Buch lesen: «Чай. От листа до чашки. Все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток»

© Соболев Д., текст, фото, 2024

© Бородин О.В., иллюстрации, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

* * *

Посвящаю эту книгу моему дедушке Смородину Николаю Ивановичу, который привил мне с детства любовь к чаю и знаниям

От автора

Забавно, как разные периоды жизни могут переплетаться и выстраиваться в последовательную цепочку событий, определяющих нашу профессиональную деятельность.

Мое детство прошло в Туле, городе самоваров. С дедушкой, Николаем Смородиным, у нас существовал особый ритуал: каждый день пить чай. Чаще всего это был чай со слоном – самый доступный и известный на территории СССР бленд индийского и грузинского чая. Когда я капризничал, что слишком горячо, дедушка терпеливо объяснял, как пить вприкуску. Он часто повторял одну шутку: «Чай не пил – какая сила, чай попил – совсем ослаб». Это слегка нелепое выражение много значит для меня, так как напоминает о детстве и времени, проведенном с дедушкой.

Привычный напиток стал неотъемлемой частью жизни, но я воспринимал его скорее как потребитель. В конце 90-х, прогуливаясь по Арбату, я случайно попал на чайную презентацию одной китайской компании, название которой, конечно, не помню. Для меня открылся совершенно иной мир чая. Это была счастливая пора, я почти ничего не знал о чае, но считал себя знатоком. С того времени, прочитав не одну статью и получив собственный опыт работы с чаем, у меня возникло все больше сомнений о глубине знаний в этой теме. Окончательно погрузиться в мир чая мне помог кофе. Благодаря поездкам в другие страны, где рынок кофе был уже сильно развит, я узнал о существовании спешалти кофе и о той важной работе, которую делают SCAA и SCAE¹.

Деятельность организации по популяризации и исследованию кофе, в частности, по изучению химической структуры; факторов, влияющих на вкус; методов заваривания и количественных оценок произвела на меня огромное впечатление. Чем больше я узнавал об этом напитке, тем больше мне хотелось экстраполировать подход SCA к чаю. Казалось, что термин «спешалти» также применим и к чаю. Объединив чай, произведенный с большим вниманием и любовью в Китае, Японии, Шри-Ланке и других странах под термином «спешалти», есть шанс расширить рынок и сделать качественный продукт понятнее широкой аудитории, уже знакомой с принципами и идеологией движения спешалти кофе. В 2018 году миссию популяризации спешалти чая взяла на себя организация European Speciality Tea Association², которая активно развивается в разных направлениях: от поддержки производителей до создания обучающих программ.

В 2000-е китайский чай уже был отлично знаком россиянам. Еще в конце 90-х открылся первый в России чайный клуб Бронислава Виногродского и Михаила Баева. Вслед за ним начали создаваться чайные клубы по всей стране. Неоценимый вклад в развитие чайной культуры в России 2000-х внесли такие профессионалы, как Сергей Шевелев и его проект «Мойчай.ру», Денис Шумаков, один из первых популяризаторов чая, а также много других прекрасных и любящих чай людей.

Чайные клубы сыграли важную роль в распространении культуры китайского чая. Сравнивая с кофе, можно назвать этот период «второй чайной волной». Постепенно китайский чай стал узнаваем и востребован на рынке, но популярность кофе, благодаря спешалти-направлению, была несравнимо больше.

Этот момент определил дальнейший вектор моего развития – появление новых спешалти кофеен натолкнуло на идею объединения кофе и чая в формате кофейни третьей волны.

Сначала это выражалось во внешних атрибутах: во главе всей концепции был вкус чая, мы описывали каждый сорт дескрипторами, по аналогии с кофе, также было важным, что напиток заваривался привычными европейскими методами, без чайной церемонии, что делало его намного понятнее первым нашим гостям. Другими словами, мы предлагали немного другой, не совсем привычный для того времени взгляд на чай.

Создав небольшой чайный бизнес, я с головой погрузился в интересующую меня тему. Возникало много вопросов, на которые меня подталкивал опыт в кофе, и мне нужны были подтвержденные исследованиями ответы: «С какой скоростью экстрагируются вещества из чая?», «Какие компоненты чая в первую очередь влияют на вкус напитка и как их сбалансировать?», «Что делает растение Camellia sinensis уникальным, почему именно его используют для производства?», «Что такое чайное состояние и есть ли этому объяснение?», «На каких параметрах основываться при подборе профиля заваривания чая?».

Наш подход нашел большой отклик среди бариста и любителей кофе.

Я получил благодарную аудиторию, с которой был рад делиться знаниями. А это, в свою очередь, подталкивало меня самого глубже постигать чайную науку. И наконец, часть результатов исследований выразилась в книге, которую вы держите в руках. В ней я постарался дать подробные ответы на те вопросы, которые задавал себе. Вряд ли такое чтение можно назвать развлекательным, но и на уровень научной литературы текст также не претендует. Эта книга, в первую очередь, адресована просьюмерам, то есть активным потребителям, которые не только удовлетворяют свои потребности, но и стремятся к саморазвитию, вкладу в общее дело через потребление.

В разделе о химическом составе рассмотрены основные компоненты, которые влияют на вкус и качество чая: кофеин, аминокислоты, полифенолы и сахара. Это далеко не все химические составляющие, но, на мой взгляд, самые важные. Понимание их роли подготовит достаточную базу для дальнейшего погружения в химию чая. Особое внимание я уделил двум, на мой взгляд, основополагающим процессам: фотосинтезу – важнейшему феномену превращения энергии света в химические элементы и окислению, на котором основано все производство чая. Понимание механизмов, происходящих в листе до и после сбора урожая, объясняет принципы производства разнообразных видов чая.

Затем я раскрываю особенности влияния терруара на вкус чая, знакомлю с разновидностями Camellia sinensis и его культиварами. Двигаясь дальше, вы познакомитесь с базовыми этапами производства чая и сможете легко разобраться с его видами. Во второй части книги можно найти полезную информацию о дегустации чая, способах заваривания, а также о том, как обеспечить стабильный вкус каждой чашки.

Повторюсь, эта книга не претендует на полноту – охватить все нюансы весьма проблематично. Однако надеюсь, что она поможет читателю сэкономить время и найти ответы на интересующие его вопросы.

В заваривании чая нет ничего сложного: все, что нужно, – это качественные листья, горячая вода и посуда. После прочтения вы будете делать все то же самое, но более осознанно. И очень надеюсь, что книга вдохновит вас еще глубже погрузиться в яркий мир чая.

Мне не удалось вместить в эту книгу одну важную тему – историю чая. Но я приглашаю вас послушать мой подкаст, который публикую при поддержке издательства. В нем я подробно объясняю самые важные этапы в истории чая – от древних времен до наших дней.

Глава 1
Чайная лаборатория

Кофеин

Кофеин – один из важнейших компонентов чая, предмет постоянных вопросов и дискуссий. Взаимодействуя с некоторыми полифенолами, о которых пойдет речь ниже, он придает терпкий, иногда с легкой горчинкой вкус. Сочетание кофеина с аминокислотой L-теанин обеспечивает легкий стимулирующий эффект чая.

Кофеин – это основной алкалоид³ чая. Легкий стимулирующий эффект напитку придают и другие пуриновые алкалоиды, такие как теофиллин и теобромин, но их содержание, а тем более экстракция, весьма незначительно.

В целом, алкалоиды – это природные яды, с помощью которых растения противостоят насекомым. С одной стороны, это защита и интоксикант, с другой – природный стимулятор, и алкалоиды могут приносить пользу человеку. Например, хинин долгое время использовали как средство против малярии благодаря его жаропонижающим и противовоспалительным свойствам. Или кофеин, который в разумных дозах значительно повышает работоспособность и помогает выдержать длительные физические нагрузки.

До 2004 года он входил в список запрещенных веществ Международного олимпийского комитета и сейчас находится в мониторинговом списке Всемирного антидопингового агентства WADA.

Алкалоид проникает через гематоэнцефалический барьер, на что способны далеко не все вещества. Попадая внутрь, кофеин не накапливается в организме – наша печень эффективно выводит его из организма.

Содержание кофеина меняется в зависимости от возраста листа: от 4,7 % в почке, к третьему листочку понижается до 2,9⁴ и почти совсем исчезает у веточки. В стеблях растения кофеин почти не накапливается, поэтому японский стебельковый чай кукитя предлагают как напиток без кофеина. Точное следование стандартам сбора чайного листа помогает обеспечить требуемое содержание кофеина в настое.

По содержанию кофеина в разных видах чая принято считать, что в красном чае кофеина больше, чем в зеленом. Также свою роль в концентрации алкалоида играет продолжительность заваривания, в соотношении 2:200⁵, она варьируется от 25 до 50 мг⁶.

И не стоит забывать о растительном происхождении чая, поэтому огромное количество факторов, в том числе используемый культивар, сезон сбора, совокупность климатических условий и терруара могут влиять на количество кофеина в листе.

Кофеин составляет около 5–10 % массы растворимого твердого вещества, которое экстрагируется из чайных листьев в горячей воде⁷. Эксперименты с экстракцией показали, что процесс извлечения кофеина из чайного листа требует небольшого количества энергии и происходит довольно быстро, особенно в начале заваривания.

Содержание кофеина в чае взаимосвязано с положительными оценками, которые выставляют профессиональные титестеры⁸.

Аминокислоты

Популярное мнение о том, что в чае содержится специальное вещество теин, которое по своим свойствам намного превосходит кофеин из зерен кофе, часто можно встретить в интернете. Действительно, эффект от чашки чая вызывает совершенно иные ощущения, чем от кофе, но эта разница не связана с типом кофеина.

Впервые теин был обнаружен в чае французским химиком Одри в начале 1827 года⁹. В 1838 году Геррит Ян Мульдер доказал, что кофеин и теин – это одно и то же вещество с одинаковой молекулярной формулой. Дело в том, что кофеин не единственный психоактивный элемент химической композиции чая, помимо кофеина чай обладает уникальной аминокислотой L-теанин. Благодаря действию этой аминокислоты напиток приобрел особые свойства, которые так высоко ценили в буддийских монастырях.

Впервые L-теанин выделил из листьев гёкуро и описал Ядзиро Сакато¹⁰ в 1949 году. Эта аминокислота является тем самым эксклюзивным веществом, которое в избытке содержится почти только в чае, кроме небольшого количества в составе польского гриба (Xerocomus badius) и дерева гаюасе (Ilex guayusa).

Аминокислоты служат основным строительным материалом для белков, а те, в свою очередь, играют важную роль в жизнедеятельности растения. Белки многофункциональны, они:

• формируют структуру клеток растения;

• выполняют роль ферментов, которые катализируют биохимические реакции в растении;

• обеспечивают транспорт веществ через клеточные мембраны;

• участвуют в защитных реакциях растения и так далее.

Таким образом, аминокислоты представляют собой важнейший элемент для поддержания здоровья и развития живых организмов. Аминокислоты могут находиться в растении как в связанном состоянии, например, в составе белков, так и в свободном. В случае с L-теанином: он составляет до 50 % от общего количества аминокислот в чае.

В чайных растениях L-теанин формируется в корнях и затем транспортируется по стволу в листья. Содержание этой аминокислоты в корнях повышалось с увеличением внесения аммонийных удобрений. В зимние месяцы в состоянии покоя корни растений содержат максимальное количество теанина¹¹, поэтому первый сбор считают наиболее тонизирующим.

Другим способом повлиять на содержание теанина является техника затенения чайных кустов перед сбором. Уменьшение количества прямого солнечного света приводит к замедлению фотосинтеза.

В результате растения стремятся компенсировать недостаток энергии, увеличивая синтез определенных химических соединений, в том числе теанина. В целом молодые чайные побеги (почка и первый лист) имеют более высокое содержание L-теанина, чем зрелые листья (второй, третий и четвертый листья¹²).

Эксперименты показали, что завяливание чайных листьев на солнце позволяет увеличить содержание L-теанина более чем в два раза. Такой процесс снижает количество катехинов на 20 % и хлорофилла на 25 %, но значительно повышает содержание свободных аминокислот в чае, тем самым заметно улучшает вкус напитка¹³.

Теанин сам по себе имеет мягкий травянистый вкус и яркий умами.

Аминокислота помогает снизить терпкость катехинов и способствует выделению слюны – это усиливает восприятие вкуса и создает ощущение сладости.

Благодаря способности преодолевать гематоэнцефалический барьер¹⁴

L-теанин положительно воздействует на организм человека:

• способствует расслаблению;

• улучшает настроение;

• снижает стресс, не вызывая сонливости, благодаря своему воздействию на уровни нейротрансмиттеров¹⁵;

• повышает активность альфа-волн в мозге, ответственных за приведенные выше эффекты.

Проведены исследования, подтверждающие положительное воздействие L-теанина на когнитивные способности¹⁶. Более того, сочетание L-теанина с кофеином приводит к синергетическому эффекту, благодаря которому усиливается концентрация и внимательность, а также улучшается кратковременная память¹⁷. L-теанин составляет 1–2 % от сухого веса листьев, чем выше качество чая, тем больше в нем аминокислоты.

Высоким содержанием L-теанина могут похвастаться маття, гёкуро, а также высокогорные улуны. Количество теанина падает с увеличением степени окисления и повышением температуры сушки¹⁸. Также L-теанин практически отсутствует в темном чае ускоренной ферментации (например, у Шу Пуэра).

Исследования на скорость экстракции L-теанина, показали, что теанин быстро растворяется, особенно от 80 до 90 ℃¹⁹. Концентрация теанина в настое сильно варьируется: от 10 мг на чашку до 25 мг (при соотношении заваривания 2:200).

Количество L-теанина, как и кофеина, связано не столько с типом чая, сколько с его качеством. В зеленом чае концентрация может быть в два или три раза выше, чем в красном, и наоборот.