Magic Food

Franziska Gräfin Fugger von Babenhausen & Maestro Mauro Bergonzoli

MAGIC FOOD

Vegan

Mein Herz
platzt vor Dankbarkeit

Für immer grazie mille:

Mutter Erde für deine köstlichen Geschenke,

Mauro für deine Kunst, deine Liebe und unsere einzigartigen Töchter,

Mami und Papi für eure Großzügigkeit und euer Vertrauen,

meiner Familie und meinen Freunden für eure Treue.

Dieses Buch ist für euch

und für alle Menschen, die das Leben lieben und schätzen.

Viel Spaß auf dieser magischen Reise ins Schlaraffenland.

Eure Magic Contessa

Franziska

INHALT

Vorwort

A little bit of history

Magisches Werkzeug in meiner Küche

Magische Tipps zum Start

MAGIC MENU

BREAKFAST & BRUNCH

Ginger-Mango-Limoncello – Ingwer-Mango-Limoncello

Pink Lemonade – Johannisbeeren-Limonade

Melon Surprise – Melonen-Überraschung

Kiwi-Red Beet-Carpaccio – Kiwi-Rote-Bete-Carpaccio

Chia Vanilla Apricot Pudding – Chia-Vanille-Aprikosen-Pudding

Chia Chocolate Strawberry Pudding – Chia-Schokoladen-Erdbeer-Pudding

Maple Pecan Roll – Ahorn-Pekannuss-Rolle

Cashew-Butter-Toast

Cacaocream & Banana-Toast – Kakaocreme & Bananentoast

Plum or Kiwi Muffins – Pflaumen- oder Kiwi-Muffins

Magic Vanilla Cream Muffins – Magische Vanillecreme-Muffins

Piña Colada Pancakes – Ananas-Kokos-Pfannkuchen

Blueberry Mango Pancakes –Heidelbeer-Mango-Pfannkuchen

Fig Monsieur – Überbackener Käsetoast mit Feigen

Quince Cake with Chocolate – Quittenkuchen mit Schokolade

Peaches & Peppermint Cream – Pfirsiche & Pfefferminz-Creme

Spicy Avocado-Bruschetta

Kohlrabi-Cocktail

Artichoke-Vinaigrette – Artischocken-Vinaigrette

Basil Hummus – Basilikum-Hummus

Crêpes Aubergines – Eingerollte Auberginen-Pfannkuchen

Magic Mushrooms – Magische Pilze

Sweet Potato Fries – Süßkartoffel-Pommes

Saffron or Snow White Mayonnaise – Safran- oder schneeweiße Mayonnaise

Elotes Mexicanos – Mexikanische Maiskolben

SOUP & SALAD

Gazpacho & Parmesan Crostini – Kalte Tomatensuppe & Parmesan-Crostini

Perfect Pea Soup– Perfekte Erbsensuppe

Red Lentil Soup – Rote Linsensuppe

Vichyssoise – Kalte Kartoffelcremesuppe

Onion Soup – Überbackene Zwiebelsuppe

Black Bean Soup – Schwarze-Bohnen-Suppe

Pumpkin Soup – Kürbissuppe

Avocado-Chicorée-Papaya-Salad

Purple Krautsalad – Lila Krautsalat

Radish & Reed Beet Salad – Radieschen-Rote-Beete-Salat

Broccoli Lentil Salad – Brokkoli-Linsen-Salat

“Swiss” Wurst Salad – Schweizer Wurstsalat

Winter Salad – Wintersalat

PASTA, RISOTTO & CO.

Red Pasta

Green Pasta

White Pasta & crunchy Sage – Weiße Pasta & knuspriger Salbei

Pink Noodles

Spinach Spaghetti – Spinatspaghetti

Chanterelle Fusilli – Pfifferling-Fusilli

Lemon Tagliatelle – Zitronen-Tagliatelle

Brussels Sprout Penne – Rosenkohl-Penne

Spaghetti “Aglio Olio Peperoncino” – Knoblauch-Öl-Chili-Spaghetti

Magic Lasagne

Risotto Milanese & Porcini – Risotto Milanese & Steinpilze

Pumpkin Risotto Royale – Kürbis-Risotto Royale

Cozy Kale – Gemütlicher Grünkohl

Melted Cauliflower – Geschmolzener Blumenkohl

Baked Rosmary Potatoes – Gebackene Rosmarinkartoffeln

Grilled Asparagus & Mashed Potatoes –Spargel & Kartoffelbrei

The Magic Burger & Sauerkraut

Magic Herb Pizza – Magische Kräuter Pizza

SWEET & GELATO

Cherry Chocolates – Schokoladenkirschen

Magic Zabaglione

Marzipan-Pralinés

Ice Grapes & Coconut Whip – Eistrauben & Kokosschlagrahm

Orange Hearts – Orangen-Herzchen

Blackberry Blizzard – Brombeer-Schneesturm

Chocolate Chip Coconut Cookies

Key Lime Cake – Limettentorte

Espresso Cake – Espressotorte

Vanilla Pear Cake – Vanille-Birnen-Kuchen

Cinnamon Apple Cake – Zimt-Apfel-Kuchen

Raspberry Chocolate Cake – Himbeer-Schokoladen-Kuchen

Carrot Cake – Karottenkuchen

Lavender Ice Cream – Lavendeleis

Chocolate Ice Cream – Schokoladeneis

Blue Banana Ice Cream

Summer Strawberry Ice Cream – Sommer-Erdbeereis

Cookie Dough Ice Cream – Keksteig-Eis

Pomegranate Granita – Granatapfel Granita

Stracciatella-Espresso Ice Cream

Rainbow Ice-Cream Cake – Regenbogen-Eis-Kuchen

MAGIC POWERS

GESUNDHEITSLEXIKON

Früchte & Co.

Gemüse & Co.

Kräuter

Nüsse

Gewürze

Der Maestro und die Magic Contessa

Country Atelier

Ausstellungen

Register

Impressum und Quellennachweis

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Vorwort

5 Uhr morgens am 7. Juni 2016

Irgendwas stimmt nicht. Mauro schnarcht nicht wie gewohnt neben mir. Ich höre ihn in kurzen Schüben ausatmen, seine Fäuste geballt, sein Gesicht vor Schmerz verzerrt. Schweißperlen rollen von seiner Stirn.

Wie ein Blitz schieße ich hoch:

„Amore, are you okay?“

Er schüttelt den Kopf, hält sich die Brust und stöhnt:

„II mio cuore.“

Kurz danach: Notaufnahme, München, Großhadern. Diagnose: schwere koronare Herzerkrankung. Sieben Ärzte stehen um sein Bett. Professor Bruno Meiser streicht beruhigend über seine Hand.

„Lieber Maestro, du bist dem Teufel knapp von der Schippe gesprungen. Das war kurz vor zwölf!“

Der lebensrettende Stent sitzt. Die rechte Koronararterie war schon zu 95 Prozent geschlossen, die linke zu 75. Mein „Cinderello“ ruht nach dem Eingriff. Ich spreche mit den Herzexperten. „Das war kein Glück, das war ein Wunder! Hätte er eure Töchter noch einmal gehoben oder eine Treppe zu viel bestiegen, sein Licht wäre erloschen.“ In mir pulsiert eine Mischung aus Übelkeit, Schwindel und Erleichterung. Den Ärzten im Krankenhaus bin ich unendlich dankbar für ihre professionelle Arbeit. Ein täglicher Pillencocktail wird ihm von nun an fürs Leben verschrieben. Er schluckt ihn brav und ist dankbar, wieder zurück ins Country Atelier zu dürfen. Er malt sein erstes Kunstwerk nach dem Schock. Es heißt „Heart Stent“.

Ein paar Wochen vergehen. Sein Herz pumpt wunderbar, aber die Pillennebenwirkungen werden sichtbar. Seine Haut ist graugrün, seine Augäpfel trüb und Schuppen schneien aus dem Haar.

Mein einst heißblütiger „Contemporary Caravaggio“ wird langsam, müde, lasch und depressiv. Plötzlich hat er keine Lust mehr zu malen. Sein Atelier bleibt zu, seine Pinsel ungezückt. Bei mir schlagen alle Alarmglocken. Fünf prachtvolle Töchter, eine junge Muse, nur 50 Jahre gelebt und bald krank wie ein alter Mann? Stehlen die Pillen unserem Maestro die Lebenskraft und lassen mir bald eine leere Schale als Pflegefall?

Heart Stent

2016, Acryl auf Leinwand, 30 x 40 cm

1-2-3 Go

Acryl und Laserprint auf Leinwand, 90x120cm, 2011

Neun Tage habe ich Zeit. Er reist im Frühjahr 2017 zur Art Basel nach Hongkong, um dort seine Kunst auszustellen. Ich bleibe mit den Kindern zu Hause. Jeden Abend, wenn sie schlafen, suche ich wie ein Trüffelhund nach Heilungsmöglichkeiten außerhalb der Pharmawelt. Eine Lösung muss her, um Mauros Gesundheit und somit unsere Zukunft zu retten. Ich entdecke einen Goldschatz an Doktoren und verschlinge deren Studien jeden Abend bis zu seiner Rückkehr:

Dr. Colin Campbell (The China Study), Dr. Neal Barnard, Dr. Caldwell Esselstyn, Dr. Garth Davis, Dr. Michael Klaper, Dr. Dean Ornish, Dr. Michael Greger, Dr. Dean und Ayesha Sherzai. Bewegende Filme wie: What the Health, Forks over Knives, Earthlings, The Game Changers, Cowspiracy, Food Inc. und Dairy is Scary öffnen mir die Augen.

Endlich. Nach neun Tagen chinesischem Kaffee trinkt Mauro nun seinen ersten Dinzler-Espresso in Zeitlupe. Die Vögel zwitschern unter rosa Magnolienblüten in unserem schwäbischen „Giverny“. Er ist erschöpft, sein Körper geschwollen und seine Omar-Sharif-Augenringe sind dunkel.

„Wir machen einen Test“, schlage ich vor. „Für einen Monat koche ich rein pflanzlich, und dann vergleichen wir deine Blutwerte. Die Pillen müssen weg.“ Er nickt und stimmt zu. „Perfetto amore, let’s do it.“

Nach diesem Startschuss lege ich sofort los. Meine Zauberküche wird meine Werkstatt. Ich folge meinem Bauchgefühl und kreiere Gerichte, die mir in der Nacht in meinen Träumen begegnen. Kulinarische Erlebnisse, die seit Jahren auf meiner Zunge tanzen, verwandele ich in pflanzliche Interpretationen. Mauros Reaktion ist euphorisch. Er liebt alles, und vor allem die Kinder sind begeistert. Die Blutwerte verbessern sich schnell. Bald fallen nicht nur die Kilos, sondern auch die Pillen. Er verabschiedet sich vom toxischen Pharma-Cocktail und vom Alkohol. Seine geliebten Zigaretten landen im Müll. Siestas werden fortan übersprungen. Seine Kraft kommt wieder, seine Lust zum Glück auch! Er liebt mich wie ein junger Kavalier und spielt wieder mit den Kindern. Frische Meisterwerke explodieren auf großen Leinwänden in neuer Farbenpracht. Der Garten wird fleißig von ihm gepflegt, Gitarren und Schlagzeug mit voller Lautstärke bespielt. Sein freches Lachen unter dem schwarzen Bart ist zurück. Seine Augäpfel strahlen weiß.

Dankbar und überglücklich haben wir diese Odyssee heil überstanden. Nun sind Pflanzen unsere Medizin. Frische Luft, strahlende Sonne, kreative Arbeit und ganz viel Lachen unsere Energiequelle. Die moderne Herzmedizin öffnete uns die Tür. Mutter Erdes Magic Food half mir, Mauro zurück ins Leben zu kochen. Meine Originalrezepte in diesem Buch teile ich von Herzen gerne mit euch. Viel Freude beim Zaubern in euren magischen Küchen mit der allerwichtigsten Zutat:

molto AMORE!

Magic Heart

Murano Glas, 6x6x3cm, 2019

A LITTLE BIT OF HISTORY

Leonardo da Vinci war vegan. Er wollte kein Grab für Tiere sein. Caravaggio hasste Butter. Er schlug einst einem Kellner den Artischockenteller ins Gesicht, weil dieser sie nicht in Öl servierte. Im Jahr 1589 schrieb Hieronymus Ott einen Brief an Hans Fugger bzgl. einer Karpfen-Bestellung aus Italien. Er schlug für die Reise nach Schwaben die klassische Gardasee-Zubereitung OHNE Butter vor: „… das muess aber im oel geschehen, denn im schmalz thuet es nit…“

Der Sohn Anton Fuggers ließ 1578 das Renaissanceschloss Kirchheim erbauen. Er füllte es mit Kunstschätzen aus aller Welt, Exportartikel aus Italien und vor allem Venedig standen an erster Stelle. Heiß begehrt zu der Zeit waren auch Gemälde von Vincenzo Campi, der prachtvolle Marktszenen voll reifer Früchte und Gemüsesorten auf Leinwände zauberte. „Die Obst Verkäuferin“ dient als Kaiser Beispiel dafür. Fugger bestellte gerne für Feste und Gäste mengenweise frisches Essen. Im Winter waren die Seen gefroren und der Kühltransport über die Alpen optimal. Die kirchliche Fastenzeit wurde für Banketts auch gerne mal ignoriert. Es kamen Blumenkohl, Artischocken, Trüffel und Sämereien für Gärten wie Blumenzwiebel aus Konstantinopel. Aus Bologna köstliche Oliven. Aus Spanien kamen über Genua Honig, Wein, „flor del sol“ (Sonnenblume), Zitronen, Limonen und Pomeranzen. Aus Tirol kamen Äpfel, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Aus Brixen Spargel. Kutschenweise Körbe voll Mutter Naturs Reichtum trafen im Schlosshof ein. Italiener waren kulinarisch immer schon einen Schritt voraus und deren Sitten und Mode der letzte Schrei im mittelalterlichen Schwaben. Etwas später sollte auch der Hofmeister dafür Sorge tragen, dass die „jungen Herren Fugger“ in Oberitalien den Wein nicht pur, sondern mit Wasser vermischt trinken sollten.

Die Obst Verkäuferin – 1580 - Italienischer Renaissance Maler Vincenzo Campi, Öl auf Leinwand 143 x 213cm – Pinacoteca di Brera, Mailand Italien

Es herrschten jedoch auch damals viele Mythen, die zu schrecklichen Gesundheitsschäden führten. Gräfin Helena Fugger, Enkelin von Chiara de Medici, brachte 21 Kinder im Zeitraum von 1583 bis 1611 auf die Welt. Elf davon starben im ersten Lebensjahr. Man dachte damals, viel Essen und Trinken macht stark und fruchtbar.

IHR TYPISCHES TAGESMENÜ IM WOCHENBETT SAH SO AUS:

Gräfin Helena wurde so schwer, dass sie sich nicht mehr aus Trient fortbewegen konnte. Für ihre Tochter Sibylla Fugger war der dramatische Gesundheitszustand ihrer Mutter sicher eine schwierige emotionale Lebenserfahrung. Vielleicht wurde sie deshalb passionierte Heilkräuterexpertin, richtete ihre eigene Apotheke ein, pflegte Waisenkinder und kümmerte sich ihr Leben lang um Kranke. Die Liebe zu Kräutern und eine gesündere leichtere Küche ist wohl dank Sybilla auch in spätere Fugger-Generationen gesickert.

Fürst Anselm Maria Fugger von Babenhausen pflegte um 1800 seine eigene Rezeptsammlung. Ein Favorit war sein Originalrezept:

DIE BOUILLON ANSELM MARIA:

•Frische Kräuter, „so viel man (jeweils) zwischen drei Finger fassen kann“: Löffelkraut, Kerbel, Gartenkresse, Spinat, Gänseblümchen, Salbei

•Hühnerbrühe

•1 Eigelb

•Salz und fein geriebene Muskatblüte (Macis)

Die klein gehackten Kräuter mit der Brühe aufgießen und kurz sieden lassen. Danach durch ein Tuch abseihen. Das Eigelb untermischen und mit Salz und Muskatblüte abschmecken.

Viele historische Berühmtheiten aßen lieber Pflanzen als Tiere. Konfuzius, Benjamin Franklin, Leo Tolstoi, Antoni Gaudí, Nikolas Tesla, Mahatma Gandhi, John Coltrane und Prince sind nur einige Beispiele. Legendäre Sportler wie Mike Tyson, Lewis Hamilton, die Williams-Schwestern und Novak Djokovic sind Veganer. Pflanzen schenken Kraft, Energie, Wohlbefinden und viel Amore fürs Herz.

Du brauchst nur in den Garten gehen Am Markt die bunten Stände sehen Sprich mit den Händlern, die verstehen Was frisch ist und auch zu empfehlen Gemüse waschen schneiden schälen Den Küchenherd auf Hitze drehen Musik dasu und ganz viel Lachen So kannst du Zauberessen machen

„Magische Menschen bekochen macht mich glücklich“

Franziska Fugger von Babenhausen – München, 2009

Magisches WERKZEUG IN MEINER KÜCHE

1 Waage

1 Küchenmaschine

1 Mixer

1 großer und 1 kleiner Schneebesen

1 Keramikmesser für Kräuter

1 großes normales und 1 rundes Holzbrett

2 Springformen (Ø 28 cm)

1 Springform (Ø 26 cm) mit Rohrboden (Kranz)

1 Edelstahl-Torten-/Mousse-Ring, Ø verstellbar

2 Kuchengitter

Spritzbeutel mit Lieblingsspitzen

1 Küchenreibe mit feinem Gitter für Zitrusfrüchte

1 Handschäler für Kartoffeln/Gurken/Karotten

1 Teigschaber

1 Knoblauchpresse

1 Zitronenpresse

1 Mehlsieb

1 Nudelsieb

1 großes + 1 kleines Sieb

2 große Kochtöpfe mit Deckel

1 klassische Bratpfanne mit Deckel

1 kleine Pfanne mit Deckel

1 große und 1 kleine Rührschüssel

2 Backbleche + Backpapier

2 Muffin-Backbleche

1 Auflaufform (für Lasagne)

Herz-Ausstechformen, mittelgroß

1 Eismaschine

1 Eiscremelöffel

1 Stabmixer 1200 W für Mayonnaise + Schlagrahm

2 Eiswürfelformen

Magische TIPPS ZUM START

1. Die Magic Powers der Zutaten im Gesundheitslexikon entdecken! 2. Gute Musik in der Küche: Jedes Rezept hat seinen Groove! 3. Frische Bio-Zutaten, wo immer es geht! 4. Zeit nehmen, lachen und genießen! 5. Kochen = produktive Meditation!

Meine Originalrezepte sind: 100 % zuckerfrei, glutenfrei & pflanzlich vegan, OHNE tierische Produkte (Eier, Fleisch, Fisch oder Milchprodukte). Als Ausgleich zur pflanzlichen Ernährung nehmen wir Vitamin B12 und Vitamin D.

Ich koche mit pflanzlichen Käsesorten der Firma Simply V:

Parmesan = Pastagenuss,

Frischkäse = Streichgenuss,

Quark = Frischegenuss,

Geriebener Käse = Reibegenuss,

Käsescheiben = Genießerscheiben

Pasta, Mehl, Brot & Pizza:

Ich liebe glutenfreie Produkte der Firma Dr. Schär, für süßes Gebäck benutze ich deren „Mix Kuchen und Kekse“!

Tamari = glutenfreie Sojasauce (gibt es überall)

Al dente = mit Biss, aber nicht zu hart, 1 Minute kürzer, als auf der Packung angegeben

Nussallergien = Rezepte einfach mit Nüssen deiner Wahl austauschen

Kakao = purer Kakao ohne Zucker!

Kokosmilch = ich nehme immer cremige, nicht fett reduzierte

Kokosschlagrahm (siehe S. 135), sonst vegane Schlagsahne kaufen

Zwiebeln nach dem Schälen immer abwaschen. (keine Tränen)

Keramikmesser zum Kräuterschneiden:

keine chemische Metallreaktion

Knoblauch:

Innenkeim entfernen, riet mir eine weise Lady aus Hongkong

Keine Eismaschine?

Kein Problem, einfach Granita (siehe S. 159) zaubern

Orangen, Zitronen- oder Limettensaft immer frisch gepresst!

Ich mahle gerne Meersalz aus der Mühle

Himalaja-Salz ist auch magisch

Mayonnaise - Mayonnaise zaubere ich auf Seite 58, köstlich ist auch die vegane Aioli von MEGGLE

Meine Rezepte sind meist für 4 Portionen konzipiert.

Ich benutze Ober- & Unterhitze im Ofen:

für Umluft ca. 20 °C niedriger rechnen

Auf die Plätze, fertig, los!