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ISBN: 978-84-16067-18-3

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF1331_1: Cocina doméstica,

asociado a la unidad de competencia UC1331_1: Realizar el proceso de elaboración de alimentos en sus fases de compra, organización, manipulación, cocinado y conservación, en domicilio particular,

del Certificado de Profesionalidad Empleo doméstico.

Índice

Portada

Título

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Operaciones de compra de alimentos y productos para el domicilio

1. Introducción

2. Aplicación de criterios de compra y reposición

3. Proceso de elaboración de la lista de la compra

4. Proceso de selección de establecimientos

5. Selección de productos: interpretación del etiquetaje en productos alimenticios y de cualquier otra naturaleza que sean objeto de reposición

6. Técnicas de trasporte de cargas

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Proceso de almacenamiento de alimentos, productos y enseres

1. Introducción

2. Técnicas de conservación de alimentos, productos y enseres

3. Procedimientos de organización y almacenamiento de alimentos, productos y enseres

4. Almacenamiento y conservación de alimentos que requieren manipulación

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Elaboración y conservación de alimentos cocinados

1. Introducción

2. Técnicas de cocina doméstica

3. Actuaciones previas al cocinado

4. Proceso de conservación de alimentos cocinados

5. Manipulación de menaje, utensilios y electrodomésticos

6. Elaboración de menús

7. Presentación y mantenimiento de las elaboraciones culinarias para el consumo

8. Aplicación de normas mínimas de higiene en cualquier proceso de elaboración o manipulación de alimentos

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Técnicas de limpieza y reordenación de la cocina

1. Introducción

2. Procedimientos de limpieza e higienización de superficies, paramentos y mobiliario: limpieza del mobiliario, secado, limpieza de parámetros, barrido, fregado

3. Técnicas de limpieza en electrodomésticos: limpieza y secado

4. Técnicas de limpieza de vajilla y útiles, procesos manuales o automáticos

5. Preservación del orden

6. Aplicación de productos y útiles de limpieza

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Aplicación y seguimiento de medidas de prevención de riesgos laborales en el proceso de elaboración de alimentos, en domicilio particular

1. Introducción

2. Identificación de riesgos derivados de la manipulación de cargas

3. Identificación de riesgos derivados del trabajo con menaje, útiles y electrodomésticos

4. Identificación de riesgos derivados del trabajo con productos de limpieza

5. Utilización de equipos de protección individual

6. Siniestralidad en la cocina

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Retirada selectiva de residuos y ahorro de recursos naturales en el proceso de elaboración de alimentos, en domicilio en partircular

1. Introducción

2. Clasificación y separación de residuos. Utilización de puntos limpios

3. Depósito en los contenedores adecuados

4. Criterios para el uso racional del agua y la energía

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Operaciones de compra de alimentos y productos para el domicilio

1. Introducción

En España desde hace años la manera de realizar la compra ha cambiado, ya que antiguamente las personas compraban a diario aquello que necesitaban, mientras que ahora bien sea por motivos laborales o personales se estila más el realizar la compra de manera quincenal o incluso mensual.

Es necesario tomar en serio la elección de los alimentos, por lo que dicha selección se debe hacer de una manera muy organizada y no se debe comprar al azar, puesto que como se verá a continuación es necesario realizar un planning previo basado en las necesidades específicas del conjunto familiar, y en el dinero que se disponga para realizar la compra.

Se debe tener mucha cautela a la hora de elegir los productos ya que se tiende a comprar aquellos que realmente no son los necesarios ni adecuados, por lo que en este capítulo se va a intentar aprender a realizar y organizar la compra domiciliaria de la mejor manera posible.

2. Aplicación de criterios de compra y reposición

Como ya se ha indicado anteriormente la forma de realizar la compra se ha modificado en los últimos años, por lo que en la actualidad es conveniente realizar con anterioridad el menú, bien sea para toda la semana o incluso para todo el mes, dependiendo de la forma en que se realice la compra en el domicilio en cuestión.

Es necesario tener en cuenta el tipo de personas que van a comer en el domicilio si son solo adultos, si hay niños, si alguno de ellos presenta algún tipo de patología como pueden ser las personas celíacas, etc. Y por lo tanto se deberá pensar que tipo de comidas se van a realizar y qué va a hacer falta para elaborarlas.

Una vez se han elaborado los menús, se debe prestar atención a lo que se tiene en la despensa de la cocina, ya que en ocasiones se tienen muchos alimentos almacenados y no se es consciente de ello por lo que estos formarían parte de aquellos alimentos o productos que no se deben comprar ya que configurarían un gasto innecesario.

Si es posible se debe hacer una lista dividida en tres columnas en la que se pondrán los alimentos frescos, los no perecederos y los congelados, y de esta manera se podrá realizar una compra mucho más ordenada.

Recuerde

Antes de realizar la compra se debe hacer una programación anterior de los menús y de los productos y alimentos que se tienen almacenados.

Cuando se vaya ha hacer la compra es necesario disponer de tiempo, se ha de ir descansado y algo muy importante es que no se debe ir nunca con hambre, de esta manera se prestará más atención a los precios de los productos y a la calidad de los mismos.

Es importante también estar pendientes de las ofertas que haya vigentes.

Actividades

1. Elaborar un menú semanal y realizar la lista de los productos que se necesitan para el mismo.

2. Realizar una lista de la compra para tres días en la que se tengan en cuenta las ofertas de los productos necesarios.

Es necesario tener en cuenta las fechas de caducidad tanto de los productos que se tienen en la despensa del domicilio como de aquellos que se compran; y una vez se repongan en la despensa aquellos cuya fecha de caducidad está más próxima se deberán poner encima o delante de los que tienen una fecha de caducidad mas lejana.

Sabía que...

Al planificar el menú y la compra, se ahorra tiempo y dinero, y se logra más variedad en las comidas y se satisfacen las necesidades nutricionales de las personas.

3. Proceso de elaboración de la lista de la compra

Una vez se han realizado los diferentes menús que se vayan a realizar en el domicilio, ahora llega el momento de clasificar los productos que se necesitan teniendo en cuenta como ya se ha dicho anteriormente, lo que se tiene en la despensa del domicilio, para así evitar que los productos se deterioren y hacer un gasto innecesario, puesto que la elaboración de la lista de la compra ha de estar realizada en base al dinero destinado para la misma, con el objetivo de realizar las compras de forma eficaz y eficiente, sin invertir más de lo necesario.

Para ello se debe tener en cuenta que la compra de alimentos generalmente supone un gasto fijo, en el que se invierte una cantidad de dinero más o menos estable, por lo que es importante tener una estimación del gasto que se ha realizado en la lista de la compra de meses anteriores, y de esta manera resultará más fácil reconocer los gastos extras que se han producido en ese mes.

En la actualidad existen infinidad de fichas que ayudan a realizar la lista de la compra de manera organizada.

Nota

Es importante hacer una valoración de los gastos principales y del presupuesto que se tiene para poder ver de una manera clara los gastos que se han producido.

3.1. Productos y caracteísticas de los mismos en la compra

La lista de la compra se deberá realizar haciendo una diferenciación clara entre los productos y teniendo en cuenta las características de los mismos a la hora de comprarlos:

Lácteos

Se ha de tomar la decisión de si es más aconsejable consumir leche desnatada o entera, según las necesidades y gustos familiares, el tipo de yogures que se consumen de manera habitual, etc.

Se ha de tener en cuenta que la leche desnatada y el yogurt desnatado contienen menos grasas saturadas y menos colesterol, así como que en la leche pasteurizada se han eliminado los gérmenes patógenos.

Otro punto a tener en cuenta es determinar si estos productos necesitan frío o no y la capacidad que tenga la nevera de almacenamiento.

Carnes y aves

De manera general se debe consumir carne no grasa, lo que no significa que haya que excluir esta, sino que se debe consumir con moderación.

A la hora de comprar, tanto carnes en general como aves, se debe comprobar la fecha de envasado y es importante comprobar que la etiqueta del producto tenga el sello acreditativo de que dicho producto ha pasado las inspecciones sanitarias correspondientes.

Pescados

A la hora de comprar pescado se ha de tener en cuenta que este presente un cuerpo rígido y que esté arqueado, que sus escamas estén unidas y brillantes, que su piel esté húmeda, y que no contenga nunca ni escamas ni arrugas, los ojos deben ser trasparentes y sus branquias han de ser de color rosado.

Es importante tener en cuenta las características físicas del pescado antes de comprarlo, para saber si se están consumiendo productos que se encuentran en buenas condiciones.

Huevos

Cuando se compren huevos se ha de tener en cuenta que sus cáscaras no presenten grietas, ni alteraciones externas del color como manchas.

Dependiendo de la especie de gallina el color del huevo puede también variar.

Se debe tener mucho cuidado con aquellos huevos que no han pasado los controles de calidad estipulados, sobre todo en las épocas de calor como el verano.

Y sobre todo se ha de estar muy pendiente de la fecha de caducidad de los huevos, ya que de no ser así se pueden producir diferentes enfermedades.

Recuerde

Se debe siempre comprobar que las cáscaras de los huevos no presenten grietas ni manchas.

Frutas, verduras y hortalizas

Es importante tener en cuenta cuando se elabore la lista de la compra las frutas que en ese momento se encuentren de temporada.

Es importante consumir diferentes tipos de frutas, verduras y hortalizas para así tener una alimentación variada.

Actividades

1. Se va a realizar una tortilla de patatas en domicilio, explicar qué cualidades deben tener los tubérculos que se van a utilizar.

2. Si se va a la pescadería a comprar lenguado ¿qué se debe tener en cuenta a la hora de elegir el pescado?

Por otra parte se aconseja comprar dichos productos a granel y solo en aquellas cantidades que se vayan a utilizar.

Nota

Se recomienda comprar frutas, verduras y hortalizas de temporada, ya que así se estará comprando frutas de mejor calidad y a mejor precio.

A continuación se adjunta un cuadro donde se podrán ver de manera diferenciada algunos consejos que se deben seguir a la hora de comprar verduras y hortalizas. Estos son:

Verduras y hortalizas	Aceptar	Rechazar
Lechuga, escarola, espinaca, acelga	De hojas frecas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme	Las plantas de hojas ásperas, con tallos toscos y fibrosos y color verde tomando a amarillo
Berenjenas	De color morado oscuro, firmes, pesadas y de piel suave y uniforme	De color poco lustroso, blandas o resecas, con defectos en la piel o manchas de color marrón oscuro
Tomates	Maduros, de piel lisa y sin defectos	Los tomates demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras, con manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo), con partes hendidas, blandas y acuosas u hongos en la superficie
Patatas	Las más firmes y libres de defectos, y que estén en buen estado	Con cortes, golpes, con brotes o arrugas, con partes verdes
Zanahorias	Bien formadas, suaves, de buen color y firmes	Con la parte superior de apariencia quemada, blandas y con manchas en la superficie
Remolacha	Firmes, redondas y carnosas, de color rojo oscuro y superficie suave	Blandas, alargadas y de piel escamosa
Pepino	Firmes y de color verde oscuro	De diámetro muy ancho y de color amarillo, con extremos marchitos o resecos
Espárragos	Con puntas cerradas y compactas, de tallo tierno y redondo, de color verde brillante	Con puntas abiertas o extendidas, con tallos con estrías y con tierra entre las escamas del tallo
Alcachofas	Con hojas gruesas y compactas, y de escamas de apariencia fresca	Con hojas rotas y blandas en la base y con partes pardas
Brócoli	Firmes, de flores pequeñas y compactas, con tallo no demasiado grueso o duro	Con flores abiertas, marchitas o de color amarillo, con manchas o partes acuosas
Judías verdes	De apariencia y color brillante, con vainas frescas y firmes	Con vainas flojas y blandas

Teniendo en cuenta lo indicado anteriormente a la hora de elegir los productos, cuando se realice la lista de la compra se deberá valorar la necesidad real que existe de ese producto y teniendo esto claro se deberá buscar información sobre dicho producto, como por ejemplo en las ofertas.

Es necesario también hacer una evaluación de las diferentes alternativas que existen sobre el mismo producto, ya que puede ocurrir que este se salga del presupuesto estipulado y pueda ser sustituido por otro de similares características.

Una vez que se ha decidido se tiene que apuntar en la lista de la compra, de manera que la persona que esté elaborando dicha lista se encuentre satisfecha con la decisión tomada.

Los compradores presentan diferentes tipos de conductas como son:

1 Conducta compleja, es aquella en la que el comprador se muestra muy implicado en el proceso de compra, hasta el punto de que estudia las diferentes marcas y las características de las mismas.
2 Conducta habitual, este tipo de conductas se manifiestan en aquellos compradores que no buscan información sobre los productos.
3 Conducta de variedad, es aquella en la que los compradores que realizan varios cambios en las marcas que compran.

Por tanto cuando se realice la lista de la compra se deben tener en cuenta todos los factores anteriormente indicados, puesto que la conducta del comprador también influirá en la alimentación que se lleva en el domicilio y en la elaboración de lista de la compra.

La lista de la compra se debe hacer de una manera organizada.

4. Proceso de selección de establecimientos

Es necesario ser consciente de que cuando se compra un producto lo que realmente se está realizando es un intercambio o transacción de un bien por un producto.

A la hora de comprar se debe tener en cuenta que se pueden encontrar diferentes tipos de establecimientos.

Los establecimientos se pueden clasificar atendiendo a si son:

1 De carácter individual o colectivo, como son los mercados y centros comerciales.
2 Según su tamaño, ya que pueden ser pequeños, medianos o grandes establecimientos.
3 Según los productos que ofrezcan, como pueden ser destinados a la alimentación, droguería, confección, etc.
4 Según el sistema de venta que tenga, ya que puede ser el tradicional, autoservicio, mixto, por internet, etc.

Recuerde

Los establecimientos se pueden clasificar según:

1 Carácter.
2 Tamaño.
3 Productos.
4 Sistema de venta.

4.1. Tipología: pequeños comercios, mercados, supermecados, hipermercados, centros comerciales

Teniendo en cuenta los diferentes tipos de establecimientos que se pueden encontrar a continuación se va a realizar una clasificación de los mismos atendiendo al tipo de ventas que estos hacen.

A continuación se detallarán las características de cada uno de ellos:

Pequeños comercios

Este tipo de establecimientos se caracterizan por constar de tres elementos fundamentales que son:

1 Mostrador.
2 Vendedor.
3 Almacén.

En estos establecimientos existe una separación entre el comprador y los productos, de manera que el producto que se quiera adquirir no está al alcance del consumidor.

Entre la mercancía y el mostrador se encuentra el vendedor que es aquel que muestra y vende los productos, por lo que para que el comprador pueda ver las características del producto este se lo debe facilitar el vendedor.

Este tipo de establecimientos dispone de un almacén, que se encuentra separado del espacio que está destinado a la venta y es donde se guarda la mercancía que no está expuesta al público.

Estos establecimientos presentan como ventajas que tienen una gran selección, variedad y calidad de productos y el trato que se tiene con el cliente es mucho más directo y personalizado. Como inconvenientes presenta que de manera general tiene unos precios mucho más elevados, no se sabe nunca con seguridad si un artículo adquirido anteriormente está aún disponible o no, y se necesita mucho más tiempo para realizar la compra.

Dentro de este tipo de establecimientos se pueden encontrar diferentes tipos de tiendas, que son:

Tienda tradicional

Es la que ofrece un surtido de productos muy amplio, aunque normalmente de cara al público no presenta una gran cantidad de stock, debido al tamaño del establecimiento; aunque sí dispone de él en el almacén. Es el caso de los ultramarinos.

En este tipo de establecimientos en ocasiones se encuentran artículos que no son fáciles de conseguir en otros lugares.

Tienda especializada

Este tipo de tiendas son aquellas que ofrecen un surtido muy reducido de productos pero con una gran variedad de ellos, como es el caso de las fruterías, carnicerías, etc.

En la actualidad las fruterías ofrecen una gran variedad de productos tanto nacionales como internacionales.

Mercados

Los mercados están constituidos por una agrupación de tiendas especializadas, que están todas localizadas en el mismo edificio.

En los mercados cada establecimiento o tienda recibe el nombre de puesto, y cada uno de ellos está especializado en una categoría de alimentación determinada.

Los mercados normalmente se encuentran integrados en las asociaciones de los Mercados Municipales.

En los mercados municipales se pueden encontrar puestos de verduras y frutas, pescaderías, carnicerías, especies, etc.

Las ventajas que presentan este tipo de establecimientos son que los productos que ofrecen son frescos y de muy buena calidad, a la vez que el trato con el cliente es totalmente personalizado.

Por otra parte en ellos se pueden comparar los productos y los precios ya que no existe por ejemplo una única carnicería o una única pescadería, sino que se pueden encontrar varios puestos dedicados a los mismos productos donde el usuario o cliente podrá realizar una comparativa real del precio y calidad del producto en cuestión.

Nota

Este tipo de establecimientos suele tener una superficie de unos 400 m².

El mayor inconveniente que presentan los mercados es que en ellos se pierde mucho tiempo en la realización de la compra, ya que hay que esperar turnos en cada puesto.

Supermercados

Los supermercados ofrecen un surtido de productos muy completo, tanto en calidad como en precios, con la finalidad de poder servir diferentes segmentos de mercado.

El segmento de mercado consiste en dividir el mercado de un determinado bien o producto en unidades más pequeñas con características uniformes u homogéneas, donde esta segmentación se realiza en base a los consumidores.

Los productos se encuentran divididos por secciones, según la categoría a la que pertenezcan.

Los supermercados normalmente presentan diferentes secciones de alimentación perecedera, como son carnicerías, pescaderías, fruterías, panaderías, charcuterías, etc., que suelen ser atendidas por personal especializado, aunque en la actualidad todos estos productos se están modificando para presentarlos embasados por lo que se están eliminando dichas secciones, aunque aún algunos combinan el despacho directo con la exposición de productos ya preparados y envasados.

Nota

Los supermercados suelen tener una superficie aproximada de entre unos 400 y 2500 m².

Este tipo de establecimientos también ofrecen la venta de otros productos como son artículos de droguería, limpieza, jardín, papelería, etc., ampliando de esta manera el surtido que ofrecen a su clientela.

En este tipo de establecimientos se suele encontrar más variedad de marcas y productos, y suelen tener unos precios más competitivos.

Por otra parte presentan como inconveniente el hecho de que no existe un trato tan personalizado, algunos productos no tienen una calidad tan buena, como es el caso del pescado y la fruta, y no siempre existe un asesoramiento específico sobre el producto.

Nota

1 Las frutas que se venden en los mercados generalmente proceden del campo directamente y en la de los supermercados normalmente procede de cámaras frigoríficas lo que altera la calidad de las mismas.
2 Los supermercados suelen estar situados dentro del casco urbano o muy próximo al mismo.

Es necesario realizar una mención a los supermercados de descuento que son aquellos cuyo surtido ha de ser inferior a los 1000 productos, y ofrecen normalmente precios más bajos en marcas procedentes de otros países.

Este es un ejemplo claro de supermercado de descuento, nacido en Alemania.

Hipermercados

Es una superficie donde se ofrecen una gran variedad de productos de alimentación, del hogar y bazar y artículos de ropa y calzado.

Normalmente los supermercados están situados en la periferia de las ciudades, cerca de las vías donde hay un tránsito circulatorio alto, y para mejorar el acceso de los clientes suele disponer de un aparcamiento gratuito.

Estos centros suelen recibir el nombre también de grandes superficies, ya que cada vez dedican más espacio a secciones que no tienen nada que ver con la alimentación.

Nota

Los hipermercados suelen tener una superficie igual o superior a los 2500 m².

Este tipo de centros tienen unos márgenes de beneficios que se encuentran muy ajustados, sobre todo en los productos de alimentación, por lo que ofrecen productos a precios muy competitivos, actuando con una política de precios gancho para que los consumidores acudan a su establecimiento y compren así sus productos, ofreciendo además, otros productos que no pertenecen al sector de la alimentación.

Los hipermercados generalmente ejercen poco control sobre el cliente, mantiene precios competitivos, tienen una gran variedad de productos, suele ofrecer muchas promociones y ofertas, y tienen un horario prolongado, en el que no se cierra al medio día y abren los sábados por la tarde.

Sin embargo como inconveniente en estos establecimientos se puede encontrar el que no existe un asesoramiento sobre los productos, para ir a ellos generalmente es necesario disponer de algún medio de trasporte, y se debe mirar bien las ofertas, ya que algunos productos pueden ser mucho más caros que en otros establecimientos.

Centros comerciales

El centro comercial se puede definir como lugar donde se localizan diferentes tiendas y locales comerciales independientes, cuyo objetivo es reunir dentro de un mismo espacio, diferentes ofertas tanto comerciales, como de actividades, con la finalidad de realizar una gestión unitaria.

Los centros comerciales para muchas familias constituyen una forma de salir y poder realizar actividades de ocio familiares.

Cuando los compradores van a los centros comerciales en ellos además de encontrar un lugar donde realizar sus compras van a encontrarse con diferentes opciones y lugares donde comer, ir al cine, realizar actividades en familia, etc.

Por lo que se le puede considerar como un lugar de ocio y entretenimiento.

Actividades

5. Si se necesita comprar simplemente huevos, tomates y lechuga, ¿a qué tipo de establecimiento se dirigirá?

6. Buscar información sobre las verduras, frutas y hortalizas que son características de la temporada de verano.

Sabía que...

Los centros comerciales según su ubicación pueden ser:

1 Urbanos.
2 Semiurbanos.
3 De periferia.

Aplicación práctica

Una persona encargada de hacer la compra sale a comprar y solo va a comprar fruta y verdura, indique a qué tipo de comercio debería dirigirse, teniendo en cuenta que cuando llega al domicilio se da cuenta de que se ha estropeado la estufa y que necesita azúcar, sal y aceite.

SOLUCIÓN

En primer lugar para la compra de la fruta y de la verdura se puede ir a la frutería de un mercado ya que en él se va a prestar una atención mucho más especializada.

A continuación cuando la persona encargada de hacer la compra llega a casa y comprueba que se ha estropeado la estufa y además detecta que faltan alimentos, para poder realizar las compras de una manera más rápida se podrá dirigir a un hipermercado, donde se podrá encontrar de una manera mucho más rápida, una gran gama de productos de alimentación, así como de productos para el hogar.

4.2. Publicidad

La publicidad se puede definir como aquella información que el anunciante proporciona a los consumidores sobre los productos, servicios, etc., que este ofrece, con la finalidad de que sus ventas aumenten y con el objetivo de convencer a los usuarios de que consuman un determinado producto.

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Cocina doméstica. SSCI0109

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