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ISBN: 978-84-15792-04-8

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám- bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá- logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc- tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe- tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene- ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0291: Elaboración de productos de panadería,

perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0034_2: Realizar y/o dirigir las ope- raciones de elaboración de masas de panadería y bollería,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería.

Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

Capítulo 1 Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria

1. Introducción

El pan es un alimento importante en la dieta del ser humano y es un producto muy complejo adaptado a todo tipo de regiones, costumbres y consumos.

Cuando se habla de pan, se hace referencia a masas elaboradas por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, todo ello fermentado por efecto de la levadura llamada saecharomyces cerevisi.

En este capítulo, se va a hacer referencia a todos los productos panarios que, a su vez, están recogidos bajo la normativa técnico-sanitaria alimenticia, en virtud de la cual existen el pan común y los panes especiales, encontrándose dentro de estos últimos innumerables tipos de pan, algunas de cuyas características son la incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados, la harina enriquecida, otros ingredientes con valor nutritivo o el hecho de no llevar sal o levadura.

2. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria

Según la normativa técnico-sanitaria recogida en el Real Decreto 1137/1984, de 28 marzo, por el que se regula la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, los productos de panadería se clasifican principalmente en pan común y pan especial, que, a su vez y según el tipo de harina utilizada o procedimientos de elaboración, adquirirán unos u otros formatos, texturas y presentaciones.

2.1. Pan común

Es aquel producto elaborado con harina de trigo y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

Este tipo de pan se puede clasificar según el tipo de harina utilizada, teniendo:

Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el producto elaborado con harina de alto contenido en gluten (harina fuerte).

Pan de flama o de miga blanda: es el producto elaborado con harina de bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).

Pan común bregado

Nota

Otra forma de clasificar los productos del pan común sería teniendo en cuenta si la masa es refinada (pan bregado) o si la masa no es refinada (pan de flama).

2.2. Pan especial

Es aquel pan que posee algunas de las siguientes características:

Incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados para panes especiales.

Harina enriquecida.

Ingredientes con valor nutritivo.

Que no lleve sal o levadura.

Panes especiales (moldeado, de huevo, de nueves, con semillas, etcétera)

Productos incluidos dentro de la clasificación de panes especiales

En la clasificación de los panes especiales se pueden considerar los siguientes tipos:

Pan integral: el elaborado con harina integral.

Pan con grañones: el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones tratados.

Definición

Grañones

Sémolas de trigo cocidos en grano.

Pan con salvado: el elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado.

Pan de viena y pan francés: el pan de flama entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcares y/o leche.

Sabía que...

La leche puede suplir al agua para la elaboración de las masas, obteniendo como resultado productos de mayor valor nutritivo.

Pan glutinado: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo.

Pan al gluten: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en menor proporción que el anterior.

Pan tostado: el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

Biscote: el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

Colines: son los productos que contienen una cantidad suficiente de grasa y con forma de cilindro.

Pan de otro cereal: aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal.

Pan enriquecido: aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras.

Pan de molde o americano: aquel que se ha horneado introducido en molde.

Pan rallado: el resultante de la trituración industrial del pan.

Pan bizcochado: masa panaria a la que se le ha incorporado grasa, leche, huevo y azúcar.

Pan dulce: masa de flama a la que se le agregan azúcares, dulce de leche, miel o fructosa, entre otros.

Pan de frutas: pan de masa de flama al que se le agregan frutas escarchadas por lo general.

Palillos: masa de pan circular, cortada y de diferentes formas.

Bastones: masa de pan de flama en forma de bastoncillo.

Grisines: según Real Decreto 1975/2004, de modificación de la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan y panes especiales, los grisines no se consideran como producto dentro de los panes especiales, ya que se han utilizado en España como marca comercial de un producto.

Pan ácimo: pan sin levadura.

Otros panes con nombre propio

Otros panes con nombre propio dentro de esta clasificación son los panes en los que influye de forma primordial algún otro ingrediente, pasando a dar nombre a estos. Así, los más utilizados o comercializados son:

Pan de huevo.

Pan de leche.

Pan de pasas.

Pan de nueces.

Pan de miel.

2.3. Otros productos de panadería

Además de los tipos de pan citados, la industria panadera ofrece, gracias a técnicas y procedimientos actuales, otros productos panarios, recogiéndose según la normativa citada.

Recuerde

Pan de flama o de miga blanda es el producto elaborado con harina de bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).

Panes precocidos

Son panes (común, especial y otros) cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo posteriormente envasado o congelado de forma autorizada.

Baguete precocida congelada lista para hornear

Masas congeladas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posteriormente congeladas, siempre respetando la normativa vigente.

Masa congelada fermentada

Masas semielaboradas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba el proceso de fermentación.

Masa semielaborada en atmósfera controlada

Aplicación práctica

Usted va a ampliar la carta de panes en su establecimiento. Para ello, piensa en pedir a su proveedor un pan tipo flama y glaseado con pipas. ¿Qué grupo de pan especificaría para no producir ningún error ante el vendedor?

SOLUCIÓN

Una posible solución sería:

Se trata de un pan especial, lo que se haría saber al proveedor, porque aunque es elaborado con masa de pan común es decorado con pipas en la superficie, por lo que necesita un acabado especial y un formado diferente, realizado artesanalmente por el maestro panadero.

3. Resumen

La elaboración del pan basa sus orígenes desde la prehistoria. Ha estado muy influenciado por cada época acontecida.

Se han ido perfeccionando los productos, empleándose una gran gama de ingredientes, obteniendo como resultado panes de muy diversos tipos, formas, sabores y colores.

Según la normativa técnico-sanitaria de la fabricación, circulación y comercialización de los panes, todas las diversidades de pan que se pueden encontrar en el mercado se agrupan en dos clasificaciones: el pan común, que es el de toda la vida y los panes especiales, que son los panes enriquecidos con el objetivo de mejorar y realzar sus cualidades nutritivas y organolépticas.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. El pan común es:

a. Un alimento que se obtiene de mezclar harina, huevo y azúcar.

b. Un alimento que contiene gran cantidad de lípidos.

c. Una masa que se obtiene de mezclar harina de trigo, agua y sal y fermentada por microorganismos.

d. Una masa compuesta expresamente de harina de malta y agua.

2. Los ingredientes base en la elaboración del pan son:

a. Harina y levadura.

b. Harina y agua.

c. Harina, agua, sal y levadura.

d. Harina de trigo, agua potable, sal comestible y levadura.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

La harina empleada para la elaboración del pan de bregado es harina de floja.

Verdadero

Falso

La harina de poca fuerza se emplea para la elaboración del pan de flama.

Verdadero

Falso

Los productos de panadería se engloban en cuatro clasificaciones.

Verdadero

Falso

El pan especial es una clasificación dentro de la familia de los panes.

Verdadero

Falso

4. Complete:

El pan ____________ es aquel producto elaborado con harina de ___________ y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes ______________ y aditivos autorizados para este tipo de pan.

5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Se considera pan especial al pan de flama.

Verdadero

Falso

Se considera pan común al pan candeal.

Verdadero

Falso

Los grisines entran dentro de los panes especiales.

Verdadero

Falso

El pan ácimo es un pan con levadura.

Verdadero

Falso

Capítulo 2 Tipos de masas de panadería

1. Introducción

En este capítulo se va a hacer referencia a los distintos tipos de masas que se obtienen para la elaboración del pan.

El pan es un alimento que por sí solo posee todas las exigencias de una alimentación completa, con un aporte medio de 250 calorías por 100 g, poseyendo gran aportación de hidratos de carbono.

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos, por lo que se ha ido perfeccionando en la utilización de las materias primas, procesos de elaboración y forma de presentación adaptados a las distintas poblaciones y personas que lo consumen.

Debido a todo lo anterior, se han producido distintos tipos de masas de panificación encaminados a personas con determinadas exigencias o limitaciones nutricionales, intentando en todo momento atender las necesidades de todo tipo de consumidores.

2. Masas con alta, moderada o baja hidratación

La hidratación de la masa se determina por la cantidad de agua que absorbe la harina para obtener su punto óptimo. Se expresa en tantos por ciento, siendo un valor estimado del 60%. Esto quiere decir que para 100 kg de harina hacen falta 60 litros de agua.

La tasa de hidrataciones se calcula de la siguiente forma:

Ejemplo

Si 100 kg de harina han absorbido 50 litros de agua, el porcentaje de hidratación será:

La hidratación de la masa se determina por:

La fuerza de la harina.

La humedad.

El porcentaje de extracción.

La granulación de la harina (cuanto más fina, más cantidad de agua absorbe).

La humedad del ambiente durante el amasado.

Masa panaria poco hidratada

2.1. Diferentes tipos de masa según su hidratación

Según la cantidad de agua que se disponga en la masa, se obtendrán diferentes texturas, con la caracterización posterior del pan. Se distinguen:

Masas blandas

Son masas de alta hidratación. Se obtienen por una hidratación del 65 al 70%.

Ejemplo

Un pan con alta hidratación es el pan de chapata.

Masas intermedias

Son masas de moderada hidratación. Se obtienen con una hidratación al 60%.

Ejemplo

Un pan con moderada hidratación es el pan de molde o americano.

Masas duras

Son masas de baja hidratación. Se obtienen con una hidratación inferior al 55%.

Ejemplo

Un pan con baja hidratación es el pan candeal, que hidrata al 45%.

3. Masas enriquecidas

Las masas enriquecidas son masas de panificación a las que se les han agregado ingredientes proteicos y/o lípidos para potenciar el sabor del pan.

Los ingredientes más utilizados para enriquecer las masas de panificación son: mantecas y grasas, leche y huevos. Debido a la implicación de estos ingredientes en la masa, las piezas realizadas suelen tomar el nombre propio de la materia prima utilizada.

3.1. Tipos de masas enriquecidas

Atendiendo al ingrediente con el que es adicionada la masa base de la elaboración, se distinguen varios tipos.

Con materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo y/o huevo)

Se distinguen como principales elaboraciones:

Masa de aceite

Este tipo de masa consiste en una masa tipo flama a la que se le ha incorporado aceite de oliva, adquiriendo otros niveles, ya que el aditamento del aceite de oliva a la masa aporta suavidad, haciéndola muy elástica, proporcionando un pan de textura y sabor aterciopelados.

El pan de aceite puede ser adicionado con aceitunas, potenciando su sabor.

Masa dulce

Esta masa es una unión entre un brioche y el pan blanco, perteneciendo a la familia de las masas de leche (masa de bollería ordinaria). Se enriquece principalmente con leche y mantequilla.

Este tipo de pan presenta una textura muy esponjosa.

Pan dulce

Brioche

Es una masa flama enriquecida con huevos y manteca, ingredientes que le confieren una textura y sabor únicos, empleándose tanto para preparaciones saladas como dulces.

Brioche

Sabía que...

El pan brioche es muy utilizado para la realización de las tradicionales torrijas.

Pan de Viena

Es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche, para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro.

Pan de Viena

Nota

El pan de Viena es muy utilizado para la realización de pequeños bocados salados, muy apropiados para el público infantil.

Con leche

Se distingue principalmente el pan lactal o de molde, elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.

Pan lactal

Con harina integral

La principal elaboración con este tipo de harina es la denominada masa morena, siendo una masa panificable elaborada con harina blanca refinada y harina integral, supliéndose en ocasiones la harina blanca y elaborándose solo con harina integral, dando como resultado piezas de pan con poco peso.

Pan integral

Con otros cereales

Según el cereal a utilizar, la masa panaria adquirirá una u otra textura o sabor. Así, se puede citar la masa de centeno.

Pan de centeno

Nota

La masa de centeno se asocia con el pan de tipo alemán denso (katenbrot). Esta masa, elaborada con harina de trigo de fuerza y harina de centeno, da como resultado piezas de textura poco ligera, obteniendo un pan rústico de gran sabor, pudiéndolo maridar con ingredientes tales como aceitunas, frutos secos, frutas y especias.

Otros cereales utilizados en la elaboración de pan por su contenido en gluten son:

Avena.

Kamut.

Espelta.

Definición

Kamut

Es un tipo de trigo duro, rico en proteínas, lípidos y vitaminas (B1, B2 y B3). Presenta gran densidad de minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo) y no es apto para celiacos por su contenido en gluten.

La espelta es un tipo de trigo conocido como trigo salvaje o verde. Rico en proteínas, minerales, oligoelementos, vitaminas y fibra.

4. Masas especiales

Se denominan masas especiales a aquellas a las que se han incorporado aditivos, se han realizado con harinas enriquecidas o se les ha incorporado gluten. También son masas especiales aquellas que no han sido adicionadas con algún ingrediente habitual en la elaboración, por ejemplo sal, o que, por su forma, deba intervenir la mano del maestro en la elaboración de cada pieza.

Pan con forma especial (trenzado)

Nota

Las masas especiales, al emplear ingredientes específicos, son usadas principalmente para personas con algún tipo de alteración alérgica, tales como personas hipertensas y celiacas, entre otras.

4.1. Tipos de masas especiales

Se consideran masas especiales las utilizadas en las siguientes elaboraciones:

Masas de pan de harina integral

Elaboradas al 100% con harina integral. Son masas de textura algo compacta y de sabor a nuez y al grano del cereal. Estas elaboraciones son indicadas para personas diabéticas.

Masa de pan integral fermentada para hornear

Definición

Diabetes

Enfermedad metabólica producida por deficiencias en la cantidad o utilización de insulina, produciendo exceso de glucosa en sangre.

Masas sin gluten

Las masas sin gluten son masas elaboradas con harina de maíz y/o de arroz. Son aptas para personas con intolerancia al gluten (celiacos). En este tipo de masas, están ausentes las harinas de trigo, de cebada o de centeno, entre otras.

Nota

Las masas sin gluten necesitan una prolongada fermentación. Dan como resultado piezas algo más pesadas, de textura aterciopelada, de color más pálido y miga más oscura.

Pan sin gluten realizado con harina de maíz

Masas con bajo contenido en sal

Elaboradas principalmente para personas con hipertensión. Este tipo de masa emplea harinas de trigo duro y de trigo blando. Su capacidad de hidratación es más pequeña, por lo que se tendría que reforzar con algún tipo de aditivo.

Dan como resultado panes con los alvéolos de la miga más unidos y compactos.

Nota

El pan con bajo contenido en sal presenta un aspecto más rústico, debido a la fermentación que desarrolla, pues la sal neutraliza el efecto de la levadura.

Masas hipoglucémicas

Son masas con bajo contenido en glúcidos o hidratos de carbono, elaboradas para aquellas personas con elevaciones excesivas de insulina en sangre (personas diabéticas).

Masas sin levadura

Elaboradas sin la presencia de levadura, principalmente para personas con problemas estomacales, que padezcan de úlceras o con problemas de flatulencias.

Estas masas presentan un aspecto poco apetitoso y son muy pesadas, presentando una miga poco porosa.

Pan sin levadura

Masas sin lactosa

Masas de pan especiales tipo masa de leche (bollería), pero elaboradas sin leche para aquellas personas que tengan intolerancia a la lactosa.

Aplicación práctica

A lo largo del capítulo se han visto los diferentes tipos de masas de panadería, mostrando sus peculiaridades e ingredientes específicos para adaptarlos a las exigencias del público.

Indague sobre esta información y anote una receta panadera apta para celiacos.

SOLUCIÓN

5. Resumen

La hidratación es uno de los factores más relevantes en la obtención de las masas panarias, debiendo poseer como mínimo valores del 45%. Así, se distinguen principalmente:

Masa blanda: 65-70% de hidratación.

Masa intermedia: 60% de hidratación.

Masa dura: inferior al 55% de hidratación.

Otra posible clasificación y presentación de las masas panarias se realiza atendiendo a los ingredientes utilizados para su obtención, conociéndose dichas elaboraciones como masas enriquecidas, pudiéndose incorporar ingredientes tales como aceite, leche, huevos, mantecas, azúcares, harinas especiales, etcétera.

Finalmente, cabe destacar las masas especiales, formuladas para público específico, incluyendo ingredientes característicos y formulaciones especiales. Al mismo tiempo y dentro de esta clasificación (masas especiales), se desarrollan las masas o panes destinados a la realización de formatos o formas características realizadas artesanalmente por el maestro panadero.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. La hidratación de la masa de panificación se determina por:

a. El huevo que absorbe la harina.

b. La harina que absorbe la masa.

c. El agua que absorbe la masa.

d. El agua que absorbe la harina.

2. La hidratación del pan candeal es:

a. Del 60%.

b. Del 50%.

c. Del 45%.

d. Del 40%.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Masas intermedias son las que se obtienen con una hidratación al 60%.

Verdadero

Falso

Si se emplea margarina en una masa panificable, se trata de masas especiales.

Verdadero

Falso

Con el uso de harina de arroz en una masa supliendo la harina de trigo, se obtiene un tipo de masa enriquecida.

Verdadero

Falso

Las masas especiales usualmente se emplean para personas con algún tipo de intolerancia.

Verdadero

Falso

4. Complete:

Se denominan _______________ especiales a aquellas a las que se han incorporado _______________, se han realizado con harina ______________, se les ha incorporado _______________, a aquellas masas que no lleven ________________, o que, por su _____________ , deba intervenir la mano del _____________en la elaboración de cada ________________ .

5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Se denomina masa morena a la masa a la que se le añade azúcar moreno.

Verdadero

Falso

Las masas a las que se le añade aceite de oliva dan como resultado masas más elásticas.

Verdadero

Falso

Las masas de pan elaboradas con centeno se asocian a un pan muy ligero.

Verdadero

Falso

Las masas dulces son obtenidas por la fusión entre el brioche y el pan blanco.

Verdadero

Falso

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Elaboración de productos de panadería. INAF0108

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