Buch lesen: «Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice»

2. Allergenbewusstes Kochen

Nahrungsmittel-Allergien und -Intoleranzen machen vor keinem Fleisch-Fachgeschäft Halt. Beim Einkauf an der Theke fragen immer mehr betroffene Kunden nach dem Vorkommen von Milch, Laktose, Gluten, Glutamat oder bestimmten Gewürzen.

2.1 Kennzeichnung von Allergenen

Kennzeichnung verpackter Ware

Zur Erleichterung vieler Allergiker hat der Gesetzgeber 2003 beschlossen, dass die 14 Allergene, auf die Menschen in Europa am häufigsten mit Unverträglichkeiten oder Allergien reagieren, in verpackter Ware ab November 2005 immer zu kennzeichnen sind – auch wenn sie nur in geringer Menge als Zutat enthalten sind. Kommt ein Allergen in einer zusammengesetzten Zutat wie einer Gewürzmischung vor, muss es ebenfalls genannt werden. Üblicherweise erfolgt das durch Einklammern. Beispiele: Gewürze (Senf, Sellerie), Aroma (Weizen). Spurenhinweise sind freiwillige Angaben der Hersteller. Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV/EU-Verordnung Nr. 1169/2011) müssen Allergene im Zutatenverzeichnis seit dem 13.12.2014 durch den Schriftsatz hervorgehoben werden. Umsetzungsbeispiele: Fett- oder Kursivschrift, farbige Unterlegung. Die Mindestschriftgröße ist vorgeschrieben.

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen Verbraucher auch über allergene Stoffe in unverpackter Wurst aus der Theke informiert werden. Dafür sind die Allergene je Produkt schriftlich zu dokumentieren – idealerweise in einem Ordner – und den Kunden auf Wunsch vorzulegen. Eine mündliche Auskunft allein reicht nicht aus.

Zu den allergenen Stoffen zählen folgende 14 Lebensmittel sowie Erzeugnisse daraus (Anhang II LMIV):

1 glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen (Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon

2 Krebstiere

3 Eier

4 Fische

5 Erdnüsse

6 Sojabohnen

7 Milch (einschließlich Laktose)

8 Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandel, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse

9 Sellerie

10 Senf

11 Sesamsamen

12 Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2

13 Lupinen

14 Weichtiere

Kennzeichnung in Imbiss, Catering, Partyservice

Seit dem 13.12.2014 müssen weiterhin die allergenen Stoffe in unverpackten Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gekennzeichnet sein. Ob in Restaurant, Imbiss, Bistro, Café, Kantinen, Krankenhäuser, Mensen, Pflegeeinrichtungen, überall müssen Verbraucher sich vor der Speisenauswahl informieren können. Kennzeichnungspflichtig sind alle Anbieter – auch Fleischer-Fachgeschäfte. Egal, ob sie Schulen, Kindergärten oder Firmen mit Essen beliefern oder ob sie für Privatkunden ein Partybüffet herstellen, die Allergene müssen ersichtlich sein. Ein Zutatenverzeichnis hingegen sieht der Gesetzgeber für lose Speisen nicht vor.

Allergenkennzeichnung: Wie?

 Aktuell dürfen in Deutschland die Allergene mit beliebigen Zahlen oder Buchstaben gekennzeichnet werden. Wichtig ist dann lediglich ein Code, mit dem Verbraucher die Allergene entschlüsseln können. Ob und in welcher Form eine solch willkürliche Art der Kennzeichnung zukünftig noch möglich sein wird, ist zurzeit offen.

 Übersichtlicher und auch in Zukunft möglich ist es, die allergenen Stoffe namentlich zu nennen. Dabei entspricht die Reihenfolge der Nennung der Liste im Anhang II (siehe oben). Die Auflistung der allergenen Stoffe folgt nach dem Wort „enthält: …“ (Artikel 21, Absatz 1c LMIV).

Beispiel:

Gemüsesuppe mit Nudeln

enthält: Weizen, Ei, Sellerie

 Der Schriftsatz der Speisen und Allergene muss sich optisch unterscheiden.

 Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte müssen immer namentlich genannt werden. Beispiele: Weizen statt Glutenhaltiges Getreide, Mandeln statt Schalenfrüchte.

 Kommen dieselben Allergene in einem Menü/einer Speise mehrfach vor, reicht die einmalige Nennung. Im folgenden Beispiel enthalten Fischfilet und Soße die Allergene Ei und Milch:

Beispiel:

Paniertes Fischfilet mit Sauce Hollandaise und Kar­toffeln

enthält: Weizen, Ei, Fisch, Milch

Allergenkennzeichnung: Wo?

 Allergene müssen für jedes Menü oder jede Speise angegeben werden. Das gilt auch für ungeplante Speisen nach Spontanrezepturen.

 Die Angabe je Speise ist dann sinnvoll, wenn Gäste sich ihr Menü aus einzelnen Speisen zusammenstellen können. Beispiele: freie Speisenkombination im Imbiss, Essen vom Büffet, beispielsweise auf einer Party.

 Die allergenen Stoffe dürfen entweder auf der Speisekarte oder auf einem Schild an der Speise gelistet werden. Das Schild muss der jeweiligen Speise deutlich zugeordnet sein.

 Im Partyservice erfüllt, genau wie im Imbiss, eine Kennzeichnung der Allergene auf der Speisekarte ihren Zweck. In dem Fall bekommt entweder der Auftraggeber die Info oder sie liegt am Büffet zur Einsicht für die Gäste aus.

 Eine zusätzliche Info per Schild an den Speisen ist ein Extra-Service. Zwar nicht vorgeschrieben aber empfehlenswert ist dieser, wenn Party-Gäste mit Allergien gemeldet wurden.

Allergenmanagement

 Rezeptsammlung anlegen, Allergene für jedes Rezept ermitteln und dokumentieren.

 Bei Rezeptänderung die Allergeninfos direkt aktualisieren.

 Kommen Updates der Spezifikationen von zusammengesetzten Zutaten: Unterlagen und Speisekarten sofort aktualisieren.

 Bei einmaligem Austausch einzelner Zutaten, bei Verwertung von Speiseresten, von neuen zusammengesetzten Zutaten sowie ähnlichen Abweichungen von der Rezeptur, müssen die Allergene aktualisiert werden. Kunden vor dem Kauf von den Abweichungen informieren. Das kann gegebenenfalls per Zusatzhinweis auf der Speisekarte geschehen.

 Das Fleischer-Fachgeschäft darf Kunden zusätzlich informieren, zum Beispiel über eine Zutatenliste. Dann allerdings müssen die Angaben den rechtlichen Vorgaben entsprechen. Das birgt zusätzliches Fehlerpotenzial.

Spurenhinweise – ja oder nein?

Enthalten zusammengesetzte Zutaten Spurenhinweise, kann es sinnvoll sein, diese zu übernehmen. Besteht ein begründeter Verdacht, dass Speisen kontaminiert sind, ist ein Spurenhinweis ebenfalls sinnvoll. Wird jedoch großzügig und willkürlich auf Spuren hingewiesen, spricht das weder für die Allergenkompetenz des Fachgeschäftes noch hilft es Allergikern bei der Speisenwahl.

Wer von der Kennzeichnung profitiert

Alle Personen, die auf den Verzehr eines oder mehrerer der 14 Allergene mit einer Allergie oder anderen Unverträglichkeit reagieren, profitieren von der Kennzeichnungspflicht.

Oft verwirrend hingegen sind für Betroffene die Spurenhinweise. Da Hersteller wie Fleischereien für ihre Produkte und Aussagen haften, kann es im Zweifelsfall ratsam sein, dennoch Hinweise auf mögliche Kontaminationen zu geben.

Klare Verlierer der Kennzeichnung sind Personen, die auf andere als die 14 allergenen Stoffe Symptome entwickeln. Dazu gehören unter anderem Kreuzallergiker, die individuell auf bestimmte Kräuter, Gewürze, Obst- oder Gemüsesorten reagieren. Weil vielen die Informationen beim Einkauf nicht ausreichen, müssen sie weiterhin beim Hersteller nachfragen.

Bei Unverträglichkeit auf Fruktose, Sorbit, Histamin sind Betroffene ebenfalls auf sich gestellt.

2.2 Allergiker als Kunden und Gäste

Dass Allergiker spontan im Imbiss eines Fleischer-Fachgeschäftes zu Mittag essen möchten, kommt selten bis gar nicht vor. Betroffene wissen um das Risiko der Kontaminationen bei der Zubereitung von Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Und je nachdem, auf welche Nahrungsmittel sie allergisch reagieren, kennen sie ihre individuellen gesundheitlichen Folgen bei unbeabsichtigter Aufnahme. Allenfalls Menschen mit einer Laktoseintoleranz greifen zu – weil ihre Toleranzschwelle hoch ist, weil sie sich auf die Information an der Ausgabe verlassen oder weil sie mit Enzympräparaten vorgesorgt haben.

Gelegentlich fragen Allergiker gezielt nach, ob entsprechende Menüs im Imbiss für sie gekocht werden können. Bejaht dies das Fachgeschäft, müssen die Speisen mit großer Sorgfalt und getrennt von möglichen Kontaminationsquellen vor- und zubereitet werden. Um spätere Verunreinigungen zu vermeiden, müssen Speisen getrennt von den anderen und gut abgedeckt aufbewahrt werden.

Auch im Partyservice sind Fleischer-Fachgeschäfte vorbereitet, denn der Auftraggeber will sicher sein, dass die unter den Gästen befindlichen Allergiker mitessen können. „Einer der Gäste ist Hühnereiallergiker“, lautet dann die Information bei der Auftragserteilung. Oder „Einige Gäste vertragen keinen Milchzucker.“ „Ein Gast muss glutenfrei essen.“ Wichtig ist es, dass der Auftraggeber das Allergen seines Gastes genau benennt. Bestehen Sie darauf. Stellt sich die Laktoseintoleranz später als Kuhmilchallergie heraus, dann sind Gastgeber, Gast und Fleischer-Fachgeschäft unzufrieden. Erwähnt der Auftraggeber das Thema Allergien nicht, sprechen Sie ihn darauf an. Statistisch sind bereits unter zehn Personen mindestens zwei, die auf irgendetwas verzichten müssen.

Wird ein solcher Auftrag angefragt, dann gibt es genau zwei Möglichkeiten: Entweder die Fleischerei lehnt sofort ab, eine Extra-Wurst für den Allergiker zu braten, oder sie nimmt an. Dann muss sie die Speisen so sorgfältig zubereiten, anrichten und anbieten, dass Kontaminationen ausgeschlossen sind. Nur dann können Allergiker unbeschwert zugreifen.

Befinden sich unter den Gästen verschiedene Allergiker, wird es anspruchsvoll. In einer großen Gesellschaft ist es durchaus zu erwarten, dass ein Ei-, ein Milch- und ein Senfallergiker gleichzeitig bewirtet werden sollen. Kommt dazu noch jemand mit einer Zöliakie, sind Know-how, Sorgfalt und Fantasie gefragt. In solchen Fällen helfen die Rezepte weiter.

Die neue Kennzeichnung ist ein Segen für viele Betroffene, allerdings hilft sie nicht bei jeder Gelegenheit. Werden im Imbiss und Catering mögliche Spuren gekennzeichnet, gleicht das Essen für den Allergiker einem Russischen Roulette.

Kompetenter als aus Unsicherheit mögliche Spuren zu kennzeichnen, ist es, das Catering professionell zu planen und bei der Zubereitung auf die Bedürfnisse von Betroffenen abzustimmen.

Tipps für die Herstellung von Speisen, die auf die Sonderwünsche vieler Gäste zugeschnitten sind, finden Sie im Kapitel 2.3 sowie in den Kapiteln 5.2 und 5.3.