Buch lesen: "Sehr gut vegetarisch grillen"

Sehr gut vegetarisch grillen

Grillen ohne Fleisch ist aufregend anders: Von Avocado und Apfel über Kürbis und Melone bis Zucchini und Zwiebeln landet jede Menge Obst und Gemüse auf dem Rost. Selbst gemachter Seitan, Tofu, Käse und Burgerpattys aus Kidneybohnen oder Champignons machen Ihren Grillabend zum kulinarischen Festschmaus, bei dem niemand etwas vermisst.

Die neue Königsdisziplin
Buntes vom Grill

Die Faszination des Menschen für das Feuer und darüber zubereitete Gerichte ist seit Urzeiten ungebrochen. Es steht für geselliges Beisammensein im Kreis der Familie und Freunde. In der Freude am Grillen lebt dieses ursprüngliche Gefühl fort – lediglich die Rezepte sind weiterentwickelt worden. Heute ist das Grillen ohne Fleisch die neue Königsdisziplin am Grill: eine Welt voller kreativer Ideen, mit schmackhaften Grillgerichten, die jeden begeistern.

Die Einladung zum Grillen war für Vegetarier lange, lange Jahre eine eher einseitige, wenn nicht frustrierende Erfahrung: Während sich die Anrichten unter Steaks, Fleischspießen, Würsten und vielerlei Fisch bogen, waren ein wenig abseits einige Brote mit Dips, ein, zwei Schüsseln Salat, Folienkartoffeln und vielleicht ein Maiskolben zu finden. Wie Grillrezepte ohne Fleisch funktionieren sollten, konnte sich außerhalb der Vegetarier-Szene niemand so recht vorstellen.

Bald gehörten zumindest ein paar Champignons, marinierte Zucchini- und Auberginenscheiben oder blanker Feta zum Standardangebot – die ersten vegetarischen Rezepte hatten es in die fleischlastige Welt des Grillens geschafft. Die meisten waren weder besonders einfallsreich noch speziell für den Grill angepasst, aber das Eis war gebrochen. Vegetarismus fand mehr und mehr Beachtung, und die steigende Verfügbarkeit spezieller Zutaten ermöglichte immer raffiniertere Rezepte.

Heute gilt vegetarisch oder gar vegan grillen nicht mehr als Unmöglichkeit oder als das Grillen von Beilagen, die nicht satt machen. Es wird von vielen als Herausforderung angesehen, Grillgerichte ganz neu zu denken und immer neue Geschmackswunder hervorzuzaubern. Wer die gesamte Palette an Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Grillkäsen zur Verfügung hat, kann und wird seiner Kreativität freien Lauf lassen, um für den Grill optimierte, vegetarische Gerichte zu kreieren.

Vegetarische Grillgerichte sind aber nicht nur bunt und gesund, sie schonen auch das Klima. Bei der Produktion von Gemüse entsteht deutlich weniger klimaschädliches Kohlendioxid als bei der von Fleisch. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Bio-Rindfleisch setzt in der Produktion 11350 g Kohlendioxid frei, ein Kilogramm frische Bio-Kartoffeln hingegen nur 150 g (Quelle: Öko-Institut).

Der Facettenreichtum der fleischlosen Grillküche hat viele neue Zutaten und Gerichte aus aller Welt auf den Rost gebracht. So erstreckt sich die hier abgedeckte Bandbreite von vollwertigen Gemüsegerichten, denen nichts mehr von Beilage anhaftet, über die Tofu- und Seitan-Versionen traditioneller Grillgerichte sowie (teils veganen) Käsehighlights bis hin zur international inspirierten Streetfood-Vielfalt. Und zum Abschluss gibt es – wie sollte es anders sein – feine Desserts vom Grill.

Einige der Rezepte in diesem Buch sind internationalen Grillklassikern nachempfunden, andere hat man noch nicht so häufig auf dem Rost angetroffen. Viele Gerichte sind einfach und schnell zubereitet, nur bei wenigen muss längere Zeit gewartet werden – wobei Sie die Zeit, in der Ihr indischer Panir-Käse in einer Marinade aus Knoblauch, Ingwer, Minze und weiteren Gewürzen liegt, auch für Deko, Dips und Dessertvorbereitungen nutzen können. Einige der Rezepte benötigen Arbeitsflächen und verschiedenes Grillzubehör oder sollten bis zur Zubereitung gekühlt werden: Sie lassen sich schlecht transportieren und sind eher für das Grillfest auf Terrasse oder Balkon geeignet. Viele Gerichte lassen sich aber gut mit in den Park, auf die Wiese oder an den Stadtstrand mitnehmen.

Allen Rezepten dieses Buches ist gemeinsam, dass sie Abwechslung bringen und neue Geschmackserlebnisse versprechen. Sollten Sie also beim nächsten Grillevent Ihren buntgemischten Freundeskreis an einen Tisch bringen, planen Sie nicht nur den Hunger der vegetarischen und veganen Fraktion ein, sondern auch den Appetit der Fleischesser: Erfahrungsgemäß werden auch sie bei den Gerichten aus diesem Buch gerne zugreifen.

Kleines Grill-Einmaleins
Wie grille ich richtig und was benötige ich dafür?

Egal ob Grillen mit Fleisch oder rein vegetarisch – es schadet nicht, ein bisschen Grilltheorie zu kennen. Die Art des Grillens oder das Grillgerät trägt maßgeblich zu einem köstlichen Endergebnis bei. Zum Bespiel kann das Grillgut über der Glut rösten oder neben der Glut garen. Es kann direkt auf den Rost, auf Grillschalen oder Grillsteine gelegt, in Alufolie oder Bananenblätter gewickelt, am Stück zubereitet oder gewürfelt auf Spieße gesteckt werden. Wir verraten Ihnen, welche Grillmethoden Sie kennen sollten und welche Ausrüstung Sie brauchen, um sehr gut vegetarisch zu grillen.

Direktes Grillen

Bei der klassischen Methode wird das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle auf dem Rost platziert. Temperaturen zwischen 180 und 250 °C am Rost sind ideal für Zutaten mit kurzen Garzeiten – etwa Spieße mit würfelgroßen Stücken – oder Speisen, die knusprig angeröstet und gern auch etwas dunkel werden sollen – wie Grillkäse, Tofu- und Seitanwürstchen, Burger oder geröstetes Brot. Auch für Gemüse eignet sich direkte Hitze sehr gut: Sie garantiert schöne Grillmuster und die gewünschten Röstaromen. Beim direkten Grillen passiert es schnell, dass die Speisen verbrennen. Deshalb sollte man die Grillfläche in drei Temperaturzonen aufteilen, damit das Grillgut auch in weniger heiße Zonen gebracht werden kann. Temperaturzonen erreicht man durch unterschiedliche Kohlenmengen sowie die Variation des Abstands von Rost zu Glut. Die Form des Grillens, die es wohl schon bei den Steinzeitmenschen gab, ist das direkte Grillen in der Glut. Das Grillgut wird in die Glut gelegt, in Alufolie verpackt oder geschützt durch die eigene Schale. Die verbrannte Schale wird vor dem Verzehr entfernt.

Indirektes Grillen

Diese Variante ist sanfter und langsamer, weil das Grillgut nicht über, sondern neben die Glut gelegt wird. Das Innere des Grillguts gart dabei in etwa so lange wie die Oberfläche. Voraussetzung ist ein geschlossenes Grillsystem wie beispielsweise ein Kugelgrill. Der Kohlenverbrauch ist beim indirekten Grillen deutlich geringer als beim offenen, direkten Grillen, da die Hitze nicht mehr ungenutzt nach oben entweicht.

Welcher Grill passt zu mir?

Die Entscheidung, ob es ein Holkohle-, Gas- oder Elektrogrill sein soll, hängt vor allem von Ihren Bedürfnissen und Möglichkeiten ab. Wenn Sie einen Garten haben und den Umgang mit offener Glut nicht scheuen, ist ein Kohlegrill die erste Wahl. Bequemer, flexibler und sauberer ist sicherlich ein Gas- oder Elektrogrill. Ist das Modell verschließbar, erhöhen sich die Zubereitungsvarianten.

Offener Grill

Dieses klassische Gerät ist in zahlreichen Varianten zu bekommen – und auch in allen Preislagen. Leider kann man auf einem offenen Grill nicht indirekt Grillen, sodass die Möglichkeiten beschränkt sind. Sie eignen sie sich vor allem für Grillgerichte, die nur kurz gegrillt werden und oft gewendet werden müssen.

Kugelgrill

Der Kugelgrill ist die sinnvolle Weiterentwicklung des offenen Grills. Auf dem Rost kann man wie gewohnt direkt über der Glut grillen. Geschlossen funktioniert er wie ein Backofen: Heiße Luft umströmt das Grillgut von allen Seiten. Es ist nicht nötig und auch nicht sinnvoll, den Zustand des Grillguts ständig zu prüfen und dafür den Deckel anzuheben, man grillt nach Temperatur. Dafür ist im Deckel ein Thermometer eingebaut. Auch die Lüftungsklappen an der Seite oder am Boden des Brennstoffbehälters dienen der Temperaturregulierung.

Oben: Kugelgrill Unten: Gasgrill

Tipps für Reinigung und Pflege des Grills

Den Grillkörper reinigen Sie am besten mit einem Lappen und Spülmittel – niemals einen Stahlschwamm oder eine Stahlbürste einsetzen. Die kommen jedoch bei Edelstahlgrills zum Einsatz. Den Innenraum des Grills nur leicht abbürsten. Fettansammlungen entfernen, sonst kann Fettbrand entstehen.

Grillroste sollte man noch im heißen Zustand mit einer Bürste grob reinigen, Gusseisenroste anschließend mit Öl behandeln. Edelstahl- und verchromte Roste können Sie bei grober Verschmutzung in feuchtes Papier einwickeln, nach ein paar Stunden löst sich selbst gröbster Schmutz. Vor Auflegen des Grillguts sollte man immer den heißen Rost mit einer Metallbürste reinigen und anschließend Öl auftragen.

Gasgrill

Wer häufig grillt, für den lohnt eventuell die Anschaffung eines Gasgrills. Sie sind meist deutlich teurer als die anderen Grillvarianten und recht kompliziert aufzubauen. Dafür bieten sie auch einige Vorteile: Es entsteht kein Rauch, besonders gut bei empfindlichen Nachbarn. Außerdem werden sie schnell heiß und brennen sehr lange. Die Temperatur lässt sich mit Reglern steuern.

Elektrogrill

Er ist vom Grillen auf offener Flamme so weit entfernt wie der Traubensaft vom Wein. Aber auf kleinen Balkonen oder vom Vermieter verhängten Grillverboten sind sie eine Lösung. Eine Steckdose ist jedoch Grundvoraussetzung. Auf Elektrogrills kann man nur direkt grillen.

Grillroste gibt es aus verchromtem Stahl, Edelstahl oder Gusseisen (unten).

Checkliste für den Grillkauf

Offener Grill: Der Grill sollte einen höhenverstellbaren Rost und einen Windschutz haben.

Kugelgrill: Nicht zu klein kaufen, sonst passt nicht genug Kohle hinein. Der Aschebehälter sollte abnehmbar sein, das erleichtert die Reinigung. Ein Thermometer sollte nicht fehlen. Der Deckel ist idealerweise mit einem Scharnier am Grill befestigt.

Gasgrill: Die Testurteile der Stiftung Warentest und die CE- oder TÜV-Prüfzeichen geben eine Orientierung für sichere Qualität. Drei bis fünf Brenner, die von links nach rechts angeordnet sind, sind optimal. Das indirekte Grillen oder Einrichten verschiedener Hitzezonen ist so leichter. Praktisch sind auch ein geschlossener Wagen (für die Gasflasche) und eine seitliche Ablage für das Grillzubehör.

Verarbeitung: Es sollte keine scharfen Kanten geben. Der Grill muss sicher stehen und die Griffe sollten stabil sein.

Material: Am besten ist emailliertes Stahlblech, da es pflegeleicht und unempfindlich ist.

Grillrost: Ideal sind klappbare Varianten, da man so leichter an die Glut kommt. Sie werden meist aus verchromtem Stahl mit dem Grill geliefert. Einfacher zu reinigen und längerlebiger sind jedoch Roste aus Edelstahl oder Gusseisen.

Sonstiges: Falls Räder am Grillstativ vorhanden sind, sollten sie nicht zu klein sein.

Kohle oder Briketts?

Kohle. Holzkohle lässt sich schnell entzünden und brennt mit bis zu bis 700 °C in der Regel heißer als Briketts. Sie eignet sich vor allem, wenn man Kurzgegrilltes wie Seitanwürstchen zubereiten möchte. Holzkohle aus heimischem Buchenholz, am besten aus nachhaltiger Forstwirtschaft, ist empfehlenswert. Beim Einkauf auf das Logo des FSC (Forest Stewardship Council) und das Logo DINplus für Kohle gemäß DIN EN 1860–2 achten.

Briketts (links) und Holzkohle (rechts)

Briketts. Sie bestehen aus gepresstem Kohlestaub und kleinen Kohlestücken. Briketts erzeugen eine einheitlichere Glut als Holzkohle. Sie sind schwerer entzündbar, brennen dafür aber länger als Holzkohle, jedoch werden sie nicht so heiß. Dennoch empfehlen sich Holzkohlebriketts, wenn Sie mehrere Grillgerichte nacheinander zubereiten wollen, oder bei Grillgut mit langen Garzeiten. Briketts aus Braunkohle, sogenannte „Grillbriketts“, sollten nicht verwendet werden.

Grillanzünder. Von Benzin, Brennspiritus und Lampenöl als Grillanzünder ist wegen Verbrennungsgefahr dringend abzuraten. Auch zerknülltes Papier ist bei Holzkohle recht wirkungslos. Kiefernzapfen verbrennen nicht nur zu schnell und sind wahre Funkenschleudern, sie setzen auch ungesunde Stoffe frei. Umweltfreundliche Grillanzünder gibt es aus wachs- oder ölgetränkten Holzfasern (Holzwollmäuse oder Würfel). In Kombination mit einem Anzündkamin funktionieren diese am besten. Als Anzündehilfe direkt im Grill sind sie eher nicht zu empfehlen. Beim letzten Test von Stiftung Warentest war das Anzündespray „Startfire“ für diese Anwendung deutlich überlegen. Erst wenn die Anzündhilfe vollständig verbrannt ist, gehört das Grillgut auf den Rost.

Verschiedene Arten von Grillanzündern: flüssiger Paraffinanzünder, Holzwollmäuse, fester Paraffinanzünder, Holzwürfel (im Uhrzeigersinn)

Achten Sie bei Anzündkaminen auf das Material: Produkte aus Edelstahl sind sicherer als solche aus lackiertem Eisen.

Wann kann’s losgehen?

Bei den meisten Rezepten ist die exakte Temperatur nicht entscheidend – los geht’s, wenn die rote Glut von einer feinen weißen Ascheschicht überzogen ist. Lediglich bei den Rezepten, die den Grill als Backofen verwenden (ab Seite 169), sollte die Temperatur möglichst stimmen: Bessere Grillgeräte haben dafür ein Thermometer im Deckel. Die Handprobe: Halten Sie Ihre Hand etwa 10 cm über den Rost. Können Sie sie etwa 6 bis 8 darüber belassen, beträgt die Temperatur etwa 160 bis 180 °C, ideal für indirektes Grillen. Sind es nur 2 bis 3 Sekunden, beträgt die Temperatur über 250 °C, perfekt für direktes Grillen.

Die Hitze lässt sich mit kleinen Maßnahmen variieren. Am schnellsten geht es, den Rost einfach eine „Etage“ höher oder tiefer einzuhängen. Auch durch das Verteilen oder Zusammenschieben der Glut wird die Hitze variiert. Echte Grillmeister legen so zwei oder mehr Temperaturzonen an: neben starker Hitze kann so ein Bereich mit geringer oder sogar indirekter Hitze geschaffen werden.

Sicherheit geht vor

Auch bei einer „gezähmten“ Grillglut können Funkenflug und kleine Stichflammen entstehen. Das oberste Gebot lautet daher wie immer: Aufpassen.

Feuerfeste Handschuhe sollten in Reichweite liegen – besonders ein Anzündkamin kann sehr heiß werden. Um den Grill herum sollten sich keine leicht entzündlichen Gegenstände befinden.

Fettbrand niemals mit Wasser löschen. Am besten erstickt man das Feuer mit dem Grilldeckel oder einer Abdeckung.

Was brauche ich sonst noch?

Das Angebot ist groß, aber für einen gelungenen Grillabend braucht man gar nicht so viel. Hier erfahren Sie, was abgesehen von einem Anzündkamin noch nützlich ist.

Drahtbürsten. Nach der Party kommt der Kater – der Grill muss gereinigt werden. Borsten aus Messing oder rostfreiem Draht eignen sich dazu am besten. Am einfachsten gelingt die Reinigung direkt nach dem Grillen, wenn der Grill noch etwas warm ist.

Drahtbürsten machen das Reinigen des Grills einfach.

Grillgitter. Sehr praktisch sind Grillgitter mit Griff zum Einklemmen des Grillguts. Sie eignen sich hervorragend für die Burgerpattys, Käsescheiben, Sandwiches und Quesadillas ab Seite 147 – alles, was beim Wenden leicht zerfallen würde. Auch mehrere Gemüsestücke lassen sich so gleichzeitig einfach und schnell von einer auf die andere Seite drehen. Das Grillgut kann so nicht mehr durch den Rost rutschen und in die Glut fallen.

Grillhandschuhe. Metallene Spieße, Alufolienpäckchen und Keramikschälchen können sehr heiß werden. Will man sie wenden oder bewegen, sind feuerfeste Handschuhe mehr als praktisch. Auch beim Einfüllen der Glut aus dem Anzündkamin sollten sie getragen werden.

Grillhandschuhe sind zur eigenen Sicherheit beim Grillen unbedingt empfehlenswert.

Grillpfanne und Grill-Gussplatte. Die echte Grillpfanne, mit der sich auf dem Kohle- oder Gasgrill braten lässt, ähnelt einer Pfanne, wie sie in der Küche genutzt wird: Sie hat einen Stiel, der idealerweise nicht heiß wird, und besteht meist aus Gusseisen – ist aber auch aus emailliertem Stahl, aus Edelstahl oder gar antihaftbeschichtet erhältlich. Sie lassen sich nutzen wie die glatten Seiten von Grill-Gussplatten: Für den Veggie-Burger von Seite 164, für Bratlinge, für gefüllte Champignons und Austernpilze (Seite 141 und 166), für Fladen oder die bunte Frittata von Seite 170. Die Grill-Gussplatte besitzt zusätzlich eine geriffelte Seite, die dadurch auch empfindlichen oder kleinen Zutaten das typische Grill-Muster verleihen kann.

Grillgitter eignen sich sehr gut, um Burger, Käsescheiben und Co. zu wenden.

Grillschale. Für kleinteiliges Grillgut wie die Rote-Bete-Scheiben im Feldsalat von Seite 67, die sonst durch den Rost fallen würden, für besonders weiche Zutaten wie unsere gefüllten Grilltomaten von Seite 79 oder für Spitzkohlrouladen (Seite 84) ist eine gelochte Grillschale sinnvoll. Die verhindert auch, dass Marinade oder Fett in die Glut tropfen und ungesunde Dämpfe erzeugen. Beachten Sie, dass Grillschalen den Grillprozess verlangsamen, da die Hitze nicht mehr direkt an das Grillgut gelangt. Grillschalen, die häufiger verwendet werden können, sind aus Edelstahl oder Emaille. Sie sind für das Reinigen in der Spülmaschine geeignet und für einen günstigen Preis erhältlich. Nicht zu empfehlen sind Einweg-Grillschalen aus Aluminium.

Grillzange. Sie gehört unbedingt dazu – am besten in doppelter Ausführung: Mit der einen wird das Grillgut gewendet, die andere darf mit weniger Schmackhaftem in Kontakt kommen: Kohle, Grillrost und Grillanzünder. Die Zangen sollten langstielig sein und präzise greifen. Ob Sie sie aus Metall oder aus Holz bevorzugen, ist eher Geschmackssache.

Pinsel. Damit können Sie zu Anfang den Grillrost einölen. Wenn Sie auch das Grillgut mit Marinaden oder Saucen bestreichen wollen, sollte zumindest ein weiterer Pinsel zum Einsatz kommen – etwa ein Silikonküchenpinsel: Der lässt sich einfacher reinigen, zum Beispiel in der Spülmaschine.

Pizzastein: Mit so einem Stein kann man auf dem Grill die Pizzen und Flammkuchen von Seite 172 und 174 zaubern. Dabei eignet sich ein Grill oftmals sogar besser als ein Haushaltsbackofen, da im Grill (mit Deckel) höhere Temperaturen erreicht werden – fast wie in einem echten Steinbackofen. Hier ist eine Temperatur von 300–350 °C zu empfehlen. Der Pizzastein wird etwa 30 Minuten vor Beginn auf den Rost gelegt und zusammen mit dem Grill aufgeheizt. Wichtig ist, um den Pizzastein herum noch mindestens 3 cm Luft zum Rand zu lassen, damit sich darunter keine Hitze staut.

Pfannenwender oder Spachtel. Ein breiter, flacher Pfannenwender aus Edelstahl (Hebefläche mind. 10 cm Breite) ist ideal, um empfindliches Grillgut anzuheben, das bei Verwendung einer Grillzange zerbrechen würde. Daneben tut ein großer Spachtel aus dem Baumarkt gute Dienste.

Spieße. Am besten eignen sich solche aus Metall: Sie leiten die Hitze in das Grillgut und lassen sich mehrfach verwenden. Sie sollten nicht rund sein, sondern flache Klingen besitzen: Nur so wird das Grillgut beim Drehen des Spießes mitgewendet. Zu Gerichten wie den Tempeh-Saté- oder den Indischen Panir-Spießen (Seite 92 bzw. 124) passt Bambus einfach besser – auch hier eignet sich die Klingen-Variante besser. Holzspieße sollten Sie vor der Verwendung etwa eine halbe Stunde wässern, sonst verbrennen Sie ihnen auf dem Grill. Eine noch raffiniertere Alternative sind Kräuterzweige wie Rosmarin oder Zitronengrasspieße.

Portionsschalen. Kleine feuerfeste Schalen oder Auflaufformen mit Deckel aus Keramik bieten sich für alle Rezepte an, bei denen kleingeschnittenes Gemüse und Käse geschmort wird. Die Schalen sind eine gute Alternative: Sie verringern den Verbrauch umweltschädlicher Aluminiumfolie, sehen stilvoll aus und lassen sich gut servieren. Das Grillgut gart in den Schalen etwas langsamer als in Aluminiumfolie.

Von Grillzangen und Pinsel über Grillpfannen bis hin zu Holzspießen und Geschirr: Das Equipment für echte Grillfans ist vielfältig.