Buch lesen: "Искушение едой. Обжоры или гурманы?"

Florent Quellier

GOURMANDISE

Histoire d’un péché capital

© Dunod 2024, new presentation, Malakoff

© Магнус В., перевод на русский язык, 2025

© Издание на русском языке. ООО «Издательство АЗБУКА», 2025

КоЛибри^®

Предисловие

В отличие от других смертных грехов, чревоугодие испокон веков служило объектом весьма детальных исследований философских, религиозных и социальных – как в случаях чрезмерности, так и в поисках умеренности. Именно этой проблеме посвящена книга Флорена Келье.

Чревоугодие тонко раскрывает человеческую сущность – «ни то ангела, ни то зверя». В нашу эпоху, когда ожирение и анорексия представляют противоположные, но одинаково пугающие крайности, особенно интересно заглянуть в прошлое и проследить эволюцию общественных взглядов, часто отражающих «вечное человеческое» мышление, наполненное всевозможными предрассудками.

Мыслители Средневековья безоговорочно осуждали чревоугодие, потому особенно забавно представлять, какое смущение мог испытывать шевалье де Жокур¹ в XVIII веке: пишущий статью «Чревоугодие» для «Энциклопедии», он определяет этот грех как «утонченную и беспорядочную любовь к хорошей еде». Могут ли утонченность и беспорядок уживаться в одном человеке? Во всяком случае, в этой работе они представлены как нечто совсем родное, при этом чревоугодие даже соседствует с сексуальностью. От обычной потребности в еде до настоящего влечения один шаг… По крайней мере, так считает Таллеман де Рео – писатель, известный своими остротами, который однажды сказал о мадам де Сабле²: «С тех пор, как увлеклась кулинарией, так и превратилась в величайшую сладкоежку».

Историк Флорен Келье показывает нам разное восприятие людей к пище: Людовик XIV и Людовик XVI оказываются личностями с весьма непомерным пристрастием к еде, а философ и моралист Монтень буквально презирает чрезмерные изыски повара кардинала Гароффа. В то же время Гримо де Ла Реньер и Брийя-Саварен³ возводят процесс употребления пищи в ранг искусства, отражение социального статуса и манер. Так, восьмитомный «Альманах гурманов» Гримо, опубликованный в начале XIX века, раскрывает образ мышления любителя поесть, что иногда, будем честны, раздражает и в современных людях, у которых есть убеждение: именно я лучше всех знаю, где продают самые свежие устрицы, подают первоклассное вино и предлагают вкуснейший сыр!

Подобное стремление к «высшей степени обжорства» приправлено еще и мизогинией. Утратила ли она актуальность в наши дни? Быть может. Однако ранее женщин веками упрекали в их неуемной любви к сладкому, ставя в один ряд с детьми, в сознании которых напрочь отсутствует чувство меры. Да, женщинам предстояло еще много работы в борьбе со стереотипами! Флорен Келье вспоминает телевизионную рекламу, в которой актриса особенно чувственно и искренне преступает «запреты» на переедание, заявляя о своем пристрастии к низкокалорийному творожку. «Это совершенно безнравственно», – говорит она о молочном продукте, и эта фраза буквально приправлена сексуальным подтекстом, что нельзя назвать невинной шуткой: прослеживается связь с гендерными стереотипами.

При этом автор с удовольствием приветствует энтузиазм гастрономического журналиста Жан-Люка Петитрено и его привязанность к терруару⁴, считая, что это тонкий и в то же время лишенный снобизма способ поощрения любви к еде.

Еще в период работы учителем мне нравилось изучать с учениками шестого класса стихотворение «Ромовая баба и печенье» (Le Baba et les Gâteaux secs), и только в день выхода на пенсию я узнал, что оно является частью «Басен» (Fables) Франк-Ноэна. В стихотворении противопоставляют выпечку: ромовая баба в довольном забытье, бесстыдно лежащая в луже сладкого рома, и сухое печенье, прикрывающее от удивления рот и отчитывающее «пьяный» десерт. Автор позволил выпечке высказаться, благодаря чему было очень весело разыгрывать эту маленькую сцену – словно метафору чревоугодия и жизни в целом.

Больше чтения стихотворения по ролям я любил оживленные дискуссии после, рождавшиеся при разборе лирического текста. Трудно выбрать сторону одного десерта, но я до сих пор помню энтузиазм полненького Николя, когда он прервал обмен философскими рассуждениями, воскликнув: «Я, господин, как минимум на семьдесят процентов ромовая баба!» Его способность к самокритике достойна уважения.

Филипп Делерм

Введение
Что такое gourmandise

«Я поискал в словарях слово “гурманство” и был совершенно неудовлетворен тем, что обнаружил там всего лишь постоянное смешение этого понятия с чревоугодием и обжорством. Из всего этого я заключил, что лексикографы – хоть люди и весьма почтенные, но бесконечно далеки от ученых, что изящно подносят ко рту крылышко куропатки под соусом сюпрем⁵ и запивают его, оттопырив мизинец, бокалом вина “Лаффит” или “КлоВужо”».

Брийя-Саварен. Физиология вкуса

(Physiologie du goût, 1826). Размышление XI. О гурманстве⁶

Несмотря на то что французское слово gourmandise появляется в рукописных источниках лишь в конце Средневековья – примерно в 1400 году во Франции и в 1450-м в Англии, – его история уходит корнями гораздо глубже и восходит к периоду раннего христианства, первым восточным монашеским общинам III–IV веков. И хотя этот термин существует и по сей день, его значение претерпело сильные изменения сквозь столетия.

«Обжора», «чревоугодник», «гурман»⁷ – три противоречащие друг другу значения одного и того же слова, каждое из которых в общих чертах характеризует один исторический период. Старейшее из этих трех понятий используют для описания прожорливых едоков и горьких пьяниц, а еще так называют обладателей бездонного желудка в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1535).

Gourmandise – крайне отрицательное слово, описывающее грех. Подобное отношение прослеживается и в романских языках: испанские gula и goloso, golosoría, итальянское gola, португальские gula и guloseima, gulodice происходят от латинского gula (буквально глотка), которое в христианской традиции обозначало одно из семи смертных грехов – неконтролируемое обжорство.

Постепенно термин gourmandise приобрел второе, уже более положительное значение, которое произвело настолько масштабный фурор среди народа Франции в XVII–XVIII веках, что его корень позаимствовали уже другие европейские языки. Некоторое время англичане, конечно, предпочитали использовать родное epicure, но в 1820 году, в период стремительного развития французской гастрономии, уже иностранное понятие плотно укоренилось в языке – отныне gourmandise означало порядочность, любовь к хорошей еде и вину, приятной компании. Однако первостепенное значение никуда не ушло, и по-прежнему осуждаемый церковью и моралистами человек, любящий еду, подвергается общественному порицанию. Его приравнивали к грязному, необразованному обжоре, отвратительному и вечно голодному сброду.

Во множественном числе gourmandise стало синонимом лакомств (friandises), отсылая к галантному и легкому перекусу. Если раньше gourmandise связывали только с солеными блюдами, то в XVII и XIX веках слово оказалось в царстве сладкого, послужив частью гендерно-стереотипного разделения: так, сладости являются якобы уделом женщин и детей, а вот изысканная еда и вино – прерогатива мужчин. В результате такой феминизации и инфантилизации понятие стало восприниматься не как страшный смертный грех, а естественный недостаток несерьезных людей. Появление терминов «гастрономия» и «гастроном» в 1801 и 1802 году соответственно и их стремительное распространение в европейских языках, вероятно, способствовали процессу обесценивания. Так благородное gourmandise превратилось в более однозначное слово, свободное от религиозной привязки и эротического подтекста, и теперь благодаря греческому происхождению оно воспринимается больше как научный термин. Слово «гастрономия» – образованное от gastros (желудок) и nomos (правило) – усилиями юриста Жозефа Бершу (1775–1838)⁸ стало означать искусство хорошо питаться. «Гастроном», в свою очередь, оказался ценителем хорошей еды: суффикс nomos подразумевает одновременно и умеренную страсть, и соблюдение хороших манер. Гастрономия, таким образом, больше не повод для смеха.

Обжора, гурман, гастроном. Первое слово используют, говоря о человеке с недостатками, второе же произносят при упоминании первобытной радости жизни, тогда как последнее – подчеркивает образованность и воспитание личности. Но заканчивается ли на этих понятиях история, начавшаяся множество тысяч лет назад в песках восточных пустынь? Очевидно, что переход от экономики дефицита к изобилию, начавшийся с XVIII века, привел к неизбежному переосмыслению понятия «гурманство», учитывая, что христианская церковь уменьшила свое влияние.

Следует ли вывод, что в современных западных обществах удовольствие от хорошей еды теперь стало менее предосудительным? Ничто не может быть дальше от истины, учитывая, как культ молодого, крепкого, стройного тела возродил понятие чревоугодия. Тем не менее перед лицом возрождения морализаторских медицинских догм, что целыми днями обрушивается на перекормленное населением Запада, чревоугодие и гурманство далеко не капитулировало – только недавно утвердилось его культурное значение. Помимо этого, сейчас общество активно пытается создать гибрид личности, сочетающей в себе и жизнелюбивого любителя поесть, и ценителя терруара, и элитарного гастронома, – это пути, которые сегодня исследуют, чтобы одобрить гурманство социально. Так, Марк Блок в книге «Апология истории» (Apologie pour l’histoire, ou Métier d’historien, 1949) писал: «Настоящий же историк похож на сказочного людоеда. Где пахнет человечиной, там, он знает, его ждет добыча».

Так давайте же воплотим в жизнь слова французского историка и отправимся в гастрономическое путешествие.

1
Грех чревоугодия, или Ненасытный желудок в Средние века

Однажды странствующий монах попросил у жителя местной деревни немного мяса. Тот ответил, что еще ничего не сварилось. «Тогда поторопись и приготовь мне что-нибудь на вертеле!» – нетерпеливо потребовал монах. Пока житель готовил на вертеле, священнослужитель, не выдержав, отрезал кусок и бросил его на угли. Затем он схватил раскаленное мясо и засунул себе в рот, но тут же упал замертво от своей прожорливости.

Одон Клюнийский.

Собрание сочинений (Collationes). 917–927

Под воздействием беспечной юности и безмерной фамильярности королевской четы и их свиты, а также избытка еды и вина, игр, танцев и музыки, великий рыцарский турнир, устроенный королем Франции Карлом VI (1368–1422) в аббатстве Сен-Дени в мае 1389 года, превратился в настоящий кутеж – «вакханалию у могил», как позднее его назовет историк Жюль Мишле (1798–1874). Ситуация дошла до такой крайности, что некоторые гости, включая прелатов⁹, вызывали у себя рвоту, чтобы продолжить трапезу и испробовать как можно больше изысков. «Я призываю <…> потомков избегать подобного бесчинства; ибо, нужно сказать, господа превратили ночь в день, предаваясь всем излишествам стола, и некоторые из них зашли столь далеко, что, не уважая присутствия короля, своим пьянством позволили себе осквернить святость монастыря и предаться распутству и прелюбодеянию», – писал монах из Сен-Дени Мишель Пинтуан в сочинении «Хроника правления Карла VI Французского» (1380–1420) о том дне. Современные летописцы также осудили эти беспорядки, окрестив крупным скандалом из-за многократного посягательства – на королевское достоинство, священное место и усыпальницу Капетингов.

Более того, даже королевское величество не устояло перед натиском Гулы – чревоугодия – и ее порочной сестры Люксурии – похоти. Разумеется, нам это передано сквозь призму монаха, но рыцарские празднества в Сен-Дени действительно отражали глубокий моральный кризис французского королевства в XIV и XV веках. Этому способствовало и позорное поражение при Пуатье в 1365 году – тогда именно чревоугодие обвинили в ослаблении боевого духа.

Гула – один из семи смертных грехов

Термин gula означает в латинском языке «горло», но так же и «аппетит, обжорство»; в христианской традиции это слово употреблялось как название одного из семи смертных грехов – чревоугодия.

Рождение этого порока приходится на весьма специфичный географический и общественный контекст – среди отцов-пустынников, отшельников, основавших первые монашеские общины в египетской пустыне. Дабы не препятствовать возвышению души к богу, христианские монахи подвергали свое тело строгому аскетизму. Примерно в 365 году монах Евагрий Понтийский составил список из восьми злых помыслов – или так называемых пороков, – используемых дьяволом для уничтожения человеческой души. В противовес отказу от пищи и воздержанию первым искушением стало обжорство, вторым – похоть. Так зародился вечный союз, адская смесь Гулы и Люксурии. Чревоугодие, похоть, алчность, уныние, гнев, духовная апатия¹⁰, тщеславие и гордыня – порядок от плотских пороков к духовным указывает не только на иерархию, где близость порока к гордыне свидетельствует о большей его тяжести, но и на древо, в котором все пороки произрастают именно из чревоугодия. Поэтому-то монашеский образ жизни был направлен прежде всего на укрощение Гулы через строгие ограничения в пище. В течение года питание монахов сводилось к удовлетворению лишь жизненно необходимых потребностей тела. Количество и качество еды и питья определяли с точностью: были установлены конкретные нормы, фиксированное время приема пищи и прежде всего составлена целостная система ограничений – впоследствии ставшая постом. Этой рутиной монахи поддерживали в теле жизнь и энергию для выполнения базовых функций тела.

Что есть пост, как не сущность и образ небес? Пост являет собой пищу души, питание духа, жизнь ангелов и смерть греха, его искупление, средство спасения и корень благодати, основа целомудрия. Через пост мы быстрее приближаемся к Богу (Амвросий Медиоланский, IV век).

Около 420 года монах Иоанн Кассиан обратился к списку из восьми пороков и рассказал о них затем в западных монастырях, тем самым распространив его. В конце VI века папа Григорий Великий переосмыслил этот перечень, сократив до семи главных грехов в «Книге нравственных поучений, или Толкований на книгу Иова» (Commentaire moral du livre de Job). Теперь грехи располагались по степени тяжести – от самого страшного к менее опасному: на первом месте оказалась гордыня, трактуемая как чрезмерное самолюбие. Чревоугодие же было на предпоследней позиции, непосредственно перед похотью. Итоговый список выглядел так: гордыня, зависть, гнев, уныние, алчность, чревоугодие и похоть. Книга Григория Великого стала основополагающей для средневековой морали и культуры, а перечень грехов в ней лег в основу целого учения, который распространялся среди всех верующих с XIII века, прежде всего благодаря новообразованным нищенствующим орденам доминиканцев и францисканцев. Ежегодная исповедь, ставшая в 1215 году обязательной по решению Четвертого Латеранского собора, была основана именно на смертных грехах. Однако порядок пороков снова претерпел изменения – и уже этот вариант известен современному человеку: чревоугодие поместили на пятое место после гордыни, алчности, похоти и гнева, но перед завистью и апатией.

Чревоугодие – простительный грех с ужасными последствиями

Что церковь понимает под грехом чревоугодия? Григорий Великий считал, что этот порок проявляется в нескольких формах: прием пищи вне положенного времени; употребление еды и питья сверх физиологической необходимости; жадное поглощение пищи; стремление к изысканно приготовленным блюдам, дорогим продуктам или утонченным яствам. Хотя влияние монашества остается заметным – особенно в осуждении приема пищи раньше установленного времени, – смысл чревоугодия изменился с переходом из церковного мира в мирской. Из греха, противостоящего аскетичным идеалам лишения, чрезмерная любовь к еде превратилась в порок против умеренности (mediocritas), что смягчило трактовку. Однако двойственность чревоугодия – невозможность отделить физиологическую потребность от удовольствия, испытываемого во время еды, сохраняется и даже усугубляется.

Теологи в Средневековье уделяли гораздо меньше внимания самому чревоугодию, процессу немереного приема пищи, считая это грехом простительным, – вместо этого они акцентировали порочные последствия: неуместное веселье, сквернословие, потеря целомудрия, не знающего меры пустословия и утраты ясности мысли – пяти «пороков-детей» Гулы, по мнению Григория Великого. Особенно порицаемо было влияние пьянства на речь и тело: непристойные и шутовские жесты и песни, богохульство и сквернословие, тупость ума и безрассудство… Так некоторые из грехов косвенно связаны с обжорством, в то время как другие пороки больше говорят о гневе, зависти и сладострастии… Поэтому церковные правила и предписывают молчать за столом, вместо разговоров предлагая чтение вслух страниц Священного Писания, – все, чтобы побороть коварную близость и физическую, и минутную, а также забыть о чрезмерном употреблении пищи и пустословии. Это своего рода напоминание нам о превосходстве пищи духовной над физической – органа слуха над вкусовыми ощущениями. Подобно распахнутой двери, рот стал символом двойной опасности: в него попадают и излишества в еде, и греховные слова.

Будучи возведенным в ранг греха, чревоугодие считалось причиной гораздо более тяжких преступлений. Например, похоть: чрезмерное употребление алкоголя и еды, особенно мяса и острых соусов, возбуждает тело и разум. Так, в «Видении о Петре Пахаре» искуситель с пряностями подстерегает чревоугодника по дороге в церковь. Но это не единичный случай осуждения. Рассматривая пример грешника, вкусившего острой еды, богослов Жан де Жерсон (1363–1429) наставляет слушателей и показывает, как сладострастие вмиг приводит к плотскому греху. Языки развязываются, тела соприкасаются, катится в пропасть мораль…

Крайне серьезная форма чревоугодия – опьянение, способное привести к ссоре, непристойным и богохульным высказываниям, насилию, внебрачным связям и другим последствиям, это и осуждает религия. Не менее разрушительны были и социальные последствия страсти к еде: потребляя сверх физиологической нужды или питаясь совсем себе не по средствам и статусу, обжора разрушает божественный и «естественный» порядок общества.

Порочная и асоциальная блудница Гула вполне заслуживает позорящую брань. В средневековых оскорблениях, известных из судебных и литературных источников, обжора (glouton) и его производные gloz, glot, glou перекликаются еще и с «развратником», «распутником»: в вопросах обжорства похоть всегда неизменно присутствовала фоном. Кроме того, glouton подразумевает еще и хищность, жадность и прожорливость. Используя такое оскорбление по отношению к женщине, человек тем самым подчеркивает связь между прожорливым желудком и необузданной сексуальностью. Назвать женщину обжорой или чревоугодницей в те времена было равносильно обвинению в блуде: «Folla putana glota, tu eris cremata»¹¹ (документ от 31 мая 1260 года, ругательство подсудимого из Маноска в адрес женщины), а в феврале 1404-го мать из Дижона, разгневанная дурной компанией своей дочери, встретила ее дома словами: «Где шлялась, проглотка?» – подразумевая последним словом сразу несколько смыслов.

Хоть и реже употребляемое, слово «лакомка» (friand) по-прежнему используют в качестве оскорбления с явным сексуальным подтекстом. Получается, что от обжорства до сластолюбия один шаг: подобные нападки на женскую репутацию основаны на ассоциации Gula-Luxuria. Это доказывает, что не только священнослужители позднего Средневековья, но и все представители мужского пола действительно связывают два понятия: живот ассоциируется еще и с некоторыми нижними частями тела. «Сытое брюхо к молитве глухо»¹², – гласит французская поговорка.