Buch lesen: "Рецепты азиатской кухни"

Закуски и уличная еда

-–

Спринг-роллы, сатай, караагэ и всё, что удобно готовить и есть руками.

001. Вьетнамские свежие спринг-роллы (Gỏi cuốn)

Время: 25 мин | Выход: 10 роллов

Ингредиенты:

– рисовая бумага 10 листов

– рисовая вермишель 120 г

– креветки отварные 200 г (или курица)

– листья салата 10 шт

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– мята/кинза по вкусу

– соус: соевый + лайм/лимон по вкусу

Шаги:

1. Вермишель отварите 2–3 минуты, промойте и обсушите.

2. Овощи нарежьте соломкой, креветки разрежьте вдоль.

3. Лист рисовой бумаги быстро смочите водой и выложите начинку.

4. Сверните плотный ролл и подавайте с соусом.

Хранение: До 12 часов в холодильнике, завернуть во влажное полотенце/плёнку.

002. Жареные спринг-роллы (Nems/Chả giò)

Время: 45 мин | Выход: 16 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага или обёртки 16 шт

– фарш свиной/куриный 350 г

– стеклянная лапша 60 г

– морковь 1 шт

– грибы (шиитаке/шампиньоны) 150 г

– лук 1/2 шт

– яйцо 1 шт

– соевый соус 1 ст. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Лапшу замочите 5 минут и нарежьте короче.

2. Смешайте фарш, лапшу, овощи, яйцо и соевый соус.

3. Заверните роллы, чтобы они были плотными.

4. Обжарьте до золотистости 6–8 минут и обсушите на бумаге.

Хранение: Готовые – до 2 суток в холодильнике (разогрев в духовке). Сырые заготовки можно заморозить до 2 месяцев.

003. Овощные самосы с картофелем и горошком

Время: 1 ч | Выход: 14–16 шт

Ингредиенты:

– мука 350 г

– вода 160 мл

– масло 3 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– картофель 600 г

– горошек 150 г

– лук 1 шт

– карри/гарам масала 1 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– масло для жарки (или запекания)

Шаги:

1. Замесите тесто (мука+вода+масло+соль), дайте отдохнуть 15 минут.

2. Картофель отварите, разомните, смешайте с горошком, луком и специями.

3. Раскатайте тесто, сформируйте треугольники, наполните начинкой.

4. Обжарьте до золотистости или запеките 20–25 минут при 200°C.

Хранение: До 2 суток в холодильнике. Заморозка до 2 месяцев.

004. Куриный сатай на шпажках + арахисовый соус

Время: 35 мин (+ маринование) | Выход: 12 шпажек

Ингредиенты:

– куриное бедро 700 г

– соевый соус 2 ст. л.

– кокосовое молоко 120 мл

– карри порошок 1 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– арахисовая паста 3 ст. л.

– лайм/лимон 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Курицу нарежьте полосками и смешайте с маринадом, оставьте на 15–20 минут.

2. Нанижите на шпажки.

3. Обжарьте на гриле/сковороде-гриль 10–12 минут, переворачивая.

4. Соус: арахисовую пасту разведите кокосовым молоком и соком лайма, подогрейте 1–2 минуты.

Хранение: Курица – до 2 суток в холодильнике. Соус – до 4 суток.

005. Японская курица караагэ (Karaage)

Время: 30 мин (+ маринование) | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– куриное бедро 900 г

– соевый соус 2 ст. л.

– имбирь тёртый 1 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– сахар 1 ч. л.

– крахмал 120 г

– масло для жарки

– лимон для подачи

Шаги:

1. Курицу нарежьте кусочками и замаринуйте 20 минут.

2. Обваляйте в крахмале, стряхните лишнее.

3. Жарьте 6–7 минут, достаньте на 2 минуты, затем дожарьте ещё 1–2 минуты.

4. Подавайте с лимоном и салатом.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов (разогрев в духовке).

006. Овощная темпура + соус для макания

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– овощи (кабачок, брокколи, морковь, грибы) 900 г

– мука 200 г

– крахмал 2 ст. л.

– яйцо 1 шт (по желанию)

– ледяная вода 260 мл

– масло для жарки

– соус: соевый соус 3 ст. л. + вода 3 ст. л. + сахар 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте овощи, обсушите.

2. Кляр: смешайте муку, крахмал и ледяную воду (яйцо по желанию) без долгого вымешивания.

3. Обмакивайте овощи и жарьте 2–3 минуты до светло-золотистого.

4. Соус смешайте и подавайте рядом.

Хранение: Темпуру лучше есть сразу.

007. Пакора (индийские овощи в нутовой муке)

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нутовая мука 220 г

– лук 2 шт

– картофель 1 шт

– шпинат 120 г (по желанию)

– куркума 1/3 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль, перец, чили по вкусу

– вода 180–220 мл

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте нутовую муку со специями и водой до густого теста.

2. Добавьте нарезанные овощи и перемешайте.

3. Выкладывайте ложкой в горячее масло.

4. Жарьте 4–5 минут до золотистости, обсушите.

Хранение: Лучше в день приготовления. В холодильнике до 24 часов.

008. Кимчи-панкейк (Kimchijeon)

Время: 20 мин | Выход: 2 больших панкейка

Ингредиенты:

– кимчи 250 г

– мука 140 г

– крахмал 2 ст. л.

– яйцо 1 шт (по желанию)

– вода 150–180 мл

– зелёный лук 3 пера

– масло 2 ст. л.

– соевый соус для подачи

Шаги:

1. Кимчи нарежьте, зелёный лук нашинкуйте.

2. Смешайте муку, крахмал, воду (и яйцо), добавьте кимчи и лук.

3. Жарьте на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны до хруста.

4. Подавайте с соевым соусом или уксусно-соевой заправкой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (разогрев на сухой сковороде).

009. Вьетнамский блин Bánh xèo (упрощённо)

Время: 40 мин | Выход: 4 блина

Ингредиенты:

– рисовая мука 220 г

– кокосовое молоко 250 мл

– вода 250 мл

– куркума 1/2 ч. л.

– креветки или свинина 250 г

– ростки/капуста 250 г

– зелень и салат для подачи

– соус: соевый + лайм/лимон

Шаги:

1. Смешайте тесто (мука+кокосовое молоко+вода+куркума) и дайте постоять 10 минут.

2. Начинку быстро обжарьте 3–4 минуты.

3. Влейте половник теста на горячую сковороду, добавьте начинку и ростки.

4. Когда края станут хрустящими, сложите пополам и подавайте с зеленью.

Хранение: Лучше сразу.

010. Булочки бао на пару с курицей и соусом хойсин (быстро)

Время: 25 мин | Выход: 8 бао

Ингредиенты:

– готовые замороженные бао 8 шт

– куриное филе 450 г

– соус хойсин 3 ст. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– кунжут 1 ст. л.

– зелёный лук 2 пера

Шаги:

1. Бао приготовьте на пару 8–10 минут.

2. Курицу нарежьте и обжарьте 8–10 минут, добавьте соусы и прогрейте 1 минуту.

3. Овощи нарежьте соломкой.

4. Соберите бао: курица + овощи + кунжут + лук.

Хранение: Бао и начинку хранить отдельно: до 2 суток в холодильнике.

Салаты и холодные блюда

-–

Сом там, битые огурцы, ларб и быстрые салаты с яркими заправками.

011. Тайский салат сом там (Som Tam) – упрощённо

Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– зелёная папайя 600 г (или огурец 2 шт + зелёное яблоко 1 шт)

– помидоры черри 200 г

– чеснок 2 зубчика

– чили по вкусу

– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый соус)

– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

– сахар 1–2 ч. л.

– арахис 2 ст. л.

Шаги:

1. Натрите папайю (или нарежьте огурец/яблоко соломкой).

2. Сделайте заправку: разотрите чеснок с чили, добавьте сок, соус и сахар.

3. Смешайте с овощами и черри.

4. Посыпьте арахисом и подавайте сразу.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 12 часов.

012. Китайские битые огурцы (Pài huáng guā)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 1,5 ст. л.

– рисовый уксус 1,5 ст. л. (или яблочный)

– кунжутное масло 1 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

– чили-масло (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы слегка раздавите и нарежьте кусочками.

2. Посолите щепоткой и оставьте на 5 минут, затем слейте сок.

3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.

4. Перемешайте, посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

013. Вьетнамский салат с рисовой лапшой и говядиной (Bún bò Nam Bộ)

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– рисовая вермишель 200 г

– говядина 450 г (тонко)

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– мята/кинза по вкусу

– соус: соевый соус 2 ст. л.

– лайм/лимон 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– арахис 2 ст. л.

Шаги:

1. Вермишель отварите и промойте холодной водой.

2. Говядину быстро обжарьте 3–4 минуты на сильном огне.

3. Соберите миску: лапша + овощи + зелень + говядина.

4. Полейте соусом и посыпьте арахисом.

Хранение: Компоненты отдельно – до 2 суток. Собирать перед подачей.

014. Японский салат вакаме с кунжутом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– вакаме сушёные 15 г

– огурец 1 шт

– соевый соус 1 ст. л.

– рисовый уксус 1,5 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Вакаме замочите на 5 минут и хорошо отожмите.

2. Огурец нарежьте тонко.

3. Смешайте заправку: соевый соус, уксус, сахар, масло.

4. Перемешайте, посыпьте кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

015. Корейские огурцы ои-мучим (Oi muchim)

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– чеснок 1–2 зубчика

– соевый соус 1 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– чили-хлопья (по желанию) 1/2 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте, слегка посолите и оставьте на 5 минут, слейте сок.

2. Добавьте чеснок и остальные ингредиенты.

3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.

4. Подавайте как закуску или к рису.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

016. Китайский салат из баклажанов (凉拌茄子) – холодный

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 3 шт

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 1,5 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– зелёный лук 2 пера

– кунжут 1 ч. л.

– чили по желанию

Шаги:

1. Баклажаны приготовьте на пару 12–15 минут до мягкости.

2. Остудите, разберите мякоть на волокна.

3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.

4. Полейте баклажаны, посыпьте зелёным луком и кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

017. Китайский куриный салат с кунжутной заправкой

Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– курица отварная/запечённая 450 г

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– кунжутная паста/тахини 2 ст. л.

– соевый соус 1,5 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– чили-масло (по желанию)

Шаги:

1. Курицу разберите на волокна, овощи нарежьте соломкой.

2. Смешайте заправку до однородности (можно добавить 1–2 ст. л. воды).

3. Перемешайте салат с заправкой.

4. Подавайте сразу или после 10 минут настаивания.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

018. Ларб гай (Larb Gai) – тайский салат из курицы

Время: 20 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– фарш куриный 450 г

– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)