Buch lesen: «Квинтэссенция вина и натуральное виноградарство»

Редактор Антонелла Манули

Переводчик Анна Ананьева

© Лоренцо Корино, 2019

© Анна Ананьева, перевод, 2019

ISBN 978-5-4496-1426-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

КВИНТЭССЕНЦИЯ ВИНА и натуральное виноградарство
Лоренцо Корино

Полная версия

[ссылка на блог]

Firmior ex eo uino quod bono solo quam quod tenui, quodque temperato caelo quam quod nimis aut umido aut nimis sicco nimiumque aut frigido aut calido natum est

Aulus Cornelius Celsus 14 a.c – 37 d.c

Победитель Специальной премии

XVII Национального литературного конкурса «Bere il territorio»

КВИНТЭССЕНЦИЯ ВИНА и натуральное виноградарство

Автор: Лоренцо Корино

Редактор: Антонелла Манули

Перевод: Анна Ананьева

Содержание

Как возникла эта книга

Я познакомилась с Лоренцо Корино через нашего общего друга и винодела, Риккардо Албани, в декабре 2012 года в Сатурнии (Маремма, Тоскана).

C немногочисленных слов я сразу представила его «декорирующим холмы виноградниками» на земле своих предшественников.

Узнав Лоренцо получше и заметив особенность и широту осведомленности в области виноградарства, я посчитала, что будет логичным подтолкнуть его к созданию блога как «архива» философии и навыков.

Сначала он относился к данной затее сдержанно, но затем, будучи более осведомленным о все возрастающем интересе в статьях, Лоренцо наполнил блог многочисленными личными и профессиональными суждениями, демонстрируя прежде всего замечательную способность делать сложные научные темы понятными широкому кругу лиц.

Эта книга призвана дать органичную форму тому, что было написано по сегодняшний день, июль 2019, излагая мысли не только о вине и виноградниках, но и в более широком смысле – о сельском хозяйстве.

Внимательный читатель откроет для себя иные пути понимания нашего взаимодействия с планетой Земля, не гонясь за «утопическими мечтами», но вместо этого всегда учитывая экономическую устойчивость хозяйства.

Приятного чтения!

Антонелла Манули

Антонелла Манули провела свое детство в Италии, Швейцарии и в США, где окончила Калифорнийский университет. В США она впервые познакомилась и прониклась ценностями органического движения. Вернувшись в Италию для работы в администрации и финансах, она обосновалась в регионе Тосканы Маремма, руководя в течение 10 лет комплексом Термы ди Сатурния.

На протяжении этого времени, впечатлившись природой региона, его красотой и уникальными природными характеристиками, она начала поиски территории, которая теперь называется органическое и биодинамическое хозяйство Fattoria La Maliosa. C 2013 года с Лоренцо Корино занимается разработкой проекта в сфере виноградарства. Совместные годы сотрудничества привели к созданию этой книги и регистрации метода по выращиванию винограда и виноделию «Metodo Corino» (зарегистрированная торговая марка и патент).

Посвящение Анджело Гайя

Дорогой Лоренцо,

Я стараюсь никогда не пропускать твои статьи. Даже несмотря на то, что они часто кажутся мне провокационными, утопическими, наполненными предложениями и рекомендациями, которые сложно и даже невозможно достигнуть. И когда в процессе чтения я открываю что-то, что может быть применено на наших виноградниках, ты в своих следующих трудах поднимаешь планку еще выше – так, что она становится еще дальше от досягаемости. Поэтому, возможно ошибаясь, я называю тебя мечтателем. Однако я признателен тебе за то, что ты, как никто другой, заставляешь меня задумываться над методами, предпринимаемыми в виноградарстве. Интерпретация твоих мечтаний подтолкнула меня и других виноделов, которые читают тебя, искать пути к совершенствованию.

Спасибо, Лоренцо, продолжай писать.

Анджело Гайя, 2016

Башня в Барбареско, виноградники, Альпы с Роччамелоне на фоне долины Сузы

Посвящение Изабель Лежерон

Лоренцо является одновременно и внимательным ученым, обладающим прирожденной способностью к наблюдению и чистотой мысли, и великолепным виноделом, создающим одни из самых выдающихся экземпляров вин Барбера и Неббиоло, которые мне когда-либо удалось попробовать. Его книга служит доказательством того, что природа награждает нас жизнью и возвращает в десятки раз больше, чем мы в нее вложили.

Книга «КВИНТЭССЕНЦИЯ ВИНА и натуральное виноградарство» – это увлекательная коллекция его опыта и знаний, наполненная жизненными историями и изобилующая интересными фактами. Очень доступно изложена и интересна для чтения, она также вызывает мыслительный процесс, точна и написана простым языком. Читателям будет интересна эта книга для понимания и недостатков современного виноградарства, и важности почитания традиционных практик, а также приоритета агрокультурного наследия над механизацией.

Изабель Лежерон MW¹, 2016

Вступление

Я написал эту книгу для того, чтобы поделиться своими мыслями после многих лет работы над научными статьями, большая часть из которых была адресована моим коллегам-исследователям. Мое постоянное обучение, тем временем, было подкреплено очень разнообразным опытом.

Темы, которыми я в основном занимался, можно выделить в четыре пункта:

– Осведомленность в великолепии европейских виноградников (окружающая среда, традиции, вино, люди…) и необходимости охраны этого наследия.

– Важность в познании, уважении, продвижении и защите ресурсов, которые дают возможность осуществить производство.

– Понимание того, что вино может быть значительным активом только в том случае, если мы оценим целиком качество в винном производстве и будем следовать процессу естественной эволюции в винном погребе.

– Ремесленник (авторский винодел) может значительно повлиять на увеличение объема производимого продукта.

Эта работа не была бы опубликована без стратегического вклада Антонеллы Манули. Благодаря ей, я открыл для себя разницу между «желаемым» и «достигнутым».

С течением времени, также в результате обоюдного мыслительного процесса, наше сотрудничество принесло основополагающие предложения, выбор тем, воодушевление и предостережения. Я несравненно благодарен ей не только за книгу, но и за поощрение моего личностного роста.

Лоренцо Корино, 2018

После шторма

Глава 1: Сельскохозяйственная среда

Мысли о плодородии почвы

Занимаясь сельским хозяйством в последние десятилетия, мы практически забыли, что почва является самым ценным из имеющихся у нас активов. Вы можете сравнить ее с банковским счетом, с которого постоянно производилось снятие наличных. Во время выращивания такого древовидного растения, как виноградная лоза, мы создали по-настоящему недальновидную систему, которая практически не уделяет внимание почве (прополка, прессовка, эрозия… недостаток ротации, чрезмерное производство). Опустынивание означает постоянную потерю органического вещества, особенно это касается исторических и важных виноградников в Европе, сосредоточенных в основном в умеренных зонах. На большинстве виноградников оно равняется приблизительно одному проценту, что заставляет беспокоиться о будущем желаемого качества производства. На сегодняшний день мы решительно более предусмотрительны, поскольку феномен «falling tendency» разворачивается прямо перед нашими глазами во многих проявлениях (физиологические болезни такие, как почернение древесины, золотистое пожелтение², проблемы при выращивании растений… и количество и качество получаемых фруктов).

Почва – это организм, пребывающий в постоянной молодости, и мы посредством хорошего ухода должны искать пути повышения ее жизнеспособности, то есть пользоваться ею сознательно с течением времени.

Так же, как и мы, почва нуждается в большом количестве кислорода, который ответствен за развитие жизни (вместе с полезными веществами и водой в качестве посредников), происходящее только в случае гармоничной комбинации аэробной (в большей степени) и анаэробной (в меньше степени) частей.

Следовательно, нам необходимо «восстановить» плодородие земли, уважая ее функции (например, используя перегной). К сожалению, практически ежегодно в сельском хозяйстве более 90% потенциала органических удобрений теряется. Почва имеет хорошую память, и это хорошо видно в постоянно растущей сложности получения адекватного экономического результата, который может быть достигнут только посредством дорогостоящего вмешательства в виде удобрений, воды и пестицидов в ущерб сложной системе производства, впоследствии более дорогой и дающей худшие результаты.

Какие сельскохозяйственные практики в большей степени соответствуют хорошему использованию ресурсов? Совсем немного примеров: совместная посадка подходящих друг к другу растений (междурядные культуры), мульчирование, зеленые удобрения, периодическое привлечение оборудования, которое разрезает почву для насыщения ее кислородом и побуждения жизненных процессов, то есть без использования отвального плуга.

Практика виноградарства для создания эмоциональных характеристик, обогащенных прерогативами здоровья: безопасность работников, жителей, проживающих рядом с этими участками (задумайтесь над вредом слишком интенсивного виноградарства!), здоровое и безрисковое питание, сохранение биологического разнообразия на используемых территориях: растительного и животного мира на всех уровнях пищевой «цепи», от бактерий, дрожжей и микориз… и до более развитых видов, являются достойными и полезными сельскохозяйственными целями.

Словарь:

Почва: верхний слой земной коры, сформировавшийся в результате сложного процесса взаимодействия материнской горной породы, климата, рельефа, живых организмов, помноженного на время (Василий Докучаев – основатель почвоведения).

Почвоведение: наука, изучающая генезис, состав и изменение почвы под воздействием биотических и абиотических факторов.

Органическое вещество как двигатель почвы на винограднике

Биологическая сложность виноградников

Несколько дней назад, прогуливаясь по виноградникам Барла, я наблюдал за дикими цветами, которые по крайней мере в течение двадцати лет растут в различных местах с точным расположением, создавая микропеременность окружающей среды, непостижимую моему уму. Наслаждаясь все усиливающимся ароматом фиалок, я вспомнил свою молодость, когда в роли исследователя Сант-Анджело Лодиджано я познакомился с мировым исследовательским уровнем на экспериментальной станции Ротамстед³ (Великобритания) – самый старый научно-исследовательским институт в мире. На ней изучали луговые системы, стабильные более столетия… а также почвоведение экологически устойчивого сельского хозяйства, статистика по которому уходит в 1620 год.

Бабочка как признак здоровой окружающей среды

Меня тогда удивляло количество публикаций, которое исследователь должен выпустить перед тем, как получить возможность участвовать в конкурсах и совершенствовать свою карьеру (таковы были правила). Я себя спрашивал, как темы, настолько сложные и трудоемкие, могут оправдывать старания потратившего на них все свое время.

Только спустя несколько лет я начал лучше понимать данный объект исследования и тот факт, что «биологическая сложность» – это норма, в то время как сельское хозяйство, где посадка ограниченного количества растений является стандартом, отдаляется от нее, тем самым усиливая хрупкость экосистемы и используя искусственные «агрономические» методы для всесторонней экономической выгоды (учитывая окружающую среду и почву). Однако если посмотреть на то, чем занималась «школа» агрономии в последние пятьдесят лет, я прихожу к выводу, что почти все методы по выращиванию сельскохозяйственных культур и разведению домашнего скота следовали подобной логике «упрощения»: поля все более заполнены монокультурами, включая фруктовые сады и виноградники с высокой сортовой селекцией. Я не разбираюсь в сфере животноводства, которая следует той же логике с парадоксальными случаями… но хочу, по крайней мере, упомянуть Майкла Поллана⁴, который свою книгу «Дилемма всеядных» начинает с главы «Тысяча способов восприятия пастбища». Цитирую: «Корова открывает свои влажные и мясистые губы, ее грубый язык обвивается вокруг соцветия клевера… затем перемещает свое внимание на овсяницу… трава – это основа пищевой цепи, но под ней находится почва, в которой содержится беспрецедентное богатство…».

Возможно, после десятилетий криминального сельского хозяйства, столкнувшись с вескими экономическими причинами (потеря емкости землепользования, загрязнение окружающей среды и его влияние на здоровье человека), мы обратимся к более интеллектуальным и долгосрочным решениям.

Биологическая сложность может изменить такую производственную логику, целью которой не является максимизация производства (учитывая упадок практически во всех отраслях пищевой промышленности: молочной, злаковой, мясной и даже винной), а результатом служит нанесенный вред почве, грунтовым водам и здоровью как производителей, так и потребителей.

Растения (которые не способны перемещаться!) непрерывно активируют механизмы адаптации, то есть вырабатывают средства защиты (= метаболиты) для противодействия как экологическому, так и созданному человеком стрессу. Многие из метаболитов растений важны для тех, кто потребляет их в пищу… все травы и фрукты имеют какие-то полезные свойства и являются настоящей аптекой для животных и людей. Самые ценные метаболиты, сформировавшиеся в винограде, находятся в его кожуре (они защищают семена, то есть воспроизводство виноградной лозы). Мы имеем ввиду полифенолы в общем, стильбеноиды, ресвератрол… вещества, предохраняющие виноград от некоторых заболеваний и полезные для нашего здоровья.

Формирование данных механизмов может быть улучшено, если проводить культивацию растений, учитывая биологическую сложность на винограднике. Хороший уход за территорией усиливает пищевой симбиоз, микоризу, и помогает в борьбе с заболеваниями, приводя к более естественному равновесию физиологии растений, создавая более насыщенные, гармоничные, вкусные и полезные для здоровья виноград и вино.

Отчасти вынужденно мир вина начал выходить из-под сумасшедшей цели массового производства, имея другие приоритеты: сохранение красоты и уникальности территории, борьба с ухудшением вкусовых качеств, создание положительных эмоций и нематериальных ценностей, а также восстановление благополучия мест и продуктов, следуемое за лучшим использованием ресурсов почвы. И это настоящий «праздник жизни».

Данные приоритеты раскрывают истинную причину происхождения вина в своем самом сильном проявлении, которое должно быть понято и соблюдено в строгой последовательности, опираясь на знания.

Мы надеемся, что итальянские виноградники, сады редкой биологической сложности, смогут найти в себе новую энергию для более надежной, долгосрочной и дальновидной экономики.

Приложение:

Выжимка из публикации «Grapevine root system and VA mycorrhizae in some soils of Piedmont» (1985, P. Nappi, R. Jodice, A. Luzzati, L. Corino, опубликовано в журнале Plant and Soil)