Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

Lars Müller

Fisch und
Meeresfrüchte

verarbeiten,

haltbarmachen und

vermarkten

DAS Handbuch für Produzenten,

Händler & Genießer

Leopold Stocker Verlag Graz – Stuttgart

Umschlaggestaltung:

DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz, www.rypka.at

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ISBN 978-3-7020-1864-1

eISBN 978-3-7020-1976-1

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© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz 2020

Layout und Repro: DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz

INHALT

FRISCHEKRITERIEN bei Süß- und Salzwasserfischen

Die Frische eines Produktes ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal

Allgemeine Frischekriterien bei Fischen

Ausnahmen & artspezifische Besonderheiten

Optik/Haptik

Geruch

Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische

Die Krux mit den Kiemen

Warum sind die Kiemen zu entfernen?

Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?

FRISCHEKRITERIEN bei Meeresfrüchten

Krustentiere (Crustacea)

Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs

Weichtiere/Schalentiere (Mollusca)

Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel

Krake/Oktopus/Pulpo, Kalamar, Sepia, Sepiole

IN UND AUS DEM FROST – Einfrieren, Auftauen & gefrorene Ware

Besonders interessant für Wiederverkäufer

Verbesserte Hygiene beim Befüllen von Beuteln

Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?

Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen

In der Theke besser frisch

Frost vs. frisch

Krake/Oktopus/Pulpo

FISCHLOGISTIK –Transport & Lagerung

Gängige Transportgebinde von Fischereierzeugnissen

Verpackung im SB-Bereich

Verpackung im Versandhandel

Verpackung von Räucherware

Pappschachtel

Vakuumieren

Spankiste

Die Lagerung von Fischereierzeugnissen

Welche Eis-Form wird wo eingesetzt?

Ausnahme Scherbeneis

Die Bedeutung von Eis für Lagerung und Verkauf

Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?

Eis in Maßen

Umpacken

Lagerung auf begrenztem Platz

Einfluss der Lagerung auf den Histamingehalt

Besonders reich an Histamin können sein

Lagerung optimieren

Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“

FiFo leicht gemacht

WÜRMER IM FISCH – Über den fachgerechten Schutz vor Würmern und Nematoden

Wurmlarven im Salzwasserfisch

Fischbandwurm im Süßwasserfisch

Wenig appetitlich …?

Wie wird das „Inverkehrbringen“ von Würmern und Nematoden möglichst vermieden?

Maßnahmen entlang der Handelskette

Rohwarenproduzenten

Verarbeitendes Gewerbe

Verfahren des Durchfrierens

Verfahren des Salzens

Verfahren des Marinierens

Was tun, wenn der Kunde doch einen Wurm findet?

Vielleicht kann diese Argumentationsfolge helfen?

GIBT ES „DAS“ MESSER? – Werkzeug zur Fischverarbeitung

Auf die Schärfe kommt es an!

Die Filetier- oder Imkergabel

EINE FRAGE DER TECHNIK: Filetiertechniken – differenziert nach Fischart

Schnittverletzungen vermeiden

Rationelle Arbeitsweise

Werkzeug & Hygiene

Maschinelles Filetieren vs. Handarbeit

Oder: Handarbeit ist noch gefragt

Das Filetieren vom Rücken aus

Das Filetieren durch Stechen auf die Wirbelsäule

Filetiermethoden im Vergleich

FISCHHANDWERK Filetieren und Bearbeitung nach Fischart

Renken- oder Felchenfilet

Qualitätshinweis

Vermarktbare Nebenprodukte der Renke

Der „ausgezogene“ Barsch

Ruttenfilet

Nebenprodukte

Wels- oder Wallerfilet

Hechtfilet

Nebenprodukte

Weißfischfilet

Nebenprodukte

Eine Alternative zum Schuppen – der Schuppentaschenschnitt

„Praktisch grätenfrei“

Seeteufelfilet

Nebenprodukte

Lachsfilet

Übersicht der Trimmstufen und ihrer Bearbeitungsinhalte

Der Fleck muss weg

Sonderfall Pazifischer Wildlachs

Die „Global Player“ des Fischhandels und der Küche

„SIND DA GRÄTEN DRIN?“ Gräten im Muskelfleisch

Grätenfreier Fisch oder Teil vom Fisch

Praktisch grätenfrei (pgf) bearbeitet

Zwischenmuskel- oder Fleischgräten

1. Mechanische Anwendung

2. Säurebasierte Anwendung (Garen)

3. Enzymatische Anwendung (Reifen)

Das zweite echte Rippenpaar oder Stehgräten

VOM LOSLASSEN UND ENTSPANNEN – Der Starrezustand im Muskelfleisch

Beispiel aus der Praxis

Stehgräten entfernen

Wichtige Bearbeitungskürzel

Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit der Pinzette oder Zange

Whitefish-Processing

Der V-Schnitt

Der Pin-Bone-Remover

Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit dem Pin-Bone-Remover

ZUSCHNITTE Das Filet vom Filet

Was heißt eigentlich grätenfrei bzw. praktisch grätenfrei?

Übersicht der im Handel angebotenen Filetzuschnitte mit entsprechenden Parallelnamen

Loin, Rückenfilet, He-Loin, First Cut

She-Loin, Bauchfilet, Belly, Second Cut

Doppelfilet, „Lappen“ oder „Butterfly“

GANZFISCH-ZUSCHNITTE – Karbonade, Steak oder Kotelett

Zuschnitt für Rund- und Plattfische

Blutnetze in Karbonaden/Koteletts

Flecken von ganzen RundFischen

Das Schuppen von Fischen

„Blaukochen“

DER FISCH MACHT’S – Ernährungsphysiologische Unterschiede & Qualitätsmerkmale

Fisch ist gesund – jeder auf seine Art

Ernährungsphysiologische Qualitätsstufen beim Fisch anhand einiger Beispiele

1. Salzwasser/Kaltwasser

2. Salzwasser/Warmwasser

3. Süßwasser/Kaltwasser

4. Süßwasser/Warmwasser

Thunfisch-Qualitäten

Hälterung

Alternativen zur Hälterung

Vom „Mooseln“ besonders gefährdete Nutzfischarten

Rotes und gelbes Fischfleisch

Rotes Fischfleisch

Gelbes Fischfleisch

Blutungen im Fischfilet

„Runde“ bzw. nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse

Beispiele für nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse

Der so genannte „Ganzfisch-Ansatz“

NACHHALTIGKEIT Das Problem mit dem Fischmehl

Einige relevante Zuchtfische, die Fischmehl als Nahrung benötigen

„Du bist, was Du isst“

Biologisch erzeugte Fischereierzeugnisse

Wussten Sie’s?

Zertifizierter Wildfisch

Nachhaltiger Wildfang

Nachhaltige Aquakultur

Zertifizierung

Wildfang oder Zuchtfisch … oder haben wir überhaupt eine Wahl?

„Ist die Ware frisch?“

„Eignet sich die Ware für folgende Zubereitung?“

„Ist die Ware Wildfang oder Zucht?“

Versuchen Sie es dennoch – mit diesen Argumenten

Weitere Argumentationshilfen

Das Gute schwimmt so nah!

Heimischer Fisch – wortwörtlich ein „hidden Champion“?

Empfehlungen für den Einstieg bzw. die Platzierung im Lebensmitteleinzelhandel

EINKAUF, VIELFALT & KOMPETENZ – Drei Faktoren für erfolgreiche Fischvermarktung

Einkauf und Wertschöpfung der Ware

Nebenprodukte der Fischverarbeitung

Die Karkasse

Geeignete Karkassen zur Herstellung von Fischfond

Karkassenfleisch (Schabefleisch)

Die Bauchlappen

Die Fischleber

Kompetenz und Service im Verkauf

Feine Vielfalt

Ein Beispiel

Die Bestellung der Ware beim Lieferanten

Das Frischfischsortiment teilt sich in Konsumware und Exoten

Parallelnamen von bekannten Speisefischen

Übersicht der Parallelnamen oder ausländischen Bezeichnungen von gängigen Fischen und Meeresfrüchten

Ist die Schillerlocke ein Fisch und was für ein Lachs ist der Seelachs?

Brados

Bückling

Goldlocke

Grüner Hering

Kipper

Lachshering

Lachsersatz

Seelachs

Pilchard (Sardina pilchardus)

Seeaal

Schillerlocke

Victoriasee-Barsch

Stock- und Klippfisch

Kleine Begriffskunde für Garnelen

Krabben

Garnelen

Shrimps

Prawns/Kingprawns

Crevetten

Gambas

Camarones

Scampo/Scampi, Langoustine

Sortierung von Garnelen

Für einen schnellen Überblick im Tagesgeschäft ist diese Rechnung hilfreich

Nicht akzeptabel sind Überglasuren!

Qualitätsstufen bei Garnelen

Hummer

Sortierung von amerikanischem Hummer

Lebende Hummer – lieber nicht!

Alternativen zur Lebendhaltung

Muscheln

Kleine Austern-Kunde

Austern-Sortierungen

Umgang mit Austern

Convenience macht auch Miesmuscheln träge

Kammmuschel (Pectinidae)

KURZ UND SCHMERZLOS – Betäubung & Tötung von Fischereierzeugnissen

Betäubung

Töten mit dem Kiemenrundschnitt

Spezifische Tötungsmethoden

In Deutschland sind zur Zeit ausschließlich folgende Verfahren zur Betäubung und Tötung erlaubt

Das Kaltschlachtverfahren

Tötung durch Eiswasser oder in Eis

Das Ike-Jime-Verfahren

Tötungsmethoden im Vergleich

MARINADEN, Garbäder, Reifebäder, Beizen & Laken

Kurz- und Langzeitmarinaden im Vergleich

Säure und Salz – zwei Gegenspieler in der Marinade

Das Garbad oder Kaltmarinaden

Arbeitsempfehlung zum Garbad

Aufguss und Feinmarinade – der feine Unterschied

Aufguss

Anchosen

Das Reifebad

Arbeitsempfehlung zum Reifebad

Welches Salz für welches Erzeugnis?

Welche Korngröße wird verwendet?

Die Salzgare

Eine für die Praxis verlässliche Salzgare erhalten Sie mit folgendem Verfahren:

„DARF’S NOCH MEHR SEIN?“ – Vielfalt & Kompetenz an der Fischtheke

Die Realität sieht – leider – anders aus

Thekenbaugrundsätze

Besonderheiten von Kühltheken

Umluftkühlung

Statische bzw. stille Kühlung

Französische Theke

Aerosolen-Kaltnebel

„Eyecatcher“

Übersicht vertretbarer, relativ günstiger Schaufische bzw. Eyecatcher:

Tipps für die Verkaufstheke

Diese Fischereierzeugnisse benötigen eine Sonderbehandlung:

„IST DER AUCH FRISCH …?“ – Kundengruppen an der Fischtheke

Der Tiefkühlkunde

Der Forellenkunde

Der Doradenkunde

Der Bio-Kunde (eine seltene Spezies)

Abgabe an den Kunden

Verpackung – was am Ende übrigbleibt

GLOSSAR

Über den Fischmeister

FRISCHEKRITERIEN BEI SÜSS- UND SALZWASSERFISCHEN

„Frische beim Fisch? Nicht schon wieder …!“

Geht es in den Medien in irgendeiner Form um Fisch, ist zumindest ein Teil des Beitrags garantiert den Frischekriterien gewidmet.

Aber auch wenn’s nervt – Frische ist zu Recht ein Thema, denn bei einem so hochwertigen und gleichzeitig hoch verderblichen Lebensmittel, wie Fisch und v. a. Meeresfrüchte es sind, kommen wir um die Frischekriterien einfach nicht herum.

Und vielleicht gelingt es mir ja, auch dem erfahrenen Leser zu diesem Thema noch einen Wissenszugewinn zu bieten.

DIE FRISCHE EINES PRODUKTES IST EIN ENTSCHEIDENDES QUALITÄTSMERKMAL

Aussehen, Konsistenz, Geruch, Form und Farbe der Ware werden bewertet und beeinflussen in besonderem Maße den Marktwert und die Kaufentscheidung! Sichere Kenntnisse bei der Beurteilung der Frische sind ein wirtschaftlich entscheidender Faktor für alle Marktbeteiligten.

Die Bewertung der Frische bei Fischereierzeugnissen erfolgt sensorisch. Eine mögliche Bewertungsgrundlage kann hier das so genannte Karlsruher Schema bieten, welches in eine Skala von 1 (sehr schlecht) bis 9 (vorzüglich) unterteilt ist.

Eines der sichersten Frischekriterien ist die „Toten-Starre“ (rigor mortis). So lange sich ein Fisch in diesem starren Zustand befindet, ist er ausnahmslos frisch!

Allgemeine Frischekriterien bei Fischen

Augen sind klar und glänzend, nicht eingefallen.

Haut ist feucht bis stark schleimig und hat eine straffe Konsistenz.

Geruch ist nicht fischig bis artspezifisch.

Kiemen sind rot und nicht schleimig.

Rippen nicht aus Bauchhöhle abstehend.

Wenn die dünne Bauchhaut, welche die Rippen von innen bedeckt, dem Druck der Rippen nicht mehr standhalten kann, biegen sich diese in den Bauchraum. Grund kann eine weiche Fleischkonsistenz sein, die einerseits auf intensive Mast des Fisches oder aber auf eine bereits fortgeschrittene Zersetzung des Fischfleisches hinweist.

WICHTIG!

Die Beurteilung der Frische erfolgt nicht über ein einzelnes sensorisches Merkmal, sondern über die objektive Bewertung aller Kriterien.

Frischer Glanz der Haut

Klares, nicht eingefallenes Auge

AUSNAHMEN & ARTSPEZIFISCHE BESONDERHEITEN

Optik/Haptik

Doraden und Wolfsbarsche bekommen milchig bis graue Augen, wenn sie über längere Zeit mit Eis in Kontakt waren.

Die Haut von Salzwasserfischen ist eher nicht schleimig. Die Ausnahmen bilden Steinbutte, welche bei guter Frische einen grau bis schwärzlichen Schleim aufweisen.

Die Konsistenz der Haut bei frischem Kabeljau, Seezunge oder Steinbeißer ist weich.

Frische Heringe oder Sardinen besitzen einen roten Fleck auf den Kiemendeckeln.

Die Haut vom frischen Petersfisch ist glatt und seine Augen nicht eingefallen. Leider geschieht das Gegenteil recht schnell.

Geruch

Frischer Lachs und Stint riechen leicht nach Salatgurke oder Wassermelone.

Frische Renke und Stint riechen nach Dill.

Der Geruch frischer Äschen erinnert an Thymian.

Der Hecht „hechtelt“ – gemeint ist ein süßlicher Geruch.

Besonders nach Meer riechen Seeteufel, Schellfisch, Steinbeißer oder Wittling. Dies schwankt aber im Jahresverlauf, je nachdem, was die Fische gefressen haben und in welcher Tiefe diese gefangen wurden.

Auge des Wolfsbarschs: trüb und normal

Weiche Haut einer Seezunge

Roter Fleck auf dem Kiemendeckel von Sardinen

Eingefallenes Auge bei einem Petersfisch

Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische

Ein manchmal störender Geruch nach Ammoniak ist zu finden bei Knorpelfischen, wie Hai oder Rochen. Diese reichern in ihrem Fleisch Harnstoff an, um bei der Osmose Energie zu sparen. Frische Rochenflügel beispielsweise können bereits innerhalb weniger Stunden äußerst unangenehm riechen!

Auch wenn der überwiegende Teil des Geruchs beim Kochen verfliegt, ist dieses sensorische Merkmal unbedingt erklärungsbedürftig und muss dem Kunden als Tipp vom Profi vermittelt werden.

KUNDENTIPP

Rochenflügel vorbereiten

Um frische Rochenflügel zu konservieren, werden diese kurz blanchiert, anschließend enthäutet und danach (in Ruhe) innerhalb weniger Tage zubereitet.

DIE KRUX MIT DEN KIEMEN

Die Kiemen als Bewertungsgrundlage für den Grad der Frische eines Fisches zu benutzen ist – leider – weit verbreitet und wird auch immer wieder kommuniziert. Kunden welche sich die Kiemen vom Verkäufer/-in zeigen lassen, sind keine Seltenheit. Hierzu ist ein relativ bekannter Spruch passend: „Der Fisch stinkt vom Kopf!“ Dieser Satz gilt nicht nur für manche Chefetage, sondern zu 100 % für den Umgang mit Frischfisch!

Um es auf den Punkt zu bringen: Die Kiemen sind beim Schlachten zu entfernen! Wird der Fisch dann geschuppt und werden noch die Flossen entfernt, ist dieser küchenfertig.

Warum sind die Kiemen zu entfernen?

Als Atmungsorgan sind die Kiemen im lebenden Zustand stark durchblutet. Beim Schlachten nehmen sie über ihre große Oberfläche gestocktes Blut und etwaige Verunreinigungen leicht auf.

Diese Verunreinigungen und die filigrane Beschaffenheit der Kiemen (Lamellen) zersetzen sich nach dem Tod des Fisches recht schnell. Die dabei entstehenden Keime ziehen so vom Kopf aus über den Fisch hinweg. Ein Zeichen für die Anwesenheit solcher Keime sind schleimige Kiemen!

Solche Fische sind zwar nicht verdorben, doch die Bakterienbelastung im Kopfbereich der Fische hätte durch das Entfernen leicht vermieden werden können.

Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?

Wie so oft auf dieser Welt: Es geht ums Geld!

Eine Portionsforelle von ca. 350 g hat einen Kiemenanteil von ca. 25 g. Dieses zusätzliche Gewicht ist in Summe der täglich gehandelten Fische für die Produzenten nicht unerheblich. Das Argument vieler Erzeuger und Händler, dass die Kiemen zum Beweis der Frische im Fisch verbleiben sollten, ist nur in Ausnahmefällen wirklich berechtigt. Nämlich dann, wenn diese unmittelbar nach dem Töten vorzeigbar rot glänzend sind.

Meine Erfahrung in der Warenkundeschulung hat mir gezeigt, dass sich diese mangelhafte Überzeugung leider hartnäckig und fachübergreifend hält. So werden bereits in den Ausbildungsbetrieben verschiedener relevanter Berufe, wie beispielsweise der Gastronomie, die Kiemen als ultimatives Frischekennzeichen gelehrt.

Frische rote Kiemen

Schleimige Kiemen