Buch lesen: "Les aliments"
Antoine Balland
Les aliments
Analyse, expertise, valeur alimentaire. Légumes, fruits, viandes, laitages, conserves, boissons & fourrages
Publié par Good Press, 2022
EAN 4064066337827
Table des matières
DEUXIÈME PARTIE
ABRICOTIER
AIL
AMANDIER
ANANAS
ANIS VERT
ARACHIDE
ARBRE A PAIN
ARÉQUIER
ARROW-ROOT
ARTICHAUT
ASPERGE
AUBERGINE
BADIANIER
BALISIER — BAMBOU
BANANIER
BAOBAB
BETTERAVE
CAJAN
CANNELIER
CARDAMOME
CAROTTE
CAROUBIER
CARVI — CORIANDRE — CUMIN
CARYOT — SAGOU — TALIPOT
CÉLERI
CERFEUIL
CERISIER — MERISIER
CHAMPIGNONS
CHATAIGNIER
CHICORÉES
CHOUX
CIBOULE — CIBOULETTE
COCOTIER
COGNASSIER
COLEUS ET PLECTRANTHES
COLOCASE — CONOPHALLUS — TARO — TAVOLO
CONCOMBRE
COTONNIER
COURGE
CRESSON
CROSNES
CURCUMA
DATTIER
DOLIQUES
ÉCHALOTTE
ÉPINARD
ESTRAGON
FENOUIL
FENUGREC
FÈVE
FIGUIER
FIGUIER DE BARBARIE
FRAISIER
FRAMBOISIER
GINGEMBRE
GIROFLIER
GRENADIER
GROSEILLIER
HARICOT
HARICOT COURBÉ — HARICOT MUNGO HARICOT TRILOBÉ
IGNAMES
JUJUBIER
KARITÉ
KOLATIER
LAITUE
LENTILLE
LOTUS
LUPIN
MACHE
MACRE
MANIOC
MAPÉ — MÉLIA-BOMBO — MÉNÉ — NÉTÉ
MELON
MOUTARDE
MUSCADIER
NAVET — RAVE
NÉFLIER
NÉFLIER DU JAPON
NIGELLE
NOISETIER
NOYER
OIGNON
OLIVIER
ORANGER
OSEILLE
OWALA — RAVENALA
OXALIS D’AMÉRIQUE
PALMIER A HUILE
PANAIS
PATATE
PAVOT — PIN
PÊCHER
PERSIL
PHYTOLAQUE DIOIQUE
PIMENTS
PIMPRENELLE. — PISSENLIT
POIREAU
POIRIER
POIS
POIS CHICHE
POIS MASCATE
POIS SABRE
POIVRE
POMME DE TERRE
POMMIER
PRUNIER
RADIS
RAIFORT
RHUBARBE
RICIN
SALSIFIS
SAUGE — THYM
SCORSONÈRE
SÉSAME
SOJA
SORBIER — TAMARINIER
TÉNÉFI — TOURNESOL
TOMATE — TOPINAMBOUR
VANILLIER
VIGNE
VOANDZOU
SEL GEMME — SEL ORDINAIRE
TERRES COMESTIBLES
TROISIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
QUATRIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
CHAPITRE IV
CHAPITRE V
CINQUIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
CHAPITRE IV
SIXIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
CHAPITRE IV
CHAPITRE V
SEPTIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
DEUXIÈME PARTIE
Table des matières
LES LÉGUMES, LES FRUITS, LES CONDIMENTS
On désigne vulgairement sous le nom de légumes les parties retirées d’une plante potagère servant à l’alimentation: c’est, par exemple, la racine ou le bulbe dans la carotte, les oignons, la patate; les tiges ou les feuilles pour les asperges, les chicorées, les épinards; les fleurs et le réceptacle floral dans les choux-fleurs et les artichauts; les fruits pour les haricots, les pois, le melon, la tomate.
Dans le langage culinaire, les productions des arbres fruitiers (amandes, cerises, dattes, pêches, poires, etc.),sont généralement appelées fruits.
Les condiments comprennent spécialement les substances d’une saveur plus ou moins prononcée que l’on mêle aux aliments pour en relever la saveur ou en activer la digestion (cannelle, cumin, girofle, moutarde, poivre, etc.).
Ces définitions présentent une telle élasticité que certains produits pourraient être classés indifféremment dans ces trois sections. C’est ce qui nous a décidé à grouper, suivant l’ordre alphabétique, les légumes, les fruits et les condiments.
Tous ces produits ont été analysés en suivant les indications données pour les céréales à divers états d’hydratation. (Voir: tome I, pages 2, 9, 318.)
ABRICOTIER
Table des matières
Les Chinois connaissent l’abricotier (Prunus armeniaca), depuis trois à quatre mille ans. Il a gagné très lentement l’Inde et le Caucase, pour arriver en Grèce et en Italie au commencement de l’ère chrétienne.
Quatre abricots pesant 173 gr. ont donné 160 gr. 6 (chair avec peau) présentant la composition suivante (juin 1898).
Les semences contiennent 74 p. 100 d’eau, et, à l’état sec, 18 p. 100 de matières azotées et 4 p. 100 de cendres.
AIL
Table des matières
La culture de l’ail (Allium sativum) en Asie (Chine) et en Europe remonte à une haute antiquité. Les anciens Egyptiens en faisaient grand usage. «On a gravé sur la pyramide [de Chéops] combien on a dépensé pour les ouvriers, en raifort, en oignons et en aulx. Cette dépense se montait à sept cents talents d’argent .»
1. Gousses d’ail récoltées à Saint-Julien, novembre 1897. Poids de 11 gousses; 20 gr.: acidité 0,218. Les matières extractives contiennent des traces de sucre; — 2. Ail des champs recouvert de ses enveloppes, provenant de triages de blés de l’ouest (Bretagne). Poids de 100 aulx: 0 gr. 56.
AMANDIER
Table des matières
L’amandier (Amygdalus communis) existait dans l’Asie occidentale (Mésopotamie, Turkestan), et peut-être en Grèce, avant la période historique. Les Hébreux et les Grecs distinguaient déjà les amandes douces des amandes amères.
Amandes douces vertes. — Poids de 10 amandes: 95 gr. (juin 1898.) 1. Analyse de l’épiderme (peau); — 2. Analyse de l’amande sans épiderme; les matières extractives contiennent 0,42 sucre, à l’état normal, soit 3,5 à l’état sec. Amandes douces sèches. — 3. Analyse de l’amande avec la peau (juin 1898).Les coques contiennent 9,6 p. 100 d’eau.
ANANAS
Table des matières
L’ananas (Bromelia ananas) existe à l’état sauvage dans les terres chaudes du Mexique, dans la province de Veraguas, près de Panama, dans la vallée du Haut-Orénoque, à la Guyane et dans la province de Bahia. Il n’en est pas question dans les ouvrages grecs, romains et arabes. Malgré les doutes énoncés par quelques auteurs, c’est une plante américaine introduite en Asie et en Afrique, immédiatement après la découverte de l’Amérique.
Ananas en boite (1903)
ANIS VERT
Table des matières
L’anis vert (Pimpinella anisum), originaire de l’Afrique, est aujourd’hui cultivé dans différentes régions de l’Europe. Les graines sont employées comme condiment et entrent dans la préparation de plusieurs liqueurs.
Anis de Tunisie, provenant de l’Exposition de 1900; poids de 1.000 grains, 2 gr. 75. Les matières grasses extraites par l’éther contiennent environ 2,15 de produits volatils. Il y a des traces de manganèse dans les cendres.
ARACHIDE
Table des matières
L’origine de l’arachide ou pistache de terre (Arachis hypogæa) a été contestée pendant très longtemps; on admet aujourd’hui que cette légumineuse est de provenance américaine et vraisemblablement brésilienne. Des graines d’arachide ont été trouvées dans d’anciens tombeaux péruviens. Toutes les flores récentes d’Asie et d’Afrique mentionnent l’espèce cultivée, et non à l’état sauvage.
Les graines d’arachide sont très nutritives et sont utilisées dans toute l’Afrique, comme un élément important d’alimentation. Les anciens négriers en chargeaient leurs vaisseaux pour nourrir les esclaves pendant la traversée.
L’arachide fait partie des cultures vivrières des indigènes du Congo. C’est la véritable plante économique du Sénégal, où elle est cultivée seulement depuis 1848; on l’exporte annuellement par dizaine de millions de tonnes. La récolte a lieu en octobre-novembre. Les gousses, longues de 3 à 5 centimètres, renferment de 1 à 3 graines de la grosseur d’une petite noisette ordinaire. Les arachides de Galam donnent une huile comestible, moins recherchée que celle des arachides du Cayor. Le sol de la Guinée, plus argileux et moins sec que celui du Sénégal, n’est pas très favorable à la culture de l’arachide. Cette culture est néanmoins très développée en Guinée, car les indigènes sont très friands des graines, qu’ils mangent grillées.
A Madagascar, l’arachide est cultivée, en petite quantité, dans différentes régions de l’île, particulièrement sur les plateaux. Les cosses renferment de 1 à 3 graines et le plus souvent 2.
Depuis plusieurs années, l’arachide est aussi cultivée à la Nouvelle-Calédonie, et particulièrement à Bourail, où l’on en fabrique une huile excellente pour la consommation locale. La farine d’arachide, privée, comme on le voit par les analyses, de la plus grande partie de ses matières grasses, sert, avec la farine de froment, à faire du pain ou des pâtisseries sèches.
Des essais de culture, entrepris dans les Landes, en 1801, et renouvelés depuis dans d’autres départements du Midi, ont donné de bons résultats, mais n’ont pas été poursuivis.
D’après les analyses suivantes, effectuées sur des produits provenant de l’Exposition de 1900, les matières azotées, dans les graines d’arachide, seraient comprises entre 20 et 30 p. 100 et les matières grasses entre 40 et 50 p. 100. Il y a des traces de manganèse dans les cendres.
Analyses de graines d’Arachides.
1. Arachides d’Algérie: graines grillées; — 2. Arachides du Bahr-el-Ghazal; poids de 10 gousses à deux grains 12,5; 100 gr. gousses donnent: graines 77 et gousses 33; — 3. Arachides du Haut-Oubanghi; les gousses sont incrustées d’une terre ferrugineuse qui leur donne une teinte rouge ocracée; elles laissent à l’incinération beaucoup de cendres ferrugineuses, alors que les gousses du Bahr-el-Ghazal en contiennent très peu; poids de 10 gousses: 13 gr.; 100 gr. gousses contiennent 78 gr. grains; — 4. Arachides de la Guinée; poids de 10 gousses: 16 gr.; 100 gr. gousses donnent 78 gr. grains; — 5. Arachides du Sénégal; poids de 10 gousses 11,5; 100 gr. gousses donnent 75 gr. graines; — 6. Arachides du Tonkin; 100 gr. gousses donnent: graines 71 gr.
Arachides de Madagascar. — 1. Ankazobé ; 100 gr. gousses contiennent 73 gr. grains; — 2. Maintinaro; 100 gr. gousses contiennent 75 gr. grains; — 3. Passandava; 100 gr. gousses contiennent 78 gr. grains; — 4. Id., 100 gr. gousses contiennent 76 gr.. grains; — 5. Id.,100 gr. gousses contiennent 77. gr. grains; 6. Id., 100 gr. gousses contiennent 75 gr. grains.
Arachides de la Nouvelle-Calédonie. — 1. Graines entières, poids moyen de dix gousses 13,34; poids moyen de 100 grains 50 gr.; décortication pour 100 gr. de gousses: grains 77,50; cosses 22,50; — 2 et 3. Farines d’arachides, 1re. Id., 2e qualité, même provenance; — 6. Arachides du Transvaal; poids de 10 gousses 11 gr.; poids moyen de 100 grains 42 gr.; 100 gousses donnent: grains 70 gr.
Analyses de cosses d’arachides.
1. Cosses du Bahr-el-Ghazal; — 2. Cosses du Haut-Oubanghi; — 3. Cosses du Sénégal; — 4. Cosses du Transvaal.
ARBRE A PAIN
Table des matières
L’arbre à pain (Artocarpus incisa) est de la même famille que le figuier; ses dimensions sont beaucoup plus grandes. Il est originaire de Java, Amboine et îles voisines, mais l’ancienneté de sa culture dans toute la région insulaire, prouvée par la multitude des variétés, empêche de connaître exactement son histoire (A. de Candolle.)
Le fruit de l’arbre à pain, connu à Tahiti sous le nom de maïore, constitue, avec la banane et le poisson, la base de l’alimentation. Il pèse de 1 à 3 kg. et cuit avant maturité, alors qu’il est encore ferme et que son amidon n’est pas converti en sucre, il se consomme en guise de pain. On en fait trois récoltes par an. On en retire des fécules et des farines qui se rapprochent des produits du manioc.
1. Fécule de la Guadeloupe; — 2. Fruit de la Guyane; en tranches desséchées de 0 m. 02 à 0 m. 03 de long sur 0m. 005 d’épaisseur; — 3. Fruit de Tahiti, en tranches comme le précédent; acidité : 0,136; — 4. Farine de même provenance retirée vraisemblablement des fruits séchés, pulvérisés et tamisés; — 5. Farine de l’île Saint-Nicolas (Cap-Vert); acidité : 0,109; — 6. Farine de même provenance; acidité : 0,087.
ARÉQUIER
Table des matières
La culture de l’aréquier est très ancienne dans toute l’Asie méridionale; où l’on a coutume de mâcher le bétel. L’amande contenue dans le fruit, vendue sous le nom de noix d’arec (areca catechu),est aromatique et excitante; elle provoque la salivation; on la mâche avec les feuilles du poivrier bétel. Les bourgeons terminaux de l’aréquier, séchés au soleil, entrent dans l’alimentation des Annamites.
L’analyse suivante a été faite sur des noix d’arec de Cochinchine, vendues en petits morceaux de 1 à 2 gr.
ARROW-ROOT
Table des matières
L’arrow-root (Maranta arundinacea), originaire d’Amérique, est une plante basse, herbacée, à souche formée de rhizomes cylindriques gorgés d’une fécule qui est très appréciée. On la cultive aux Antilles, au Brésil, au sud des Etats-Unis, en Guinée, dans l’Inde, etc. La fécule s’obtient en traitant à grande eau les rhizômes préalablement râpés; on jette sur un tamis qui retient la pulpe; on laisse reposer le liquide tamisé ; on décante la fécule qui s’est déposée; on la lave à différentes reprises et on la fait sécher.
A la Réunion et à Tahiti, les fécules d’arrow-root servent à la confection de gâteaux très employés dans l’alimentation des enfants.
On désigne souvent indifféremment sous le nom général d’arrow-root, les fécules appartenant aux principaux groupes des Euphorbiacées, des Convolvulacées, des Ammomacées, des Cannacées et des Dioscoréacées. Toutes ces fécules, comme l’a parfaitement observé E. Collin, présentent, au microscope, des caractères bien différents.
Dans les analyses qui suivent, les plus beaux échantillons sont ceux qui contiennent le moins d’azote.
1. Arrow-root de Ceylan; acidité : 0,032; — 2.Tahiti; acidité : 0,021; — 3. Tonkin, Hanoï ; — 4. Id., Rivière Claire; — 5. Réunion; acidité : 0,032; — 6. Id., acidité : 0,043; — 7. Id.
ARTICHAUT
Table des matières
L’artichaut (Cynara scolymus), qui n’était pas connu des anciens, paraît avoir été obtenu par la culture du cardon sauvage (Cynara cordunculus), originaire des régions méditerranéennes. Il existait en Italie en 1466; ce n’est qu’en 1548 qu’il fut introduit en Angleterre. Depuis un siècle, il s’est développé dans certaines régions de l’Amérique du Sud (Brésil, Chili) au point de gêner les communications (A. de Candolle.)
La base des écailles charnues qui entourent les fleurs d’artichaut, ainsi que leur réceptacle, se mangent cuits ou crus. Les analyses suivantes ont été faites sur une pomme d’artichaut de380 gr., venant des Halles de Paris (mai 1898).
1. Réceptacle dépourvu de fleurs (fond d’artichaut), poids 58 gr.; — 2. Partie blanche inférieure des écailles centrales; — 3. Partie violacée supérieure, des mêmes écailles; — 4. Partie inférieure des écailles vertes externes; — 5. Partie supérieure des mêmes écailles; — 6. Tige prise immédiatement au-dessous du réceptacle; acidité : 0,070. — Les matières grasses sont accompagnées de chlorophylle et d’une substance poisseuse très étirable. Il y a plus de sucre dans les matières extractives de la tige que dans celles des autres parties, qui n’en contiennent que des traces. On trouve du manganèse dans toutes les cendres.
ASPERGE
Table des matières
L’asperge (Asparagus officinalis) est cultivée depuis plus de deux mille ans; elle est originaire de l’Europe et de l’Asie occidentale tempérée. Pline en parle avec éloge. On en distingue plusieurs variétés, entre autres l’asperge verte à pousses minces et pointues et l’asperge blanche teintée de violet, à pousses plus grosses, plus arrondies.
Asperges vertes. Récoltées à Saint-Julien, mai 1897. — Analyse des pousses coupées à 0 m. 10 du sommet; acidité : 0,086; les matières extractives comprennent 1 de sucre à l’état normal, soit 11 à l’état sec.
Asperge blanche rosée. Halles de Paris, mai 1897. — 1.Analyse des pointes coupées à 0 m.05 du sommet; — 2. Pousses coupées à 0 m. 05 au-dessous des pointes précédentes; — 3. Partie blanche inférieure des pousses; acidité : 0,068. Les cendres, dans toutes les parties de l’asperge, renferment des traces de manganèse.
AUBERGINE
Table des matières
Les Grecs et les Romains ne connaissaient pas l’aubergine (Solanum esculentum) et aucun botaniste n’en a parlé en Europe avant le commencement du XVIIe siècle. Elle paraît originaire de l’Inde et sa culture a dû se propager vers l’Egypte et tout le nord de l’Afrique, avant le moyen-âge. Les voyageurs modernes ont trouvé l’aubergine cultivée dans toute la région du Nil et sur la côte de Guinée. On l’a transportée en Amérique. (A. de Candolle.)
Aubergine violette longue. Halles de Paris, juin 1898. Poids: 125 gr.
BADIANIER
Table des matières
Le Badianier (Illicum anisetum), qui fournit l’anis étoilé du commerce, est originaire de la Chine: il est abondamment cultivé en Annam et au Tonkin.
Le fruit est composé de huit carpelles ligneux, rangés en étoile autour d’un axe central offrant la même consistance et la même couleur brune. Chaque carpelle contient une petite graine comprimée, d’un rouge marron, très dure et très miroitante. Le fruit, employé comme condiment, a le goût et l’odeur de l’anis ordinaire(Pimpinella anisum), mais avec beaucoup plus de finesse.
1. Analyse des fruits entiers, Tonkin; — poids de 20 fruits, 26 gr.; poids moyen de 100 graines, 4 gr. 70; les matières grasses extraites par l’éther comprennent des matières résineuses et environ 5,2 p. 100 de produits volatils localisés dans les capsules. Il y a des traces de manganèse dans les cendres. — 2. Carpelles; — 3. Graines.
