Restlos glücklich

Inhalt

VORWORT

Restlos glücklich – oder der Versuch, die Welt auf kulinarischem Weg zu verbessern

REZEPTE

From Root to Leaf

Bodenschätze restlos genießen

Mit Laib und Seele

Frische Ideen aus altem Brot

Sharing Chef´s Garden

Kleine Gerichte für große Familien

Haltbar machen

Vorfreuden für die Vorratskammer

Basics

Von Pasta bis Gemüsefond

REPORTAGEN

Saisonalität

Das Hier und Jetzt

Regionalität

Das Gute, es ist nah

Kreislaufwirtschaft

Wenn Abfall Sinn ergibt

REZEPTREGISTER

nach Saison

ANHANG

Danksagung

TIAN

Es lebe das Leben.

Team

Impressum

VORWORT
RESTLOS GLÜCKLICH
ODER DER VERSUCH, DIE WELT AUF KULINARISCHEM WEG ZU VERBESSERN

Jeder kann etwas tun und jeder Schritt ist wichtig. Selbst wenn es für das Prinzip Nachhaltigkeit keinen genauen Plan gibt, keine präzise Anleitung, so existieren dafür umso mehr Möglichkeiten anzusetzen, um die Welt zu einem lebenswerteren Ort zu machen. Denn alles hängt miteinander zusammen und auf Vieles können wir selbst Einfluss ausüben. Und das sogar mit Spaß und Genuss.

Ja, oft sind es nur kleine Schritte, aber die Welt in kleinen Schritten zu verbessern, ist schon sehr viel vorteilhafter, als sie nicht zu verbessern. Dieser Weg beginnt bei ganz einfachen Dingen, wie statt mit dem Auto einfach mal mit dem Rad zu fahren, wenn Wetter und Gesundheit es zulassen, die eine oder andere Portion Fleisch durch ein vegetarisches Gericht zu ersetzen, den Geschirrspüler auf Schonprogramm zu fahren und das Smartphone doch noch ein Jahr länger zu benutzen, obwohl es bereits ein Nachfolgemodell gibt.

Solche Verhaltensmuster zu brechen ist simpel und bewirkt schon einmal eine ganze Menge. Nicht zuletzt regt die Veränderung dazu an, über das eigene Konsumverhalten nachzudenken und wohlmöglich Gefallen daran zu finden, bis dahin unhinterfragte Gewohnheiten und Bequemlichkeiten einfach mal über Bord zu werfen. Abgesehen davon ist es gar nicht unwahrscheinlich, dabei ein bisschen Geld zu sparen, sich einer besseren Gesundheit zu erfreuen und generell an Lebensqualität zu gewinnen.

In diesem Buch soll es natürlich um Nachhaltigkeit beim Essen gehen und um den Beweis dafür, dass nachhaltiger Genuss keinesfalls Askese oder Verzicht bedeutet, sondern vielmehr ein smarter Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln. Beim Essen fängt Nachhaltigkeit nämlich an, davon bin ich fest überzeugt, und Essen, das bedeutet für mich Schönheit und Lebensfreude.

Und wenn eine Verbesserung der Welt gar mit Genuss zu erreichen ist, wer könnte sich dagegen verschließen?

Aber natürlich bin ich kein Guru. Ich bin seit 2011 Küchenchef im Restaurant TIAN in Wien, einem der international am höchsten ausgezeichneten vegetarischen Restaurants Europas. Mein Weg zu einem Bewusstsein für Nachhaltigkeit war lang und steinig: Gesundheitliche Krisen – einerseits geschuldet dem im Gastronomie-Business typischen Stress, andererseits einem ungesunden Lebenswandel – brachten mich dazu, mein damaliges Leben komplett zu überdenken. Alkohol, Schmerzmittel, soziale Isolation, ökonomischer Druck – ich fuhr mit 160 km/h gegen die Wand und bekam die Chance zu erkennen, wie schief mein bisheriges Leben gelaufen ist. Und wie großartig der Beruf des Kochs eigentlich sein kann.

Das wurde mir klar, als ich eines Tages einen Bauernmarkt besuchte und einer Bio-Bäuerin einfach ein paar Eier abkaufen wollte. Sie erzählte mir von glücklichen, freilaufenden Hühnern, die in der Erde scharren und sich ihr Futter selbst suchen … Geschichten, für die ich in diesem Moment überhaupt keinen Nerv hatte. Zu viel Stress, zu viel Frustration im Job, zu viel Druck. Ich wollte an diesem Tag einfach nur so rasch wie möglich nach Hause, um mir diese Eier in die Pfanne zu schlagen … Und plötzlich war er da, dieser Schlüsselmoment. Diese Empfindung von „echtem“ Geschmack, dieser Duft nach Frische, dieses Aroma eines Lebensmittels, das würdevoll, verantwortlich und mit Respekt entstanden ist. Ich fühlte mich auf einmal wie damals als Kind bei meinem Großvater, als die Köstlichkeit von Lebensmitteln zwar noch alltäglich und eine Selbstverständlichkeit war, einen aber dennoch glücklich machte.

Seither sehe ich meine Rolle als Koch anders. Nämlich als Vermittler dieses Glücks, als Überbringer von geschmacklicher Emotion. Ich wollte die Aromen, die Gemüse und Früchte im Zustand absoluter Frische haben, optimal umsetzen und auf die Teller bringen. Denn was ist Qualität schlussendlich? Diese Frische, diese Lebendigkeit, und die geschmackliche Intensität bewahren zu können!

Aber wie lässt sich diese oft zitierte Nachhaltigkeit in der Küche definieren beziehungsweise umsetzen? Auf unendlich viele Arten. Als ersten Schritt kann man wohl den bewussten Einkauf nennen, also idealerweise direkt bei den Erzeugern, auf Märkten oder Bauernmärkten einzukaufen. Warum? Weil man Kontakt zu den Produzenten hat, weil die Lebensmittel ihre Anonymität verlieren, weil Frische hier eine andere Bedeutung hat, weil mehr Geld bei den Produzenten ankommt und weil auf Plastikverpackungen verzichtet wird.

Mindestens so entscheidend ist es, biologisch angebaute Lebensmittel zu kaufen. Selbst wenn bio längst auch Standard für industrielle Landwirtschaft ist und man natürlich darüber diskutieren kann, wie „bio“ eine um den halben Globus transportierte Banane oder Mango noch ist, so bleibt ein Lebensmittel, das nicht mit systemischen Giften gegen Unkraut, Pilzerkrankung und Insekten gespritzt wurde, immer noch besser als eines, bei dem diese Einschränkung nicht stattfand.

Die Empfehlung saisonal und regional einzukaufen geht da in eine ähnliche Richtung: Die bewusste Vermeidung von langen Transportwegen und/oder energieintensiver Kühlung und Konservierung mag vielleicht bedeuten, dass man im Januar auf die argentinischen Blaubeeren und den chilenischen Spargelstangen verzichtet. Im Idealfall wurden die im Sommer zuvor, als sie bei uns reif, frisch und günstig zu bekommen waren, von uns selbst eingekocht oder auf sonstige Art konserviert. So kommt man schon ganz gut über den Winter und hatte beim Einkochen wahrscheinlich sogar Spaß.

Den Fleischkonsum zu reduzieren ist ohnehin ein Gebot der Stunde. Dabei geht es gar nicht mehr nur um Nachhaltigkeit, sondern schon um reine Vernunft.

Noch nie zuvor wurde von so vielen Menschen so viel Fleisch gegessen, noch nie zuvor wurde in Mitteleuropa so wenig für Fleisch bezahlt. Die Auswirkungen sind katastrophal. Vom enormen Wasserverbrauch, dem Methanausstoß und der Verschwendung letzter Reserve-Antibiotika für die Massentierhaltung einmal abgesehen, ist es schlicht und ergreifend würdelos bis unmenschlich, was wir den Tieren da antun. Wir verdrängen das Leid, beziehungsweise haben uns daran gewöhnt oder noch treffender: Wir haben uns daran gewöhnt es zu verdrängen. Tatsächlich weiß heute jedes Kind, dass die Bilder aus der Fernsehwerbung eine glatte Lüge sind und wir Tierquälerei zugunsten unserer täglichen, billigen Fleischportion in Kauf nehmen. Niemand sagt, dass wir jeden Tag Fleisch essen müssen, die Medizin rät ja sogar davon ab.

Nachhaltigkeit hört bei Pflanzen oder Tieren natürlich nicht auf, Kulinarik sollte auch Menschen gegenüber gerecht sein: Indem man auf fair gehandelte Waren achtet, indem man auf Produkte zurückgreift, die von Arbeitnehmern in regulären Arbeitsverhältnissen und ohne Ausbeutungsabsicht hergestellt werden. Aber dann müsste man ja ein bisschen mehr Geld zahlen? Genauso ist es. Denn was du nicht willst, dass man dir tu’, dass füg’ auch keinem andern zu.

Nachhaltigkeit hat obendrein einen kulturellen Aspekt. Nachhaltige Küche setzt sich zum Ziel, alte und vom Vergessen bedrohte Rezepturen oder Zubereitungsarten zu bewahren. Und nicht nur sie. Auch alte Pflanzensorten und Tierrassen, die im Zuge der Industrialisierung der Lebensmittelherstellung von leistungsstärkeren, „internationaleren“ und leichter vermarktbareren Sorten und Rassen verdrängt wurden, verdienen unsere verstärkte Aufmerksamkeit.

Und natürlich, darum soll es in diesem Buch ja ganz besonders gehen, wollen wir Verschwendung vermeiden, Abfall vermeiden.

Den Wert der Lebensmittel zu erkennen, dafür möchte ich sensibilisieren, also auch den Wert und die Verwertbarkeit der Blätter, der Stiele, der Stängel, die sonst in der Mülltonne gelandet wären.

Jene vermeintlichen Reste haben Geschmack, sie sind auf gesundem Boden gewachsen, sie sind köstlich und sie erzeugen Freude, wenn man nur weiß, wie man sie richtig zubereitet …

Was passiert, wenn wir einfach so weitermachen wie bisher? Nun ja, dann werden wir nicht nur mit den Folgen des Klimawandels zu tun haben und zwar rascher, als uns lieb ist. Sondern auch mit nitratbelasteten Böden und Gewässern und antibiotikaresistenten Keimen, die eine medizinische Versorgung selbst kleiner Blessuren in Zukunft zum Hasardspiel werden lassen können.

Gibt es einen Ausweg? Klar, man sollte nur nicht zu lange darauf warten, dass er sich irgendwann in der Zukunft von selbst ergibt. Natürlich sind die Kinder unsere Chance und die Hoffnung, dass sie es besser machen als wir. Aber da müssen wir ihnen schon ein bisschen helfen, etwa indem wir ihnen nachhaltige Ernährung erklären, schmackhaft machen und – zum Beispiel in Schulen – auch zur Verfügung stellen.

Jeder von uns kann etwas tun. Und sei es, wunderbares, nachhaltiges Essen zu kochen. Das ist schon sehr viel.

Melonen-Salat
VEGAN

Zutaten

½ Wassermelone

150 g kleine

Champignons

2 Frühlingszwiebeln

30 g Zitronenverbene

1 Bio-Limette

5 EL Sojasauce

1 EL Zucker

Salz

3 EL Sesamöl

1 EL Sesam

Die Wassermelone schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schale nicht wegwerfen sondern für Melonenschalen-Kimchi (s. Rezept Seite 169) verwenden. Die Champignons putzen, vierteln oder sechsteln. Die Frühlingszwiebeln waschen und schräg in feine Ringe schneiden.

Für die Marinade die Zitronenverbene waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, einige zum Dekorieren beiseitelegen, den Rest fein schneiden. Die Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Verbene, Limettenschale und -saft, die Sojasauce, den Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Sobald Salz und Zucker aufgelöst sind, das Sesamöl einrühren.

Die Champignons und Wassermelonenwürfel zur Marinade geben, vermengen und kurz ziehen lassen. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Salat auf Teller verteilen, mit den Frühlingszwiebelringen und den Verbeneblättchen garnieren und mit dem Sesam bestreut servieren.

Melonen-Gazpacho
VEGAN

Zutaten

700 g Wassermelone

1 Stange Zitronengras

1 Stück Ingwer (2 cm)

1 kleine Chilischote

½ Bio-Limette

1 EL grobes Salz

2 EL Zucker und 1 TL zum Anbraten

1 EL Olivenöl

Sauerklee und Basilikum zum Garnieren

Die Wassermelone schälen. Schale anderweitig verwerten (s. Rezept Melonenschalen-Kimchi Seite 169). Ca. 100 g des Fruchtfleisches in 2 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Das restliche Fruchtfleisch in einem Mixer oder einem Messbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.

Das Zitronengras andrücken, den Ingwer schälen, die Chilischote waschen, putzen und entkernen, alles in den Mixer zugeben. Die Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Limettenschale und -saft zum Melonensaft geben. Das Salz und 2 EL Zucker zugeben und alles kurz anmixen.

Die Gazpacho mindestens 45 Minuten kalt stellen und marinieren lassen.

Vor dem Servieren das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Melonenwürfel mit einer Seite in Zucker drücken und im heißen Öl auf der gezuckerten Seite bei kleiner Stufe anbraten. Sobald die Melone leicht karamellisiert ist, auf Teller verteilen.

Die Gazpacho durch ein feines Sieb gießen und die Teller mit den Würfeln damit aufgießen. Nach Belieben mit Sauerklee und Basilikum garniert servieren.

Wilder Brokkoli
VEGAN

Zutaten

1 Brokkoli

200 ml Gemüsefond (optional)

1 Bio-Limette

6–8 EL Olivenöl

Salz

1 EL Haselnussöl

12 Triebe wilder

Brokkoli (alternativ Brokkoli-Röschen) geröstete Haselnüsse zum Garnieren nach Belieben

8 Blätter Amaranth zum Garnieren

Den Brokkoli waschen, den Stiel abschneiden und schälen. Den Rest in Röschen teilen und zusammen mit den Schalen entsaften oder mit Zugabe des Gemüsefonds fein mixen.

Die Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Brokkolistiel in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben mit etwas Limettensaft, 3–5 EL Olivenöl und etwas Salz marinieren.

Den Brokkolisaft einmal aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit der Limettenschale und dem restlichen Limettensaft, dem Haselnussöl und Salz abschmecken.

Den wilden Brokkoli waschen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brokkolitriebe darin auf kleiner Stufe langsam anbraten und sofort salzen. Sobald sich schöne Röstaromen entwickelt haben, wenden und die nicht marinierten Teile des Brokkolistiels in die Pfanne hinzugeben. Alles weitere 2–3 Minuten braten.

Den gebratenen Brokkoli und die marinierten Stielscheiben auf Tellern anrichten und die gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Die Brokkolisauce darüber geben, nach Belieben mit Amaranth-Blättern garnieren und servieren.

Brokkolisalat

Zutaten

1 Brokkoli

3–5 EL Olivenöl

100 g Eiweiß

Salz

5 Radieschen

70 ml Rote-Zwiebel-Fond (s. Rezept Seite 159)

1 TL Senf

70 ml Sonnenblumenöl

Wildkräuter nach Belieben

Backofen auf 140 Grad (125 Grad Umluft) vorheizen.

Den Brokkoli in einzelne Röschen teilen und waschen. Stiel schälen und 1 cm klein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Brokkoliröschen und die Stielwürfel darin auf kleiner Stufe goldbraun rösten.

Währenddessen das Eiweiß mit etwas Salz würzen und in einen hitzebeständigen Topf gießen. Eiweiß im heißen Ofen 15 Minuten stocken lassen. Anschließend Topf herausnehmen und das Eiweiß in kleine Stücke trennen.

Den Brokkoli in der Pfanne salzen. Die Radieschen waschen, putzen und vierteln, Blätter waschen und fein schneiden.

Für die Marinade den Fond der eingelegten roten Zwiebeln zusammen mit dem Senf und dem Sonnenblumenöl mixen, mit Salz abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Wildkräutern garniert servieren.

Der Salat kann auch mit Butterbröseln serviert werden, die man aus altbackenem, trockenem Brot machen kann. Dazu das Brot in einem Mixer zu Bröseln mixen, mit reichlich Butter in einer Pfanne braun rösten und mit Salz abschmecken.

Alles vom Blumenkohl

Rezepte

Blumenkohl im Ganzen

Zutaten

Salz

2 EL gemahlene Kurkuma

2 Blumenkohl mit Blättern

20 g Butter

60 ml Olivenöl

Kräuter nach Belieben (z.B. Rosmarin, Thymian)

Pfeffer

Ofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Kurkuma hinzugeben.

Blumenkohl waschen, Stiele abschneiden, Blätter abzupfen, beides anderweitig verwerten (s. folgende Rezepte). Die Blumenkohlköpfe ins kochende Wasser geben (sie sollen vollständig bedeckt sein) und 3–4 Minuten kochen.

Den Blumenkohl auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne geben und mit Butter und Olivenöl einreiben. Nach Belieben Kräuter hinzugeben, salzen und pfeffern.

Den Blumenkohl je nach Größe im heißen Ofen 30–45 Minuten weich und goldbraun backen.

Salsa aus Blumenkohlblättern VEGAN

Zutaten

1 Bund Petersilie

50 g Blätter vom Blumenkohl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Limette

5 EL Olivenöl

4 EL Wasser

Salz

Pfeffer

250 ml gutes natives Olivenöl (alternativ vergine) oder Sonnenblumenöl

Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter grob abzupfen. Die Blumenkohlblätter waschen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Petersilie, Blumenkohlblätter, Zwiebeln und Knoblauch darin auf kleiner bis mittlerer Stufe 2–3 Minuten anschwitzen. Das Wasser hinzufügen, etwas salzen, pfeffern und zugedeckt weitere 5 Minuten auf kleiner Stufe garen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlte Blättermischung in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach das native Olivenöl in dünnem Strahl zugießen und mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wem die Salsa zu bitter ist, kann sie mit etwas Zucker oder 1 EL Honig verfeinern.

Geschmorte Blumenkohlstiele VEGAN

Zutaten

2 Blumenkohlstiele

Rapsöl

Salz

1 Stück Ingwer (5 mm)

Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Für einen filigranen Geschmack die Blumenkohlstiele mit einem Spargelschäler schälen, dabei Schalen beiseitelegen. Stiele in 3–5 cm große Stücke schneiden.

Die Schalen im kochenden Wasser ca. 5 Minuten zu einem Fond aufkochen. Ziel ist, dass das Wasser den Geschmack vom Blumenkohl aufnimmt und das Gericht damit intensiviert.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Stielwürfel darin auf kleiner Stufe leicht anbraten. Je nach Menge etwas Blumenkohlfond und Salz zugeben. Ingwer schälen, zugeben und alles abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren lassen, bis die Stiele gar sind, aber einen leichten Biss haben.

Wenn der Fond fast zur Gänze verdampft ist, einfach wieder etwas Wasser unterrühren. Wir wollen die Stiele dadurch schonen und mit wenig Geschmacksverlust garen. Ich garniere dieses Gericht gerne mit Kohlchips (s. Rezept Seite 86).