Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
(от ит. pestare – растирать)
Итальянский соус из базилика, орешков пинии или кедровых, чеснока, твёрдого сыра и оливкового масла. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии. Некоторые историки утверждают, что он ведёт свою историю со времён Древней Греции, однако первое письменное упоминание о соусе встречается в «Поваренной книге Генуи», написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Соус песто настолько популярен в Лигурии, что там проходит Чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто традиционным способом, в ступке. Только такой способ приготовления считается правильным, хотя современные хозяйки всё чаще используют для этого кухонный комбайн.
Соус обычно едят сразу после приготовления. Подают песто к различным блюдам, а также как отдельную закуску, с тёплым свежим хлебом. Если песто предназначается для бутербродов, масла добавляют немного, а если его готовят к ризотто или к пасте, вливают масла больше, чтобы соус имел более жидкую, текучую консистенцию. Продукты для приготовления песто должны быть тёплыми и одинаковой температуры.
Песто имеет множество вариаций. В провансальский песто не кладут кедровые орешки, вместо них используют миндаль, а к базилику добавляют ещё и листья мяты. Песто по-сицилийски готовят с томатами и миндалём, и базилика в нём гораздо меньше. В Германии песто делают из черемши, а не из базилика, и вместо дорогих кедровых орешков в песто добавляют другие, более дешёвые. В Австрии любят готовить соус из тыквенных семечек.
Для песто используют не только базилик, делают его и из листьев петрушки, крапивы, рукколы или шпината, и даже из виноградных листьев. Существуют зелёный, красный, жёлтый и фиолетовый песто.
Зелёный песто считается классическим, он подходит к пасте, ризотто или капрезе – итальянской закуске из моцареллы и помидоров (см. Капрезе).
Красный песто готовят с вялеными томатами и подают не только к пасте, но и к сливочным сырам, а также к мясу и печёным овощам.
Жёлтый песто с грецкими орехами и мягким сливочным сыром добавляют в супы.
Фиолетовый изготавливается из рукколы, фиолетового базилика и сливочного масла, он прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами или используется при запекании картофеля и грибов.
Время приготовления: 20 мин
70 г свежего базилика
2 зубчика чеснока
100 г пармезана
щепотка морской соли
30 г очищенных кедровых орешков
3–4 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 475 ккал
• Листья базилика промыть, тщательно просушить и нарвать на мелкие кусочки. Чеснок очистить, мелко нарубить. Пармезан натереть на мелкой тёрке.
• В ступке растереть кедровые орешки и морскую соль до состояния однородной кашицы.
• Добавить половину листьев базилика и растереть в однородную массу.
• Влить оливковое масло и, продолжая растирать, постепенно добавить оставшийся базилик.
• Растереть соус до однородной кашицы. Затем всыпать весь сыр и ещё раз тщательно растереть.
Время приготовления: 30 мин
большой пучок мяты
небольшой пучок зелёного базилика
100 г грецких орехов
1 зубчик чеснока
300 г сыра фета
1 ч. л. лимонной цедры
2 ст. л. лимонного сока
2–3 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 421 ккал
• Листья мяты и базилика промыть и тщательно просушить, мелко нарезать.
• Орехи крупно нарубить и выложить на противень. Обжаривать в духовке при 180 °C в течение 8–12 минут, до золотистого цвета. Достать орехи из духовки и полностью охладить.
• Чеснок очистить и мелко нарубить.
• Измельчить орехи в комбайне, добавить чеснок, нарезанные листья мяты и базилика, фету, цедру и сок лимона. Размолоть всё до однородной массы.
• Перелить соус в глубокий соусник, добавить оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Соус тщательно перемешать и подать на стол.
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
250–300 г спагетти
4–5 ст. л. оливкового масла
120 г орехов кешью
120 г рукколы
30–40 г твёрдого овечьего сыра
щепотка морской соли
молотый перец по вкусу
Калорийность: 379 ккал
• Спагетти отварить согласно инструкции на упаковке. Откинуть в дуршлаг и перемешать с 1 ст. ложкой оливкового масла.
• Орехи кешью обжаривать на сухой сковороде 3–4 минуты, затем полностью охладить.
• Рукколу промыть, тщательно просушить и мелко нарезать.
• В чашу блендера выложить рукколу, орехи, овечий сыр и морскую соль, размолоть до однородной кашицы.
• Кашицу из блендера смешать с оливковым маслом, добавить перец по вкусу и перемешать.
• Спагетти выложить в большое блюдо, залить соусом, тщательно перемешать и подать на стол.
На 10–12 порций
Время приготовления: 1,5 часа
большой пучок щавеля
небольшой пучок мяты
небольшой пучок базилика
100 г твёрдого сыра
100 г молотого фундука
1 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
2–3 вяленых помидора
300 г готового слоёного теста
2 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 386 ккал
• Щавель, листья мяты и базилика промыть и мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке.
• В чашу блендера поместить нарезанную зелень, фундук, сахар, соль и вяленые помидоры, размолоть всё до однородной массы. Смешать пасту из блендера с сыром.
• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Намазать на пласт теста песто, свернуть рулетом и нарезать поперёк на кусочки толщиной 1–2 см.
• Выложить рулетики на смазанный оливковым маслом противень и выпекать в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета.
• Достать противень из духовки, снять рулеты и полностью охладить на решётке.
Венгерский мясной суп с вермишелью, названный в честь драматического актёра конца XIX – начала XX века Имре Петеша.
На 8–10 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1 кг говяжьей вырезки
1,5 кг мозговых костей
2 л воды
3–4 корня петрушки
1 крупная морковь
2–3 стеблей сельдерея
4–5 крупных картофелин
1 крупная луковица
2 зубчика чеснока
3–4 см корня имбиря
200 г савойской капусты
100 г капусты кольраби
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатной пасты
300–400 г вермишели
несколько перьев зелёного лука
1–2 веточки петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 56 ккал
• Мясо и кости промыть, выложить в широкую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого и варить 1 час.
• Очистить корень петрушки, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружочками. Сельдерей промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Лук и чеснок очистить, нарезать крупно. Имбирь очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке. Савойскую капусту промыть, мелко нарезать. Кольраби очистить, натереть на крупной тёрке.
• Мясо достать из бульона и крупно нарезать. Из костей выскрести мозг. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.
• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём лук, чеснок и морковь 2–3 минуты. Положить имбирь, корень петрушки и сельдерей, жарить 1–2 минуты на среднем огне.
• Добавить в сковороду томатную пасту и влить 0,5 стакана бульона. Тушить 5–7 минут. В бульон положить картофель, варить 15 минут. Добавить савойскую капусту и кольраби, варить 10 минут.
• Выложить в суп содержимое сковороды, посолить и поперчить по вкусу. Варить 3–5 минут.
• Отварить вермишель согласно инструкции на упаковке. Откинуть вермишель в сито и промыть под проточной водой.
• Разложить вермишель по тарелкам, сверху выложить куски мяса, залить супом и добавить в каждую тарелку костный мозг. Подать суп на стол, украсив мелко нарубленными зелёным луком и петрушкой.