Buch lesen: «Cero desperdicio de alimentos: Estrategias para combatir el hambre»

La obra literaria publicada expresa exclusivamente la opinión de sus respectivos autores, de manera que no representan el pensamiento de la Fundación Universitaria Los Libertadores. Cada uno de los autores suscribió con la Universidad una autorización o contrato de cesión de derechos y una carta de originalidad sobre su aporte, por tanto, los autores asumen la responsabilidad sobre el contenido de esta publicación.

Fundación Universitaria Los Libertadores

Rectora (e)

Ángela María Merchán Basabe

Vicerrectora General

María Angélica Cortes Montejo

Vicerrectora Académica

Ángela María Merchan Basabe

Vicerrector de Proyección Social y Relaciones Interinstitucionales

Cristina Vergara Ángel

Editora Sandra Patricia Cote Daza

Autores Sandra Patricia Cote Daza Diana Cristina Moncayo Martínez Jesus Alexis Barón Chivara Luis Fernando Carvajal Osorio

Primera edición - 2020

Bogotá D.C., Colombia

ISBN: 978-958-5478-45-9 (impreso)

ISBN: 978-958-5478-46-6 (digital)

Producción editorial

Diego Alejandro Martínez Cárdenas

Concepto y fotografía de portada

Tábata Daza Mora

Diseño y diagramación

Daniela Martínez Díaz

Conversión ePub: Lápiz Blanco S.A.S.

Hecho en Colombia

Made in Colombia

CERO

DESPERDICIO

DE ALIMENTOS

Estrategias para combatir el hambre

Sandra Patricia Cote Daza

Diana Cristina Moncayo Martínez

Jesus Alexis Barón Chivara

Luis Fernando Carvajal Osorio

CONTENIDO

Introducción

Capítulo 1 Cero desperdicio de alimentos desde Los Libertadores: El proyecto

Capítulo 2 Bancos de alimentos en Colombia: 20 años de trabajo incansable contra el desperdicio de alimentos y el hambre en el país

Capítulo 3 Tecnología de punta para alcanzar la meta de cero desperdicio de alimentos

Capítulo 4 Recetario

Referencias

Autores

Introducción

Fotografía Tábata Carolina Daza Mora, El Cocuy, Boyacá, 2017.

Colombia es un país rico en biodiversidad. De acuerdo con SSPN (2010), se encuentra dentro de los doce países que albergan el 70% de la biodiversidad de la tierra, con 41000 especies de plantas. La ubicación geográfica del país, cerca de la línea ecuatorial, le permite contar con una gran variedad de frutas, tubérculos, vegetales y hortalizas a lo largo del año, característica de los demás países tropicales y subtropicales de América Latina, en los cuales las diversidades de cultivos sustentan la agricultura y alimentación del mundo. Para 2018 el PIB de alimentos en Colombia alcanzó los 21.32 billones, que representa un crecimiento del 3% comparado con 2017, con un crecimiento en las exportaciones de 4.72% en el mismo periodo de tiempo (ANDI, 2019).

Cero Desperdicio de alimentos desde Los Libertadores: el proyecto

Sandra Patricia Cote Daza, Diana Cristina Moncayo Martínez, Jesús Alexis Barón Chivara

Fotografía Tábata Carolina Daza Mora, El Cocuy, Boyacál, 2017.

Colombia es un país rico en biodiversidad. De acuerdo con Jimenez et al. (2010), se encuentra dentro de los doce países que albergan el 70% de la biodiversidad de la tierra, con 41.000 especies de plantas. La ubicación geográfica del país, cerca de la línea ecuatorial, le permite contar con una gran variedad de frutas, tubérculos, vegetales y hortalizas a lo largo del año, característica de los demás países tropicales y subtropicales de América Latina, en los cuales las diversidades de cultivos sustentan la agricultura y alimentación del mundo. Para 2018 el PIB de alimentos en Colombia alcanzó los 2.132 billones, que representa un crecimiento del 3% comparado con 2017, con un crecimiento en las exportaciones de 4.72% en el mismo periodo de tiempo (ANDI, 2019).

Fotografía Tábata Carolina Daza Mora, El Cocuy, Boyacá, 2017.

Colombia es un país frutícola por excelencia; en 2018 el sector hortofrutícola creció en 1.1% respecto al año anterior, con participación del 20% en la producción agrícola nacional (Asofrucol, 2018). De acuerdo con el tercer Censo Agropecuario, el país cuenta con 1.115 millones de hectáreas de área continental de las cuales el 38.6% son dedicadas al uso agropecuario. De esta área, 431 millones son aptas o destinadas para la agricultura y solo 6,3% del área nacional se encuentra dedicada a la siembra de cultivos. Entre las principales regiones productoras agrícolas del país se encuentran Antioquia, Santander, Valle del Cauca y Cundinamarca, que concentran el 36% de la producción total hortofrutícola (Asofrucol, 2018). Los departamentos con mayores exportaciones en el primer periodo de 2019 fueron Antioquia, Magdalena, Cundinamarca y Bogotá, con una participación del 65,28%, 21,46%, 3,57% y 3,22%, respectivamente (Analdex, 2019).

Las frutas colombianas son reconocidas en el mercado internacional por las características organolépticas del fruto; entre los principales países de destino de frutas se encuentran: Países Bajos, Estados Unidos, Alemania, Japón, Bélgica, Ecuador, México y Panamá con una participación del 3,5% del total de las exportaciones del país (DANE, 2019). Según Analdex, en 2019 las exportaciones de frutas entre enero y mayo se incrementaron entre un 7,1 y 8,9 % en cuanto a valor y peso, respectivamente, frente al mismo periodo en 2018; la fruta con mayor exportación fue el banano, seguido del aguacate, la uchuva, la gulupa, la lima Tahití, la naranja y la granadilla. Considerando el potencial de las frutas colombianas a nivel internacional, Procolombia, en 2018, lanzó la campaña de promoción internacional “Alimentos colombianos, origen que emociona” que pretende apoyar el crecimiento de las exportaciones de sectores con alto potencial como el hortofrutícola y el cacao y sus derivados, entre otros.

Fotografía Diana Cristina Moncayo, Laboratorio de Gastronomía, Los Libertadores, 2018.

Sin embargo, pese al potencial exportador y de comercialización local, de acuerdo con cifras del Banco Interamericano de Desarrollo — BID— (2019) se estima que en Latinoamérica y el Caribe cerca del 34% de los alimentos producidos se pierden. Estas pérdidas están asociadas a la postcosecha, el transporte, el empaque y el embalaje. Sumado a lo anterior, es importante resaltar que a pesar de la producción de fruta, no toda puede ser comercializada, principalmente por criterios de calidad asociados a que la mayor parte de los cultivos del país no son tecnificados; los sistemas viales dificultan el transporte de las regiones productoras a las cabeceras municipales o lugares de acopio desde las veredas a las cabeceras municipales, y los medios de transporte empleados generalmente no cuentan con control de temperatura y humedad, lo anterior ocasiona la pérdida de la calidad en la cadena. Adicionalmente, es importante resaltar que los productos hortofrutícolas presentan un alto contenido de agua y procesos respiratorios posteriores a la cosecha, condiciones que hacen que se presenten daños físicos, cambios químicos y deterioro por microorganismos que afectan no solo la calidad fisicoquímica, sino también la microbiológica y sensorial, que disminuye la vida útil del producto empacado. En la etapa de almacenamiento, las condiciones no son controladas, los productos frescos empacados son sometidos a cambios en las concentraciones de los gases que los rodean (oxígeno, dióxido de carbono, vapor de agua y etileno), fluctuaciones de temperatura que aceleran procesos de maduración, senescencia, deterioro microbiológico y disminución de parámetros sensoriales. Todo lo anterior ocasiona que las frutas colombianas no puedan ser comercializadas en condiciones adecuadas de calidad o no cumplan con los requerimientos de los mercados nacionales e internacionales. Es así como en Colombia, el 64% de las pérdidas de productos agrícolas se originan en la etapa de producción, postcosecha, almacenamiento y procesamiento industrial, en tanto que el 36% restante se desperdicia en las etapas de distribución, retail (comercio minorista o venta al detal) y en los hogares (DNP, 2016).

Fotografía Lizeth Lorena Acero López, Museo Campesino, 2019.

Lo anterior, se relaciona directamente con las metas mundiales de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos y lograr la disminución del hambre. Cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2018, indican que 821 millones de personas padecen de hambre lo que ocasiona emaciación, retraso en el crecimiento, malnutrición y desnutrición, por estas situaciones se ven afectadas una de cada nueve personas (WHO, 2018). De acuerdo con este reporte, los factores climáticos como las lluvias causan sequias o inundaciones, situaciones que afectan la seguridad y la situación alimentaria a nivel mundial. 151 millones de niños menores de 5 años sufren de malnutrición, 39 millones de personas mueren de hambre en América Latina y el Caribe y 672 millones de adultos son obesos; estas cifras han alertado al mundo y han hecho que se propongan acciones para disminuirlas: se plantearon los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en el marco de la Agenda 2030 y que buscan impactar de manera positiva al mundo. El ODS 2: hambre cero, busca que las organizaciones y gobiernos disminuyan todas las formas de hambre y desnutrición para 2030, mediante la promoción de prácticas agrícolas sostenibles, el apoyo a pequeños agricultores y el acceso a tierra, tecnología y mercados (UNDP, 2019a). Este ODS sumado al ODS 1: fin de la pobreza, pretenden mejorar las condiciones de vida de las personas que habitan el mundo (UNDP, 2019b), considerando que alrededor de 736 millones de personas viven con menos de $1.90 USD y no cuentan con acceso a alimentos ni agua potable ni saneamiento básico (UNDP, 2019b). En consonancia con estos objetivos, en Colombia se planteó el Conpes 3.918 con el fin de fijar metas a nivel nacional para cumplirlas para el año 2030, basadas en los ODS. Entre las metas fijas en este documento, se tiene que para 2030 la tasa de mortalidad por desnutrición en menores de 5 años será de 5.0, y el índice de pobreza multidimensional estará en un 8.4%.

Fotografía Sandra Patricia Cote Daza, Plaza de mercado Sibundoy, Putumayo. 2019.

En la otra cara de la moneda de la desnutrición se encuentra la pérdida o desperdicio de alimentos. La Food and Agriculture Organization (FAO) reporta que aproximadamente un tercio de los productos producidos a nivel mundial se pierden o desperdician. Con el fin de realizar un seguimiento a estos aspectos, la FAO ha diseñado dos índices: el primero es el Índice de Pérdida de Alimentos (FLI, por sus siglas en inglés) y el Índice de Desperdicio de Alimentos (FWI, por sus siglas en inglés). El primero proporciona nuevas estimaciones de las pérdidas desde la postcosecha sin incluir la etapa minorista ni de consumidores. El segundo es calculado por la ONU Medio Ambiente y proporciona estimaciones sobre alimentos desperdiciados a nivel minorista y consumidores.

En 2016, el Departamento Nacional de Planeación (DNP) presentó el estudio de la pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia, en el cual se presentan cifras como las pérdidas asociadas a frutas y verduras en poscosecha que alcanzaron 1´426.932 de toneladas para 2010, que equivale al 39% del total de las frutas y verduras producidas en ese año. En cuanto a mermas comerciales, se reporta que las pérdidas asociadas a averías o vencimientos fue de 90.000 toneladas para 2015. Adicionalmente, se identificó que el 64% de las pérdidas se presentan en las etapas de distribución y retail; sin embargo, sumándola a las etapas de producción agropecuaria, la cifra asociada a pérdidas es del 40.5% y en distribución y retail del 20.6%.

Fotografía Lizeth Lorena Acero López, Museo Campesino, 2019.

Existen diferentes estrategias para disminuir tanto la pérdida como el desperdicio de alimentos, por ejemplo a partir de aplicaciones como Food Cowboys que genera un espacio para realizara donaciones de alimentos a bancos de alimentos por parte de las empresas productoras o transportadoras de alimentos. A su vez existen diferentes empresas que recolectan alimentos de granjas o grandes supermercados y las transforman como es el caso de Rubies Rubble. Por su parte en algunos países como Seúl es obligatorio el reciclaje de los alimentos, los cuales deben realizarse en bolsas especiales biodegradables que se procesan para la obtención de biofertilizantes. Mientras que en diferentes instuticiones educativas se desarrollan proyectos para generar jugos, encurtidos, sopas, entre otros alimentos con materias primas que se encuentran en un estado de madurez que no permite su comercialización. Otras iniciativas importantes a resaltar están relacionadas con la conformación de grupos de profesionales y voluntarios que preparan banquetes y bufetes para personas que viven en la calle utilizando alimentos donados por los supermercados o tiendas. En Colombia de acuerdo con ABACO (2019), existe el Banco de Alimentos, que recupera, reaprovecha y distribuye los alimentos por medio de las donaciones realizadas.

En este mismo sentido, la academia y las alianzas con el sector externo público y privado y las organizaciones gubernamentales son los llamados a trabajar para avanzar en el cumplimiento de las metas propuestas por los ODS. Es por esto que la Fundación Universitaria Los Libertadores desde 2017, en alianza con entidades y empresas como KAVITEC, FEGAT (Federación Gastronomía y Turismo), Cluster Turismo de La Candelaria y ABACO (Banco de Alimentos Colombia), ha realizado acciones en pro de que los estudiantes, docentes, investigadores y personas en general se concienticen y conozcan alternativas para disminuir las pérdidas de alimentos o generar valor agregado a partir de productos que son susceptibles de ser desechados por no cumplir con estándares de calidad impuestos por el mercado y los consumidores.