Buch lesen: «Особенности обработки овощей, грибов и рыбы»

Schriftart:

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился "Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский". Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".

Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".

Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (черствение хлеба и других выпечных изделий, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

Der kostenlose Auszug ist beendet.

Genres und Tags

Altersbeschränkung:
12+
Veröffentlichungsdatum auf Litres:
26 Mai 2012
Schreibdatum:
2012
Umfang:
26 S. 1 Illustration
Rechteinhaber:
Мельников И.В.
Download-Format:
Audio
Средний рейтинг 0 на основе 0 оценок
Audio
Средний рейтинг 0 на основе 0 оценок
Text, audioformat verfügbar
Средний рейтинг 4,8 на основе 393 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,9 на основе 39 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,8 на основе 17 оценок
Text, audioformat verfügbar
Средний рейтинг 4,9 на основе 162 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 0 на основе 0 оценок
Text, audioformat verfügbar
Средний рейтинг 4,7 на основе 3 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 5 на основе 1 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 3,7 на основе 3 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 5 на основе 2 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 3,5 на основе 2 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 3 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 0 на основе 0 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 3 на основе 2 оценок