Buch lesen: «Пряные травы»

© Анна Алексеевна Нечаева, 2024

ISBN 978-5-0062-7342-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Анна Нечаева

Пряные травы в домашней кулинарии

ОТ АВТОРА

Дорогой Читатель!

Книга, которую ты собираешься прочесть, – дань моей любви к домашней кухне и пряным травам, которые каждый день вдохновляют меня на кулинарное творчество. В ней я поделюсь своими секретами того, как разнообразные пряные растения могут улучшить вкус и аромат знакомых домашних блюд.

Пряные травы можно купить в магазине – в свежем или сушёном виде. Их можно выращивать самому – на подоконнике или балконе, а можно отвести под них пару грядок в саду. Здесь каждый выбирает по обстоятельствам. Главное знать о том, что добавляя пряные травы к своему дневному рациону, ты добавляешь не только вкуса и аромата, но и здоровья, в виде витаминов и необходимых организму питательных веществ. Пряные травы – отличные регуляторы пищеварения, а значит, помогают поддерживать здоровый вес и хорошее настроение.

Свои любимые пряные травы я ращу у себя и на окне, и в саду на даче. Наблюдения мои – из личного опыта. В этой книге я собрала свои заметки и рецепты, которые возможно пригодятся и тебе, Читатель!

Приятного чтения и аппетита. Искренне,

Анна Нечаева

ВКУС И АРОМАТ НА КУХНЕ

Использование пряных трав на кухне и в домашнем хозяйстве старо, как мир, и как мир кулинарии – многогранно. Ни одно блюдо не обходится без применения той или иной душистой травки.

По традиции, в кулинарии чаще всего используются комбинации из нескольких пряных трав. Такие правильно составленные комбинации самое простое блюдо сделают незабываемым по вкусовым ощущениям. Например, если вы любите баранину, в саду или на полке с приправами у вас обязательно должны быть мята, петрушка, розмарин, тимьян и чабер. Если добавить к этим пряным травам лимонное сорго или мелиссу – они пригодятся при приготовлении блюд из говядины. Вкус и аромат свинины улучшают майоран, орегано, тимьян и шалфей. Дичь традиционно готовят с использованием комбинаций из лавра, орегано, петрушки, тимьяна и эстрагона. Укроп, эстрагон и цитрусовые улучшают вкус рыбы.

Если вы любитель салатов – хорошо бы иметь дома свежие петрушку, кервель, шнитт-лук, базилик и эстрагон.

Тимьян, орегано, розмарин и чабер хороши в пиццу и в тушёное мясо. Базилик, лавровый лист, душица, орегано и петрушка улучшат любой томатный соус. Базилик, петрушка и чабер традиционно используются для приготовления овощных блюд. Базилик, укроп и петрушка

– отличная комбинация для блюд из тофу.

Пряные травы в домашней кулинарии

КЛАССИЧЕСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРЯНЫЕ СМЕСИ

Bouquet garni (Букет Гарни) – небольшой букет свежих приправ, состоящий из 1 лаврового листа, 2 или 3 веточек тимьяна и нескольких веточек петрушки. Свяжите его крепкой ниткой, которую удобно привязывать к ручке кастрюли, пока блюдо варится, чтобы потом легко выловить.

Иногда букет гарни заворачивают в маленький марлевый квадратик. Тогда туда добавляют натёртую цедру лимона, зубчик чеснока и пару горошин чёрного перца.

Можно заготовить много таких букетиков и хранить их в пластиковом контейнере, в морозильнике.

Эта смесь используется в супы, соусы, рагу и мясные запеканки.

Fine Herbes (Файн Хербз) – французский термин, означающий «мелко нарезанные травы». Это свежая смесь трав, в которую входят кервель, шнитт-лук, петрушка и эстрагон. Они – лучшая приправа к блюдам из яиц и продуктов, которые не требуют горячей обработки. Смесь со сливочным сыром или йогуртом хороша в салате из свежих трав.

Gremolata (Гремолата) – итальянская смесь из нарубленной свежей петрушки, натёртая цедра

лимона и измельчённый чеснок, используется при приготовлении соуса Osso Bucco, а также при жарке кабачков.

Herbes de provence (Хербз-де-Прованс) – кулинарная смесь родом из Прованса, с юга Франции. Обычно это смесь сушёных трав, но может быть и свежей. Как правило, в неё входят тимьян, майоран, розмарин и

измельчённый лавровый лист. Иногда она может также включать чабер, шалфей, лаванду или базилик. Эта смесь используется для приготовления маринада для курицы-гриль, для панирования рыбы, баранины или свинины, перед обжариванием. Также ею хорошо посыпать пиццу перед выпечкой, добавить в картофельный суп с козьим сыром, в домашний хлеб или мёд.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ

Итальянская смесь (сухая):

– 1 чайная ложка орегано

– 1 чайная ложка тимьяна

– 1 чайная ложка базилика

– 1 чайная ложка розмарина

– 1 чайная ложка шалфея

Провансальская смесь (сухая):

– 1 чайная ложка базилика

– 1 чайная ложка эстрагона

– 1 чайная ложка орегано

– 1 чайная ложка розмарина

– 1 чайная ложка тимьяна

– 1 чайная ложка (французской) петрушки

Для приготовления свежей смеси нужно взять по 1 столовой ложке тех же мелко-нарубленных приправ.

Рецепт для смеси из свежих пряных трав для птицы:

– 1 столовую ложку нарезанных свежих листьев шалфея

– 1 столовую ложка нарезанных свежих листьев тимьяна

– 1 столовую ложка нарезанных свежих листьев душицы

– 1 столовая ложка нарезанных свежих листьев чабера

– 1 столовую ложка семян сельдерея

– 2 чайные ложки свежемолотого чёрного перца

Рецепт сухой смеси пряных трав для птицы:

– По 1 (с верхом) чайной ложке измельчённого сушёного шалфея, сушёного тимьяна, сушёной душицы и розмарина

– 1/2 ч.л. молотого чёрного перца и соли

Иногда бывает, что под рукой нет необходимой для смеси пряности. Её можно заменить близкой по вкусовым качествам:

– Базилик можно заменить душицей или тимьяном

– Кервель – петрушкой или эстрагоном

– Шнитт-лук – репчатым луком, луком-пореем

– Кинзу – петрушкой

– Душицу заменяют базилик, тимьян или чабер

– Мяту – базилик, душица или розмарин

– Орегано можно заменить на тимьян или базилик

– Петрушку – кервелем или кинзой

– Розмарин – тимьяном, эстрагоном или чабером

– Шалфей можно заменить на чабер, душицу или розмарин

– Эстрагон – на кервель или семена фенхеля или аниса

– Тимьян – на базилик, душицу, орегано или чабер

Как и когда добавлять кулинарные смеси

Когда добавлять эти смеси в процессе приготовления, тоже важно.

У каждого повара свои секреты, но общие правила таковы: сухие пряные травы добавляются в начале варки, а свежие – ближе к концу. В холодные блюда – салаты, например – пряные травы лучше добавлять в самом начале, чтобы аромат настоялся.

Сколько добавлять, зависит от общего объёма блюда. Но для начала лучше взять меньше, чем больше, особенно травы с сильными ароматами, такие как розмарин или шалфей. 1 чайная ложка сухих листьев или 1 столовая ложка свежей – этого обычно достаточно для придания вкуса блюду.

Если это порошкообразная смесь – тогда нужно брать ещё меньше: 1/4 чайной ложки розмарина достаточно для блюда на 4 персоны.

Ещё одно важное замечание: некоторые блюда предусматривают употребление только сухих или только свежих пряных трав. Например, песто и тапенад.

Если в рецепте упоминается ветка пряного растения, то, как правило, в виду имеется ветка длиной 30 см.

Сухие пряные смеси лучше хранить в плотно-закрытых банках в прохладном тёмном шкафу. Свежие смеси предпочтительнее использовать сразу.

Какие именно пряные травы иметь у себя на кухне, каждый решает сам. Легче всего сделать выбор, основываясь на своих кулинарных интересах: какие блюда вы любите готовить, какую кухню предпочитаете, насколько вы любите экспериментировать на кухне. Я надеюсь, в это книге вы найдете подсказки и идеи, которые помогут вам сформировать свой домашний арсенал пряных трав, свою уникальную «полку ароматов», чтобы ваша еда никогда не была скучной и однообразной.

Пряные травы в домашней кулинарии

СОУСЫ И ПАСТЫ

Итальянские песто и сальса, французская паста тапенад – пожалуй, самые известные соусы и пасты с пряными травами. Их можно использовать как приправу к макаронам, картофелю, овощам, а можно и как самостоятельное блюдо, намазывая на хлеб, крекеры, тосты, блины и лепёшки. Песто и сальса деликатны и кремообразны по консистенции, тогда как тапенад имеет более грубую структуру. Для приготовления песто все ингредиенты перетираются с помощью блендера или в ступке, а для тапенад – мелко рубятся ножом.

Кроме этих паст, широко известны греческий соус цацики,

«зелёный» майонез, мексиканский гуакамоле, а также множество вариаций на эти и другие рецепты соусов с использованием пряных трав.

Для любителя создавать собственные соусы даже маленькая полка с сухими пряными травами или пара горшков с зеленью открывает огромный простор для кулинарного творчества.

ГЕНУЭЗСКИЙ ПЕСТО

Ингредиенты

……………………………………

– 1 стакан свежих листьев базилика

– 1 зубчик чеснока

– 1/3 стакана лущеных кедровых орешков, слегка обжаренных

– 50 г сыра пармезан

– 1/2 стакана оливкового масла

– Соль и чёрный молотый перец

Способ приготовления

…

Сделать пюре из базилика, чеснока, орехов и пармезана, используя блендер или ступку. Постепенно добавлять оливковое масло до получения однородной кремообразной массы.

Приправить солью и перцем по вкусу.

ПЕСТО ИЗ КИНЗЫ (ВАРИАЦИЯ)

Смешать в блендере 1/2 стакана свежих листьев кинзы, 2 зубчика чеснока, 1/2 острого, очищенного от семян красного перца чили, 50 г жареного миндаля или грецких орехов и 50 г пекорино.

Постепенно добавлять в эту массу оливковое масло, пока консистенция не станет напоминать пасту. Соль и перец добавить по вкусу.

ТАПЕНАД ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Ингредиенты

…

– 4 сладких перца

– 50 г очищенного миндаля

– 4 зубчика чеснока

– 4 томата

– 1/2 стакана оливкового масла

– 1/2 очищенного от семян и тонко нарезанного острого красного перца

– 3 столовых ложки свежей кинзы, мелко нарезаной

Способ приготовления

…

Духовку разогреть до 200°С. На просторном лотке для выпечки разложить целые перцы, томаты, чеснок и миндаль и начать запекать, установив таймер на 35 минут. Миндаль запекать 5 минут, затем вынуть из духовки, томаты и чеснок запекать 15—20 минут, затем вынуть, а сладкий перец продолжить запекать все 35 минут. Все запечённые ингредиенты очистить, порезать очень мелко и смешать с оливковым маслом. По вкусу добавить красный перец, кинзу, соль и перец.

Вариация:

Вместо сладкого перца можно взять готовые консервированные оливки без косточек, сушёные помидоры или жареные баклажаны и использовать их в тапенад без запекания в духовке.

СОУС ГУАКАМОЛЕ

Ингредиенты

…

– 2 спелых авокадо

– 1/2 красной луковицы, мелко нарезанной

– 1—2 острого перца чили, очищенного от семян и мелко нарезанного

– 2 столовые ложки кинзы, мелко нарезанной

– 1 столовая ложка лимонного сока

– 1/2 чайной ложки соли крупного помола

– 1/2 молотого чёрного перца

– 1/2 спелого томата

Способ приготовления

…

Разрезать авокадо пополам, очистить от кожуры, вынуть косточку и слегка размять вилкой в глубокой миске.

Добавить нарезанный лук, кинзу, лимонный сок, соль, перец и всё аккуратно перемешать. Добавить острый перец – постепенно и по вкусу. Готовый соус поставить в холодильник настояться как минимум 20 минут в посуде, закрытой крышкой. Очищенный от семян и кожуры томат добавить в соус перед самой подачей. Хранение нарезанных томатов в холодильнике портит их вкус. Этот соус хорош с традиционными мексиканскими лепёшками.

Вариации:

Простейший вариант гуакамоле – это пюре авокадо с солью.

CОУС ИЗ АВОКАДО И ЙОГУРТА С КИНЗОЙ

Ингредиенты

…

– 1 спелый авокадо

– 1 лимон

– 125 мл греческого йогурта

– 1 зубчик чеснока

– 3 столовых ложки мелко нарезанной кинзы

– соль, молотый чёрный перец и перец чили по вкусу