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ISBN 978-3-7020-1928-0

eISBN 978-3-7020-1958-7

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Inhalt

Vorwort

JOGHURT,

Skyr, Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch, Dickmilch, Sauerrahm, Kefir und Frischkäse

GRUNDREZEPTE

Naturjoghurt

Sauerrahm

Fettarmes Naturjoghurt 1,5 %

Skyr

Kefir

Griechisches Joghurt

Bulgarisches (Bulgaro), armenisches/ georgisches (Matsoni) und skandinavisches Joghurt (Filmjölk & Viili)

Laktosefreies Naturjoghurt

Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch und Dickmilch

Frischkäse

Vegane Alternative für Joghurt

Mikrobiotisches True life-Joghurt (Quintessenz)

SÜSSE REZEPTE

Kürbis-Kurkuma-Joghurt

Joghurt mit Mandeln und Gewürznelken

Zichorienkaffeejoghurt mit Keksen

Granola-Sauermilch

Vanillejoghurt mit Lemon Curd

Kokosjoghurt auf Heidelbeeren

Tonkabohnenjoghurt

Holunderbeerenjoghurt

Holunderröster selbst gemacht

Apfel-Spekulatius-Joghurt

Kokosdessert mit Ananas und Kokoslikör

Dickmilch mit Cranberrys und Kokosflocken

Cremiges Mohnjoghurt auf Himbeerschicht

Bananenjoghurt

Marzipanjoghurt auf Rotwein-Schoko-Kirschen

Himbeerjoghurt mit Zitrone

Kefir Natur

Kefir mit Cranberrys

Buttermilch mit Pistazien

Sauermilch mit Zitronengras und Ingwer

Acidophilusmilch mit Kokosraspeln und Limettenblättern

Joghurt mit Basilikum auf Erdbeermus

Matchajoghurt

Erdnussbutterjoghurt

Vanillejoghurt

Kaffeejoghurt

Joghurt nach Mozartkugel-Art

Stracciatellajoghurt

Cashewcreme Natur

Cashewdessert mit Feigen

Nougatjoghurt

Mango-Maracuja-Traum

Zitronenjoghurt

Rosenjoghurt auf Amaretto-Heidelbeeren

Apfelstrudeljoghurt

Orangendessert

Karamelljoghurt

Joghurt auf Pekannusskaramell

Sojacreme Natur

Veganes Sojadessert mit Datteln und Pekannüssen

Süße Mandelcreme mit Chiasamen

Bifidusjoghurt auf Keksen und Lemon Curd

Oreo-Skyr

Schokoladen-Kiwi-Joghurt

Kardamom-Mandeltraum mit Hanfsamen

Baileys-Sahnejoghurt

Marillen-Whisky-Joghurt

PIKANTE REZEPTE

Curry-Cheddar-Cremejoghurt

Erbsenjoghurt-Dip

Bärlauch-Kürbiskern-Frischkäse

Räucherkäse-Matsoni mit Rosmarin und Salbei

Senfjoghurt mit Thymian

Steinpilz-Skyr-Aufstrich mit Meersalz

Käferbohnen-Haselnüsse-Dip

Kräuterjoghurt

Rote-Rüben-Schafskäse-Creme

Natur-Lassi

Kräuter-Lassi

Griechisches Joghurt mit Schafskäse auf Spinat

Kren-Sauerrahm-Dip mit Räucherlachs

Vorwort

Ich bin in Litauen aufgewachsen. Für meine Großeltern und meine Eltern war Selbermachen eine Selbstverständlichkeit. Nicht nur, was das tägliche Kochen betrifft, auch Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Frischkäse und andere Milchprodukte wurden selbst gemacht, und ich bin mit diesem ganz besonderen Geschmack aufgewachsen, den gekaufte Milchprodukte niemals haben.

Daher war es eine willkommene Herausforderung für mich, als ich gebeten wurde, mich mit dem Thema „Joghurtbereiter“ und was man alles damit machen kann auseinanderzusetzen. Als Küchenmeisterin und Küchenchefin eines der erfolgreichsten Koch- und Back-Magazine in Österreich bin ich es gewohnt, Rezepte zu entwickeln und sie geschmacklich zu optimieren. Tüfteln, Ausprobieren und Variieren gehört also zu meinem Arbeitsalltag.

Auf diese Art und Weise bin ich auch an dieses Thema herangegangen. Begonnen habe ich mit unzähligen Variationen von Naturjoghurts und anderen fermentierten Milchprodukten ohne zusätzliche Geschmackszutaten. Ich habe mit verschiedenen Milchsorten und Starterkulturen in Pulverform bzw. mit der Impfmethode sowie mit der Fermentierungszeit experimentiert, um herauszufinden, welche Auswirkungen all diese Faktoren auf das fertige Produkt haben.

Die Ergebnisse wurden verkostet, fotografiert und dokumentiert, um die Unterschiede in Konsistenz und Geschmack für Sie zu beschreiben (ab S. 14).

Nach dieser grundlegenden „Erforschung“ von Naturjoghurt, Kefir, Buttermilch & Co habe ich mich an den Rezeptteil gemacht: Hier ging es darum, herauszufinden, wie man fermentierte Milchprodukte mit zusätzlichen Zutaten direkt im Joghurtbereiter (oder auch im Backofen) zubereiten kann. Mit welchen Früchten oder anderen Geschmackszutaten, mit welcher Milch, mit welchem Starter funktioniert es? Was klappt nicht? Denn dieses Buch unterscheidet sich vor allem in diesem Punkt von anderen Joghurt-Büchern: Meist wird nur beschrieben, wie man schlichtes Naturjoghurt selbst zubereitet. Dieses wird dann erst im Anschluss mit Früchten verfeinert.

Hingegen können Sie mit den abwechslungsreichen Rezepten in diesem Buch die fermentierten Milchprodukte in einem Durchgang mit vielen unterschiedlichen Zutaten herstellen, ob es nun Früchte, Gemüse, Schokolade, Nüsse, Kerne, Kokosflocken, verschiedenste Gewürze oder andere Aromen sind.

Wagen auch Sie sich an die herrlich einfache Kunst des Selbermachens von einfallsreichen Joghurt-, Sauermilch-, Kefir- und anderen Kreationen!

Viel Freude beim Ausprobieren und Genießen wünscht Ihnen Ihre

Joana Gimbutyte

Joghurt,

Skyr, Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch, Dickmilch, Sauerrahm, Kefir und Frischkäse

Gekaufte fermentierte Milchprodukte enthalten zahlreiche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Zucker bzw. Süßstoffe, künstliche Aromen etc. Dafür mangelt es ihnen an „lebendigen“ Bakterienkulturen, weil diese durch verschiedene Prozesse zur längeren Haltbarmachung inaktiviert werden. Dabei sind es gerade diese frischen und lebenden Mikroorganismen, die sich positiv auf den Darm und das körperliche Wohlbefinden auswirken. Und genau die finden sich in selbst gemachten fermentierten Milchprodukten.

SELBERMACHEN: TRENDIG UND VORTEILHAFT

Glücklicherweise ist es ganz einfach, Joghurt, Sauermilch, Buttermilch & Co selbst herzustellen. Die Vorteile liegen auf der Hand.

• Selbermachen ist nachhaltig, man kann eine Menge Plastikmüll vermeiden.

• Man kann zu Hause Joghurt aus beliebiger Milch, aber auch aus Pflanzendrinks erzeugen.

• Mit verschiedenen Joghurt-Starterkulturen oder durch die Impfmethode (siehe S. 10) können unterschiedliche Joghurtsorten hergestellt werden (z. B. griechisches, bulgarisches, georgisches, skandinavisches, aber auch laktosefreies, veganes oder probiotisches Joghurt usw.).

• Mithilfe anderer Starterkulturen (bzw. Impfungen) entstehen weitere fermentierte Milchprodukte wie Skyr, Sauer-, Butter-, Dickmilch, Acidophilusmilch, Kefir, Frischkäse usw.

• Durch die unzähligen Kombinationsmöglichkeiten von Milch und Starterkultur kann man auch ohne zusätzliche Geschmackszutaten fermentierte Milchprodukte in einer Vielfalt herstellen, wie sie im Handel nicht angeboten wird.

• Durch das Hinzufügung weiterer Zutaten, Aromen und Gewürze wird die Vielfalt noch größer und ergibt neue Geschmackserlebnisse.

• Man weiß, was drinnen ist und bestimmt die Qualität der Zutaten seines Milchproduktes selbst: Im Himbeerjoghurt sind tatsächlich Himbeeren enthalten, nicht wie z. B. beim Himbeerjoghurt aus dem Supermarkt, das zwar nach Himbeere schmeckt, dessen Aroma jedoch aus Zedernholz-Sägespänen gewonnen wird.

• Man bestimmt selbst, wie viel Zucker hinzugefügt wird.

• Sogar die Säure und die Konsistenz des fermentierten Milchproduktes kann weitgehend selbst bestimmt werden.

• Ob im Joghurtbereiter oder im Backofen: Die Milchprodukte werden in Gläsern mit Deckeln zubereitet, in denen man sie anschließend in den Kühlschrank stellen und z. B. mit zur Arbeit nehmen kann und in denen die Desserts/Dips sogar serviert werden können.