Buch lesen: "12 Rezepte der adygischen Küche"

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Photograph Inga Kazancheva

ISBN 978-5-0065-7490-8

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Für meine Oma
Aklima Barieva

Vorwort

In der Kindheitserinnerung jedes guten Kochs gibt es… eine große Küche, einen laufenden Kochherd, einen Kuchen im Ofen und eine Mama.
Barbara Costikyan

Vielen Dank, dass Sie dieses Buch gewählt haben. Sie können hier die Rezepte der traditionellen adygischen (tscherkessischen) Gerichte finden. Ich teile mit Ihnen die weisen Ratschläge meiner Oma und meiner Mama sowie die Tipps und Tricks, die ich vom berühmten Gastronomen Boris Kubatiev, dem Meister der adygischen Küche, erfahren habe. Ich freue mich, wenn Sie mich auf dieser kulinarischen Reise begleiten. Hoffentlich macht Ihnen das Buch “12 Rezepte der adygischen Küche” viel Freude und Spaß.

Bevor ich zum Hauptinhalt übergehe, möchte ich Sie daran aufmerksam machen, dass die nordkaukasischen Völker – Tscherkessen, Kabardiner und Adygeer – einen gemeinsamen Selbstnamen haben – Adyge. Die umliegenden Völker aber nennen sie Tscherkessen. Deshalb geht es in diesem Buch um die adygische (tscherkessische) Küche.

Erfolgsformel

“Die Arbeit, die Sie jeden Tag machen, müssen Sie professionell beherrschen.” Ai Mo, der Redner aus Kanada, machte eine Pause. “Wer von Ihnen kocht jeden Tag?” Für die Teilnehmer des Seminars kam diese Frage unerwartet. Fast alle Anwesenden hoben ihre Hand. “Und wer von Ihnen hat Kochen gelernt?” Ai Mo selbst hob seine Hand. Im Auditorium mit dreihundert Menschen folgten ihm nur eine Frau und ich. Der Redner schaute sich im Publikum um. “Kochen ist eine Wissenschaft”, sagte er. “Jeder, der täglich kocht, muss sich im Kochen so gut wie in seinem Hauptberuf auskennen. Die Gesundheit der Familie hängt von den Kenntnissen des Kochs ab. Bevor Sie Koch in Ihrer eigenen Küche werden, müssen Sie eine Ausbildung machen.”

Die Erfolgsformel des kanadischen Business-Trainers Ai Mo habe ich fest im Gedächtnis behalten. Wenn ich etwas Neues erlernen will, suche ich mir die besten Lehrer. Oft sind die Bücher, die von den besten Autoren geschrieben sind, die ersten und manchmal die einzigen Lehrer. Und es kommt vor, dass diese Bücher zu den Meistern führen. So war es auch bei mir. Ich interessierte mich dafür, wie sich die Ernährung auf die Gesundheit auswirkt, und las Bücher zu diesem Thema. Diese Bücher weckten in mir das Bedürfnis, die traditionellen Gerichte meines Volkes, welches für seine Gesundheit, Langlebigkeit und Schönheit berühmt ist, kennenzulernen.

Die einzigartige Schule

Die erste und einzige adygische Kochschule wurde 1994 vom kabardinischen Kochforscher Boris Kubatiev in Naltschik, der Hauptstadt der nordkaukasischen Republik Kabardino-Balkarien, gegründet. Boris Kubatiev war in unserer Republik sehr beliebt, weil er alte Rezepte der adygischen Küche wiederbelebt hatte. Er hatte alle Dörfer und Städte des Nordkaukasus, in denen die Träger der adygischen Kochkunst leben, bereist, um diese Rezepte zu sammeln. Einige Jahre später, nachdem der Forscher seine Schule geschlossen hatte, veröffentlichte er zwei Bücher mit mehr als achthundert Rezepten der adygischen (tscherkessischen) Küche.

Ich begann in der Kochschule “Kubati” mit der Ausbildung später als die anderen Schüler. “Du bist rechtzeitig gekommen. Das Wichtigste hast du nicht verpasst”, beruhigte mich der Meister. “Nächste Woche beginnen wir mit dem praktischen Unterricht. Bis jetzt habe ich die Rezepte zum Aufschreiben gegeben, aber das reicht nicht, um das Kochen zu erlernen. Wichtig ist, was du selbst mit deinen eigenen Händen machst.”

Gleichzeitig gab Boris Kubatiev nur für vier Personen Unterricht. Seiner Meinung nach würde eine größere Zahl von Schülern negativ auf die Qualität des praktischen Unterrichts auswirken. Der Meister schlug uns vor, ihn mit seinem Vornamen anzusprechen. Nach den Regeln der tscherkessischen Sprache ist es nicht üblich, eine Person mit dem Vornamen und Vatersnamen und mit “Sie” anzusprechen. Der Chefkoch folgte diesen Normen und unterschied sich damit von vielen anderen Lehrern.

Die Distanz zwischen dem Traum und der Realität heißt Disziplin

Boris forderte Sauberkeit und Ordnung in der Küche. Er behauptete, dass nur ein ordentlicher und disziplinierter Mensch ein guter Koch werden kann. Ich erinnere mich, wie der Lehrer empört war, als eine Schülerin das heruntergefallene Handtuch vom Boden aufhob und auf den Tisch legte. In seiner Küche hatte jedes Werkzeug seinen Platz und auf der Schwelle lag täglich ein frischgewaschener weißer Lappen.

Der Lehrer verlangte von uns, dass wir eine weiße Kochmütze, eine gebügelte Schürze und Wechselschuhe mitbringen. Meine Tochter Ingret war damals vier Jahre alt. Sie wollte mich unbedingt begleiten und der Lehrer hatte nichts dagegen. Ich nähte für Ingretchen eine weiße, spitzenbesetzte Kochmütze, und sie besuchte jeden Unterricht mit mir. Boris nannte sie liebevoll “Babitsa”, wie es bei uns üblich ist, kleine Mädchen zu nennen. “Iss, iss, meine kleine Babitsa!” Das gefiel meiner Tochter sehr.

Rezeptnotizen-Idee

“Wenn ihr diese Gerichte nicht oft zubereitet, vergisst ihr mit der Zeit die Zubereitungsart”, warnte uns der Lehrer vor dem Beginn des praktischen Unterrichts. In dem Moment beschloss ich, täglich Notizen zu machen. Dank diesen Notizen habe ich die kleinsten Details der Zubereitung von traditionellen adygischen Gerichten sowie wertvolle Tipps des Chefkochs aufbewahrt.

Die Kochschule hat acht Jahre lang funktioniert. Im Laufe dieser Jahre gab Boris Kubatiev für nur zweiundfünfzig Schüler Unterricht. Ich freue mich, das Wissen, welches ich vom berühmten Kochforscher erfahren habe, sowie die Atmosphäre seines einzigartigen Unterrichts, Ihnen weitergeben zu können.

Die Parabel über die Wichtigkeit eines Kochrezepts

Ein berühmter Koch gab dem Hodscha gebratene Rinderleber zu essen. Dem Hodscha schmeckte das Gericht so gut, dass er den Koch um das Rezept bat und es sorgfältig auf ein Blatt Papier aufschrieb. Dann kaufte er Rinderleber auf dem Markt und ging nach Hause. Plötzlich flog ein großer Vogel auf ihn zu und riss ihm das Fleisch aus den Händen. “Diese Leber wird dir sowieso nicht gut schmecken!”, ärgerte sich der Hodscha. “Das Rezept ist ja bei mir geblieben!”

Ein guter Koch legt zu Beginn alle Zutaten und Küchenwerkzeuge bereit. Warum? Weil er auf diese Weise 50 bis 70% seiner Zeit spart.
Brian Tracy

Kapitel 1. Adygisches Abendbrot für die deutschen Freunde

Mit dem Gast kommt das Glück.
Adygisches Sprichwort

Als Studentin der Fakultät für Germanistik hatte ich 1985 Glück, die Deutsche Demokratische Republik zu besuchen. Die Universität delegierte mich nach Dresden als Dolmetscherin einer studentischen Baubrigade. Die besten Studenten aus Mosambik, Polen, der Tschechoslowakei, der Sowjetunion und der Deutschen Demokratischen Republik versammelten sich im Interlager “Raduga”.

Am Abend der Nationen zeigte unsere Gruppe den adygischen Fürstentanz “Kafa”. Alle waren begeistert nicht nur vom Tanz und von unserer nationalen Tracht, sondern auch von der adygischen Etikette, von unseren Sitten und Bräuchen. Wir beschlossen, die Lagerleiter auch mit der adygischen Küche zu überraschen. Gesagt – getan! Die deutschen Freunde nahmen unsere Einladung gern an.

Gekochtes Huhn mit Soße ist ein Klassiker der adygischen Küche und zählt zu den beliebtesten Gerichten der Adygen. Jede Hausfrau bereitet es gern sowohl für die Gäste als auch für ihre eigene Familie. Wir waren überzeugt, dass dieses Gericht unsere neuen Freunde beeindruckt.

Wie vereinbart war der Tisch um sechs Uhr abends gedeckt. Auch die Gäste waren pünktlich vor Ort und machten sich direkt “an die Arbeit”. Während Ralf, der Hauptleiter des Interlagers, das Hühnerfleisch vom Knochen mit dem Messer zu trennen versuchte, zeigte Frank, der für das Kulturprogramm verantwortlich war, seine Kreativität.

“Darf man das mit den Fingern essen?”

“Natürlich”, antwortete ich. “Wir essen das Hühnerfleisch mit den Fingern.”

Er legte das Essbesteck beiseite und genoss sein Essen, während Ralf den ganzen Abend an seinem Hühnerstück herumfummelte. Aber sowohl Ralf als auch Frank tupften die Reste der Soße mit Pasta auf.

Jede Hausfrau bereitet das Gericht “Gekochtes Huhn mit Soße” (auf Tscherkessisch “Dschedlibsche”) auf ihre eigene Weise, aber unabhängig von der Zubereitungsart schmeckt es immer gut. Ich erzähle Ihnen von der klassischen Version, die ich bei Boris Kubatiev gelernt habe. Wenn Sie diesem Rezept Schritt für Schritt folgen, können Sie Ihre Gäste mit einem neuen Gericht begeistern.

Die kostenlose Leseprobe ist beendet.