Buch lesen: "Faros alimentarios"
Nessier, María Celeste
Faros alimentarios : rastreos de estrategias socio-ecológicas en pandemia / María Celeste Nessier ; Ana María Bonet de Viola ; prólogo de María Virgina Borga. - 1a ed. - Santa Fe : Universidad Católica de Santa Fe, 2021.
(Pensar la Pandemia : inspirar esperanza en tiempos de crisis ; 6)
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-950-844-207-9
1. Nutrición. 2. Alimentación. 3. Agroalimentación. I. Bonet de Viola, Ana María. II. Borga, María Virgina, prolog. III. Título.
CDD 363.85
© María Celeste Nessier, 2021
Ana María Bonet de Viola, 2021
© Universidad Católica de Santa Fe, 2021
Echagüe 7151, Santa Fe (S3004JBS), República Argentina
Todos los derechos reservados.
Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin previa autorización por escrito.
Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723
Dirección académica: Ana María Bonet de Viola
Directora editorial: María Graciela Mancini (gmancini@ucsf.edu.ar)
Sobre un diseño original de Mariel Mambretti.
Conversión a formato digital: Libresque
Índice
Cubierta
Portada
Créditos
Presentación
Epígrafe
Introducción
Parte I. Malcomidos con seguridad alimentaria: La cuestión alimentaria al borde del colapso 1. Producción: el problema de la disponibilidad 2. Trabajo: el problema del acceso 3. Cocina: el problema del consumo 4. Gastronomía: el problema de la adecuación sociocultural y sanitaria 5. Control: el problema de la inocuidad 6. Ambiental: el problema de uso intensivo de recursos y los traslados
Parte II. Experiencias socio-ecológicas de la cuestión alimentaria 1. Asociaciones para el mantenimiento de la agricultura campesina (AMAP) 2. La promoción de prácticas agroecológicas desde la sociedad civil: INCUPO 3. Supermercados cooperativos: Cuando los clientes son dueños del supermercado 4. Garantía participativa de productos agroecológicos 5. Naturaleza Viva: Una casa con dinámicas comestibles 6. La ciudad nos regala sabores: un proyecto de ciudad comestible 7. Promoción de la socio-bio-diversidad alimentaria en la Alimentación Escolar 8. Huertas Urbanas de Rosario: la ciudad como usina verde 9. La Verdecita. Una experiencia con ápice en el eco-feminismo 10. Desvío a la Raíz. Agricultura ancestral hoy 11. La trayectoria de ACDI en el Chaco Argentino 12. Gallinas Felices: Experiencia centrada en el bienestar animal 13. Experiencias incipientes en la ciudad de Santa Fe
Reflexiones
Perspectivas
Referencias
Sobre este libro
Las autoras
Presentación
El COVID-19 puso en evidencia muchas cosas: nuestra vulnerabilidad mundial, nacional e individual, la importancia de la relaciones interpersonales, la conectividad tan necesaria, pero que no lo es todo, y el menester imperioso de tener una conducta alimentaria que nos permita soportar meses de encierro y que nos permita luego retornar a la vida normal o bien, si se quiere, a retomar los horarios, la rutina, las costumbres, salir, trabajar, ejercitarse, en fin; volver a construir espacios de intercambio con el entorno.
La inmunidad es clave. El COVID-19 demostró las ineficiencias y desigualdades existentes para llevar adelante políticas públicas que garanticen el acceso a una adecuada nutrición en todas las etapas de la vida, concretamente: garantizar la lactancia materna, enriquecimiento y fortificación de alimentos, acceso al agua segura y promover de alguna manera la soberanía alimentaria. El proteger a los ciudadanos del COVID-19 va no sólo desde lo sanitario, sino también lo económico, social, cultural y alimentario. La inmunidad está totalmente ligada a una alimentación que sea saludable, pero a la vez suficiente, completa, armónica y que responda fielmente a nuestros hábitos y costumbres. Hacerle frente a cualquier microorganismo patógeno será mucho más sencillo si el huésped está bien nutrido y se crean condiciones necesarias para garantizar el esparcimiento y actividad física, la exposición diaria al sol en horarios adecuados, horas de sueño y descanso sin tanta pantalla.
La amenaza de este nuevo virus nos exige que seamos novedosos y creativos. Mejorar nuestro consumo es sumamente importante. La Carta Encíclica Laudato Sí’ nos invita a reflexionar sobre estas problemáticas, que tanto dañan a la ecología integral, y nos exhorta a cambiar nuestros patrones de consumo diciendo: “estos problemas están íntimamente ligados a la cultura del descarte, que afecta tanto a los seres humanos excluidos como a las cosas que rápidamente se convierten en basura”. Los alimentos que no se consumen se transforman en desecho, en basura, en desperdicio, algo inadmisible desde todo punto de vista. Promover la concientización del uso adecuado de los alimentos, que son un recurso valioso, no insuficiente, pero que depende directamente de bienes escasos para su producción (agua, fuentes de energía no renovables, combustible, capital, etc.) es indispensable para lograr bienestar y la paz social garantizando la seguridad alimentaria. No debemos olvidar que, en cada alimento generado desde nuestras reservas naturales, brindamos una porción de nuestra soberanía y ésta, no debe ser víctima del despilfarro. Generar información y lograr la traslación social alimentaria será uno de los desafíos más importantes.
Inspirados en la confianza de que hay esperanza en estos tiempos de crisis, las autoras nos exponen los desafíos desde la producción de alimentos hasta la comensalidad, incluyendo otros aspectos, pero también tejen la posibilidad de una nueva dinámica con experiencias transformadoras de cercanía, donde radica la oportunidad de ser prospectivos frente a un nuevo paradigma socio-ambiental, demostrando nuevas formas para que nosotros y las generaciones futuras podamos hacer eco al llamado urgente de proteger nuestra casa común en la búsqueda de un desarrollo integral y sostenible.
María Virginia Borga
Directora
Instituto de Ecología Humana y Desarrollo Sustentable
UCSF
“Al fin y al cabo, somos lo que hacemos para cambiar lo que somos…”
Eduardo Galeano (1989)
Introducción
La crisis pandémica causada por el COVID-191, además de significar una de las peores crisis sanitarias de los últimos tiempos (FAO, FIDA, OPS, WFP y UNICEF, 2020), ha agudizado una crisis socio-ecológica que venía arrastrando el modelo del desarrollo (cf. Del Castillo Matamoros, 2020) centrado en el consumo, la acumulación, la explotación y el descarte. Esta agudización puso de relieve la urgencia que amerita una transformación, a la vez que desmoronó cualquier conservadurismo negador de alternativas (cf. Sousa Santos, 2020, p. 19-21). Respecto de la cuestión alimentaria, las cuarentenas han venido a resaltar su carácter esencial y prioritario, puesto que mientras casi todo se paralizaba, el ámbito alimentario fue uno de los pocos que debió continuar a los fines de sostener los suministros.
Además, la raíz ecológica de la pandemia (Di Nella e Ibáñez, 2020, p. 419; Harvey, 2020, p. 83) mostró una intrínseca relación entre alimentación y ambiente (Johns/Eyzaguirre, 2002). Relación esta que puede ser identificada en el ámbito local de Abya Yala ya en concepciones precolombinas como la de los pueblos aztecas, quienes comprendían a la salud como equilibrio entre el cosmos y el cuerpo humano (de Montellano, 1990).
El origen zoonótico del virus (Callagan, 2020, p. 2; Salcedo Fidalgo, 2020, p. 19) es un indicador de las consecuencias socio-ecológicas de la expansión y explotación humana sobre los ecosistemas. Esta expansión suele ocurrir en función de proyectos vinculados con el modelo de producción intensivo, extractivista y a gran escala, basado en paquetes ‘tecnológicos’ que arrasan con los ecosistemas nativos en pro de la eficiencia productiva y la ganancia (Bonet de Viola, 2017, p. 3; GRAIN, 2012).
La globalización de este modelo ha propiciado, a través de la desregulación de las economías, una globalización del sistema alimentario (Barker et al., 2014; Barker et al. 2016), que ha acontecido junto con la de los alimentos ultraprocesados2. Ello ha contribuido a profundizar la pérdida de biodiversidad a nivel mundial (Khor, 2003) generando a su vez un desajuste entre el estilo de consumo desarrollista y las transformaciones adaptativas del ser humano, imprimiendo dinámicas transformadoras sobre las cuales las comunidades tradicionales no tienen control (Díaz Mendel y García Espejo, 2014). Tal estilo de consumo se encuentra vinculado a problemas alimentarios como la doble carga de la malnutrición3 (CEPAL Y WFP, 2017; ING, 2018), los cuales se vieron también particularmente agudizados durante las cuarentenas (ING, 2020). Al mostrar estos desajustes e inconsistencias, la crisis pandémica actualizó una reivindicación de los reclamos de revisión del modelo (cf. Sachs, 1996; Shiva, 2003; Gudynas/Acosta, 2011).
En vistas a recuperar el potencial transformador de esta crisis, el presente volumen se propone recuperar y analizar algunas experiencias internacionales, nacionales y locales que abordan diferentes aspectos de la cuestión alimentaria de manera ecológica y saludable. Impulsadas por productores o consumidores, en cada una de ellas se rastrean aspectos transformadores de las dinámicas socioculturales a partir del análisis de su incidencia en las dimensiones político-cultural, eco-productiva y socioeconómica de la alimentación.
Se resalta su proyección transformadora y “revitalizadora”, en tanto tienden a trascender la perspectiva positivista, individualista y nutricional de la alimentación que han capturado las aproximaciones en este campo. Develan en cambio perspectivas políticas, económicas, socioeconómicas, de género y participativas de las prácticas alimentarias que, a pesar de las dificultades que atraviesan, trazan caminos y documentan experiencias de concreción transformadoras. Manifiestan modos de vivir en relación con el trabajo, al uso del tiempo, a la proyección de subjetividades, a la gestión colectiva y a la naturaleza. Esta publicación las recupera como modo de visibilizarlas y, en un análisis prospectivo, como estrategia de inspiración.
Se parte de análisis crítico-reflexivos del fenómeno alimentario para recuperar la integralidad y la confianza en los procesos de producción, circulación y consumo alimentario. Justamente este perfil común constituye la característica trazadora de la selección de los casos presentados.
1 La crisis sanitaria que inició en diciembre de 2019 en Wuhan, China, fue declarada pandemia por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en Enero de 2020. Causante de esta pandemia es la enfermedad coronavirus disease 2019 -conocida por su acrónimo COVID-19-, generada por el virus SARS-CoV-2. Cf. Lana et al, 2020; Lu et al., 2020; WHO, 2020a; WHO, 2020b; WHO, 2005.
2 Según informes de la FAO, en los últimos sesenta años se ha producido una revolución en la nutrición y manufactura de los alimentos que se tradujo en un incremento de los alimentos ultraprocesados (Popkin, 2020).
3 Se denomina así al estado nutricional en el que coexisten alteraciones nutricionales como la desnutrición (incluida la emaciación, el retraso de crecimiento y las carencias de vitaminas y minerales) con el sobrepeso y la obesidad, como resultado del consumo insuficiente, desequilibrado o excesivo de macro y micronutrientes (FAO, OPS, WFP y UNICEF, 2019).
Parte I.
Malcomidos4 con seguridad alimentaria: La cuestión alimentaria al borde del colapso
Desde el surgimiento del concepto de seguridad alimentaria, a principios de la década del 70 en el ámbito de la Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization) (Bonet de Viola, 2014), éste se ha convertido en la principal bandera política de abordaje de la problemática alimentaria a nivel mundial. Si bien en principio ha tenido suficiente consistencia en relación con la lucha contra el hambre y la malnutrición, su desvinculación respecto de la cuestión del dominio sobre los recursos esenciales para la alimentación y la agricultura, así como su funcionalidad al sistema desarrollista, ha generado reticencias (Sesmou, 1991; Hildyard, 1991).
En efecto, el concepto de seguridad alimentaria5 como acceso a una alimentación adecuada para llevar adelante una vida sana y activa, no contempla la proveniencia de los alimentos ni la participación de los alimentados en su selección y procesamiento. En este sentido el término es compatible con sistemas de asistencia social (a nivel interno de los países) o ayuda humanitaria (a nivel internacional) que, aunque a corto plazo puedan cubrir las necesidades nutricionales de cierta población, a largo plazo no superan la prueba de sustentabilidad ni económica ni social. Ello en tanto terminan generando sistemas de dependencia y destruyendo los hábitos productivos y culinarios locales. En esta línea, el término termina siendo funcional al sistema de concentración de los recursos, enmendado en sus falencias a través de mecanismos de asistencia social y ayuda internacional (Bonet de viola, 2014, p. 14). Esta lógica, que suele estructurar las políticas públicas en materia alimentaria, prescinde del carácter social de la alimentación.6 Al concentrarse en los requisitos nutricionales, tal lógica escinde a la alimentación de su dimensión cultural, en tanto “hecho social total” (Mauss, 1950), es decir en tanto fenómeno que dinamiza la totalidad de las aristas sociales (cf. Douglas, 1995).
Esos mecanismos de asistencia y ayuda internacional han contribuido incluso a expandir a nivel internacional el estilo de consumo y alimentación desarrollista, basado en formas intensivas de elaboración de alimentos (Baker et al., 2020) que dan lugar a un alto consumo de alimentos procesados y ultraprocesados, de alto contenido de grasas, azúcares y sal. Esta hegemonización alimentaria ha expandido con ella sus consecuencias casi-inherentes como el fenómeno de la doble carga de la malnutrición. Ello en tanto ha llevado a que, incluso en situaciones encuadrables bajo el término de seguridad alimentaria, sean cuestionables sus efectos en el estado nutricional. Es decir, teniendo incluso la población para alimentarse suficientemente, tenga carencias nutricionales y/o sobrepeso u obesidad. Las carencias nutricionales acompañadas de la suficiencia energética traducen de esta manera problemáticas socioeconómicas vinculadas a la vulnerabilidad y desigualdad social.
Este desfasaje entre la disponibilidad de alimentos y su calidad nutricional, que ha venido convirtiéndose en un aspecto característico de las sociedades de la sobreabundancia alimentaria, refleja por un lado un desequilibrio entre los criterios de calidad y cantidad en la dieta y por el otro lado, la acuciante paradoja que significa la coexistencia de la mayor producción mundial de alimentos junto con el récord de desnutrición (Patel, 2008).7 Este récord de disponibilidad alimentaria ha acontecido junto con un impensado -e insostenible- costo socio-ambiental.
El proceso de instalación de comida barata pero social y económicamente cara -denominado por Díaz Mendel y García Espejo ‘waltmartización de la alimentación’ (2014), contribuyó a establecer la desconfianza social hacia los sistemas productivos.8 Por eso, las exigencias de recuperación de la confianza, la transparencia y la comunión con el ambiente en las prácticas de producción y consumo alimentario vienen a concentrar los esfuerzos de transformación del sistema alimentario, desplazando los objetivos de superproducción de la revolución verde.9
Por su parte, la industrialización y estandarización de la producción de los alimentos, a través de procedimientos como la hidrólisis, la purificación, la hidrogenación (Organización Mundial de la Salud, 2015), el extrusado y modificaciones genéticas, han introducido nuevos factores de riesgo alimentario. Estos riesgos -denominados de la ciencia o del desarrollo, por su vinculación con la tecnología (Sozzo, 2007)- vienen a deconstruir los postulados progresistas modernos vinculados con un optimismo indiscutido respecto de la ciencia y la tecnología (cf. Beck, 2002).
La instalación global del estilo de producción y consumo alimentario vinculado al modelo del desarrollo10 implica la consecución de múltiples factores que abarcan desde el ámbito de la producción, el trabajo, la cocina, la gastronomía, el control de los alimentos y el medio ambiente.
4 Se recupera el concepto que se dio a conocer con la publicación de Barruti (2013).
5 Según la Cumbre de la FAO sobre alimentación del año 1996, existe seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen acceso en todo momento a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa”.
6 Ello inhabilita a menudo la adecuación cultural y por otro lado la posibilidad de elección. La asistencia alimentaria, por su configuración de dispositivo de provisión, resta valor tanto a las tradiciones, como a las preferencias, a los gustos y a la libertad de elección.
7 Según un informe conjunto de FAO, FIDA, OPS, WFP y UNICEF (2020) en América Latina y el Caribe, 1 de cada 5 territorios subnacionales se encuentran rezagados por la doble carga de malnutrición, siendo principalmente rurales, con alto nivel de pobreza y con población indígena o afrodescendientes.
8 El sistema alimentario ‘tardomoderno’ se caracteriza por la pérdida del tiempo (y también del espacio) en la procedencia agraria de los insumos alimenticios junto con un protagonismo de la industria frente a la agricultura (Díaz Mendel y Gómez Benito, 2005).
9 Se denomina revolución verde al proceso de industrialización y tecnologización de la producción de alimentos, sobre todo de granos, que comenzó en la segunda mitad del siglo XX, a través de la imposición de técnicas de producción extensiva, bajo la categorización de “paquetes tecnológicos” (Ceccon, 2008; FAO, 1996).
10 El modelo del desarrollo surge con la segunda mitad del siglo XX estableciendo las bases para una convivencia basada en la industrialización, la explotación de los recursos, el consumo y la tecnología. (cf. Carballo, 2016; Sachs, 1996).
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