Genießen in Friaul

SILVIA TRIPPOLT-MADERBACHER

Genießen in Friaul

Die besten Adressen zwischen Bergen und Meer

ISBN 9783990402429

© 2013 by Pichler Verlag

in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG

Wien – Graz–Klagenfurt Alle Rechte vorbehalten

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Coverfotografie: Simone Attisani

Lektorat: Nicole Richter

Covergestaltung: Bruno Wegscheider

Buchgestaltung: designation – Jürgen Eixelsberger

1.digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2013

Inhalt

Cover

Titel

Impressum

Vorwort

Die Küche Friaul-Julisch Venetiens

Glossar

Genussadressen von A-Z

Arba • Brazzano • Budoia • Buttrio • Capriva del Friuli • Cassacco • Castelnovo del friuli • Cavasso nuovo • Cavazzo Carnico • Cecchini di Pasiano • Cercivento • Cividale del Friuli • Collalto di Tarcento • Colloredo di M. Albano • Cordenons • Cormòns • Dolegna del Collio • Duino Aurisina • Fagagna • Farra D’Isonzo • Fiume Veneto • Glaunicco di Camino al Tagliamento • Gorizia • Gradisca D’Isonzo • Gradiscutta di Varmo • Grado • Malborghetto • Maniago • Marano Lagunare • Mariano del Friuli • Mortegliano • Mossa • Muggia • Palazzolo Dello Stella • Palmanova • Paradiso di Pocenia • Poffabro • Pordenone • Prata di Pordenone • Precenicco • Prepotto • Rive D’Arcano • Rigolato Varzella • Rivignano • Ruda • Sacile • San Daniele • San Giorgio della Richinvelda • San Giovanni al Natisone • San Martino al Tagliamento • San Quirino • Sauris • Savogna D’Isonzo • Spilimbergo • Stregna • Tarcento • Tavagnacco • Tricesimo • Travesio • Triest • Udine • Valvasone • Venzone • Verzegnis • Vivaro

Register

Dankeschön

Bildnachweise

Die Autorin

„Glücklich, wer sich Genüsse zu verschaffen weiß, ohne anderen zu schaden.“

GIACOMO CASANOVA

Der legendäre Abenteurer, Schriftsteller und umschwärmte Kavalier Giacomo Casanova genoss im Castello di Spessa das Leben in vollen Zügen. Er weilte 1773 für einige Wochen in dem historischen Landsitz bei Cormòns im Görzer Collio.

VORWORT

Auf dem Weg nach Friaul …

Irgendwann war es dann so weit: Für mich als Reisejournalistin verloren so ziemlich jede Sehenswürdigkeit, jedes Hotel, aber auch jeder Länder- und Cityguide ihren Reiz. Denn es bedeutete ein Reisen an der Oberfläche, zwischen Business-Class und Sterne-Kategorien, zwischen China, Karibik und Kalifornien. Meinem Mann, einem passionierten Fernreisenden, erging es ähnlich. Zusammen begannen wir uns für eine kleine, überschaubare Region zu interessieren, eineinhalb Stunden von unserem Kärntner Heimatort entfernt – für das bezaubernde Friaul-Julisch Venetien. Für die Menschen, deren Lebensweisen, Kultur, Produkte und Küche. So sind wir begeisterte Friaul-Fans geworden.

Die autonome Region Friaul-Julisch Venetien liegt im Nordosten Italiens, grenzt im Norden an das österreichische Kärnten, im Osten an Slowenien, im Westen an Venetien sowie an die Adria im Süden. In dieser außergewöhnlichen Region genießt man das, was noch besonders ist, denn die Gastronomie setzt auf Authentizität, Selbstbewusstsein, Gastfreundlichkeit und eine enorme Produktvielfalt. Das Großartige: im Mittelpunkt steht immer das Wahre, das Natürliche. Altbewährtes wird neu interpretiert oder kommt ganz einfach traditionell und klassisch auf die Teller. Vieles konzentriert sich auf das Einfache, auf den reinen, unverfälschten Geschmack. Allein die Geografie der Region weist auf die Vielfalt und Möglichkeiten der Küche hin: so geht es vom Hochgebirge über das sanfte Hügelland bis zur Küste ans Meer. Freilich variieren Zutaten und Rezepte von Nord bis Süd, doch die regionalen Gerichte sind überall lebendig geblieben.

Die Region Friaul-Julisch Venetien ist stolz auf ihre Spezialitäten, sie setzt sich für den Erhalt regionaler Speisen und Traditionen ein. Bedeutet für uns der Lebensmitteleinkauf meist ein notwendiges Übel, so zeigt sich Essen und Trinken in Italien als nationales Freizeitvergnügen und der Einkauf von Lebensmitteln als viel geliebte Vollzeitbeschäftigung. Das beginnt bereits bei der Auswahl des frischen Gemüses und Obstes auf dem Markt. Das Fleisch kauft man in der Macelleria, Brot in Panificio oder Panetteria, Gebäck in der Pasticceria, Fisch in der Pescheria usw. Oder die Italiener besuchen gleich die Produzenten: Käsereien, Weingüter, Polenta- oder Olivenölmühlen. Die Fische bekommt man oft direkt vom Boot in der Lagune. Die Qualität der Grundprodukte ist generell sehr hoch, in jedem noch so kleinen Dorf findet man etwas Besonderes. Die Weine des Friauls zählen zu den besten Tropfen Italiens, der Prosciutto crudo aus San Daniele oder Sauris erlangte genauso Weltruhm wie der allerorts präsente Illy Caffè aus Triest oder der fantastische Grappa der Destillerie Nonino.

Zur Auswahl der Lokale in diesem Buch: Sie finden eine bunte Mischung. Von bodenständigen Osterias über familiäre Trattorias bis hin zu eleganten Restaurants und prämierten Gourmettempeln. Keines der Lokale tritt miteinander in Wertung, es dreht sich alles um Erlebnisse beim Essen und Trinken.

Wir reisen stets als Familie mit zwei Kindern (den »Bären-Buben«) und es ist wunderbar, den Wirtsleuten, Köchen, Winzern und Gastronomen als Kollegen gegenüberzutreten. Mein Mann, Josef Trippolt junior (der »Bär«), führt als Kärntner Spitzenkoch selbst das Restaurant »Trippolts Zum Bären« im Lavanttaler Bad St. Leonhard.

Ein Buch wie dieses entsteht nicht in kurzer Zeit. Schließlich müssen diese zahlreichen Adressen erst mal »eressen« werden. Anschriften, Telefonnummern, Websites, etc. habe ich nach bestem Gewissen recherchiert. Sollte sich dennoch etwas geändert haben, bitte um Nachsicht. Auf das Anführen von Öffnungszeiten habe ich bewusst verzichtet – diese wechseln in rasanter Geschwindigkeit.

Die Restaurants in diesem Genussführer finden Sie alphabetisch nach Ortschaften gereiht, für eine leichtere Orientierung, dazu gibt es eine Übersichtskarte mit den dazugehörigen Seitenzahlen.

Außerdem habe ich, gleich in der jeweiligen Umgebung, weitere Lokaltipps und eine stattliche Anzahl von abwechslungsreichen und erwähnenswerten Genussadressen hinzugefügt. Für Ihren persönlichen Einkauf in Friaul-Julisch Venetien gibt es beste Quellen etwa für Prosciutto, Salami, Käse, Grappa, Olivenöl, Polentamehl, Schokolade, Brot, Fischspezialitäten, Wein und vieles mehr.

Apropos Wein: Ich habe in diesem Buch keine Weinempfehlungen abgegeben, weil ich der Meinung bin, dass dies den Rahmen sprengen würde. »Nur ein bisschen« ist nicht möglich. Die besprochene Region bietet eine derartige Fülle an önologischen Spitzenleistungen, dass ich dazu auf entsprechende Literatur verweise, die noch dazu in diesem Verlag erhältlich ist. Und natürlich kann man ohne Weiteres auf die Weinempfehlungen der Gastgeber vor Ort vertrauen.

Italiener sind leidenschaftliche Genießer. Dieses Buch will diese Leidenschaft mit Ihnen teilen. Wenn ich Ihren Geschmack getroffen habe, freut es mich (und meine Reisebegleiter) natürlich von Herzen. Denn es gibt für uns nichts Schöneres, als gemeinsam an einem Tisch zu sitzen.

Mandi!

Ihre Silvia Trippolt-Maderbacher

unterstützt von Josef Trippolt, »der Bär«, sowie Julius, »der ältere Bären-Bube«, und Theodor, »der jüngere Bären-Bube«

Die Küche Friaul-Julisch Venetiens

Als Treffpunkt für Feinschmecker und Weinkenner ist Friaul-Julisch Venetien eine Welt für sich. Die Küche der norditalienischen Region verrät viel über die Seele dieses außergewöhnlichen Landstriches. Die kulinarischen Entdeckungen reichen hier von deftig bis luftig, es duftet nach brauner Butter, nach mild-gewürztem Prosciutto, nach der Holzkohle im Fogolar, nach feuchten Weinkellern, nach selbst gebackenem Brot, nach Lavendel und Rosmarin, nach süßer Vanille und Nüssen, nach geräuchertem Käse, nach frischem Fisch und Meeresfrüchten.

In den Gerichten schmeckt man die Kraft der Berge und die mediterrane Leichtigkeit des adriatischen Meeres. Köche, Winzer, Bäcker, Fischer, Metzger und Landwirte verstehen sich nicht nur bestens auf ihr Handwerk und ihr Tun, sondern sie halten mit großem Stolz und Wissen die kulinarischen Traditionen hoch. So lassen historische Speisen wie »Toç in braide« und »Brovada e muset« den Menschen in Friaul-Julisch Venetien heute noch das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Die Küchenstile in Friaul-Julisch Venetien waren und sind immer schon eng mit den geografischen Bedingungen und den historischen sowie gesellschaftlichen Ereignissen verbunden. Es ist schwierig, ja, fast unmöglich, hier von der italienischen Küche per se zu sprechen. Denn Friaul-Julisch Venetien steht als Region »autonom« da und hat sich in jeder Weise, so auch in der Kulinarik, selbstständig entwickelt.

Exotische Lebensmittel aus fernen Ländern beeindrucken die Menschen im Friaul nicht. Hier hat auch niemand Lust auf Erdbeeren im Jänner oder Steinpilze im April. Man genießt Gemüse und Obst der eigenen Hügel und Täler und schätzt die Produkte der jeweiligen Saison: Radicchio, Artischocken, Spargel, Kirschen, Tomaten, Pilze, Feigen, Trauben, Kürbis, Kaki, Kastanien. Alles braucht seine Zeit und findet zum richtigen Zeitpunkt seinen Platz auf den Speisekarten.

Die ursprüngliche Küche zeigt sich als eine sehr sparsame. Nämlich in Bezug auf die Summe der Zutaten derer es braucht, diese traditionellen, einfachen Gerichte zu zaubern. »Frico coccante« zum Beispiel. Die knusprigen Käsenester bestehen rein aus geschmolzenem Käse. Oder die Polenta, das Grundnahrungsmittel der Friulaner. In Wasser gerührt, mit Salz abgeschmeckt, darüber ein Hauch geräucherter Käse – fertig! Auch das Fleisch, das am Fogolar gebraten wird, benötigt nur ein wenig Olivenöl und Salz für den so typischen, unverfälschten Geschmack. Und überhaupt: Was wäre eine friaulische Osteria ohne Fogolar? Auf dieser offenen Feuer- und Kochstelle, meist mitten im Lokal, werden vor allem Fleischstücke gegrillt und das Ganze gibt einem das Gefühl einer wahren Festtagsküche.

A tavola! Friaul-Julisch Venetien als Feinkostladen Italiens.

Der Geschmack von heute basiert auf jahrhundertelangen Einflüssen vonseiten der österreichischen, slowenischen und venezianischen Nachbarn. So findet man die verschiedensten Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten aus der österreichisch-ungarischen Monarchie, den Traditionen des Balkans und Küchenstilen Venedigs. Man unterscheidet aber auch ganz generell zwischen der alpinen Bergküche im Norden und der mediterranen Küche an der Adria.

In diesem Zusammenhang ist es sinnvoll, dass man das Gebiet des »Friauls« und das Gebiet »Julisch Venetiens« getrennt sieht. Das Friaul nimmt den Großteil der Region ein, nämlich die Provinzen Udine und Pordenone, die Provinzen Görz und Triest hingegen gehören zu Julisch Venetien. Dieser Landschaftsteil reicht übrigens historisch betrachtet noch weiter: von der Halbinsel Istriens bis nach Dalmatien.

Während das Friaul von der furlanischen Sprache und Kultur gekennzeichnet ist, sind in Julisch Venetien venezianische Einflüsse vorherrschend. Das zeigt sich auch in den nebeneinander existierenden Küchenstilen. So steht auf dem Speiseplan im Landesinneren eine deftige Bauernküche, in der Polenta, Rollgerste, Bohnen, Buchweizen, kräftige Suppen, Rüben und Kraut dominieren. Zu dieser »Küche der Armen« kommen Innereien wie Kutteln, Leber, Nieren sowie Wild und Schweinefleisch hinzu.

Die friaulische Küche – einfach, ursprünglich, mit besten Grundzutaten. Beliebtes Gericht: Gnocchi mit Kürbis und Ricotta.

Typisch Friaul

In der alpinen – karnischen – Küche im Norden Friauls findet man zum Beispiel die berühmten »Cjarsons« (gefüllte Teigtaschen), den kräftig geräucherten »Prosciutto di Sauris« (Rohschinken) oder den »Radic di mont« (Bergradicchio). Zudem entdeckt man überall in den Alm- und Berggegenden kleine Käsereien. Zu den Aushängeschildern zählt unumstritten der strohgelbe Montasio aus Kuhmilch. Der aromatische und würzige Hartkäse hat seinen Ursprung auf der Montasch-Alm. Der Berg Montasch selbst thront als zweithöchster in den Julischen Alpen.

Im sanft hügeligen Friaul rund um San Daniele bei Udine wird der weltbekannte »Prosciutto di San Daniele« hergestellt. Es ist das ganz spezielle Mikroklima zwischen der kühlen Alpenluft und der feuchten Meeresluft, das den Schinken so perfekt reifen lässt. Als eine weitere Spezialität möchte ich die geräucherte Königsforelle nennen. Nur wenige Kilomater weiter, aus Tavagnacco, stammt der delikate Spargel, der im Frühling mit viel Freude zubereitet und serviert wird.

In der Langobardenstadt Cividale locken Gaumenfreuden wie die »Gubana« (Nuss-Rosinen-Kuchen), »Muset e brovada« (gekochte Wurst mit gesäuerten Rüben), »Menestra« (Eintopf mit Bohnen) und Kräuteromeletts.

Typische Gerichte und Produkte in der Provinz Pordenone im westlichen Friaul sind der »Asìno«-Käse, die dunklen Feigen von Caneva sowie die vielgeschätzte »Pitìna«, eine geräucherte Wurst-Spezialität aus mehreren Fleischsorten und Kräutern, die aussieht aus wie ein zusammengedrückter Salami-Knödel.

Köstliche Küste: Fisch und Meeresfrüchte stehen täglich frisch auf den Speisekarten.

Die Küche des friaulischen Südens steht ganz im Zeichen des Meeres. So muss man auf der Sonneninsel Grado unbedingt den »Boreto alla gradese« probieren, die legendäre Fischsuppe der Fischerfamilien, die in den strohbedeckten Hütten, den Casoni, wohnten. Als Klassiker wird der Boreto aus mehreren Fischsorten zubereitet. Weitere Köstlichkeiten: Venusmuscheln, Sardellen oder Flunder. Im bedeutenden Fischerhafen von Marano Lagunare sollte man nicht verpassen, »Brodetto« zu kosten, eine dicke Suppe mit Fischstücken, Meeresfrüchten und Tomaten. Oder auch »Bisato in speo«, Aal vom Spieß. Grandios: Heuschreckenkrebse und kleine Krabben.

Typisch Julisch Venetien

Die kulinarische Traditionen der östlichen Provinzen Gorizia und Triest nähren sich aus der Zeit der k. u. k. Monarchie sowie aus seiner Nachbarschaft zu Slowenien. So wird in Gorizia zum Beispiel feines »Kaiserfleisch« serviert. Darunter versteht man eine Scheibe Geselchtes mit frisch geriebenem Kren und Sauerkraut. Oder die süßen Zwetschkenknödel. Mit zerlaufener Butter, Zimt und etwas Zucker. Mein Favorit unter all den Delikatessen ist der rosa bis tiefrote Radicchio, die »Rosa di Gorizia«. Gebraten im Risotto, als Salat mit Sardellen oder Speck, als knackige Beilage zum Fleisch oder über die Pasta – einfach ein Genuss! Der Radicchio wird nach dem ersten Frost geerntet, damit er an Bitterkeit verliert.

Eines der Gerichte der julischen Küche, das es unbedingt zu entdecken gilt, ist die »Jota«. Die schmackhafte Gemüsesuppe aus Bohnen, Kraut und Kartoffeln führte stets ein Dasein als Arme-Leute-Speise, heutzutage aber wird sie auch in den besten Restaurants angeboten. Weitere Köstlichkeiten in und um Triest sind Gulasch, gekochter Schinken und natürlich die Fische und Krustentiere: Scampi alla busara, Sarde in saor (marinierte Sardellen), Stockfisch nach Triestiner Art, Miesmuscheln, Venusmuscheln, Tintenfische.

Was die Mehlspeisenkultur betrifft, bedeutet Triest Verführung pur. Naschkatzen können ihr süßes Leben bei Apfelstrudel, Gugelhupf, Sacher-Torte, Dobos-Torte (ungarischen Ursprungs, mit mehreren Biskuit-Schichten und Schokoladecreme, darüber eine Glasur aus Karamell), Putizza, Presnitz (österlicher Festtagskuchen) und Krapfen voll auskosten. Einen »Nero« dazu? Triest zählt zu den Kaffee-Metropolen Italiens. Unglaubliche 1500 Tassen trinken die Triestiner pro Jahr. Schiffe aus aller Herren Länder bringen die rohen Bohnen von den Plantagen der Welt in die Adria-Hafenstadt. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts entstanden in Triest die ersten Kaffeehäuser und Röstereien.

Wer es lieber deftig mag, besucht eines der beliebten Triestiner Bufetts. Diese sind nicht nur charakteristische Imbisslokale, sie sind auch kulinarische Institutionen. Siedefleisch vom Schwein gart in den schweren Töpfen und Kesseln: Würstel, Geselchtes, Rippchen, Zunge, Cotechino, Kaiserfleisch, Schweinshaxen, Schweinskopf. Dazu gibt es Sauerkraut, Semmelknödel, Kren und Senf.

Eine kulinarischer Mikrokosmos ist wiederum der Karst rund um Triest. Aus der österreichischen Buschenschank-Tradition heraus entstanden die »Osmizze«. Hersteller von Wurst, Olivenöl, Käse und Wein öffnen während einer kurzen Zeit im Jahr ihre privaten Karsthäuser für ihre Gäste. Eine Einkehr ist ein Erlebnis für sich.

Wein, so fein

Der Weinbau in Friaul-Julisch Venetien geht historischen Funden zufolge bis auf die Bronzezeit zurück und umfasst neun Anbaugebiete. Die bekanntesten sind der »Collio«, die »Colli orientali del Friuli«, der Karst sowie das Mündungsgebiet des Isonzo. Die edlen Tropfen werden in einem Atemzug mit der Toskana und dem Piemont genannt, die Winzer genießen internationale Anerkennung. Vor allem die Weißweine zählen zu den besten in ganz Italien. Aushängeschild ist der Friulano sowie die alten, einheimischen Sorten. Dazu zählen im Weiß-, Rot- und Süßweinbereich: Ribolla Gialla, Schioppettino, Pignolo, Terrano, Refosco, Vitovska, Picolit, Ramandolo bzw. Verduzzo. In diesen autochthonen Sorten liegt das größte Qualitätspotenzial des Friauls.

Kulinarisches Friaul-Glossar