Buch lesen: «Хобби – кулинария. Эссе с рецептами»

Schriftart:

ISBN 978-5-0064-6165-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ЮРИЙ ЩАДИН

ХОББИ – КУЛИНАРИЯ

эссе и рецепты

От автора

И кому нужна эта книжка? – обоснованно задаст вопрос читатель, увидевший её название. Ведь на тему кулинарии исписаны горы бумаги, а сборники рецептов уже никого не интересуют. Достаточно кликнуть в интернете и к вашим услугам десятки тысяч рецептов с пошаговыми инструкциями и видеозаписью процесса приготовления.

Все так, изобилие рецептов в интернете налицо. А в телевизионных программах нет недостатка в красочных и, надо отдать должное, аппетитных кулинарных программах. Только в изобилии рецептов трудно отыскать тот, который «твой». В одних набор продуктов не устраивает, в других – сложность приготовления. В-третьих – результат ожиданий не оправдывает.

Написано тоже много. И переведенные на 16 языков фундаментальные книги Вильяма Похлебкина, и увлекательное эссе Петра Вайля «Русская кухня в изгнании», и «Вегетарианская кухня» Владимира Михайлова, бывшего шеф-повара. Михайлов показывал свое кулинарное искусство в 20 странах мира, и везде его блюда шли, что называется, «на ура». Два его новых способа обработки пищевых продуктов отмечены медалями ВДНХ. Он автор нескольких десятков книг по кулинарии, в которых призывает как можно чаще и в большем количестве использовать различные травы и коренья. Рецепты его прогремевшей на весь мир каши «Дубинушка», супов, приготовленных по изобретенному им методу «антракт», блюд на овощной подушке и соусах вы можете найти в инете сами. Наши классики: Гоголь и Чехов, Булгаков и Гиляровский, Мельников-Печерский и Михаил Шолохов, Лев Толстой и Пушкин – тоже отдавали должное кулинарии и в жизни, и в своих произведениях. А знакомые Марины Цветаевой стремились попасть к ней в гости, чтобы отведать её потрясающего яблочного пирога.

Конечно, мы едим, чтобы жить. Но чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть. А хорошо кушать и предки любили. Со времен Древнего Рима известно выражение Лукуллов пир. Но и на Руси у бояр демонстрация роскоши и изобилия была обыденна. До пятидесяти блюд в один обед подавалось, а за царским столом и до 150 доходило. Блюдо с осетрами на пиршество вносили по 3—4 человека. Обеды длились по 6—8 часов. Но не будем время тратить на чревоугодие и излишества. И для здоровья это совсем не полезно.

Кулинария – это язык богатейших возможностей. Итальянцам известны 30 (!) видов макаронных изделий – почему и получили совсем непочтительное прозвище «макаронники». Пушкин остался в памяти и как автор знаменитого в русских трактирах «картофеля по-пушкински» (отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на углях). Николай Васильевич Гоголь любил хорошо поесть, а о варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что «у мертвого рождался аппетит». Аксаков С. В., написавший, если помните, сказку «Аленький цветочек», вспоминал: «… он сам принялся стряпать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром». Гурманы, это вообще отдельная песня. Про песню, им посвященную, не слышал, а стихи есть: «Бывал обманут сердцем я,/ Бывал обманут я рассудком,/ Но никогда еще, друзья,/ Обманут не был я желудком./ Признаться каждый должен в том,/ Любовник, иль поэт, иль воин,/ Лишь беззаботный гастроном/ Названья мудрого достоин» – Е. А. Баратынский. «Пиры».

Книжица эта адресована, в первую очередь, мужчинам, хотя и домашним хозяйкам она будет, надеюсь, полезна. Кухня требует много времени и сил. Вопреки расхожему мнению, труд профессионального повара тяжелый и изнурительный. И, вернувшись с работы, женщина заступает «во вторую смену». Всезнающая статистика подсчитала, что в семье из четырех человек женщина ежегодно моет 13 тысяч тарелок, 8 тысяч ножей и вилок, 3 тысячи кастрюль, сковородок и прочей утвари, и переносит таким образом 5 тонн посуды. Американцы подсчитали, что жена выполняет работу по дому на 600 долларов в месяц. Но содержание прислуги вместо жены стоило бы гораздо дороже. Не случайно в России после революции требовали освободить женщину от «кухонного рабства». Так что, цените труд жены на кухне, и не вздумайте им пренебрегать. Дейл Карнеги хорошо подметил: «Если вы хотите великолепно питаться каждый день, никогда не критикуйте жену за то, как она ведет домашнее хозяйство…, вы должны громогласно поздравлять себя с тем, что вы женились на единственной женщине, которая сочетает в себе все достоинства Венеры, Минервы и идеальной хозяйки. Не жалуйтесь, даже если бифштекс похож на подметку, просто отметьте, что сегодня обед не на обычном для неё уровне совершенства, и она добровольно ляжет на жертвенный огонь кухонной плиты».

Но кухня не только традиционная бытовая обязанность женщины. Кухня – это, без преувеличения, искусство, в котором оставили след и мужчины, в том числе выдающиеся исторические личности: кардиналы Ришелье и Мазарини, адмирал Нельсон и философ Мишель Монтень, кроме своих знаменитых «Опытов», написавший книгу «Наука еды». А искусство, как и красота, требует времени и труда. Известно, что приготовлением пищи у монархов заведовали мужчины, да и сейчас, в популярных ресторанах они же и шеф-повара.

Далек от предложения вам становится профессиональными поварами, но научиться вкусно готовить под силу каждому желающему, и это умение, уверяю, ваши жена и близкие оценят.

Мой отец совсем не плохо готовил из самых доступных продуктов (мясо в их перечень не входило, да его у крестьян каждодневно, особенно летом, никогда не было). А родители у меня оба из крестьян и стали интеллигентами в первом поколении. Так вот, отец готовил вкуснейшее пюре на подсолнечном масле, оно реально поднималось в сковороде, картошку со шкварками, а его фирменный салат из отварной картошки, помидор и огурцов со своего огорода, с удовольствием готовим и сейчас. В семье жены хорошо готовили все. И вашим кулинарным способностям приятно получать одобрение. Вспоминается посещение саратовского кафе в середине 80-х годов, вскоре после появления кур-гриль, до этого бывших экзотикой. Спрашиваю у дочери-третьеклассницы, впервые попробовавшей такую курицу: «Вкусно?» и получаю неожиданный ответ: «Да, папа, вкусно, но у тебя вкуснее, ты у нас кулинар высшей категории». Известно утверждение: «Была бы курочка, приготовит и дурочка». Приготовить-то она приготовит, но удовольствия можно и не получить. А китайцы говорят: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Утверждение спорное, из тощей курочки и заветренных обрезков мяса деликатес не получится. Даже с вырезки надо пленку снимать и сухожилия удалять.

Можно священнодействовать на кухне в одиночестве, заставляя домашних глотать слюну от распространяющихся ароматов в предвкушении вашего триумфального явления с очередным кулинарным шедевром. Но готовить вместе с супругой предпочтительнее: совместное творчество благотворно. Ваша спутница по жизни бдительно пресечет вашу, случайную кулинарную ошибку, которая превратит ваше творение в нечто малосъедобное. А если вы сомневаетесь в чем-то, есть у кого совета спросить. И процесс приготовления проходит значительно быстрее. Не стремитесь в точности повторить какой-то рецепт. Как можно больше фантазируйте! Изменив пропорции тех или иных компонентов, можно сотворить новый кулинарный шедевр – творите же! Дети тоже пусть учатся работать не только ложкой. Им вполне можно поручить помыть овощи, натереть их на терке, заправить салат или взбить сметану, белки. Запомните: готовить еду нужно всегда в хорошем настроении. Готовишь пищу – забудь о делах и проблемах. Тогда еда будет не только вкусной, но и полезной, и во время трапезы читать и смотреть телевизор не захочется.

Кулинария не менее увлекательна, чем охота и рыбалка, нумизматика и фалеристика. Кулинария – это искусство, а полуфабрикаты – это для плебеев, в кулинарии не смыслящих, да к тому же ленивых. А все начинается с выбора продуктов. Рекламирующий себя как виртуоза жарки шашлыка, старший брат, посмотрев у меня процесс маринования, «убил» вопросом: а где ты такое мясо берешь и как его на рынке выбираешь? Когда готовишь с желанием и увлечением, получается вкусно. Приводимые рецепты не представляют сложности, не требуют много времени, мною многократно опробованы и встречены с одобрением едоками, в кулинарии знающих толк. И, конечно, созданию этой книжки активно содействовали любящие кулинарию мои жена и дочь. Искренняя признательность им в моем становлении в кулинарии. Соответственно, и мои, отысканные в кулинарных книгах и в интернете, советы ими принимаются и, нередко, ими практикуются.

Вступление. Искусство кухни и рецепты

Нет плохих продуктов, есть плохие повара.
В. Похлебкин

Умение приготовить пищу требовалось уже при первобытном строе и было востребовано во все времена. «Любовь и голод правят миром» – эти ироничные строчки Фридриха Шиллера давно уже стали афоризмом. В римских хрониках сохранилось немало свидетельств о застольях, поражавших умы современников. В других странах и в настоящее время недостатка в кулинарных излишествах нет. Не случайно Данте в своей «Божественной комедии» третий круг ада предназначил для чревоугодников и обжор. Впрочем, были и исключения: спартанцы изгоняли повара, если он начинал готовить изысканно и изощренно.

Наличие продуктов гарантирует, что вы голодные не останетесь. Элементарная похлебка и кусок отварного мяса сытость, конечно, обеспечат, но хочется не только голод удовлетворить, но и удовольствие получить. Незаменимую роль в кулинарии играют специи и пряности. У наших родителей их выбор был не богатый: перец молотый черный и красный, лавровый лист, петрушка с укропом, да чеснок с хреном. Впрочем, было и хуже. «Тот самый перец, что теперь стоит на столиках любого ресторана, перец, который сыплют небрежно, как песок, сосчитывался по зернышкам и ценился едва ли не на вес серебра. Ценность его была столь устойчива, что многие города и государства расплачивались им, как благородным металлом; на перец можно было приобретать земельные участки; перцем выплачивать приданное, покупали за перец права гражданства. Многие государи и города исчисляли взимаемые ими пошлины на вес перца, а если в средние века хотели сказать, что кто-либо неимоверно богат, его в насмешку обзывали «мешком перца» – С. Цвейг. («Магеллан»). Сейчас же на рынке и даже в магазине специй такое количество, что глаза разбегаются, а иногда и недоумение охватывает: с чем же их едят? Ответ на этот вопрос и на упаковке пакетиков прочитать можно, и интернет вам поможет. Неплохие наборы специй «Итальянские травы», найти не представляет никакого труда, а «Прованские травы» – эти еще поискать надо. Экспериментируйте с приправами, получите массу новых вкусовых ощущений. Но не злоупотребляйте ими, принцип «кашу маслом не испортишь» с приправами не работает. Используйте в одном блюде не больше двух совместимых между собой специй.

Очень часто в рецептах встречается и широко употребляется на практике уксус. О нем знаменитый кулинар Вильям Похлебкин отозвался так: «При мариновании гниение предотвращается полной гибелью бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы – это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка» – «Занимательная кулинария». Понятно, что концентрация уксуса может быть различной, но магазинные маринованные грибы больше не покупаю, а уксус в рецептах заменяю соком лимона.

По нынешним временам увлечение кулинарией сопоставить можно, наверное, лишь с коллекционированием кактусов или спичечных этикеток. А ведь не так давно почти каждая девушка считала необходимым иметь тетрадку с кулинарными рецептами: печатные сборники рецептов были большой редкостью, а иллюстрированная «Книга о вкусной и здоровой пище» была пределом мечтаний. Купить в магазине качественные торт или сдобную выпечку было не реально, а сладкого хотелось. Купить, если постараться было можно, и даже сладко было, но восторга общепитовские сладости не вызывали. Вот и умудрялись наши женщины печь торт «птичье молоко» из… манки. Конечно, не из неё одной. Фраза о том, что «путь к сердцу мужчины лежит через желудок» была достаточно популярна. А рыцари, как известно, тоже мужчины. Существовавшая система общественного питания могла, конечно, удовлетворить чувство голода, но хотелось, чтобы было и вкусно. Существовало негласное соревнование женских кулинарных способностей, которое оценивалось гостями во время праздничных застолий. Сейчас, увы, большинство наших женщин готовить не любят, не хотят, и… не умеют. Зачем, если в магазинах изобилие не только полуфабрикатов, но и готовых блюд? Их повседневный кулинарный вкус вполне удовлетворяют пельмени магазинные и бутерброды с краковской колбасой. А именуется эта неразборчивость в еде неприхотливостью. Хлебосольные семейные застолья ушли в прошлое, а для встреч и празднований к нашим услугам многочисленные кафе и рестораны с уровнем обслуживания на любой вкус. Мужчины же процесс приготовления пищи в домашнем быту, как правило, возлагают на прекрасный пол. Исключение составляют шашлык, да, для заядлых рыбаков, уха. А зря! Даже при загруженности работой можно найти время для этого, смею уверить, увлекательного занятия. А на пенсии, сам бог велел, радовать близких (и себя тоже!) вполне доступными кулинарными изысками.

Кухонный труд технический прогресс существенно облегчил. Электропечки на автоматическом режиме хлеб выпекают, газовые духовки устройством «гриль» оснащаются, а посуду машина моет. Хлеб, надо сказать, вкусный получается. Но… почему-то непродолжительное время, а потом на выходе получаем что-то малопривлекательное. И грилем в духовке, после первого же приготовления, хозяйки пользоваться прекращают. Ведь с домашним грилем кухонная плита чистотой сверкать не будет никогда. Против аэрогриля и мультиварки ничего не имею, удобно и очень. Но и душу в этот процесс вложить не получается. Она, душа, оказывается, как бы лишней. Вот электромясорубки и соковыжималки на кухне очень даже желательны. И алюминиевая пищевая фольга будет полезна, а, иногда, и незаменима. Сковородки с тефлоновым покрытием, жаропрочная посуда тоже жизнь кулинара облегчает. И настольный таймер очень удобная вещь. И кухонные весы тоже нужны будут, и кулинарная кисть очень пригодится. Почему-то почти перестали использоваться керамические горшочки. А какая в них говядина тушеная в сметане с грибами получается. Мечта, а не говядина!

Не уверены, что получится съедобно? Давайте честно признаемся, что первый раз надев фартук, чувствуем себя неуверенно и опасаемся иронических оценок своих кулинарных подвигов. А вы попробуйте! Предлагаю начать с оригинального, но самого простого рецепта.

Из филе куриной грудки – деликатес!

Обычная магазинная куриная грудка на подложке. Вот что вы скажете о куриной грудке? Суховатое мясо на любителя? Да, наваристой лапши из нее не получится. Так варить её и не надо. Можно мариновать в специях и обжарить; отдельно обжарить грибы с луком и положить сверху кусочки грудки, посыпать тертым сыром, полить молочком и запечь в духовке или микроволновке. Будет очень вкусно. Но нужно повозиться и может не получиться. Предложу беспроигрышный вариант: не получиться он просто не может, а потребует от вас минимальных усилий. Обычная глазунья или омлет требует их больше, да и подгореть могут. Только готовить еду нужно всегда в хорошем настроении, иначе не стоит и браться. И тут домашние внезапно и не без изумления, обнаружат в вас Кулинара. Даже упрек от супруги на следующий день не исключен: «А где ж ты раньше был?!»

Заинтриговал? Все предельно просто. Берете в «Пятерочке» уже обработанную грудку на лотке. Сполосните под краном и порежьте в подходящую емкость кусочками по 100—120 грамм. В литре холодной воды размешайте 1,5—2 ст. ложки соли и 1 ч. ложку сахара, бросьте туда лаврушку, горошку черного и душистого перца, гвоздичек несколько, и залейте ваш будущий деликатес рассолом, чтобы он покрывал мясо. Накройте крышкой или пленкой и поставьте на полку холодильника на 12 часов (удобно на ночь). Утром дайте рассолу стечь с мяса. Можно обсушить его бумажным полотенцем. Возьмите 2—3 ч. ложки сухой смеси прованских или итальянских (они доступнее и ничуть не хуже) трав, по ¼ ч. ложки смеси перцев (можно и паприки добавить), влейте 1 ст. ложку подсолнечного масла и обмажьте этой смесью кусочки грудки. Заверните филе в фольгу и сложите в жаропрочную посуду. Разогрейте духовку до максимальной температуры (достаточно 4—5 минут), и поместите туда филе на 15 минут (не больше и не меньше!). Дверцу духовки не открывать! Выключить духовку через 15 минут и оставить грудку в ней до полного остывания духовки, по времени не менее двух часов. Все! Доставайте, разворачивайте и наслаждайтесь. Можно с отварной картошкой, полить которую образовавшимся, к вашему удивлению, в неожиданно большом количестве соком с «сухой» грудки, а можно просто с хлебушком. Хорошо и бутерброды на следующий день сделать (если приготовите две порции). И на ужин вполне пойдет этот вариант куриной буженины без чеснока. Можно с салатиком из капусты, или просто с чашечкой ароматного кофе. Более подробно рецепт можете посмотреть в Инете под названием «вкуснейшая куриная пастрома».

Суть не в рецептах. В книгах Похлебкина, которого называют «кулинарным Менделеевым», кстати, их и немного. В кулинарии существуют строгие законы, соответствия и правила. Необходима элементарная тщательность. Нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то вкус мяса будет испорчен. Но я не об этом. О приемах и особенностях жарения, варения, запекания и тушения достаточно написано Вильямом Похлебкиным и другими кулинарами. Я – о рецептах. Известно, что, если десять хозяек будут готовить по одному и тому же рецепту, у всех получится по-разному. Следует подчиняться своим чувствам и интуиции во время приготовления блюда. Каждый повар ведь чувствует по-своему. Не сомневайтесь: со временем чувство соразмерности придет и к вам. Нет необходимости точных соблюдений дозировок или порций каких-либо ингредиентов. Поэтому ряд рецептов иногда публикуются без привычного указания количества используемых продуктов. Изменив пропорции тех или иных компонентов, можно сотворить новый кулинарный шедевр – творите же! «Кухня – это храм, а кухонный труд не хуже любого другого. Даже лучше. Все дело в поэзии. Ну, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки? Можно» – утверждает Петр Вайль.

Оригинальный рецепт куриной грудки приведен для иллюстрации его простоты. А обзор кулинарных блюд начинать надо по установленному порядку.

Глава 1. Салаты и закуски

Солидный труд в пятьсот страниц «Овощные салаты» под редакцией Соколовской Н. П. насчитывает более 1500 рецептов! Любопытно полистать, может что-то и захочется попробовать. Есть и экзотические рецепты, к примеру, салат из авокадо с креветками…

При отсутствии требуемых продуктов авокадо можно заменить отварным картофелем, а креветки – поджаренным салом… И попробуйте добавить в салаты небольшое количество сахара… А чтобы из овощей не вытекал сок, солите перед подачей на стол. Салаты с пряной зеленью можно совсем не солить, а подкислить лимонным соком. А уксус используйте крайне умеренно. В большинстве случаев уксус можно заменить лимонным соком.

О свекле не думай свысока,
Из нее вкусна икра,
А салаты каковы?! —
Останетесь довольны вы!

Всем известна польза свеклы. Она снижает артериальное давление и уровень плохого холестерина, лечит анемию. И даже, говорят, улучшает сексуальную активность. Но при слове свекла, тем более сырая, обычно на лицах появляется гримаса, иногда даже сопровождаемая выразительным «фу». А зря! Ею маршалы совсем не брезговали (они, как известно, происхождения плебейского, что совсем не мешало им дворян и потомственных офицеров бить). Есть салатик, который, если верить интернету, очень любил маршал Жуков. Пробовал салат, могу сказать, что вполне возможно, что любил. И вкусно, и от приобщения к маршальской тени ощущение, что плечи расправляются. И полезно тоже. Итак: