Manga pastelera.

5 Pala de quemar.

6 Batidor.

7 Colador o chino.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. El helado se cree que es originario de...

1 ... la India.

2 ... América.

3 ... Europa.

4 ... China.

2. La máquina que cocina al baño María hasta una temperatura de 90 ºC recibe el nombre de...

1 ... pasteurizador.

2 ... tina de maduración.

3 ... mantecadora.

4 ... hilador de huevo.

3. La máquina utilizada para conservar el helado una vez hecho recibe el nombre de...

1 ... cámara de congelación.

2 ... mantecadora.

3 ... tina de maduración.

4 ... cámara de refrigeración.

4. La mantecadora es la máquina que se utiliza para....

1 ... turbinar la crema y darle textura al helado.

2 ... inyectar grasa a la crema.

3 ... es la encargada de realizar una crema homogénea.

4 ... es la que mantiene el helado a temperaturas superiores a los 0 ºC.

5. La temperatura correcta de congelación es de...

1 ... 0º.

2 ... -4º.

3 ... 18º.

4 ... -18º.

6. La primera heladería de que se tiene constancia abrió al público en 1660, ¿en qué ciudad europea?

1 Madrid.

2 París.

3 Lisboa.

4 Berlín.

7. ¿Cuál es el material más utilizado en la fabricación de maquinaria y utillaje de pastelería-heladería?

1 Acero inoxidable.

2 Hierro galvanizado.

3 Silicona.

4 Aluminio.

8. Se conoce con el nombre de ergonomía a...

1 ... la forma de controlar los sistemas de conservación del helado.

2 ... la implantación de planes de higiene.

3 ... los documentos relacionados con la contabilidad de una empresa de heladería.

4 ... al diseño de los lugares de trabajo, herramientas y las características y capacidades del trabajador.

9. La criogenia es una técnica empleada para...

1 ... subir la temperatura de forma brusca.

2 ... cocer al baño María.

3 ... esterilizar los alimentos.

4 ... bajar la temperatura.

10. Dentro del utillaje de pastelería, hay una herramienta que se utiliza para alisar y extender superficies denominada…

1 ... batidor.

2 ... manga pastelera.

3 ... cazo eléctrico.

4 ... espátula acodada.

Capítulo 2

Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados

1. Introducción

Los procesos de realización de helados tienen como base la utilización de productos comunes, que con la aplicación de unas correctas medidas higiénicas y la formulación adecuada permitirán la obtención de la propuesta requerida.

Por ello, a continuación se presentará una posible relación de las materias primas más empleadas en heladería, acompañadas del estudio de sus propiedades organolépticas, categorías y presentación comercial.

Se van a observar las características principales, sus funciones y toda la información necesaria para poder desempeñar de forma correcta el trabajo requerido, siendo de suma importancia el conocimiento de las materias primas que se pueden emplear, para saber su comportamiento ante cada proceso, obteniendo así el máximo partido de ellas con una correcta manipulación.

Con el transcurso de los años las materias primas han ido evolucionando, desde el empleo de la miel como edulcorante hasta el empleo del azúcar. En la actualidad, existen diferentes productos en el mercado como los gelificantes, los mejorantes, impulsores, aditivos, etc., que ayudan a realizar las elaboraciones con mayor garantía de éxito, por lo que se presentará a continuación un estudio sobre las nuevas categorías comerciales y presentaciones.

2. Principales materias primas

Como se ha mencionado, la obtención de helados se realiza en torno a ingredientes comunes, que serán bien diferentes según la materia prima utilizada, así como también la base requerida. Por tanto, a continuación, se mostrará de forma concreta el amplio abanico de productos que el mercado ofrece para llevar a cabo dichas elaboraciones.

2.1. Grasas

Las grasas son uno de los componentes básicos en la fabricación de helados, no incluyéndose en la base de sorbetes. Los sorbetes se diferencian por su alto poder refrescante y su alto contenido en frutas y azúcares.

Las grasas o lípidos, pueden ser de origen animal o vegetal. Si bien en la mayoría de ocasiones pueden cumplir la misma función, tienen características propias incidiendo de una u otra manera en las cualidades organolépticas del producto, tal y como recoge el siguiente mapa conceptual.

Helado de aceite de oliva y azafrán

2.2. Lácteos y derivados

Los lácteos y sus derivados, tienen una presencia bastante importante en la heladería. Son, al igual que las grasas, los responsables de imprimir a la elaboración una textura suave y cremosa, que al mismo tiempo puede ser fácilmente aromatizada, sirviendo de unión en la elaboración de los helados con base láctea.

La leche es uno de los componentes básicos de los helados de crema.

Principalmente, se distinguen 4 grupos o familias, que, según la procedencia de la leche (de vaca, cabra, soja, etc.) tendrá unas características organolépticas distintas.

2.3. Ovoproductos

Los ovoproductos se consideran productos de nueva generación. Su implantación en la heladería es consecuencia del seguimiento y control sanitario, cuya finalidad es acometer la contaminación provocada por la utilización de huevo en la formulación de estos productos.

Para su obtención y comercialización se deberán tener presentes las pautas establecidas por ley como son la utlización de huevos frescos, no pudiendo mezclarse los de distintas especies o razas.

Así, solo se podrán comercializar los ovoproductos obtenidos de las especies que se relacionan.

En caso de mezclas o unión de diferentes tipos de huevos en la comercialización o envasado de los ovoproductos debe ser debidamente especificado.

Los ovoproductos deberán ser conservados en refrigeración

2.4. Frutas

Es muy amplio y variado el abanico de frutas que se emplean en la elaboración de helados y en la pastelería, en general.

Es posible que fuese la fruta el inicio de la incorporación de dulces en la dieta, puesto que por sí solas son dulces y no necesitan de ninguna preparación.

La tecnología para conservarlas y los medios actuales de transporte, permiten que se pueda disponer de ellas en cualquier época del año y en cualquier punto del mundo.

Aunque la globalización permite disponer de fruta todo el año, presentarán una mayor calidad aquellas denominadas “de temporada”.

Se distingue entre los frutos carnosos, llamados frutas, y los frutos secos que, serán estudiados más adelante.

Ejemplo

El kiwi es considerado fruta porque su composición en agua es alta, más del 50 %.

La almendra es un fruto seco por que tiene menos del 50 % de su peso en agua.

2.5. Chocolates y coberturas

El chocolate es el producto obtenido a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao en polvo o de cacao magro en polvo y de sacarosa, con o sin adición de manteca de cacao y que contiene, como mínimo, un 35 % de cacao, un 14 % de cacao seco desgrasado y un 18 % de manteca de cacao.

Tableta de chocolate al 75 % materia grasa

Según la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación, se pueden citar dos acepciones con este nombre:

1 Pasta hecha con cacao y azúcar, principalmente.

2 Bebida realizada con la citada pasta, desleída en agua o leche.

Definición

Grasa butírica

Es la porción grasa de la leche. La leche y la nata se venden a menudo según su contenido graso. Los ácidos grasos de la grasa butírica suelen estar compuestos por:

1 Ácidos grasos saturados: palmítico.

2 Ácidos grasos insaturados: oleico.

Atendiendo a la cantidad de cacao incluida en la formulación de la pasta, se puede desarrollar la siguiente clasificación.

2.6. Frutos secos

Se llaman frutos secos aquellos que en su composición de la parte comestible poseen un contenido en agua inferior al 50 %.

La semilla del fruto está rodeada por una serie de capas. Cuando estas son duras, el fruto es seco. No en todos los frutos secos, la capa más exterior es dura, como ocurre en la avellana, la almendra o la castaña.

Los frutos secos, aunque considerados productos no perecederos, tienen un tiempo estimado de conservación de 6 a 12 meses.

Esta capa, normalmente, se separa en el momento de la maduración del fruto y si no es así, debe dejarse en lugares secos y aireados hasta que se decida retirar esta capa, como en el caso de la almendra.

2.7. Azúcares y varios

El azúcar es uno de los principales ingredientes de los productos de pastelería. Realza, fortalece y pone de manifiesto el sabor de las elaboraciones en las que interviene, es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero la energía que produce se asocia a calorías vacías, debido a la ausencia de vitaminas y minerales.

Azúcar moreno

Sabía que...

Una caloría es la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua.

El azúcar se puede clasificar atendiendo a varios criterios:

1 Origen o procedencia del azúcar: caña o remolacha.

2 Aspecto visual: blanco, rubio, moreno.

3 Presentación comercial: terrones, cristales, en polvo, líquido, pasta.

Dentro de este punto se puede incluir como edulcorante natural la miel, posiblemente sea el más antiguo que se conoce. Además de los edulcorantes artificiales como la sacarina, que tiene un dulzor tres veces superior a la sacarosa; o el aspartamo, que tiene una capacidad de endulzar unas 180 veces mas que el azúcar de mesa.

3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

Las propiedades organolépticas de un alimento son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene un producto:

1 Sabor.

2 Textura.

3 Olor.

4 Color.

Todas estas propiedades producen, al ser consumido el alimento o producto, sensaciones agradables o desagradables, que influirán en la aceptación del producto.

Por ello, se detallan las características organolépticas de las materias primas más usuales en la heladería, pudiendo conocer sus posibles combinaciones, consiguiendo texturas, olores, colores y sabores únicos, que en definitiva darán como resultado nuevos productos.

3.1. Grasas

Muchas de las elaboraciones de heladería llevan en su composición algún elemento graso que suele influir en la textura del helado y en el sabor.

La grasa se puede definir en general como varias clases de lípidos, que pueden ser de origen animal o vegetal, y que por su naturaleza, se encuentran en estado sólido (mantequilla) o líquido (aceites en general). Si bien, en ocasiones pueden cumplir la misma función.

Entre ellas se encuentran:

1 Mantequilla.

2 Margarina.

3 Manteca de cerdo.

4 Grasas hidrogenadas.

Mantequilla y margarinas

La mantequilla tiene una consistencia sólida y homogénea. Su color es amarillo, su olor fresco y sabor agradable, recuerda a los lácteos. El contenido graso será como mínimo del 80 %. Cuando no se hace referencia a su origen, se entiende que es de vaca.

En cuanto a la margarina, su color es amarillento, la textura plástica, olor fresco y sabor agradable. Su contenido en agua será inferior al 16 %.

Manteca de cerdo

La grasa se funde fácilmente con calor. Su color es blanco sin manchas y su sabor es intenso.

Manteca de cerdo

Grasas hidrogenadas

Su consistencia es sólida y homogénea y de sabor agradable, le confiere a los preparados textura y mejora la estabilidad de los mismos. Facilitan la labor del operario al modificar su punto de fusión.

3.2. Lácteos y derivados

La leche es el líquido blanco que segregan las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías. La leche de los animales domésticos es muy utilizada en la alimentación humana.

Los derivados lácteos son alimentos procesados a partir de la leche, por tanto, el análisis sensorial de este tipo de productos es el que sigue.

Ejemplo

Se consideran derivados lácteos: la nata, queso, cuajada, yogurt, etc.

Leche

Su aspecto es de color blanco brillante, opaco, viscosidad consistente en algunos casos reflejos amarillentos, blanco marfil, esta diferencia de tonos depende del tratamiento de conservación aplicado: cruda, pasteurizada, UHT, esterilizada.

Olor a lácteo, a crudos y establo, tostados dependiendo del procesamiento. Sabor lácteo, crudo, establo, olores caramelizados dulzones.

Nata

Al igual que la leche, el color está en función del tratamiento térmico para conservarla, así como de la cantidad de grasa que posee.

El olor será aromático ligero y recuerda al de la leche. El sabor es ligeramente dulce, lácteo y textura untuosa.

Queso

Se deben tener en cuenta factores como el aspecto, apariencia exterior y al corte, tonalidad y color, textura al tacto, olfato, aromas primarios, secundarios, terciarios y de fermentación, sabor, sensaciones gustativas, textura en boca, así cada elaboración en la que el queso forme parte fundamental se verá marcado por el sabor característico del queso usado.

Helado de queso y membrillo

Nota

El helado fabricado con un queso fresco tipo crema proporcionará un sabor fino, suave y poco pronunciado además de una textura cremosa.

El helado fabricado con requesón aportará un sabor poco pronunciado, y una textura arenosa.

Yogur

El aspecto y el color son variables por los colorantes con los que está adicionado, siendo el yogur natural de color blanco intenso, no presentará grietas y el aspecto es de gel. En cuanto al olfato, el olor es a leche cortada, mantequilla, lácteos y ácido, su sabor es agrio, dulce y fresco.

3.3. Ovoproductos

Son productos obtenidos de los huevos o partes del mismo cuando se han desprovisto de la membrana y la cáscara y se pueden destinar al consumo humano. Pueden estar mezclados con otros productos destinados a la alimentación o aditivos.

La frescura y el estado correcto de conservación e higiene son los parámetros fundamentales en la calidad organoléptica de los ovoproductos. Antes del procesado, se tendrán en cuenta las siguientes características sobre los huevos, con el fin de obtener un producto de calidad desde el punto de vista organoléptico:

1 Cáscara limpia, íntegra, sin rugosidades, sin deformaciones.

2 Ausencia de olores y sabores extraños.

3 Clara firme y transparente, sin enturbiamiento, exenta de cuerpos extraños.

4 Cámara de aire inmóvil.

5 Yema visible, bajo forma de sombra, de contorno bien definido, pudiendo ser ligeramente alargada y achatada y exenta de cuerpos extraños.

6 Germen de desarrollo al ojo imperceptible.

3.4. Frutas

Es la parte comestible de algunas plantas, en estado silvestre o cultivadas, y que se diferencia del resto de vegetales (cereales y legumbres u hortalizas) en las propiedades nutritivas que tienen (son ricas en vitaminas), así como en el sabor y aroma intenso que poseen. De ahí, que la fruta suela tomarse como postre, fresca o cocinada. Es conviene utilizarlas cuando está madura.

Cabe distinguir entre calidad organoléptica y calidad comercial. Debido a que una fruta puede ser de calidad extra para el comercio y tener escasas cualidades sensoriales para el cliente.

Helado de fresa

Calidad organoléptica

La madurez de la fruta y sabor de la misma, sobre todo, si la ha adquirido en el árbol o en cámaras frigoríficas va a influir en las propiedades organolépticas de manera importante. La diferencia va a ser notoria en cuanto a atributos sensoriales se refiere como el sabor, color y olor. Sería conveniente decir que dada la globalización del comercio actual, madurar la fruta en el árbol es algo bastante improbable.

La forma de aprovechar las propiedades óptimas de la fruta es consumirla recién recolectada y en perfecto estado de madurez.

3.5. Chocolates y coberturas

Debido a la gran variedad y formulación de bases de chocolate y coberturas, se han realizado estudios concienzudos de sus características organolépticas, pudiéndose distinguir las siguientes fases.

Fase visual

El aspecto serás más o menos brillante, de coloración homogénea (sin manchas) y si tiene frutos secos (almendras, avellanas, pistachos, etc.) se considera de más calidad que se presenten enteros. El color, dentro de la gama de los marrones, será más o menos oscuro, y dependiendo del tipo puede ser desde casi negro (chocolate solo) hasta ambarino (chocolate blanco).

Helado de chocolate

Fase olfativa

El aroma debe ser intenso y de buena calidad y aunque el chocolate sea con leche y otros productos debe existir un predominio del cacao.

En boca

Debe ser fundente, cualidad que está en relación con la manteca de cacao que contiene. Su textura es suave, ni áspero, ni granuloso, ni grumoso en el paso de boca. Equilibrado de sabores, aunque en el blanco hay un predominio del azúcar con grato final amargo-dulzón.