Manejo de instalaciones para la elaboración de productos alimentarios. INAD0108

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Manejo de instalaciones para la elaboración de productos alimentarios. INAD0108

Autor: Paloma Rodríguez González

1ª Edición

© IC Editorial, 2014

Editado por: IC Editorial

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su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-17026-57-8

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa, UF0698: Manejo de instalaciones para la elaboración de productos alimentarios,

perteneciente al Módulo Formativo, MF0544_1: Operaciones básicas de procesos de productos alimentarios,

asociado a la unidad de competencia UC0544_1: Realizar tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios,

del Certificado de Profesionalidad Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación

Capítulo 1 Descripción elemental y actuaciones básicas en instalaciones comunes de la industria alimentaria

1.Introducción

2.Instalaciones para acondicionamiento y tratamiento del agua. Distribución y bombeo

3.Instalaciones de producción y acondicionamiento del aire y los gases

4.Instalaciones de producción de calor

5.Instalaciones de producción y mantenimiento de frío

6.Instalaciones para la producción y la distribución de electricidad

7.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Descripción elemental y actuaciones básicas en los principales tipos de instalaciones de procesamiento y elaboración de alimentos

1.Introducción

2.Industrias cárnicas

3.Industrias transformadoras de pescado

4.Industrias transformadoras de frutas y hortalizas

5.Industrias lácteas y de ovoproductos

6.Instalaciones de cereales, harinas y derivados

7.Instalaciones para aceites y grasas

8.Instalaciones de azúcar, chocolate y confitería

9.Instalaciones para el envasado, el tratamiento y la elaboración de bebidas

10.Instalaciones para productos diversos

11.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Prevención de riesgos y seguridad laboral y alimentaria

1.Introducción

2.Riesgos más comunes en la industria alimentaria

3.Normativa básica sobre prevención de daños personales

4.Medidas de protección y prevención. Símbolos y señales

5.Planes de seguridad y emergencia. Equipos de protección personal

6.Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

7.Guías de buenas prácticas de higiene

8.Normas básicas de higiene alimentaria

9.Medidas de higiene personal

10.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Protección medioambiental en la industria alimentaria

1.Introducción

2.Tipos de residuos generados y sus efectos en el medio ambiente

3.Operaciones básicas de recuperación, depuración y eliminación

4.Ahorro hídrico y energético

5.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1Descripción elemental y actuaciones básicas en instalaciones comunes de la industria alimentaria
1.Introducción

Las empresas alimentarias tienen la obligación de garantizar la seguridad y la salubridad de todos los productos que salen de sus instalaciones para ser vendidos al consumidor final.

Un punto muy importante a la hora de garantizar la máxima eficacia en la elaboración de dichos productos es controlar el óptimo estado de las instalaciones donde se trabaja.

No se puede olvidar que la mejor prevención es la formación, y en ello deben estar implicados todos los operarios. Para ello, es imprescindible conocer las instalaciones presentes y así se podrán realizar las operaciones básicas de mantenimiento que sean necesarias.

En este capítulo se procederá al estudio de forma elemental de las instalaciones que se pueden encontrar en cualquier industria alimentaria. También se desarrollarán actuaciones básicas de mantenimiento que permitirán tener un mayor control sobre los hipotéticos peligros que pudiesen acechar en el trabajo diario.

Dentro de dichas instalaciones, se estudiarán las siguientes:

Instalaciones para acondicionamiento y tratamiento del agua.

Instalaciones de producción y acondicionamiento del aire y los gases.

Instalaciones de producción de calor.

Instalaciones de producción y mantenimiento de frío.

Instalaciones para producción y distribución de electricidad.

2.Instalaciones para acondicionamiento y tratamiento del agua. Distribución y bombeo

En la industria alimentaria resulta imprescindible la posesión de un abastecimiento suficiente de agua potable.

Se considera agua de consumo humano a “aquella utilizada en la industria alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o de sustancias destinadas al consumo humano, así como las utilizadas en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos”.

Según la legislación vigente (Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano), su origen puede ser:

La red de abastecimiento público: suministrada a través de una red de distribución que permite que el agua llegue desde su lugar de captación (de manantiales naturales, subterránea, de lluvia almacenada, etc.) al de consumo en condiciones correctas, tanto en cantidad como en calidad.

Captación propia: procedente de pozos propios, depósitos, etc.

Incluso ambas.

Cuando la captación sea propia, será obligatorio verificar la potabilidad de la misma y, en caso necesario, se utilizará cloración automática u otro desinfectante presente en el anexo II del Real Decreto 140/2003, considerando las indicaciones de la Orden SSI/304/2013, de 19 de febrero.

Nota

Puede ocurrir que en la empresa alimentaria se utilice una fuente de agua no potable para usos determinados y previamente autorizados, como la refrigeración de circuitos; en este caso, la instalación deberá ser independiente, sin ninguna conexión con la línea de agua potable y estar debidamente señalizada para evitar accidentes.

Si el origen del agua es la red de distribución pública, la calidad de esta para poder ser calificada como de consumo humano vendrá garantizada por tratamientos realizados anteriormente a la acometida (potabilización) por parte de un gestor de agua autorizado, y serán los municipios los responsables de que el suministro sea el correcto.

Importante

En las plantas potabilizadoras se llevarán a cabo procesos de decantación, filtración, clarificación y desinfección con el fin de obtener agua con calidad microbiológica y fisicoquímica.

2.1.Elementos de la instalación

El suministro de agua a la industria requiere de una instalación que comprende:

Acometida: sería el punto de la entrada de agua a la instalación. Se define en la legislación como la tubería que enlaza la instalación general interior del inmueble con la tubería de la red de distribución.

Llave de paso: sirve para permitir el paso del agua de la red y está situada en la unión de la acometida con el tubo de alimentación. Si está cerrada, impide la entrada del agua a la instalación interior.

Contador general: medidor de la totalidad del consumo producido en el inmueble. Se sitúa lo más próximo a la llave de paso.

Válvula de retención: su finalidad es proteger la red de distribución contra el retorno de aguas sospechosas.

Instalación interior: comprende el entramado de tuberías de distribución del agua, así como los dispositivos adicionales como son los depósitos de almacenamiento, los filtros, los sistemas de tratamiento de agua para mejorar su calidad (cloradores, descalcificadores, equipos de ósmosis inversa, etc.) y los grifos de salida de agua.

Instalación interior: dispositivos

Una vez en este punto, es necesario profundizar sobre algunos aspectos de las instalaciones interiores:

Depósitos y aljibes

Según el Real Decreto 140/2003, deberán estar situados por encima de la red de alcantarillado, tapados y dotados de un desagüe que permita su vaciado total, limpieza y desinfección. Deberán estar identificados como punto de almacenamiento de agua y el material con el que estén construidos será apto para uso en industria alimentaria.

Su limpieza e inspección han de ser llevadas a cabo periódicamente por personal formado, por lo que debe tener una entrada accesible aunque protegida frente a animales y a personal ajeno.

También poseerá un sistema de purga que permita su completo vaciado.

Nota

Es obligatoria una limpieza y una desinfección anual por parte de una empresa autorizada y registrada en el ROESP (Registro Obligatorio de Establecimientos y Servicios Plaguicidas).

Filtro

Situado de manera previa al depósito, es necesaria la colocación de un sistema de filtrado del agua de entrada entre 80-150 micras (µm).

Definición

Micra

La micra es una medida de longitud que equivale a la millonésima parte del metro: 1µm = 0,000001 m.

Asimismo, es necesaria la homologación del filtro para poder satisfacer los requisitos higiénico-sanitarios. Este requisito viene establecido por la normativa de prevención frente a legionela, la cual también es aplicable en instalaciones de agua potable (Real Decreto 865/2003).

Filtro homologado para tratamiento de agua

Actividades

1.¿Qué es la legionela? Profundizar en este tema averiguando de qué forma puede afectar a una instalación de agua potable.

Clorador automático

La cloración tiene el objetivo de garantizar que el agua esté libre de microorganismos patógenos.

Para aguas potables, es recomendable que el cloro libre residual (el cloro que queda en el agua después de haber reaccionado con la materia orgánica y, por tanto, haber cumplido su misión de desinfección) se encuentre en valores de entre 0,5-1 parte por millón (ppm), es decir, 0,5-1 miligramo de cloro por litro de agua. Tanto si el agua procede de una captación propia y, por tanto, no ha sido clorada anteriormente, como si se tiene un depósito que se abastece de la red pública de distribución, habría que someterla a un proceso de desinfección (en el caso 1º de manera inicial y en el 2º de forma recordatoria), para lo cual se usará un sistema automático de dosificación de desinfectante autorizado para uso alimentario.

Descalcificadores

El agua potable, sobre todo la del litoral mediterráneo, suele tener un contenido elevado en cal, pero con este sistema se puede eliminar. Las incrustaciones de cal, al quedar en el interior de tubos, máquinas y calentadores, provocan pérdidas de presión, altos costes de reparaciones de aparatos y, por tanto, reducen la productividad en la industria.

A mayor concentración de estas sales de calcio y de magnesio, se dirá que el agua tiene mayor dureza.

Actividades

2.Intentar conocer la dureza del agua de la zona donde se trabaje mediante la búsqueda en internet.

Sistemas de tratamiento por membranas

Estos sistemas de tratamiento tienen la finalidad de modificar la composición de las sales disueltas en el agua para obtener agua de mejor calidad para los procesos a realizar.

Por ejemplo, el proceso de ósmosis inversa: se pasa el agua a través de una membrana semipermeable, aplicando presión, desde una solución más concentrada a otra menos concentrada con el fin de filtrar un exceso de sales, pequeñas partículas, etc.

Sistemas de bombeo del agua

Estos sistemas van a permitir la impulsión del flujo de agua hacia el entramado de tuberías y de puntos de salida. Las más usadas son las bombas centrífugas y su mantenimiento preventivo es la mejor forma de garantizar una larga vida útil, por lo que es recomendable su limpieza periódica y evitar o reparar deterioros en la carcasa, prestando atención a las posibles fugas de agua.

Importante

Es necesario mantener las instalaciones en estado óptimo y garantizar la calidad del agua una vez pasa la acometida y la llave de paso corresponde al titular del establecimiento.

El número y la potencia de las bombas dependerán del volumen a impulsar.

Bomba centrífuga para abastecimiento de agua

Control de la instalación

Para poder ejercer un control sobre la instalación de agua se debe, no solo conocerla, sino plasmar por escrito sus características. Así, en la industria se debe poseer una serie de registros, entre los que se encuentran los siguientes.

Plano general de la instalación

En él se debe reseñar la entrada o la acometida del agua, las salidas o los grifos (deben estar numerados), los depósitos existentes, las bombas y los equipos para el tratamiento que haya sido necesario instalar (cloradores, descalcificadores, filtros, etc.) y que pueden afectar a la calidad del agua que se use. Es muy importante la descripción del recorrido de las tuberías, tanto de agua caliente como fría, pues solo así se podrá conocer la existencia de recodos y puntos donde puedan originarse pérdidas.

Analíticas de laboratorio

Se registrarán los análisis del tipo y con la periodicidad que se establezca en el Real Decreto 140/2003.

Ejemplo

¿Cuántos análisis de tipo completo sería necesario realizar en la red de distribución de una industria alimentaria al año? ¿Dependería de algún factor de producción?

El número de analíticas a realizarse en la industria para el control según la normativa vigente (Real Decreto 140/2003) dependerá del volumen de agua distribuida por día; por tanto, dependerá del volumen de agua que se utilice en esa instalación. Así, si el volumen es menor de 100 metros cúbicos, se necesitará hacer un análisis anual; si está entre 100-1.000 metros cúbicos, se necesitarán dos análisis; y si es mayor a 1.000, serán necesarios tantos análisis adicionales como fracciones de 1.000 metros cúbicos sobrepasen al gasto inicial.

Todos estos datos están tabulados en el Real Decreto 140/2003.

Registros de control periódico de cloro

En la industria alimentaria, antes de empezar la jornada laboral, se tiene que verificar la presencia de desinfectante residual en la red. En el caso de no detectarse, se deben tomar las medidas correctoras apropiadas.

Importante

Los registros diarios de desinfectante deberán ser archivados con indicación de la hora e identificación del operario que realiza el control.

Programa de mantenimiento general de las instalaciones

Todas estas acciones irán encaminadas a mantener y a mejorar la calidad del agua. En el mantenimiento de las instalaciones de agua, las operaciones que no se deben olvidar y se han de registrar son:

Calendario de vaciado, de limpieza y de desinfección de los depósitos.

Control y revisiones de los cloradores.

Control de cloro diario.

Cambio o limpieza de los filtros.

Revisión de los sistemas de tratamiento de agua instalados.

Limpieza de los sistemas de tratamiento de agua.

Revisión de la bomba impulsora.

Todas las deficiencias detectadas y sus medidas correctoras aplicadas.

Aplicación práctica

Al iniciar su jornada laboral, un trabajador mide con un kit el Cl residual en el agua y detecta que no existe desinfectante residual en la red. ¿Podría comenzar la producción? Si la captación es propia, ¿cuál sería el primer paso a tomar? Si procede de la red pública de abastecimiento, ¿con quién tendría que ponerse en contacto?

SOLUCIÓN

Para garantizar que el agua es apta para el consumo humano es necesaria la presencia de desinfectante residual en ella, ya que, si no es así, no se puede estar seguro de que no existan microorganismos que la estén contaminando. Si no se detecta cloro libre residual en ella, esta agua no es apta para iniciar la producción.

En el caso de que la captación fuese propia, el primer paso a tomar sería la comprobación del correcto funcionamiento del sistema de cloración automático, ya que podría estar fallando el suministro eléctrico, haberse roto alguno de los tubos conductores o incluso podría haberse quedado vacío el depósito de desinfectante. Otra posibilidad es que no se tuviese bien regulado el suministro adecuadamente y que el agua de captación tuviese mayor demanda de desinfectante por distintas causas.

En el caso de que el suministro procediese de la red pública de abastecimiento, los municipios son los encargados de asegurar su calidad; por tanto, habría que ponerse en contacto con el que correspondiese, informarle del problema y pedir que lo solucionara.