Pizza

BEVOR DIE TOMATE BEKANNT WAR, GAB ES: PIZZA MIT KNOBLAUCH, OLIVENÖL UND OREGANO; PIZZA MIT „CICINELLI“ (GANZ JUNGE SARDELLEN) UND PIZZA MIT GERIEBENEM KÄSE, BASILIKUM UND PFEFFER. ABER DIE TOMATE MACHTE DIE PIZZA SCHLIESSLICH BERÜHMT.

– Gaetano Afeltra, Schriftsteller und Journalist

Heute ist die Pizza aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Auch in Deutschland dürfte es kaum einen Ort geben, an dem man keine der belegten Köstlichkeiten findet – oder zumindest einen Dönerladen, der auch Pizza anbietet. Dies zeigt, wie international die deutsche Ernährung mittlerweile geworden ist. Aber auch in den Supermärkten ist sie das Fertigprodukt Nummer eins und in zahllosen Varianten vertreten.

Nachdem in den 1960er-Jahren in den Vereinigten Staaten die tiefgekühlte Pizza erfunden wurde, verbreitete sie sich über Italien in ganz Europa. Ein Backwarenproduzent aus Mantua entwickelte die Grundlagen der heutigen Massenproduktion. Seit 1970 stellen auch deutsche Produzenten das Fertiggericht her und sorgen, zusammen mit zahlreichen Fast-Food-Ketten, Pizzaläden und italienischen Restaurants, dafür, dass die Pizza zur blitzschnellen Allzweckwaffe gegen Hunger geworden ist. Von der traditionellen Zubereitung weichen die vorgebackenen und dann tiefgekühlten Varianten jedoch deutlich ab. Sie enthalten neben Hefe noch andere Backtriebmittel (zum Beispiel modifizierte Stärke) und werden dann in elektrischen Öfen bei maximal 250 °C gebacken, was zu einem ganz anderen Backergebnis führt als bei einem Holzofen, in dem die Pizza bei 400–500 °C innerhalb von 1–2 Minuten fertig ist.

Eine traditionelle Pizza zu backen ist also nicht nur ein Handwerk, sondern geradezu eine Kunst, die mit viel Herzblut und Liebe zu den Zutaten ausgeführt wird. Wahre Kenner behaupten gar, nur eine Holzofenpizza dürfe man wahrhaft Pizza nennen.

2020 entfachte ein Streit zwischen der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der Pizzabäcker-Vereinigung Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), die 1998 gegründet worden war, über die Verwendung von Elektroöfen. Erstere lässt die Verwendung solcher Öfen zu, die ANP beharrt auf der ausschließlichen Nutzung von Holzöfen. Die Meinungen gehen hier also auseinander, doch für uns ist klar:

WHEN THE MOON HITS YOUR EYE LIKE A BIG PIZZA PIE, THAT´S AMORE.

– Dean Martin, 1953

Natürlich kannst du auch zu Hause eine fabelhafte Pizza backen! Und obwohl Profi-Pizzabäcker ihren Teig oft mehrere Tage gehen lassen, kann man sich mit unserem Basisrezept auf Seite 22 innerhalb von einer Stunde ans Belegen der selbst gemachten Pizza machen. Wenn du mit echt italienischer Ruhe und Muße backen willst, probier doch mal folgendes Rezept, das mir ein befreundeter Pizzabäcker verraten hat:

Sein Tipp: Investiere viel Herz, auch bei den Zutaten! Mit den allerbesten Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten (aus Italien) schmeckt die Pizza gleich doppelt so gut. Beim Belag kann man immer wieder Neues ausprobieren und sich beispielsweise von regionalen Spezialitäten inspirieren lassen.

Den Teig solltest du mindestens 24 Stunden vor dem Backen herstellen und sehr wenig Weißmehl (tipo 00, in Deutschland vergleichbar mit Type 405) verwenden, sondern mindestens Mehl tipo 1, besser sogar tipo 2. Dies entspricht in Deutschland Weizenmehl mit der Type 815 und 1050. Auf 500 g Mehl verwendest du insgesamt 350–400 ml kaltes Wasser und 1 g zimmerwarme Hefe, die du in ca. 200 ml Wasser auflöst. Nun streust du langsam das Mehl ein und rührst mit einem Holzlöffel oder direkt in einer Küchenmaschine, bis ein cremeartiger Teig entstanden ist. Dann kommt das restliche Mehl hinzu sowie die zweite Hälfte des Wassers, wobei du etwa 1/2 Cappuccinotasse aufhebst und 9 g Salz darin auflöst. Das Salzwasser knetest du ganz zum Schluss unter. Öl kommt zunächst nicht an den Teig; erst wenn er angerührt ist, reibst du die Hände mit ein wenig Olivenöl ein und knetest dann mit den geölten Händen den Teig auf der Arbeitsfläche 20 Minuten durch. Falls nötig, die Hände noch einmal leicht einölen. Mit der Maschine geht es selbstverständlich schneller und weniger aufwendig, dann sollte sie etwa 15 Minuten arbeiten. Danach deckst du den Teig auf der Arbeitsfläche einfach mit der großen Schüssel ab und lässt ihn 15 Minuten ruhen. Im Anschluss drückst du die ganze Kugel etwas platt und faltest den Teig: alle vier Seiten nacheinander in die Mitte klappen, dann das Paket wenden, wieder etwas flach drücken und erneut falten. Diesen Schritt etwa 5–7 Minuten lang durchführen, dann eine große Schüssel (am besten mit Deckel) mit etwas Öl einreiben und den Teig darin zugedeckt gehen lassen – am besten 18 Stunden über Nacht. Der Profi empfiehlt den Kühlschrank.

Hol den Teig morgens aus dem Kühlschrank und portioniere ihn. Dabei den Teig niemals reißen, sondern schneiden oder mit einer Teigkarte teilen! Wenn der Teig gut gegangen ist, kannst du aus 500 g Mehl circa acht Pizzen oder mehrere Bleche backen. Die einzelnen Teigkugeln legst du auf ein bemehltes Blech, deckst sie mit einem feuchten Tuch ab und lässt sie im Kühlschrank erneut gehen (optimal sind 6 Stunden). Nimm den Teig unbedingt 1 Stunde vor dem Backen heraus.

ICH BETRACHTE DIE PIZZA IM HOLZOFEN, WÄHREND SIE BÄCKT, ICH BEOBACHTE SIE, BEWEGE SIE, KONTROLLIERE DEN GARPUNKT, SCHAUE ZU, WIE SIE AUFGEHT, BEGLEITE SIE … IN EINEM ELEKTRISCHEN OFEN LIEGT EINE PIZZA, ALS WÄRE SIE LEBENDIG BEGRABEN.

– Ein neapolitanischer Pizzabäcker

Heize den Ofen auf maximaler Temperatur (Umluft) vor und verwende am besten einen Pizzastein – damit wird der Boden knuspriger. (Bei einem Pizzastein ist die Qualität entscheidend, weshalb du lieber ein bisschen mehr investieren solltest.) Der Stein muss im Ofen mit integriertem Pizzastein nur ca. 15 Minuten aufheizen. Die Pizzas möglichst einzeln backen, damit sie von allen Seiten die optimale Hitze abbekommen.

Ein weiterer Tipp des Fachmanns: Wenn du frischen Mozzarella verwendest, solltest du ihn einige Stunden im Voraus in Streifen schneiden und im Sieb abtropfen lassen, da er sehr viel Wasser enthält, das die Pizza aufweichen könnte. Nimmst du alternativ bereits geriebenen Mozzarella, streu diesen erst 2 Minuten vor Ende der Backzeit auf die Pizza. Frischen Käse kannst du von Anfang an mitbacken.

Bei einer Pizza kannst du experimentieren und je nach Laune die verrücktesten Eigenkreationen ausprobieren. Schon beim Teig hast du die Qual der Wahl. Ob mit Vollkornmehl, mit Sauerteig, glutenfrei oder gar ganz ohne Mehl und stattdessen aus Kichererbsen, Blumenkohl oder Polenta – die Möglichkeiten sind zahlreich.

Ebenso vielfältig kannst du deine Pizzas belegen. Die Klassiker sind natürlich immer eine gute Option: Margherita, Salami, Funghi (mit Pilzen) oder auch vier Käsesorten – nicht umsonst sind und bleiben diese Varianten beliebte Dauerbrenner. Aber auch modernere Beläge haben ihre Fans, etwa Pizza Bolognese oder Pizza Nutella; oder lustig anmutende Beläge wie Kartoffeln, Pommes frites oder Würstchen – Kreationen, die du sogar in Italien auf Speisekarten findest.

Was hier weniger bekannt, in Italien jedoch durchaus üblich ist, sind Pizze bianche, also „weiße Pizzas“ ohne Tomatensauce. Wenn du diese Spezialität auf der Karte einer Pizzeria entdeckst, solltest du sie auf jeden Fall mal ausprobieren – etwa Weiße Pizza mit Kartoffeln oder Pizza Pancetta –, oder du bäckst einfach die aus diesem Buch nach.

I NAPOLETANI HANNO SEMPRE AVUTO IL LORO FAST FOOD. SI CHIAMA PIZZA.

DIE NEAPOLITANER HATTEN SCHON IMMER IHR FAST FOOD. ES HEISST PIZZA.

– Luciano De Crescenzo, Schriftsteller und Regisseur

Das Großartige an Pizza ist ganz offensichtlich, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Selbst Vegetarier oder Veganer können relativ problemlos eine Pizza genießen (Letztere lassen einfach den Käse weg oder ersetzen ihn durch mittlerweile zahlreiche pflanzliche Alternativen). Ganz nach Lust, Laune oder den vorhandenen Zutaten kann somit jeder individuell sein Essen gestalten – im wahrsten Sinne des Wortes, denn natürlich kann man beim Belegen nicht nur bei den Zutaten kreativ werden, sondern sich auch bei den Formen und Farben derselben „verkünsteln“, bestimmte Muster legen oder die Pizza beispielsweise mit einem Gesicht aus Zutaten verzieren. Selbst Kinder kann man so schon wunderbar beim Zubereiten einer Mahlzeit einbeziehen. Pizza macht einfach Spaß!

Egal in welcher Form – die Pizza hat sich einen festen Platz im kulinarischen Leben außerhalb Italiens erobert. Etwa 70 % der Deutschen essen jede Woche mindestens ein Stück Pizza. Sie ist Seelentrösterin, Retterin in der Not, Urlaubserinnerung, Partybegleiterin … ein Gericht für alle Lebenslagen. Ein festliches Essen mit Pizza und einem guten Wein oder Bier?

Da sagt niemand Nein! Gemeinsames Kochen oder eine WG-Party stehen auf dem Plan? „Wir könnten Pizza machen!“ Fleißige Umzugshelfer wollen belohnt und gestärkt werden – vermutlich bestellen die allermeisten Pizza. Egal zu welchem Anlass, ob als liebevoll selbst gemachte Spezialität oder als schneller Retter nach der Arbeit in Form einer Fertig- oder Lieferdienstpizza: Der herzhaft belegte italienische Teigfladen ist aus dem Alltag der Deutschen und vieler anderer Nationen nicht mehr wegzudenken.

In diesem Buch für Pizza-Liebhaber findest du viele Inspirationen für neue Projekte, die dein eigenes kulinarisches Repertoire sicherlich um zahlreiche spannende Ideen erweitern. Für welches Rezept du dich auch entscheidest – eine gute Basis ist die italienische Geheimzutat: „Passione e amore senza fine!“ (Leidenschaft und Liebe ohne Ende!)

Ich wünsche dir viel Freude beim Pizzabacken und noch mehr beim Genießen!

Judith Marnet