Buch lesen: "La Santé par le grand air"
Adolphe Bonnard
La Santé par le grand air
Publié par Good Press, 2022
EAN 4064066336769
Table des matières
PRÉFACE
AVANT-PROPOS
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
Diverses formes des colonies de vacances.
Lieux de séjour.
CHAPITRE III
CHAPITRE IV
CHAPITRE V
L’Œuvre des Trois Semaines.
L’Œuvre des Enfants à la montagne de Saint-Étienne.
Colonie de vacances de l’Œuvre de la Chaussée du Maine.
L’Œuvre catholique des Vacances à la Campagne de Saint-Etienne.
L’Œuvre des Saines Vacances,
L’Œuvre du Soleil pour procurer des vacances aux jeunes ouvrières de Paris.
L’Œuvre municipale Lyonnaise des Enfants à la Montagne.
La Société protectrice de l’Enfance de Lyon.
La Colonie de Douvaine.
L’Œuvre de la Solidarité sociale du II e arrondissement de Lyon.
L’Œuvre de la Société de Saint-Vincent de Paul.
La Colonie Scolaire des Petits Agenais.
La Colonie de la Ligue fraternelle des Enfants de France.
L’Œuvre parisienne des Colonies maternelles Scolaires.
La Colonie Enfantine du Val-Fleuri
Les Colonies de Vacances de la ville de Paris
CHAPITRE VI
Le Poids.
La Taille.
La Circonférence Thoracique.
Le Sang.
La Fiche-Type.
CHAPITRE VII
Le Poids.
La Taille.
La Circonférence Thoracique.
La Spirométrie.
Le Sang.
CHAPITRE VIII
Choix des enfants.
Age des enfants.
Quelle doit être la durée du séjour?
Emploi du temps.
Trousseau du colon.
Surveillance.
Formalités pour envoyer un enfant aux colonies de vacances.
Recommandations aux parents nourriciers.
Recommandations aux parents.
CHAPITRE IX
CHAPITRE X
Rôle des syndicats.
Résultats de la cure d’air à la villa de la Chantade.
CHAPITRE XI
CHAPITRE XII
Prix de revient.
Budget.
Aide fraternelle et non pas aumône.
Ressources diverses.
CHAPITRE XIII
CONCLUSION
PRÉFACE
Table des matières
On célèbre à tout propos les beautés de notre civilisation. On nous explique que l’homme est d’autant plus avancé qu’il a plus de besoins. En regardant les choses de près, on s’aperçoit qu’il faut en rabattre et que le tableau brillant a ses ombres. La liste des méfaits de notre civilisation est assez longue.
On pousse vraiment les choses à l’excès, et la tendance à négliger le nécessaire pour le superflu et l’inutile, est déplorable. Compliquer sa vie au point d’en contracter des maladies mortelles me paraît une folie. Il serait préférable de la simplifier et de s’organiser de façon à vivre sainement et à penser de même. Est-il permis d’espérer que le singulier animal qu’est l’homme réalise un jour cet idéal, lorsqu’on voit ce qui se passe dans nos villes?
L’homme civilisé s’applique, on le dirait, à prendre le contre-pied de la nature. Il est si pressé qu’il invente mille moyens ingénieux pour gagner du temps. Il rogne même sur les heures consacrées à la cuisine et aux repas, il se nourrit à la hâte, mal et industriellement, Le déjeuner tend à devenir l’accessoire et l’apéritif le principal. La mode se répand d’économiser sur la nourriture pour s’habiller mieux et l’on achète les vivres le moins coûteux. Naturellement les marchands font au goût des consommateurs, d’où les potages en rouleaux, les œufs en flacons (jaunes et blancs séparés) et tant d’autres conserves bizarres dont les ménagères font usage au détriment de la santé ; ajoutez à cela nombre d’aliments privés de leurs ferments digestifs par la stérilisation. La crainte des microbes étant devenue plus populaire qu’on n’imagine, il arrive qu’on a tellement peur des mauvais, qu’on ne songe plus qu’à les endormir, au lieu de fortifier les bons. On m’a dit qu’il y en avait de bons.
L’extension de l’industrie a causé l’entassement des êtres humains, et, chose que nul n’aurait pu prévoir, ils ont fini par mener une vie artificielle, contraire à toutes les lois de l’hygiène, et même ils se sont privés de l’air respirable.
Les civilisés ont prétendu pouvoir se passer de la nature et adapter leurs corps et leurs cervelles aux exigences d’un surmenage déraisonnable. A ce métier, corps et cervelles se détraquent.
Les habitants des villes dont les ressources sont suffisantes, réparent les brèches qu’ils font à leur santé, en consacrant chaque année quelques mois à un séjour à la campagne. Un trop grand nombre d’entre eux, car l’ennui des oisifs est insatiable, mènent il est vrai, sur les plages, un train qui ne ressemble pas au repos.
Les travailleurs, les employés, pour qui les vacances sont denrée rare, sont condamnés à passer les chauds étés dans les villes, où leurs enfants s’anémient et s’étiolent. En particulier, les progrès que font les maladies des organes respiratoires sont effrayants.
Il importait de venir en aide aux déshérités de la fortune. En attendant le jour lointain où les villes seront assainies par des espaces libres, ménagés avec discernement, de manière à donner aux êtres humains l’indispensable part d’air et de lumière; en attendant que les mœurs aient changé et que certains d’entre nous renoncent au trompe l’œil d’un faux luxe pour la solidité d’une table réconfortante; en attendant la disparition des aliments falsifiés et des cervelles sophistiquées, il fallait tenter d’enrayer le mal.
Des gens de bien ont cherché les moyens; ils n’en ont pas trouvé de meilleur que de s’occuper d’abord des enfants, et de combattre les premiers symptômes de tuberculose et de chlorose par un séjour à la campagne, durant la belle saison d’été.
L’auteur de ce livre a lui-même prêché d’exemple et il a le grand avantage de parler par expérience. Il nous raconte ce qui a été fait à l’étranger et en France. Il dit en un style clair les essais, les méthodes diverses, les erreurs. Il explique quelle est la meilleure organisation, la surveillance la plus pratique, la nourriture la plus adaptée, les vêtements les plus commodes, pour les personnes à qui l’on rend la santé par le grand air.
Le lecteur trouvera toutes les indications nécessaires dans ce livre, qui est un véritable manuel à l’usage de ceux qui pensent avec raison que la bienfaisance doit être préventive.
La bonté, pratiquée avec bon sens et intelligemment appliquée, devient une sorte de placement avantageux pour la société, puisqu’elle augmente la valeur physique et morale de l’individu, aussi bien de celui qu’on aide que de celui qui aide.
Le lecteur verra que le bien n’est pas facile à faire: les premiers intéressés sont parfois rétifs au début; les parents, gâtés par les habitudes de la politique alimentaire, se soustraient volontiers aux engagements qu’ils ont pris. Mais ces difficultés donnent, du piquant aux entreprises, elles en sont le sel: avec un peu de persévérance, on les surmonte. Au reste, l’auteur est plein d’entrain, il plaide la cause utilement et avec une chaleur qui se communique. Nous ne doutons pas qu’il ne convainque et ne décide à l’effort les hommes de bonne volonté encore nombreux dans notre France.
GABRIEL BONVALOT.
AVANT-PROPOS
Table des matières
Les naturalistes prétendent que le milieu crée l’espèce. Ne pourrait-on pas dire, avec non moins d’exactitude, que le milieu social crée l’individu. Soit dans J’ordre moral, soit dans l’ordre physique, l’homme subit sans cesse le contre-coup de l’ambiance dans laquelle il est plongé.
Si parfois nous sommes frappés de la rapidité avec laquelle les idées s’échangent, les opinions se forment et se modifient dans l’atmosphère intellectuelle, combien plus grande serait notre surprise si nous pouvions suivre, avec la même attention, les modifications que font subir à l’être humain les conditions diverses d’aération, d’éclairage, d’habitation, d’alimentation. Ces conditions d’existence sont essentiellement variables et suivent les changements économiques au milieu desquels les peuples évoluent.
En notre siècle de vie à la vapeur, de vie à l’électricité, l’industrie s’est développée aux dépens de l’agriculture; aussi l’agglomération s’est-elle imposée comme une dure nécessité. Les unités vivantes se sont serrées les unes contre les autres, elles ont économisé l’espace, se limitant la quantité d’air à respirer; elles en sont arrivées à vivre sans soleil et même souvent sans lumière.
Si les nouveaux citadins semblent résister quelque temps aux atteintes fatales de ce milieu anti-biologique, c’est qu’ils ont des réserves de forces que leurs ascendants ont puisées dans l’atmosphère vivifiante de la campagne.
Mais rapidement, ces déracinés ne peuvent plus donner naissance qu’à des descendants dégénérés, présentant un terrain physique tout prêt à l’ensemencement de ces moisissures malsaines qu’on appelle la tuberculose, la syphilis, le rachitisme et un terrain moral n’offrant aucune résistance aux tentations de l’alcoolisme.
La civilisation, à côté de découvertes merveilleuses, de transformations inattendues, nous a apporté la déchéance physique contre laquelle nous avons le devoir de lutter, sous peine de voir bientôt un arrêt ou une fâcheuse déviation du progrès social.
En effet, une évolution vers le mieux ne peut être dirigée que par des hommes sains de corps et d’esprit; par des cerveaux bien équilibrés, servis par des organes à la fois solides et souples.
En un mot, à mesure que les propres de la civilisation s’affirment et que révolution sociale se fait; il faut des hommes plus robustes, des hommes dont la poitrine soit plus large et dont l’intelligence soit plus nette.
C’est précisément le contraire qui arrive: l’équilibre entre le travail à produire et l’effort nécessaire pour l’accomplir est depuis longtemps rompu.
La somme de travail indispensable augmente sans cesse et l’énergie s’épuise de plus en plus.
Ce milieu artificiel, queles conditions économiques nouvelles ont créé, est donc mauvais. L’air pur y manqué, on y étouffe; le soleil, ce grand purificateur, y luit trop rarement par suite de l’exiguité des logements, des écoles et des ateliers. A ces causes de déchéance s’ajoutent encore: le surpeuplement, la désertion incessante des campagnes, l’alimentation irrationnelle de l’ouvrier, le travail de la femme dans l’atelier, qui ruine le foyer; le luxe immodéré, fait de parade et de clinquant, qui remplace le confort; enfin le surmenage nécessaire pour faire face aux dépenses de cette vie intensive spéciale, mélange d’alcool, de café-concert et de réunions publiques.
En face de cette situation, créée par des conditions sociales nouvelles, la société a des devoirs nouveaux.
La société, comme l’Etat, est un être vivant dont tous les organes sont solidaires, comme les branches et les feuilles le sont du tronc qui les fait pousser. Dans l’organisme humain, le cerveau ne peut fonctionner utilement si l’estomac n’est pas sain, si l’intestin, tributaire du foie, assimile mal; si les poumons, la moelle, les reins sont mal irrigués par le sang.
De même, une partie de la nation ne peut souffrir, sans que les autres en subissent le choc en retour.
La maladie des uns est la maladie des autres.
Comme l’a dit M. Léon Bourgeois, dans son discours d’ouverture à la commission permanente contre la tuberculose: «Le tuberculeux est presque toujours la victime d’un fait social: la rencontre d’un germe, provenant du milieu où il vit et d’un terrain constitué par l’organisme même du tuberculeux, créé par l’ambiance, et dont les facteurs sont la naissance, l’éducation, les conditions du travail, l’alimentation insuffisante, les conditions en un mot de la vie quotidienne. Ces conditions font du tuberculeux une victime d’un état social et, en retour, il devient pour la société la cause d’un péril, un foyer de danger et de mort. C’est un risque mutuel qui fait que l’individu et la société ne cessent de réagir l’un sur l’autre, en mal comme en bien.»
Nous voici donc en face d’un grand mal social qui depuis longtemps préoccupe bon nombre d’esprits clairvoyants et de citoyens soucieux de l’avenir de leur pays.
Mais que faire? Quel remède apporter à ce malaise?
Que chacun, selon son dévouement d’abord, ses forces ensuite, apporte sa pierre, si petite soit-elle, et un contrefort puissant consolidera bientôt l’édifice lézardé.
Le traitement sera long, car il ne s’agit pas d’une panacée à découvrir, mais d’un ensemble de réformes à réaliser qui modifieront peu à peu les individus et les mœurs de la nation.
Il faut, pour réussir dans cette lutte de longue haleine, une organisation méthodique, une discipline sévère de tous les efforts bienfaisants, soit publics, soit privés.
Ne pouvant embrasser l’horizon, trop vaste pour nous, de toutes les réformes nécessaires, nous nous contenterons d’étudier, aussi complètement que possible, un seul point de l’immense programme social qui se dresse devant nous.
Nous désirons, en écrivant ces quelques pages, mettre le grand public au courant de ce qui a déjà été fait, pour modifier le terrain biologique de l’individu; nous désirons l’intéresser à cette œuvre de régénération nationale, et, le bon exemple aidant, provoquer des concours nouveaux.
On a eu raison de chercher à tirer l’enfant de l’atmosphère malsaine dans laquelle il se développe mal; on a eu raison d’arracher à la ville cette plante délicate, qui pâlit faute d’air et de lumière, pour la transplanter dans un milieu plus riche en oxygène, où elle puisera une sève nouvelle; on a eu raison de chercher à ouvrir à ces jeunes intelligences des horizons nouveaux, bornés jusque-là aux murs du taudis, à la rue étroite privée de soleil, aux cheminées noires de l’usine.
Fortifier le corps, développer l’intelligence, rendre meilleur, tel est le triple but des œuvres du grand air que nous allons étudier.
CHAPITRE PREMIER
Table des matières
LA CLASSE OUVRIÈRE DES VILLES
Exode rural et tuberculose. — Encombrement des villes. — Oxyde de carbone et chauffage. — Alimentation irrationnelle de l’ouvrier. — Alcoolisme. — Intéressante statistique des enfants assistés placés à la campagne.
Avant d’étudier l’organisation des œuvres du grand air, et particulièrement celle des colonies de vacances, il nous a paru utile de jeter un coup d’œil sur la situation sanitaire de la classe ouvrière des villes, pour laquelle ces œuvres ont été fondées.
Cette étude nous permettra d’entrevoir tous les services qu’elles pourront rendre lorsqu’elles se seront généralisées. Elle nous permettra aussi d’apprécier tout le mérité des hommes de bien qui en ont eu l’idée première, qui les ont fondées et dirigées. Il a fallu, en effet, aux promoteurs de ces œuvres, une prévoyance rare, un amour sincère de leur pays, un sentiment très haut de la justice et une conscience très nette de leurs devoirs de solidarité sociale.
Fournir aux travailleurs ce levier puissant, indispensable, qui est la santé, n’est-ce pas la meilleure action qu’on puisse faire? Qui pourrait nous dire le nombre d’ouvriers honnêtes et vaillants qui sont tombés, eux et leur famille, dans la déchéance et l’abandon complet d’eux-mêmes, parce que la santé un moment leur a fait défaut?
Par leur exemple, ces hommes d’initiative bienfaisante ont fait comprendre à ceux que la fortune a comblés, qu’ils avaient des devoirs à remplir envers leurs frères malheureux, envers les vaincus de la vie; qu’enfin, il y avait comme une injustice à réparer envers les enfants du peuple, innocentes victimes de transformations sociales mal préparées.
Le Dr Lancry, le propagateur aussi éloquent que convaincu des jardins ouvriers , commence ainsi son rapport au Congrès d’hygiène sociale d’Arras.
«Une comparaison. — Si, au temps des Contes de Perrault, quelque génie malfaisant s’était imaginé de pousser et de faire vivre, dans les eaux saumâtres d’un estuaire, quelques-uns des bancs de poissons qui vivent en haute mer, quel aurait été le résultat de cette fantaisie? Aurions-nous vu, sous l’influence de la sélection naturelle, de la concurrence vitale,. de l’adaptation des organes, se produire des espèces nouvelles et perfectionnées? Ou bien ces malheureux poissons, arrachés à leur milieu normal et aux conditions d’existence désirées par la nature, ne se seraient-ils pas vus, peu à peu, atteints d’étiolement, envahis de neurasthénie, minés de consomption, puis diminués dans le nombre et la vitalité de leur progéniture, finalement frappés de dépopulation et voués à la disparition des individus et à l’extinction de la race?
«Emigration des campagnes. — Ce n’est pas, hélas, sur les poissons de la mer, mais sur nos si belles populations rurales françaises, que le génie malfaisant dont je viens de parler, a exercé sa funeste influence. Depuis une cinquantaine d’années surtout, nous avons vu nos paysans abandonner la terre bienfaisante qui leur convient et qui les avait faits ce qu’ils étaient: des hommes capables de soutenir pendant vingt-cinq années les guerres continuelles de la Révolution et de l’Empire, pour venir sur l’asphalte et les pavés, entre des séries de murailles ajourées de portes et de fenêtres, en des habitations veuves de soleil et de verdure, dans une atmosphère meurtrière, même aux plantes, essayer de créer une race humaine supérieure, dont le superhomme serait le type et le parisien aborigène l’échantillon... si le parisien aborigène,le parisien issu d’aïeux parisiens, n’était pas un mythe!»
Cette désertion en masse des campagnes dont le Dr Lancry nous expose les dangers d’une façon si pittoresque, nous est également révélée, dans toute sa cruelle réalité, par les statistiques publiées pendant ces soixante dernières années.
Comparons, en effet, comme l’a fait le Dr Boureille , les données fournies par les recensements de 1832 et de 1891.
En 1832, c’est la France de Louis-Philippe: les routes sont rares et très mal entretenues, les moyens de communications lents et coûteux, aussi le provincial reste-t-il chez lui; son horizon est borné à son département, souvent à son arrondissement. Le paysan reste attaché à la terre qui le nourrit, sort rarement de sa commune. Aussi, c’est à peine si les départements les plus voisins de Paris donnent quelques immigrants. La Normandie, l’Ile de France, la Champagne, font tous les frais du mouvement vers la grande ville.
Mais en 1891, tout est changé : les chemins de fer, le télégraphe, le téléphone font communiquer constamment des régions qui jadis s’ignoraient; les distances sont supprimées; Paris n’est plus qu’à 12 heures de Marseille; Paris et les grandes villes ont attiré la France, aussi la première zone d’immigration s’est-elle étendue aux provinces les plus reculées.
Cette venue à Paris, dit le Dr Boureille, est montée du simple au double, au triple, au quintuple. Dans certains cas, elle a décuplé et plus. L’ensemble de la Bretagne (5 départements) passe de 11.500 à 88.100 en 60 ans. Les Pyrénées (6 départements) fournissent à Paris 32.500 habitants en 1891, contre 5.600 en 1832. Le Berry et le Nivernais, 82.000 contre 7.900. Enfin, en un demi-siècle, 21 départements décuplent leur exode vers Paris: 270.000 en 1891 contre 32.000 en 1832.
Cette immigration continue s’étend naturellement à toutes les grandes villes de France. «En 1846, en France, écrit Vanderwelde, 24 0/0 de la population totale habitaient dans les villes, aujourd’hui la proportion est de 37 0/0, et on calcule que, tous les cinq ans, près de 300.000 Français viennent, de la campagne, s’établir dans les villes.»
Pour loger tous ces nouveaux arrivants, les villes ont dû s’agrandir, se doubler, se tripler; malheureusement, l’espace étant restreint, et le terrain étant revenu fort cher, c’est en hauteur qu’elles se sont développées. Des maisons de 6 et 7 étages se sont dressées sans que les rues se soient élargies proportionnellement, de sorte que, la moitié au moins des appartements ne peuvent recevoir la lumière bienfaisante du soleil, et, à peine, la quantité d’air suffisante.
Qui ne s’est senti ému en parcourant les rues noires, au relent de moisi, de certains quartiers ouvriers? Qui ne s’est senti le cœur serré, en entrant dans ces logements, dans ces chambres obscures, donnant sur des courettes humides, étroites, que n’a jamais égayés un rayon de soleil?
Les physiologistes ont calculé qu’il fallait à l’homme environ 10 mètres cubes d’air pur, par heure, pour vivre. Où les trouver ces 10 mètres cubes d’air pur dans ces milliers de petits logements, où vivent entassées 5, 6 et parfois 10 personnes, où il n’y a place que pour 3 ou 4? Cet encombrement, uni à la misère, est un des facteurs les plus puissants de mortalité. Dans les quartiers riches de Paris, percés de larges boulevards (Champs-Élysées), la mortalité pour 10. 000 habitants est de 10, tandis que, dans les quartiers pauvres (Plaisance), elle atteint le chiffre fantastique de 104!!!
Le manque d’air pur est encore aggravé par cette détestable habitude qu’a l’ouvrier, de n’ouvrir presque jamais les fenêtres de son logement. L’atmosphère y est irrespirable, surchauffée, empoisonnée par des poêles de fonte ou des fourneaux mal joints, qui laissent échapper à jet continu, de l’oxyde de carbone. Comme nous le verrons plus loin pour l’alimentation, le chauffage est irrationnel au dernier point. On cherche à produire le maximum de chaleur avec un minimum de combustible, problème qui ne peut se résoudre sans augmenter beaucoup la production d’oxyde de carbone. Les poêles mobiles donnent 15 à 16 0/0 de ce gaz essentiellement meurtrier, puisque l’air qui en contient seulement un millième à 1/10.000 est déjà toxique. Que d’empoisonnements lents ont causés tous ces engins à combustion lente (phares, calorifères à air chaud), dont la canalisation n’est jamais et ne peut jamais être étanche!
Il y a déjà dix ans qu’Henri Moissan dénonçait à l’Académie de médecine ce nouveau péril urbain; mais, sourd aux avertissements de la science, on se chauffe toujours davantage, on dépense de moins en moins, on s’intoxique de plus en plus, et tout le monde est satisfait.
Un autre élément de déchéance physique, c’est la mauvaise alimentation, ou plutôt l’alimentation irrationnelle de la classe ouvrière.
Le lecteur nous excusera d’insister un peu longuement sur ce sujet, car l’alimentation défectueuse nous paraît constituer un facteur de prédispositions aussi important, sinon plus que le précédent. On a écrit des milliers et des milliers de brochures contre l’alcoolisme, on semble avoir tout dit, tandis que la campagne en faveur de l’alimentation bien comprise semble à peine ébauchée.
M. Paul Diffloth, dans un excellent article , nous donne à ce sujet des renseignements des plus intéressants.
«L’accroissement réel des salaires a porté ses effets améliorateurs uniquement vers la recherche des plaisirs factices et du faux luxe, sans qu’aucune partie de cet argent ait servi à accroître la qualité des denrées alimentaires; l’ouvrier moderne, dont la paye a doublé depuis 1840, consacre à son alimentation une somme relativement beaucoup plus faible que son ancêtre, manouvrier sous la Restauration.
«Les cours du pain, de la viande, des légumes, n’ontpas suivi parallèlement l’élévation des salaires; comme des charges plus lourdes pesaient sur les producteurs et que des impôts de jour en jour grossissants grevaient la matière première, le producteur a dû lutter contre cette dépression ou cette stagnation des prix de vente, en réduisant ses frais et ses dépenses par l’emploi de matières d’une valeur évidemment plus faible, ou par la surproduction.
«La recherche du meilleur marché, qui caractérise la mentalité de l’homme actuel, a donc conduit, en dehors des fraudes et des falsifications, à la livraison sur le marché de denrées alimentaires auxquelles des conditions de production toutes spéciales conféraient un pouvoir nutritif incontestablement inférieur.»
Pour la production de la viande, on connaissait autrefois l’engraissement au pâturage dit extensif; à côté de ce mode d’exploitation zootechnique, s’est placé l’engraissement à l’étable, dit intensif, utilisant les résidus industriels: pulpes, drèches, tourteaux et déchets divers.
Evidemment c’est toujours de la viande grasse, mais les dépôts adipeux, constitués par une graisse jaune, fluide, molle, ne rappellent que de fort loin la graisse blanche, ferme, des bœufs d’herbe. Tous les agriculteurs connaissent du reste les maladies (caillette, flacherie) que provoque chez les moutons, porcs, vaches, l’usage des tourteaux, des drèches et des résidus innomables de l’industrie,
La production des œufs a suivi la même orientation. L’alimentation des poules avec les grains est devenue ruineuse; on a donc cherché encore des résidus industriels, susceptibles de permettre l’exploitation rémunératrice des poules pondeuses: tourrillons de brasserie, farine de viande, larves de vers à soie, déchets de sardines.
En vain, observe-t-on le goût spécial des œufs ainsi produits et leur difficile digestibilité ; en vain, les techniciens remarquent-ils l’altération du gésier et des intestins des poules nourries aux farines de viande; le consommateur achète l’œuf «bon marché » et se déclare satisfait.
«Les œufs parcourent souvent de grandes distances par suite du développement des voies de communication. Ils arrivent maintenant de Turquie, de Russie, les jaunes et les blancs séparés; dans un flacon sont réunis les jaunes, dans un autre les blancs; le contenu de chaque flacon est soigneusement préservé des fermentations par des antiseptiques ou des conservateurs; au moment de servir l’omelette savoureuse, on mélange à nouveau jaune et blanc.»
Le pain lui-même n’a pas sa valeur nutritive ancienne. Le levain de nos pères est remplacé par un mélange de bicarbonate de soude et d’acide chlorhydrique (Liebig).
Les légumes sont produits intensivement sur des sols fumés abondamment au nitrate de soude, qui développe la végétation herbacée, et insuffisamment aux phosphates de chaux qui donnent des qualités nutritives. L’abus des pommes de terre a déterminé du reste des états de dégénérescence, parfaitement étudiés par le Dr Henri Barbier.
Ce dernier incline à penser que la substitution des pommes de terre, pauvres en matière azotée et en phosphore, aux grains, haricots, lentilles, a déterminé une déminéralisation évidente; une prédisposition morbide, expliquant partiellement les progrès de la tuberculose.
Que dire des vins frelatés, des beurres plâtrés, congelés, laqués, des confitures sans sucre ni fruit! Que dire des laits industriels, des laits chimiques, ou seulement des laits fournis par des vaches nourries dans l’intérieur de la ville avec tous les déchets de ménages!
A côté de cette notion, écrit encore M. Diffloth, de la recherche du bon marché, se place une autre préoccupation de l’homme moderne: c’est celle du moindre souci, du plus faible travail en préparation culinaire.
Actuellement — et c’est à la femme que ce reproche s’adresse — on s’efforce de réduire au minimum les soins de préparation des repas; tous les mets sont livrés «préparés», «cuits», prêts à être «consommés».
«Il y a eu tout d’abord les conserves de légumes — plus verts que nature; l’extrait de viande, puis le consommé concentré, la glace de viande. Ceci était bien, mais insuffisant: nous arrivons à l’heure actuelle au lait en poudre, aux extraits de café, aux conserves de volailles, de gibiers, aux crèmes préparées instantanément; les légumes sont d’avance décortiqués, hachés. Nous demandons sincèrement au lecteur qu’il veuille bien arrêter son esprit à ces considérations, et saisir l’ironie résidant dans ces simples mots, que les épiciers font flamboyer à toute heure du jour: Potages en rouleau, soupes en boites, bouillons en flacons (?).»
Puis la crainte du microbe a amené l’hygiéniste en chambre, ce demi-savant dont l’instruction est faite de coupures de journaux d’hygiène populaire, à user des mets stérilisés. Il y avait déjà le lait stérilisé ; nous avons eu le bouillon stérilisé, les conserves stérilisées; on a même osé parler de lait en poudre stérilisé à 120° dans l’allaitement artificiel des nouveau-nés, niant ainsi le rôle évident des ferments digestifs.
«Il faut pénétrer l’ouvrier, conclut l’auteur, l’employé, le bourgeois, de cette vérité que le premier devoir est de se bien nourrir et de bien nourrir ses enfants; les plaisirs, le luxe, le superflu viennent ensuite. Un grand progrès sera réalisé le jour où l’on ne verra plus ce tableau «éminemment parisien » : l’ouvrier des faubourgs promenant le dimanche sa femme, ses enfants habillés à la dernière (?) mode, guindés dans des vêtements ridicules, empêchant tout jeu, toute liberté, et dînant hâtivement de viande malsaine, de légumes achetés chez le fruitier d’à côté, pour dépenser au music-hall ou au théâtre, quand ce n’est pas au café, la majeure partie de sa paye.»
