Buch lesen: «Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»»

Schriftart:

ISBN 978-5-0064-8152-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

А. Леонидов (Филиппов) р. 1974 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ: ОБЩИЙ ОБЗОР МОРДОВСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ

Столица Мордовии Саранск – была основана в 1641 году на границе тогдашнего Русского царства. Населяли город казаки, стрельцы и пушкари, которые несли военную службу по охране территорий, а также выходцы из местных деревень – татары, мокша и эрзя.

Два последних субэтноса известны под объединяющим названием «мордва». Они проживали на берегах реки Инсар, что впадает в Волгу, задолго до основания города: так, в «Повести временных лет» мокша упоминается трижды.

К счастью, мокше и эрзя удалось сохранить многие черты национальной культуры.

Пища, традиционная система питания, утварь, являясь составной частью материального жизнеобеспечения человеческого бытия, представляют значительный интерес в плане изучения бытовой культуры любого этноса. Один из бытоописателей мордвы В. Майнов, выделяя особенности национальной кухни, писал: «…много из того, чем питается мокша, также служит питанием русского человека, однако мокша умудрилась приготовить это всё на свой лад». Относительно достоинств своей пищи и напитков сама мордва держалась вообще высокого мнения… И, как ниже увидим, оправданно.

Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Например, типично для мордовской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.

Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах.

Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира.

Например, ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось тягчайшим преступлением. В древности ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Вот как сказал об этом классик:

«В стары годы на Горах росли леса кондовые, местами досель они уцелели, больше по тем местам, где… мордва живут. Любят те племена леса дремучие да рощи темные, ни один из них без ну́жды деревцá не тронет; рони́ть лес без пути, по-ихнему, грех великий, по старинному их закону: лес – жилище богов. Лес истреблять – Божество оскорблять, его дом разорять, кару на себя накликать. Так думает мордвин…»
(Мельников-Печерский П. И., На горах, 1881 год)

Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

Это наложило очень оригинальный, специфический и неповторимый отпечаток на мордовскую кулинарную традицию.

В первую очередь, надо отметить, что мордовская кухня – традиционное искусство приготовления пищи мордовских народов эрзян и мокшан, в основе своей всегда здорова, она не терпит специй – уксуса, горчицы. Это растительные и молочные продукты, квашения; продукты чаще всего употреблялись в натуральном виде. Мордовскую кухню отличает обилие рыбных и мясных блюд.

Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точ-нее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1, 5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.

Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и празд-ничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.

Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской об-ластей.

Из овощей более всего употреблялась в пищу капуста, свекла, огурцы, лук, морковь, репа, редиска.

Традиционная пища мордовских народов состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшеничные блины, которые выпекаются очень толстыми, пироги с различной начинкой.

На зиму сушат грибы для супов, квасят капусту, мочат яблоки. Широко известны соление свиного сала и копчение ветчины, как в дыму костра, так и над банной печкой. Мясо чаще всего употребляется в варёном виде, в супе. В летнее время делают окрошку с домашним кислым квасом. Повсеместно, в особенности по праздникам, делают пельмени. Употребляют и молочные продукты, особенно творог.

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской – старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

Из кислого молока делали напиток – ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хране-ния из кислого молока делали пресованую массу – кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр – крут.

Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, что-бы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра – мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток.

Из снятого кипячёного или топлёного молока, охлаждённого до температуры парного, и сегодня в Мордовии готовят кислое молоко, добавляя для закваски старую простоквашу. Выдержав в тёплом месте до загустения, его выносят в погреб, Разбавленное водой, оно хорошо утоляет жажду. Со 2-й половины XIX века в пищевой рацион вошёл картофель, названный «земляным яблоком» – модамарь.

Напитки – квас, кислое молоко, берёзовый сок. В качестве хмельных напитков выступали пуре, изготовленное из мёда, и поза. Её делали из ржаной муки или сахарной свёклы.

У мордовских народов имелось немало традиционных обычаев и обрядов, которые сопровождались приуроченными к ним кушаньями. На крестины варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

И. П. Асанова в научной статье «Ритуальная и обрядовая пища мордвы (этнолингвистический анализ)» писала так: «Изучение пищи дает прекрасный материал для исследования давних и современных этнокультурных процессов. Взаимосвязь обряда и пищи в религиозных верованиях служит существенным подтверждением историко-культурного слоя эпохи и жизни народа.

А во время застолья один из родственников надевал вещи умершего: он, изображая покойного, рассказывал истории с того света и пил «пуре» – медовуху…

Издревле питание было связано с хозяйственной деятельностью, торговлей. Основными источниками пищевых продуктов были земледелие, скотоводство, рыболовство, собирательство, разведение домашней птицы, охота и пчеловодство. Сбор меда у диких пчел составлял значительную долю в хозяйственной деятельности мордвы. Пищевой рацион в основном определялся растительными, животными продуктами и рыбой.

В приготовлении пищи непосредственно проявляются бытовые традиции и навыки этноса. Даже в тех случаях, когда в меню народов есть кушанья, однотипные и со сходным названием, их социальная роль обычно далеко не одинакова.

Это ярко пролеживается, например, в отношении к хлебу и в его использовании в жизни народа. В национальной кухне мордвы активно использовались и используются такие зерновые культуры, как ячмень, просо, пшеница, рожь, полба. Из них изготовлялись мука и крупа. Поэтому пища из зерновых культур подразделяется на два вида: продукты из теста и продукты из крупы. Мука использовалась для приготовления хлеба и хлебных изделий.

Из крупы готовились в основном разнообразные каши. Из зерен ячменя, ржи или пшеницы мордва готовила бозу «брагу», питательный, освежающий и чуть хмельной напиток. Из меда с ячменной закваской готовили крепкий опьяняющий напиток – пуре (род браги).

Кушанья из муки в значительной степени связаны с древними ритуалами, например: м., э. кши «хлеб» упоминается как языческая обрядовая пища в религиозных поучениях X – XII вв. [1] Особое место среди хлебов занимали «ситные». Через м. сифтем, сувтеме «сито» просеивали даже различные суррогаты. Ситом полагалось пользоваться во всех ответственных случаях, когда требовался чистый хлеб. Если хозяйка брала муку на поминки, то она обязательно просеивала ее.

В неурожайные, голодные годы эта традиция нарушалась. Крестьяне были вынуждены есть сювань кши – «мякинный хлеб». Традиция приготовления хлеба с мякиной довольно древняя. Она сходна с общими чертами в технологии и способе приготовления браги. Долгое время варили специальный солодовый хлеб: позань кши – с мякиной или рубленой соломой.

Мордовский народ относится к хлебу с особым уважением. Это метко подтверждают многочисленные пословицы [2].

М. Г. Якунчева в научной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» так пишет об этом:

«Обрядовая культура – это уникальное явление, в котором сконцентрированы наиболее специфические и устойчивые этнические признаки народа. С помощью обрядов и обычаев народ транслирует свою культуру и менталитет из поколения в поколение. Несомненно, еда, приуроченная к какому-либо обряду, была не только средством угощения родственников, гостей, магических сил, но и являлась ярким

национальным символом.

Мордовский народ на протяжении этнической истории создал и транслировал из поколения в поколение уникальную национальную кухню, на процесс формирования которой оказали влияние ряд факторов – природно-климатические условия проживания, хозяйственно-культурная деятельность, религиозные представления этноса.
Как показывают результаты исследований, на современном этапе наиболее консервативными оказались традиции, связанные с приготовлением и подачей блюд в период проведения ряда обрядов жизненного цикла.
О том, что пища имела большое значение в проведении традиционных мероприятий мордвы, говорят и наименования ряда обрядов: «Сюкоронь ознома» – «Моление лепешек», «Кашадо ярсамо чи» – «День едения каши», «Лавсень сюкорот» – «Колыбельные лепешки» (Л. Е. Бектяшева, Ф. М. Еряшев, М. П. Иванов).

(…)

Пища в обрядовой культуре мордвы служила выражением установленных взаимоотношений между людьми, их общностями – родственными, социальными, религиозными, профессиональными и т. д. Круг участников обрядовых трапез находился в прямой зависимости от видов хозяйственной деятельности народа и дохристианских верований. Обрядовой пищей угощали всех членов семьи, а также домашний скот и божеств. В ритуальных мероприятиях обрядовая еда являлась магическим посредником между людьми и силами, управляющими их судьбой, к которым относили богов и предков. Не случайно кульминационным моментом дохристианских молений мордвы было жертвоприношение божествам, их «кормление», основной

целью которых было приобретение расположения божеств. Во время молений приносились в жертву различные домашние животные и птица: быки, овцы, куры. Их мясо варили и съедали во время общей трапезы, а часть его, так называемую «божью долю» – «ознома пель», вешали в кузовке на ветви почитаемого дерева, зарывали в землю, бросали в реку или сжигали.

Существовали особые приметы, связанные с хлебом. Если голодный человек обронил хлеб, то это к несчастью или испугу; если, покушав, человек уронит хлеб, то считалось, что это к новостям. Но то и другое расценивалось как неуважение к хлебу, поэтому даже оброненная крошка обязательно поднималось.

При этом виновный должен был извиниться перед Норовавой «Богиней хлеба». К числу древних способов относится и приготовление хлеба на капустных листьях» [3].

Известный историк кулинарии И. А. Фельдман писал о мордовской кухне так: «Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям» [4].

Из овощей национальными для мордвы можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его использовали для приготовления очень многих блюд.

В послепетровское время, и особенно в XIX веке в мордовской кухне произошло очень важное обновление: в обиход вошли и стали родными прежде неведомые, когда-то заморские диковинки, картофель, томаты и тыква! «Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.)» – пишет современный автор [5]. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.).

Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.

Что касается тыквы, то ей суждено было занять особое место в современной мордовской кухне. Как пишет современное справочное издание – «предпочтение отдается тыкве, которую заготавливают на зиму, пекут в печке и т. д.» [6].

Реклама ресторана «Мордовское подворье» предлагает, как исконно-мордовский десерт «тыквенный пирог с соленой карамелью». Как пишет комментатор – «сложно сказать, откуда древняя мордва могла бы узнать о тыкве или о соленой карамели, но тем не менее попробовать этот красивый на вид десерт решились. И правда вкусный! Похож чем-то на шарлотку, только с тыквой. Ну и карамель… соленая» [7].

Но так было не всегда. Считается, что тыква возникла в древних цивилизациях Северной и Центральной Америки, а затем распространилась по Европе и другим частям мира в начале 16 века. На протяжении всей истории тыква активно использовалась в кулинарных и медицинских целях – но за морем от Евразии!

Дикие тыквы были замечены в некоторых частях северо-восточной Мексики. Именно там были обнаружены остатки семян и плодов, датируемые 8750 г. до н. э. и 7000 г. до н. э. соответственно. Это археологическое открытие позволяет предположить, что тысячи лет назад люди выращивали тыкву и употребляли ее в пищу. Но речь об индейцах. Самое раннее упоминание о тыкве в Европе можно найти в молитвеннике, сделанном для английской герцогини Анны де Бретань между 1503 и 1508 годами.

Лишь когда Пётр I открыл Россию миру, первые тыквы пришли в Петербург на кораблях. Правда, есть сведения, что первые экземпляры диковины поступали ещё в 16-м веке, но вряд ли они заходили глубоко в Евразийский массив, в суровый климат.

Позже, однако, растению отлично подошел климат мордовских земель, и к ХХ веку ее можно было встретить почти на каждом огороде. Тыква настолько полюбилась мордве, что многие ошибочно считают ее овощем исконно мордовской культурой.

Какое же применение нашла тыква у эрзян и мокшан? Изредка использовали тыквенные семечки, когда необходим был быстрый сытный перекус. Иногда резали тыкву на длинные полоски и обжаривали. Был и тыквенный пирог, сходный с тем, который в 17-му веке описывается в европейских поваренных книгах (оттуда, видимо, и пришёл) [8].

Но чаще всего мордва, как и в целом наролы России тыкву добавляли в свои многочисленные каши. Классический рецепт предполагает добавление молока и меда, а также использование любой из доступных тогда круп. Это блюдо было широко распространено среди народов России и носило у многих из них гордое название тыквенник.

Сок и мякоть тыквы использовались для лечения заболеваний почек и в качестве противоожогового средства, для лечения кишечных инфекций. Средневековый персидский ученый и врачеватель Авиценна в своих трудах описывал тыкву как лечебное растение широкого назначения. По его словам тыквенный отвар:

помогает избавиться от кашля, жара и боли в горле;

улучшает пищеварение;

облегчает головные боли.

Врачи-эклектики (практикующие лечение травами) в конце 19-ого века использовали тыквенные семечки для лечения заболеваний мочевыводящих путей и гастрита, а также в качестве противопаразитарного средства.

У мокшан и эрзян народная медицина использовала тыкву аналогично.

Но, разумеется, «не тыквой единой»! Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)

Грибы – также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Особое место в кулинарии мордвы занимает приготовление каш.

Пшенная каша, не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян – бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба.

По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего заправляли конопляным маслом и подавали к столу.

Готовили мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

Лук – любимая национальная приправа и даже пища мордвина. В качестве холодных закусок употреблялись огурцы, печеные яйца. Вообще, нужно отметить, что куриные яйца всех способов приготовления имели существенное значение в традиционном питании мордвы «ал» (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

Огромное значение имели грибы. Ряд специфических черт мордовской кухни: пересол пищи, употребление большей частью сквашенного молока, сыр, яйца и каша готовились вкрутую, масло не топили, не применяли острых специй, обычная подлива – из сметаны, кислого молока, конопляного мала или толченого конопляного семени (иногда льняного).

Среди напитков особым почетом пользовалась мордовская брага – напиток безалкогольный и целебный. У мокшан она носит название «поза». Это хлебный напиток с добавлением хмеля, приготавливается особым образом только в деревянной посуде, хранится на холоде. Есть у мордвы и праздничный напиток – пуре.

В его основе мед, хмель и сусло. Повседневный напиток – хлебный квас. На нем делается окрошка самых разных видов. Любимое блюдо мордвы – блины. Они тоже очень разные, как и у русских. Черника, брусника, малина любимы у мордвы.

Черника у мордвы называется «сосновое яблоко» (пичемарь), оттого что растет в сосновых лесах. Брусника – «пичень кстый» – «сосновая ягода». Популярна земляника, лесные орехи.

Национальные блюда и напитки гораздо характернее отличают один народ от другого. Например, национальный напиток мордвы – поза, или брага из свеклы, заправленная хмелем. Лесную травку для браги собирали особо тщательно и сушили под навесом. В разнотравье попадались: душица (карунь тише, карво тикше), зверобой, клевер, земляника. Клали мякину (юв). Свеклу тщательно мыли, чистили, терли на терке, закладывали в чугун, ставили в печь. Парили не меньше суток, тщательно закрыв.

В. Н. Майнов считает этот способ наиболее характерным для мордвы [9]. Данные этнографических экспедиций также свидетельствуют о его широком бытовании. Вместо капустных листьев нередко подкладывали кленовые: м.

пяше лопа, э. пекше лопа. Характерно, что эрзянское население на листьях капусты выпекало и белые пшеничные хлеба. Однако их выпечку в основном производили на противнях – металлических листах, сковородах, плошках. К числу древних способов выпечки подового хлеба относится и подсыпка под тесто отрубей. В этом случае тесто не разливают по чашкам, не пекут в плошках, а смазывают и кладут лопатой в печь. В целях экономии ржаной муки к ней нередко добавляли муку из овса, ячменя. У мордвы бытовало мнение, что из овсяной муки хороший хлеб не получится, поэтому лучшей выпечкой из нее считались пресные лепешки. В неурожайные годы ржаную муку использовали в основном в качестве приправы, обильно добавляя к ней как необходимый связующий компонент различные суррогаты: желуди, листья лебеды, липы, подгнившую солому, головки белого и красного клевера. Для этого их специально обрабатывали. Желуди, например, обдавали кипятком, а затем сушили. Сняв с них верхнюю панцирную оболочку, мололи на мельнице или толкли в ступе. Зимой и ранней весной собирали оставшиеся в орешнике сережки. Их клали в чугун, заливали горячей водой, а затем сушили и толкли в ступе. К концу XIX – началу XX в. в быт входит хлеб из картофеля. Его отваривали, мяли и добавляли дрожжи. Затем на терке натирали сырой картофель, эту массу сливали в мешок и отжимали сок с помощью груза.

Из сока брали крахмал, осевший на дно, и добавляли к замешанному на дрожжах картофелю. Через 2—3 часа пекли пироги или маленькие хлебцы. В способах приготовления хлеба и его видах проявилась стойкость древних традиций. Подовый ржаной и пшеничный хлеб характерен не только для мордвы, но и для русских, белорусов, народов Прибалтики. У мордвы, как и у восточных славян, хлеб обычно пекли из квашеного теста. Мука размешивалась на закваске (остатках квашеного ржаного теста). Если закваска портилась, ее обновляли. Для этого утром в старую закваску добавляли немного дрожжей, муки, а в отдельных местах – золу. Тесто замешивали с вечера. Утром его вновь месили и давали возможность «подойти». Готовое тесто раскладывали по чашкам, листам, формам и сажали клеб на разбросанные угли или на выметенный под печи. Готовность хлеба определяли различными способами, чаще всего – по вкусу, по массе (пропеченный хлеб – заметно легче теста). Иногда его просто надрезали: если внутри оказывалось тесто, то вновь ставили в печь. Хлеб имел своеобразные функции в семейных обрядах, торжествах, праздниках. Свадебные хлеба м. лукш, э. курник, той пряка не только отражали кулинарное мастерство народа, но и выполняли социальные функции, являясь символами плодородия, почитания божества, родителей, супружеской верности и становления новой семьи. Выпекали их из лучших продуктов. Так, например, лукш, который пекла мать жениха, готовили из кислого теста.

Начинкой служила пшённая каша из двух слоев. На нижний слой клали целиком жареную курицу и яйца в скорлупе и покрывали верхним слоем. Все это затем закрывали тестом. Для украшения пирога готовили пресное тесто, из которого делали различные фигурки. Отдельно для свахи пекли две фигурки голубей.

Вечером в дом жениха приглашались родственники для украшения свадебного пирога. Пирог клали в решето и украшали, как правило, веткой яблони, разноцветными бумажными нитками [10]. После убранства такой пирог называли умариной «яблонькой». К числу обязательных праздничных кушаний относится м. калаце, э. кедикши «пшеничный белый хлеб». Процесс его приготовления у мордвы и русских однотипен. Вначале готовили закваску из дрожжей, затем разводили ее водой и добавляли сахар. Примерно через 1—1, 5 часа приносили из амбара муку, просеивали ее в корыте, доливали молока и замешивали лаужасо «лопаткой». При этом сдабривали яйцами и солью. Тесто накрывали платком, крышкой и ставили в теплое место. Чтобы оно лучше сбраживалось, набрасывали сверху шубу или другую теплую одежду. Утром, через 8—10 часов, тесто вновь перемешивали лопаткой. В зависимости от назначения теста в него иногда для сдобы добавляли 0, 5 стакана постного (растительного) масла. Примерно через час тесто раскладывали на листы (противни), сковороды и пекли хлеба и пироги.

С хлебом-солью провожала мордва умершего. По данным археологии, в гроб клали горшок с кашей, хлеб и другие продукты [11].

Белый хлеб был обязателен для «двунадесятых» православных праздников. Нужно отметить, что эта традиция более характерна для эрзянского региона, так как земли здесь плодороднее и урожаи выше.

Максим Горький отмечал в 1913 году что мордва выступала в его городе основным покупателем калачей:

«Крендельная, хлебопекарня, булочная, сушечная – оборотись-ка с этим без записи! Одного кренделя мордве… в уезды за зиму он продает боле пяти тысяч пуд, да семеро разносчиков в городе обязаны им каждый день продать по два пуда кренделей и сушек первого сорта – видал?» (Горький Максим, «Хозяин»)

По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, полезна, но ныне относительно труднодоступна.

Ведь в её основе такие редкие ныне продукты, как:

– красная рыба,

– икра,

– речная рыба,

– зайчатина, лосина;

– лесные ягоды

– брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка;

– грибы;

– дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

И тут есть свои исторические казусы. Например, национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому после принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем частично была утрачена. Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в различных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда регионов.