Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

© Наталья Доронина, 2022

ISBN 978-5-0055-9998-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Семейные ценности

Традиционный русский сад – маленький крестьянский и огромный помещичий – всегда славился отменным огородом и богатым садом. Да и современные сады не зависимо от достатка их хозяев, как правило, включают в себя участки для выращивания хотя бы самых нежных овощей, зеленных культур и пряно-вкусовых трав, плодовые деревья и ягодные кустарники, земляничные грядки и заросли душистой малины. А раз это есть, значит, хозяйка должна уметь и варенье сварить, и хрустящие огурчики засолить.

Впрочем, в конце лета независимо от того есть у вас сад или огород, большая часть нашего населения увлеченно начинает делать заготовки. Это традиция, и это разумное увлечение, ведь в это время самые демократичные цены и самый широкий ассортимент овощной и фруктовой продукции. Суровой и долгой зимой домашней засолки помидор часто бывает вкуснее тепличного томата из магазина. К тому же своими руками можно даже из банальной свёклы сделать эксклюзивный продукт.

Домашние заготовки – это еще и семейные ценности. Как и во времена без интернета, самые лучшие рецепты передаются от матери к дочери. Моя мама сохранила традиции своей семьи и передала мне. Но наряду со старинными семейными рецептами, всегда искала и покупала кулинарные книги, выписывала «женские» журналы, записывала рецепты сначала в простую тетрадку, а потом я подарила ей несколько книг-альбомов для записи рецептов. До сих пор заглядываю в них, чтобы увидеть красивый мамин почерк, ее любимые рецепты.

Благодаря маме я не только умею прилично готовить, но и могу смело делиться своими знаниями с другими, потому что рецепты изучены досконально и остается только их повторить, соблюдая определенные правила.

Золотые правила домашних заготовок

Домашние заготовки станут вашим «коньком», если вы будете соблюдать «Золотых» правила» хорошей хозяйки.

– Делать заготовки в первой половине дня, так как овощи и травы собирают утром, когда они напоены росой, упругие и обладают самым сильным ароматом. Огурцы, томаты и пряная зелень начинают терять свой превосходный запах уже через 2 часа. Только у мяты, мелиссы и котовника усиливается аромат под воздействием полуденного солнца. поэтому из собирают в полдень.

– Тщательно мыть посуду, овощи, плоды, ягоды, зелень и все, с чем они будут соприкасаться в период готовки. Зелень необходимо промывать в нескольких водах и обязательно обсушивать. Специи (лавровый лист, гвоздика, перец горошком) быстро обмывать горячей водой. Для маринадов специи завязывать в марлевый узелок и опускать в кастрюлю с кипящим маринадом на 2—3 минуты.

– Если в продуктах, предназначенных для консервации, нет естественной кислоты, добавлять пищевую кислоту – уксус, томатный, лимонный, яблочный или красносмородиновый сок. Не пользуйтесь аспирином!

– Соблюдать режим прогревания консервов – температуру и время – указанный в рецептах.

– Витамины и полезные микроэлементы лучше сохраняются при кратковременном прогревании овощей и фруктов, поэтому, чтобы консервы быстро и хорошо прогрелись, объем массы не должен быть слишком большим.

– Банки тщательно мыть в воде с добавлением питьевой соды, прогревать на пару не менее 5 минут или в духовке при температуре 140—150°С не менее 15 минут. До закладки продуктов подготовленные банки должны быть прикрыты прокипяченными крышками. При закладке горячих заготовок банки должны быть горячими!

– Если в рецепте сказано, что заготовки нужно пастеризовать, то обязательно проводить эту операцию. Нормы таковы – банки объемом от 300 до 600 мл – от 6 до 16 минут, банки литровые – от 8 до 20 минут, двух и трехлитровые банки – 20—25 минут. Время считать с момента закипания воды в емкости. В емкость для пастеризации на дно необходимо положить полотняную салфетку или, что удобнее, круглую подложку из пробки. Воду наливать по плечики банок, прикрывать банки крышками, но не закрывать герметично. Температура воды должна быть примерно такой же, как температура рассола или маринада, иначе банки могут лопнуть при большой разнице температур. При пастеризации в воде емкость необходимо накрывать крышкой. И помнить об осторожности, чтобы не получить ожоги.

– Закрытые заготовки переворачивать на крышку и укрывать толстым полотенцем, ватной куклой или одеялом до полного остывания. Не рекомендуется переворачивать тяжелые 3-х литровые банки – может сорвать крышки. Остывшие банки убирать в сухое темное прохладное помещение, если указано в рецепте – хранить в холодильнике.

– Рассол и маринад кипятить 3—4 минуты, при необходимости процеживать.

– Для консервирования использовать каменную соль среднего или крупного помола. Чтобы рассол был идеально чистым, предварительно нужное количество соли прокипятить в небольшом количестве воды, остудить, дать отстояться и слить с осадка. Соленый концентрат добавлять в рассол.

– Овощные заготовки методом тушения готовить в толстостенных кастрюлях с широким дном, например, в казане. Количество продуктов должно быть таково, чтобы масса хорошо прогревалась. Качественные консервы получаются при тушении в мультиварке.

Способы домашнего консервирования

Хорошим вкусом отличаются и способны долго храниться следующие домашние заготовки:

Засоленные. При содержании 10% и более соли в продуктах заготовки могут длительно храниться в прохладном месте.

Консервированные с брожением (квашеные). При молочнокислом брожении, которое происходит при температуре +18—22 °С, получают соленые, квашеные и моченые продукты, которые хорошо хранятся в сухом прохладном месте без герметичного закрытия.

Консервированные с кислотой. Чем выше концентрация кислоты, тем дольше хранятся заготовки. Если вы храните не герметично закрытые консервы в комнатных условиях, то концентрация кислоты в маринаде должна составлять 1,5—2%. Но такое количество консерванта делает заготовки не вкусными и вредными для здоровья. Поэтому хозяйки делают слабокислые маринады (0,4—0,6% кислоты), а консервы хранят в подвале или другом прохладном месте в герметично укупоренной посуде.

Консервированные с длительным нагреванием. В зависимости от состава таких заготовок необходимо точно соблюдать временной и тепловой режим приготовления. Для увеличения срока хранения в такие заготовки добавляют сахар, соль и уксус.

Оборудование, инструменты и тара

Перед тем, как приступить к домашним заготовкам, проверьте, всё ли у вас есть на кухне для того, чтобы с меньшими затратами времени и сил сделать безопасные соленья, соусы и закуски.

Вот мой список.

1. Банки стеклянные различного объема и способа герметичного укупоривания; винтовые или закаточные крышки.

2. Измерительные инструменты: кухонные весы, безмен, мерные стаканы и ложки.

3. Оборудование для пастеризации: духовой шкаф, аэрогриль, пароварка, кастрюля с широким дном, защитный коврик, металлический стерилизатор на кастрюлю, захват проволочный для банок или щипцы, ковш для кипячения крышек.

4. Инструменты для консервирования: закаточная машинка для металлических крышек, ключ для винтовых банок.

5. Инструменты для обработки овощей: ножи, шинковки, овощерезки, тёрки, пресс для чеснока.

6. Мелкие «помощники»: сито, дуршлаг, отцеживающее ситечко для банок, крышка-сито, воронки, половники.

7. Специальное оборудование: мультиварка, кухонный комбайн, погружной блендер, протирочная машинка-сито, мясорубка с насадками для овощей.

Несмотря на то, что у многих на кухне имеются весы и мерные кружки, некоторые хозяйки всё ещё пользуются обычными ложками и стаканами для составления маринадов. Поэтому напоминаю:

В стакане на 250 мл содержится 320 г соли, 200 г сахарного песка, 250 г уксуса

В стакане на 200 мл содержится 220 г соли, 180 г сахарного песка, 200 г уксуса

В столовой ложке без горки содержится 30 г соли, 25 г сахарного песка, 15 г уксуса

В чайной ложке без горки содержится 10 г соли, 8 г сахарного песка, 5 г уксуса.

 
Мои книги
 

Календарь работ в саду и огороде

Семейный сад. Ч.1

Семейный сад: современный огород

Семейный сад: фруктовое изобилие

Рассада со знаком качества

Ароматы загородной жизни

Целебные силы комнатных растений

Микрозелень

Вяленые фрукты, ягоды и овощи

Календарь работ в саду и огороде на 2022 год

можно купить на моём сайте Gardenreview.ru

Соленья

Существует 2 способа соления. Первый основан на том, что для лучшей сохранности овощи солятся с добавлением 10% и более поваренной соли. При таком способе прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Второй способ основан на молочнокислом брожении, при котором под действием молочнокислых бактерий получается молочная кислота из сахара овощей и фруктов, процесс квашения и выделения сока плодов ускоряется добавлением поваренной соли.

При этих способах консервирования добавляют зелень, хрен и чеснок, которые обладают бактерицидными свойствами и повышают вкусовые качества конечного продукта.

Очень важно при солении и квашении соблюдать температурный режим – все процессы должны протекать при +18—22°С. Хранят же готовые продукты в подвале или прохладном месте. Иногда для продления срока хранения уже заквашенные или соленые овощи расфасовывают по банкам и закрывают герметично, предварительно прокипятив рассол.

Внимание. Овощи и зелень для консервирования тщательно мыть и обсушивать. Листья отбирать без повреждений болезнями и вредителями, хорошо промывать в проточной воде и тоже обсушивать на полотенце. Хрен очищать от кожицы, мыть, нарезать кусочками и слегка надрезать вдоль. Лавровый лист быстро промывать в кипяченой теплой воде.

Воду для солений использовать только свежую колодезную или родниковую, а также бутилированную.

Квашеная капуста

Моя бабушка настаивала, что капусту рубить на засолку нужно непременно в среду! Сколько помню себя, процесс этот у нас всегда превращался в праздник. Семейный.

Пока родители шинковали капусту, терли морковь и свеклу, бабушка наглаживала утюгом полотно, мыла большой камень-гнет и камешки помельче, что будут прижимать кружки в кастрюлях с красной капустой и с яблоками, мне перепадали первые очищенные хряпы – так бабушка называла кочерыжки. Какие же они были сладкие и холодные!

Пока же капусту шинковали, морковь и свеклу чистили, мыли и тёрли на крупной тёрке, мы с бабушкой быстро перебирали антоновские яблоки, чтобы ни пятнышка, ни царапинки на них не было, мыли и высушивали вафельным полотенцем.

И вот уже хрусткая капуста в большой кастрюле сдобрена морковью, укропным семенем и солью, в нее запускаются руки по локоть и начинается процесс перемешивания и жамкания (как же я люблю это слово! Потому что капусту не перетирают, не мнут, а чуть сжимают пальцами, передавая свою добрую энергию истинно русскому продукту!).

Когда же кадушка заполнена капустой на половину, укладывают четвертинки кочанов, затем слой капусты и ряд антоновских яблок, опять слой капусты и еще рядок четвертинок. Только потом заполняют рубленой капустой доверху, чуть приминают, кладут полотняную салфетку, на нее деревянный кружок, который прижимает камень-гнет.

В кастрюлях литров на 15 всегда квасили капусту с морковью и свеклой, а также капусту с яблоками и тмином. Для каждой были свои салфетки и кружки с гнетом.

Несколько дней капуста квасилась в доме, за это время ее регулярно протыкали березовой палочкой, чтобы выходили неприятные газы. А однажды вечером бабушка выносила вердикт: пора опускать в подвал.

Успех этого дела сильно зависит от того, какую капусту выбираем на засолку. Эталоном еще с 40-х годов прошлого века остается капуста белокочанная сорта Слава 1305.

Можно выбирать и другой сорт, но лучше, если это будет сорт среднепозднего срока созревания, с высоким содержанием сахаров, с приплюснутой формой кочана и белоснежными внутренними листьями, маленькой кочерыгой. Оптимальный вес кочана – 3—5 кг.

Я лично проверяю кочан из магазина так: беру лист и надламываю. Если ломается легко и с хрустом – будем хорошо квасить.

Конечно, сейчас уже редко кто квасит капусту кадушками, все больше в банках, но даже 5 килограммов капусты можно нашинковать, привлекая к этому веселому делу всех домочадцев, ведь вкус капусты сильно зависит от вашего настроения.

Если вы отправляете на холод капусту, заквашенную в стеклянных банках, поставьте их в глубокие миски, потому что за время дозревания всё ещё может выделяться сок.

Совет: если на краях посуды с квашеной капустой появляется белый налет, его нужно снять и протереть края посуды салфеткой, смоченной в крепком растворе соли.

Не выливайте капустный сок, который выделяется при квашении. Собирайте его в баночку и храните в холодильнике. Он может понадобиться, если в конце процесса будет не хватать жидкости в банках или кадушке.

Мои любимые рецепты:

Классический состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 2 ст. ложки семян укропа.

Красный состав: 10 г белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 150 г свеклы, 2 ст. ложки семян укропа.

Бабушкин состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 700 г клюквы, 1 ст. ложка измельченных сухих листьев душицы.

Пряный состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 500 г моркови, 2 ст. ложки семян тмина, 5—6 листьев лавра.

Вкусный состав: 10 кг белокочанной капусты, 250 г соли, 350 г клюквы или брусники, 900 г кислых зеленых яблок.

капуста квашеная; помидоры и огурцы соленые; черри остро-сладкие

Капуста 3 в 1

Этот вариант квашения капусты мне очень нравится, потому что в результате получается три продукта: квашеная капуста, моченые яблоки и соленые листья винограда. Проблема только в том, чтобы сохранить качественный зеленый лист винограда к октябрю. Но у садоводов, занимающихся выращиванием винограда в средней полосе, это не проблема, потому что лучшие сорта мы регулярно обрезаем и уже к середине сентября укрываем плотным нетканым материалом, чтобы дать возможность вызреть урожаю. Так и лист сохраняется молодым, свежим и зеленым.

3 кг белокочанной капусты

65 г соли

1 ст. ложка плодов тмина

1 кг антоновских яблок

10—12 листьев винограда.

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и тмином, перемешать. Яблоки помыть, обсушить, разрезать на половинки.

На дно кастрюли постелить половину листьев винограда, затем выложить слоями капусту и яблоки, верхний слой должен быть из капусты. Капусту укрыть виноградными листьями, накрыть полотняной салфеткой и гнетом.

Квасить в комнатных условиях, раз в день протыкать палочкой, чтобы выходили газы. Когда капуста будет готова, разложить по банкам и убрать на холод. В каждую банку положить яблоки и долить рассолом до верха. Если рассола не хватит, можно долить остывшей кипяченой водой. Листья сложить стопочкой, завернуть в пищевую пленку и можно хранить в холодильнике до двух недель. Но лучше сразу использовать для приготовления долмы или голубцов.