Buch lesen: «Хлебная закваска НИВА. Авторская методика»

Посвящается моему мужу

Иванову Вадиму,

с благодарностью за погружение в удивительный мир

заквасочного хлебопечения

и возможность познать самою себя…

© Наташа Иванова, 2023

ISBN 978-5-0060-0442-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

НИВА!

За свою пекарскую практику, длиной в 9 лет (не такой и большой срок), перепробовала кучу всевозможных заквасок: 100-процентные пшеничные и ржаные, ферментированная вода всевозможная, йогуртовая дрожжевая вода, Левита Мадре, 50-процентные ржаная и пшеничная, хмелевые заварные и накопительные закваски, … и вот теперь очередь дошла и до этой – новой…

Моя задача – передать тот объем информации, опыта, знаний, который получила сама за период общения с новым бак-ферментом собственного производства.

Приветствую всех участников ПОИСКа НИВА

Прежде всего, хочу Вам сказать большое спасибо за то доверие, которые Вы мне оказали. За тот интерес, который Вы проявили к той работе, которая была мной проведена, результатом которой стала закваска НИВА.

Я хочу рассказать Вам, что к выведению данной закваски толчком послужило обсуждение в моей хлебной группе «Закваска & Хлеб» немецкой закваски, которую вывел и изобрел немецкий ученый-пекарь Хьюго Эрбе. Сейчас эта закваска носит название бак-фермент SEKOWA. И называется она по первым начальным буквам той организации, которая выпускает данную закваску. Никто не знает, как утверждается, как выводил эту закваску Эрбе, но в любом случае упоминается, что проводится сбраживание трех компонентов – это пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука, и сбраживание идет при помощи меда.

В каких соотношениях это делалось? Никто нигде не написал. А сами производители SEKOWA говорят, что они использовали принцип, то есть метод Хьюго. По логике, если рассуждать, мы не можем утверждать, что то, что сейчас на рынке является бак-ферментом SEKOWA – это то же самое, что изобрел Хьюго Эрбе. Ученый начал свою работу над данной закваской в 20-30-х годах, то есть когда еще был молод, и завершил уже после войны, это уже 50-е годы.

И вот, когда у меня появился интерес к закваске, как же все-таки Эрбе получил вот такую субстанцию, я почитала достаточно много информации, в том числе мое любимое издание «350 сортов хлебобулочных изделий», заглянула к Ауэрману, так как там идет ссылка на него. И предположила, что возможно, что в продукте, который изобрел Хьюго Эрбе, все-таки использовался не столько пшеничный шрот, а скорее всего, ржаной шрот.

Мое предположение было построено на том, что в упомянутых изданиях приводится метод выведения ржаной густой закваски в двух вариантах: либо это спонтанное сбраживание, но с добавлением дрожжей, и второй метод – это также спонтанное сбраживание, но с применением чистых культур, выведенных лабораторно.

В домашних условиях у нас, конечно, нет возможности вывести эти культуры, но можно их приобрести у Санкт-Петербургского НИИ. Но мы не пойдем таким сложным дорогостоящим путем. Хотя, скорее всего, именно этот путь использования чистых культур, бактерий, выведенных специально для выведения заквасок, дал бы гарантированный результат. Но мы не ищем легких путей! Поэтому мы пойдем другим путем, более может быть усложненным, но более привычным для нас, как для домашних пекарей, которые уже знают, что такое спонтанная закваска.

Итак, переходим уже к тому методу, который использовала я, и который хочу предложить Вам, чтобы у Вас получился тот результат, к которому в итоге пришла я.

Изначально я свела вместе два метода: спонтанное сбраживание и накопительный метод заквасочных масс. В результате чего получается очень плотная субстанция. Метод этот еще называется «разводочный цикл», когда идет чередование жидкой субстанции и плотной. То есть сначала замешивается достаточно жидкая опара, она созревает, потом к ней добавляется только мука, и замешивается плотное тесто. Тесто созревает, потом от этого теста берется часть, разводится опять водой, смешивается с мукой, и опять получается жидкая субстанция. Потом идут такие вот чередования масс: жидкая – густая, жидкая – густая. Таким образом, выводится закваска методом разводочного цикла по ленинградской технологии тогда еще Ленинградского НИИ. Но во всех «ленинградских» заквасках присутствуют дрожжи. Дрожжи присутствуют не на каждом этапе, а периодично.

Так как учебные пособия: что «350 сортов хлебобулочных изделий», что издание Ауэрмана по технологии хлебопечения, были изданы в 30-40-х годах, могу предположить, что их первые издания вышли как раз в период работы немецкого пекаря-ученого Хьюго Эрбе. И могу предположить (50 на 50), что работая в одной сфере деятельности, они могли знать друг о друге, знать, так или иначе, общую информацию, методы и способы получения заквасок. И, скорее всего, и многоуважаемый автор немецкой закваски точно так же мог взять за основу метод разводочного цикла. Только вместо дрожжей он использовал мед и цикличность его добавления (где-то мед присутствует, где-то мед не присутствует) во время этапов работы, точно так же, как и дрожжи (где-то они присутствуют, а где-то нет).

И вот именно вот эта гипотеза была мной предложена самой себе. Я рассуждала, что, скорее всего, дрожжи можно заменить на мед. Дрожжи в заквасочную культуру вносят дополнительное питание, ускоряют процессы брожения, способствуют расщеплению крахмалов муки, и так далее, на сахарозы, фруктозы, и прочее… Я не ученый, и не буду оперировать научными терминами. Проще говоря, мед в данном варианте играет роль дрожжей.

Итак, что же нужно для того, чтобы в домашних условия получить закваску, похожую на ту, что вывел Хьюго Эрбе?

Нам нужна пшеница, целая, чистая. Примерно 1,5—2 кг. Пшеница должна быть перемолота, то есть из нее должен получиться шрот (далее более подробно Вы сможете прочитать информацию, что такое шрот, и каким он должен быть). Единственно, на что сейчас обращу Ваше внимание, что он не должен быть и не мелким и не крупным. Частички должны быть разные: практически такие же, как мука, как манка, как пшеничная крупа мелкого помола, и частички по 2 миллиметра, максимум по 3 миллиметра. То есть, шрот не должен быть однородным.

Еще нам понадобится гороховая мука. Я использовала муку фирмы «Гарнец». Это обычная мука, нигде не написано, что она цельнозерновая. Вы можете использовать ту, какая у Вас есть. Ее понадобится немного, 500 грамм. Если нет возможности ее купить в обычном магазине, можно, либо заказать через интернет-магазины, либо взять сушенный горох и перемолоть его до состояния муки. Этот вариант тоже испробован и вполне нормально работает.

Нужна также кукурузная мука. У меня фирмы «Кудесница», просто обычная мука. Если у Вас нет возможности купить ее в магазине, также заказать можно по интернету. Или можно купить кукурузную крупу и перемолоть до состояния муки. По весу также надо 500 грамм.

Мы будем использовать муку кукурузную и гороховую в течение первых шести дней. И затем при восстановлении и освежении закваски.

И еще нам понадобится мед. У производителей SEKOWA написано, что используется цветочный мед. Но, как мы понимаем, цветочный мед может быть и разнотравье (там ведь тоже цветы), это может быть и липовый, это может быть и гречишный – то есть любой мед. У меня был мед расторопши. Уже засахаренный. Если у Вас тоже мед засахарился, то растапливать его не надо. Как известно, при растапливании мед теряет свои свойства.

И еще один ингредиент, который я не назвала, это обычная вода. Самая простая вода, только температура воды должна быть +40 градусов.

Для измерения температуры нам понадобится, соответственно, термометр, термо-щуп, либо термометр водный. И, конечно же, нам понадобится градусник, с помощью которого мы будем контролировать температуру брожения. Температура брожения должна быть +28+32 градуса. Это самая нормальная температура, именно при такой температуре микроорганизмы будут благотворно развиваться в нашей закваске. Это самая оптимальная температура, – об этом говорят, и Плотников с Колесниковым, об этом говорит и Ауэрман, но применительно, опять же, к ржаным густым закваскам. Повторюсь еще раз, скорее всего, что ленинградские ученые и Хьюго Эрбе примерно шли в одном направлении.

Из инвентаря Вам понадобятся для начала две баночки примерно по 250 грамм с плотно закрывающейся крышкой, резиночка либо маркер, чтобы отмечать уровень роста закваски. Почему две? Потому, что мы будем их менять. То есть, в одной баночке замесили, на следующее кормление перекладываем в чистую. Принцип спонтанной закваски, когда мы меняем баночки при каждом кормлении. Можно использовать стеклянные или пищевые пластиковые емкости. Потом баночки будут нужны объемом побольше, до 700 – 800 грамм.

Все ингредиенты обязательно взвешиваются. И нам понадобятся весы. Если у Вас есть весы ювелирные, чтобы завешивать достаточно маленькую граммовку муки, будет очень хорошо.

Теперь про место, где у Вас будет созревать закваска. У меня такой импровизированный «расстоечный шкафчик» – стул возле батареи (когда включено отопление), накрытый вместе с батареей махровым полотенцем или шторкой. Внутри в этом пространстве как раз получается нужная температура. Можно поискать место в ванных комнатах возле полотенце-сушителя, либо возле холодильника, точнее за стенкой у холодильника, где радиатор (из опыта участников эксперимента).

Производители SEKOWA предлагают использовать лампу накаливания, то есть лампа установлена на постаменте. И помещена в духовку. То есть не саму духовку включать «на лампочку». А держать внутри включенную лампу на 15—20 Вт. И рядом ставить баночку с закваской, тем самым регулировать температуру. От лампочки идет тепло, и можно получить нужную температуру. Если у Вас есть комнатная лампа настольная, попробуйте использовать ее, то есть поставить ее в духовку. Включать – выключать, смотреть, регулировать температуру.

Если у Вас температура будет ниже, чем +28 градусов, скорее всего у Вас закваска будет очень-очень долго бродить. Первый день – это 24 часа при температуре +30 градусов. И если у вас температура будет ниже, она у вас будет стоять очень долго. И очень долго расти. Тем более в первый день увеличение будет незначительно. Затем уже идут 12-ти часовые периоды. Каждые 12 часов идет кормление. И если опять будет температура ниже, то, соответственно, у Вас будет и временной период этапа увеличивается.

Обязательно видите записи. Блокнот и ручка – это обязательная составляющая Вашей работы. Записывайте все, что происходит, фиксируйте. Это Вам поможет потом в дальнейшей работе с этой закваской.

Что вы получите по итогу? Что мы получим по итогу? Мы получим закваску. Называть мы ее будем бак-фермент НИВА. Она густая. Запах такой легкий, дрожжевой, с легкой кислинкой.

Если кто-то смотрел блог у «Хлебомолов», как Елена Железняк показывает восстановление закваски SEKOWA, то обратил внимание, что она у нее скорее жидкая, чем густая. Позже, при восстановлении, Вы увидите, что у нас этого не будет. При тех компонентах, их количестве, которые там прописаны, просто нереально получить жидкую структуру закваски. Тем более, если мы идем по оригинальной технологии, и стараемся приблизиться к оригиналу, то мы используем шрот. Шрот влажную структуру не даст. Мы получим именно плотную структуру. Очень плотную структуру.

После того, когда мы выведем с Вами наш бак-фермент, часть его уберем в холодильник, а остальное высушим. Для сушки понадобится пластиковый коврик, либо силиконовый коврик, либо пластиковая дощечка, где мы распределим нашу закваску, дадим ей высохнуть. После этого мы ее перемелем. И в результате получим порошок и назовем его «сухие гранулы» (по аналогии с оригиналом). Они тоже должны быть разными фракциями. Сухие гранулы мы будем хранить точно также в холодильнике. И использовать либо для восстановления и освежения закваски, спустя какой-то период времени, либо как дополнительный компонент при замесе опары.

Почему так? Производители SEKOWA рекомендуют именно такой технологический процесс постановки опары. То есть берут 10—20 грамм бак-фермента и плюс еще 2—3 грамма сухих гранул. Это делается для страховки, для усиления бродильных процессов и так далее.

Как Вы поняли, в результате мы получим 2 компонента БФ НИВА: влажный и сухой.

Каким образом мы будем работать? Обратите внимание, в разделе по выведению закваски прописаны технические задания на каждый день. Если Вы будете следовать им, то в итоге у Вас появится новый заквасочный продукт универсального использования.

Вот и все мои предварительные наставления и рекомендации.

Еще раз огромное Вам спасибо за поддержку. Я не ожидала, честно говоря, такой большой интерес к новой закваске. На первый мастер-класс откликнулось 70 человек, а к его завершению нас было более 100. Это очень здорово! Еще раз Вам низкий поклон. Желаю Вам, чтобы Ваша НИВА благоухала, росла, давала Вам богатые Хлебные урожаи. И дай Бог Вам всем здоровья и благополучия.

Во Благо!

Что движет прогрессом?

Интерес! Интересно, а что получится, если… Именно с такого интереса начался поиск нового заквасочного продукта, способного сбраживать любое тесто на любое изделие. Точнее – не нового, но очень похожего на то, что уже известно в хлебопекарных кругах.

НИВА – альтернатива SEKOWA. Кто в теме, тот знает, что это такое. А для тех, кому это слово ни о чем не говорит, кратко объясню.

Бак-фермент SEKOWA изобретен немецким ученым-пекарем Хьюго Эрбе. Начал он свою работу в 20-х годах прошлого столетия, а завершил уже в 50-60-х. По сути это закваска, полученная путем сбраживания злаковых и бобовых с применением меда, и затем высушенная, и превращенная в гранулы. Она имеет приятный легкий молочнокислый аромат. Ее можно восстановить, и получить влажный плотный бак-фермент, который имеет длительный срок хранения при низких температурах, и не требует постоянного кормления и освежения.

Согласитесь, ведь красота же! Приобрел баночку бак-фермента, развел энное количество закваски, и живешь себе, и не переживаешь, что там с ней творится: перебродила, недобродила, оголодала, пропала… А взял 10 грамм, смешал с водой и мукой, замесил опару, потом тесто, и хлеб испек. А еще и аромат хлеба немного не такой, особенный, более приятный, благородный, и на вкус без кислинки. Красота! Да только стоит это, ой как дороговасто, и не каждый решится за 250 грамм отдать 2500 рублей, хоть и расход очень экономный.

В общем, именно с обсуждения этой чудо-закваски в нашей хлебной группе «Закваска & Хлеб» и начался мой личный ПОИСК А-ля SEKOWA, который привел к получению альтернативного бак-фермента НИВА.

Конечно, я не смею утверждать, что это точная копия оригинала. Нет, нет и еще раз нет! Но в своих опытах и экспериментах я использовала то, что указано в составе SEKOWA: пшеничный шрот, кукурузную и гороховую муку, мед. В результате получилась активная заквасочная смесь, способная поднимать опару и хлебное тесто.

Были проведены опытные выпечки хлеба, как на свежем бак-ферменте, так и на восстановленном из сухого состояния. А так же после недельного пребывания закваски в холодильнике при +7 градусах. Во всех вариантах НИВА показала себя очень хорошо.

Поэтому могу уверенно сказать, что в домашних условиях можно самостоятельно вывести и получить заквасочную субстанцию, по своим свойствам и характеристикам, приближенную к SEKOWA.

Название НИВА тоже выбрано не случайно. НИВА – это большое обработанное, культивированное человеком, засеянное пшеницей или рожью, поле, иными словами – это ХЛЕБНОЕ ПОЛЕ.

И еще это мое зашифрованное имя в названии, опять же по аналогии с производителем оригинала.

SEKOWA – SEibold’s KOnsequente WAren – название закваски идет по первым двум буквам в каждом слове.

НИВА – Наташа ИВАнова.

За первыми опытами и результатом ПОИСКа наблюдали участники группы «Закваска & Хлеб». Затем был запущен масштабный проект под названием ННИДИ НИВА (Не Научный Исследовательский Домашний Институт Наташи ИВАновой), где каждый желающий провел свой личный поиск бак-фермента от первого смешивания будущей закваски до пробы испеченного на ней хлеба.

Если Вас заинтересовала данная закваска, у Вас есть возможность присоединиться к ПОИСКу, прочитав эту книгу и проведя все этапы работы.

Введение в ПОИСК

Xлебная закваска Sekowa Baking Ferment

Прежде чем приступить к работе, предлагаю Вам обратить внимание на то, что представляет собой бак-фермент SEKOWA. Ведь именно с нее, собственно все и началось! Изучив и прочитав ряд статей, отзывов, выводов профессионалов в хлебопекарном деле, можно отметить следующее (информация цитируется практически дословно с первоисточников, дабы не внести ничего лишнего).

Метод приготовления Sekowa придумал Хьюго Эрбе в 1920х-1930х годах, и сейчас ее продают как «специальную пекарскую закваску» марки Sekowa в виде сухих гранул. Ее получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные – из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, так называемые осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очень сдобного теста. Кроме того, добавки меда в сбраживаемую по методу Хьюго Эрбе смесь стимулируют развитие микроорганизмов, потому что мед содержит множество ферментов, в частности альфа-амилазу, расщепляющую крахмал на сахар, и инвертазу, расщепляющую сахар на глюкозу и фруктозу.

Считается, что Sekowa – это закваска не спонтанного брожения, в ней работают строго определенные штаммы, благодаря чему можно рассчитывать на стабильную работу бак-фермента.

Анализы немецкой закваски «бак-фермент Sekowa» с помощью системы apiweb в НИИ хлебопекарной промышленности в Санкт-Петербурге показали, что он содержит молочнокислые бактерии Lb. plantarum, Lb. brevis и хлебопекарные дрожжи S. cereviceae.

Точно такой же микробный состав и в некоторых других заквасках:

Густая ржаная закваска по ГОСТу: Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.

Французская закваска LA-4 (Florapan culture, Lallemand): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.

Французская закваска LAB1 (Puratos, Бельгия): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. Cereviceae.

Существует три типа закваски: I. II. III. Закваски I типа – это густые закваски, такие как Левито Мадре. В закваске типа II присутствуют хлебопекарные дрожжи или Saccharomyces cerevisiae. Это тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Закваска типа III – это закваска типа II, подвергнутая процессу сушки. В них преобладают «устойчивые к высыханию молочнокислые бактерии, такие как Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum и L. brevis». Бак-фермент Sekowa – это закваска типа III. В нем содержатся бактерии, выносящие сушку и хранение в сухом виде до года.

Бак-фермент Sekowa содержит дрожжи. Дрожжи – это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи. Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Одни полезны для нашего здоровья, а другие – вредны. В хлебопекарной промышленности используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым.

Saccharomyces cerevisiae или пивные дрожжи, входящие в состав бак-фермента – это разновидность одноклеточного гриба, Он характеризуется широким распространением мест обитания, таких как листья, цветы, почва и вода. Его название означает пивной сахарный гриб, потому что он используется во время производства этого популярного напитка. Эти дрожжи более века использовались в выпечке и пивоварении. S. cerevisiae способен расти в условиях дефицита кислорода.

Бак-фермент Sekowa содержит Lactobacillus Brevis. Это один из видов молочнокислых бактерий, найденных в молочных продуктах и в некоторых растениях, когда они разлагаются. Они используются в создании вина и пива, в некоторых марках йогурта, в качестве пищевой добавки для здоровья. Данный вид бактерий существует в небольших количествах в организме человека и в грудном молоке. Пищевые продукты, содержащие L. Brevis включают в себя: йогурт, кислая капуста, соленья, закваска и хлеб.

Бак-фермент Sekowa содержит Лактобактерии плантарум (лат. Lactobacillus plantarum) – широко распространенный вид молочнокислых бактерий. Lactobacillus plantarum растут при температуре от +15 до +45 градусов. Оптимальной для роста температурой является +30 градусов. При +45 градусах рост очень мал или отсутствует вообще. Lactobacillus plantarum – нормальная микрофлора человека. При приготовлении пищевых продуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов. Lactobacillus plantarum обычно встречаются во многих кисломолочных продуктов питания, а также может встречаться в квашенной капусте, соленых огурцах, оливках в рассоле, некоторых сырах, ферментированных колбасах и вяленой рыбе. Lactobacillus plantarum в последнее время широко используется в качестве пробиотика и при сбраживании молочных продуктов. Эта бактерия легко выращивается и считается безопасным пробиотиком.

Считается, что недолгое хранение бак-фермента Sekowa на холоде повышает терморезистентность дрожжей в нем, и они потом бурно размножаются в теплой опаре. Опара на свежеприготовленном бак-ферменте Sekowa будет лучше, и тесто на такой опаре – тоже. Поэтому создатели бак-фермента Sekowa указывают, что он используется не для прямого заквашивания хлебного теста, а для заквашивания опары для теста. Используют бак-фермент Sekowa из холодильника, как стартер, вместо закваски.

Sekowa по сути – обычная, «молочнокислая» с легким кефирным ароматом и очень приятным мягким вкусом закваска. Но если вести ее по методу автора – Хьюго, на муке в смеси со шротом и на разных злаках, то получается супер благоуханная закваска. Если вести ее с добавками свежего непастеризованного меда, то она будет очень малокислой и с большой подъемной силой. Аромат изделий получается уникальный, от совсем слабо заметного заквасочного до умеренно кислого, в зависимости от того, как вести тесто на закваске, и от того, сколько в нем обойной муки и шрота. Как пишут производители на своем сайте, Sekowa по рецепту Хьюго Эрбе – это разрыхлитель теста с непревзойденными свойствами.