Сложные щи

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Можно ли сделать в России сыр, который не уступает европейскому по качеству и вкусу? Что рестораторы готовят дома для себя и своей семьи? И по каким блюдам из детства скучают, но никак не могут повторить сами? 

Об этом в новом выпуске «Сложных щей» ведущая Марианна Орлинкова расспросила основательницу сети винотек «Простые вещи» и сырного ресторана Cheese Connection Ирину Ходзинскую. После введения Россией продовольственного эмбарго и, в частности, запрета на ввоз сыров из Европы наша гостья решила варить сыр в России сама, для чего построила настоящую сыроварню. И получилось!

Нынешний кризис ударил по индустрии гораздо сильнее, чем продуктовое эмбарго середины десятых. Сейчас «Простые вещи», как и другие московские заведения, закрыты до окончания карантина.

В выпуске:

От бурраты с начинками и страчателлы до сен-фелисьена и сен-марселлена. Как правильно выбирать сыры? И с чем их лучше есть?

Какая она — гастрономическая культура российских детских садов? И как приучить ребенка к сложным блюдам? 

Прижилась ли средиземноморская кухня в стране оливье и борща? И как она влияет на нашу ежедневную еду?

Спонсор этого выпуска — немецкий бренд — производитель бытовой техники Miele (спасибо ему!). Почитать о технике бренда больше и посмотреть, как она выглядит в интерьере, можно на сайте Miele. Там же вы найдете подробное описание и фотографии техники, о которой мы говорили в этом эпизоде. Это винный холодильник KWT6834SGS с тремя температурными зонами для разных вин и «Набором сомелье», который охлаждает бокалы перед подачей и позволяет правильно подготовить вино к декантированию. А еще духовой шкаф H7860 BP с камерой для дистанционного наблюдения за приготовлением блюда и термощупом, которые упрощают процесс готовки мяса и рыбы.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

В новом выпуске «Сложных щей» про свои семейные традиции и бизнес Марианне Орлинковой рассказывает ресторатор Ника Борисов. В конце девяностых он и его брат Митя Борисов вместе с группой друзей открыли заведение для своих прямо в квартире на Патриарших прудах. Так началась история легендарного московского заведения «Проект О.Г.И.», который больше десяти лет считался главным московским кабаком для интеллигенции. Еще Ника Борисов известен благодаря ресторанам «Март» и «Квартира 44», а также новому своему проекту — бару Bijou. 

Как так вышло, что все молодое поколение большой семьи Борисовых связано с ресторанным бизнесом? Можно ли готовить в ресторанах традиционную домашнюю еду так, чтобы всем понравилось? И почему в российских кулинарных училищах нет никакого толку?

Пироги с капустой и мясом, селедка по-борисовски и заварная пасха из домашнего творога. Что ели в многодетной семье Борисовых в будние дни и по праздникам? 

«Шумно, весело, бурно. Да дурдом был!» Как организовать бар для друзей в старой московской квартире и превратить его в место, где выступают Шнур и «АукцЫон»?

Кто научил готовить Нику Борисова, когда ему было всего шесть лет? И что он делает для счастливого и вкусного детства своей дочки? 

Выпуск мы записали вместе с немецким брендом — производителем бытовой техники Miele. На сайте нашего партнера вы найдете подробные описания техники с фотографиями во всех деталях. В том числе той, о которой мы говорили в этом эпизоде. Во-первых, вакууматор EVS 7010 — он герметично упаковывает продукты и таким образом увеличивает срок их хранения в несколько раз. Кроме того, в таких пакетах быстрее маринуются мясо и рыба. И во-вторых, умная комби-пароварка DGC 7440, которая объединяет функции духового шкафа и пароварки в одном корпусе. А режим автоматического приготовления блюд позволяет готовить одновременно до трех разных продуктов, и их запахи при этом не будут смешиваться друг с другом. Комби-пароварка сама выберет нужную температуру, время и последовательность приготовления.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Самоизоляция и карантин очень внезапно стали частью нашей жизни. И даже если в ближайшие несколько недель вы не собираетесь выходить из дома, жертвовать вкусной (и разнообразной!) едой совсем не обязательно. Какие продукты купить, если вы не поддались гречневому ажиотажу? Что готовить, если у вас большая семья? И как готовка поможет разнообразить домашнюю рутину?

На эти и другие вопросы в новом выпуске подкаста «Сложные щи» отвечает его ведущая Марианна Орлинкова. А еще объясняет, почему домашняя еда далеко не всегда бывает скучной — и делится рецептами простых вкусных блюд. Их на своей кухне сможет повторить даже новичок. 

В выпуске:

Пшено, перловка, полба, чечевица и кукурузная крупа. Чем заменить привычную гречку, тем более что ее почти везде уже расхватали? 

Вырастить закваску для домашнего хлеба и печь пироги с детьми. Чем заняться, пока сидишь дома?

От салата с сайрой и яйцом до пудинга на кокосовом молоке. Как приготовить пять блюд из одного риса?

Партнер этого выпуска — немецкий бренд Miele, производитель бытовой техники. У него есть сайт с подробными описаниями техники и ее фотографиями во всех деталях. Там же можно прочитать про модели, о которых мы рассказывали в этом эпизоде. Например, про кофемашину Miele CVA 7845, которая делает два напитка одновременно и может запомнить, какой кофе предпочитает каждый из членов семьи. Или о пароварке DGM 7840. Она сочетает в себе функции пароварки и микроволновой печи. В ней можно отдельно готовить на пару и использовать режимы только микроволновой печи. Или выбрать комбинированный режим приготовления — и тогда блюдо приготовится еще быстрее. А еще благодаря автоматическим программам пароварка сама определяет время и температуру приготовления, поэтому разбираться, сколько готовится рис или запекается мясо, не придется.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Придерживаются ли врачи своих же рекомендаций по здоровому питанию? Как хирурги выдерживают десятичасовые операции без еды и воды, да к тому же на ногах? И что нужно есть, чтобы не болеть? 

Об этом ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова расспросила известного московского нейрохирурга Алексея Кащеева. В эпизоде — много врачебных баек и историй о походах в горы. Ведь Алексей еще альпинист-любитель. Именно в горах он, например, попробовал лучший чизкейк в своей жизни (и утверждает, что тот был вкуснее, чем в московских ресторанах). 

В выпуске:

Что едят врачи? И правда ли, что у них часто бывают странные пищевые привычки? (Спойлер: о да.)

Что нужно есть после операции? И может ли еда помочь в лечении болезни? 

Берут в горные походы что-то кроме тушенки и каши? И как вообще готовят в таких экстремальных условиях?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Накрывают ли в армянских семьях большой стол с разносолами в будние дни? Как правильно готовить долму? И что обязательно стоит попробовать, если вы впервые собрались в Армению? 

На эти и другие вопросы об армянской кухне в новом эпизоде подкаста «Сложные щи» отвечает писательница Наринэ Абгарян, автор книг для детей и взрослых: «Манюня», «Понаехавшая», «С неба упали три яблока» и других. А еще Наринэ делится проверенными рецептами и рассказывает о традиционных армянских блюдах из детства. 

В выпуске:

Хрустящие караваи из печи, домашний козий сыр, мед и много свежих овощей с зеленью. Какое оно — детство в армянской деревне? 

Едят ли в Армении суши? А бургеры?

️ Какое место в жизни современных армян занимает кофе? И как его готовят?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Русским дачным традициям уже три столетия: считается, что первые дома в обжитых пригородах появились еще при Петре. С тех пор дача занимает особое место в нашей культуре, и семейный загородный дом у многих ассоциируется с детством. Там — речка, лес, грибы, родительский огород. И, конечно, особенная дачная еда.

О том, что ели и едят на российских дачах, ведущая подкаста «Сложные щи» говорит с Александрой Ливергант — журналисткой и куратором благотворительных проектов. Она с детства много времени проводит на даче и до сих пор помнит все мамины летние рецепты.

В выпуске:

От жареной докторской колбасы и супа из рыбных консервов до вареной картошки с укропом. Почему простая дачная еда такая вкусная? 

Взбитые сливки, горячие бутерброды, гренки. Любимые детские блюда тогда и сейчас. 

Водочные вечеринки с салом, пельменные застолья и израильские обеды. Как превратить привычные домашние посиделки с друзьями в тематические гастрономические вечеринки?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Благодаря кино и сериалам Древний Рим ассоциируется у нас в том числе с пышными пиршествами, на которых от еды ломились столы, а вино текло рекой. Но так ли все было на самом деле? Что в действительности ели древние римляне, чем приправляли блюда? И как выглядело типичное римское застолье? 

Об этом ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова расспросила Виктора Сонькина — переводчика и автора исторической книги «Здесь был Рим», которая была награждена премией «Просветитель».

В выпуске: 

Спартанские привычки и штрафы за роскошные свадьбы. Сколько раз в день ели римляне? И откуда взялся миф об их обильных застольях? 

От рыбного соуса гарум и древнеримских сырников до пиццы и пасты. Как питались во времена Гая Юлия Цезаря? А в современной Италии осталась аутентичная еда?

Пироги, паста в томатном соусе и китайский жареный рис. Что любит готовить дома сам Виктор Сонькин?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

В третьем выпуске «Сложных щей» про свои семейные традиции и отношения с едой рассказывает Яна Вагнер — писательница и автор культового романа-катастрофы «Вонгозеро», по которому снят сериал Павла Костомарова «Эпидемия».

Яна выросла в двуязычной семье: ее мама приехала в СССР из Чехословакии. Поэтому и кулинарные традиции в семье тоже были «с двойным дном». Каково это — жить и есть в многокультурной семье? Можно ли остаться в таких условиях кулинарным консерватором? Откуда у писательницы любовь к оладьям с селедкой? И почему Яна Вагнер очень хочет, но пока не пишет книгу про еду?  

В выпуске:

Карп в сухарях и картофельный салат — в Чехии, кислые щи и оливье — в Москве. Как сочетаются кулинарные традиции, если ты живешь в многонациональной семье? 

Зачем чехи едят мухоморы, почему они не подают к пиву сушеную соленую рыбу и за что не любят гречку, называя ее «поганкой»? 

Еда на случай всемирного бедствия. Что ели герои написанного Вагнер романа-катастрофы «Вонгозеро» во время эпидемии смертельного вируса в Москве? И смогла бы она сама съесть, например, жареных кузнечиков или саранчу? 

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Гостем нового выпуска «Сложных щей» (этот сезон, напоминаем, посвящен семейным историям) стал кинокритик Антон Долин. Готовит ли дома мама, если она — звезда бардовской песни Вероника Долина? Чем запомнились походы с бабушкой на рынок за продуктами? Что ставили на стол во время больших квартирников? И чем завтракает уже взрослый Долин — отец семейства? 

В выпуске: 

Идеальный плов от друга семьи Бориса Бурды, луковый суп от папы, рассольник с почками от бабушки, квашеная капуста и гренки с сыром. Любимые детские блюда Антона Долина.

Зачем сыр в каше (да и вообще везде), совместим ли трудоголизм с алкоголем и как привить детям хороший гастрономический вкус?

От «Большой жратвы» Марко Феррери и оскароносного «Пира Бабетты» Габриэля Акселя до мультфильма «Рататуй» Брэда Берда. Топ лучших фильмов о еде.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

У подкаста «Сложные щи» начинается второй сезон, который посвящен семейным традициям: любимым вкусам детства, рецептам фирменных пирогов и званым обедам, на которых собирается вся родня. 

В первом выпуске после каникул ведущая Марианна Орлинкова говорит с писательницей Татьяной Толстой. Она известна не только своими книгами, но и многочисленными рецептами, ушедшими в народ. Какую роль занимала еда в большой семье Толстых, где было аж семеро детей? За что писательница так любит русско-советскую кухню? Какие рецепты сохранила с тех времен, а какие изобрела сама? И чем любит завтракать?

В выпуске:

Ягодный мусс и гречневая каша от няни (в одеяле!): блюда детства, которые невозможно повторить.

Фирменные рецепты Татьяны Толстой: «янтарный пирог», студень и несколько видов оливье — но обязательно с покупным майонезом и консервированным горошком. 

Советские десерты: как их готовили, когда в магазинах ничего не было? И как получались все эти орешки со сгущенкой и многочисленные торты вроде «Рыжика», «Графских развалин» и «Полета»?