Винный сноб

Вино, – утверждал французский писатель XIX века Александр Дюма (отец), – это интеллектуальная составляющая трапезы».

Морган начал рассказывать мне о пяти ключевых параметрах, составляющих «структуру» вина: сладости, кислотности, спиртуозности, танинности и консистенции, или «теле». Они создают общее представление о вине, и в каком-то смысле эти понятия универсальны. Морган и Джон могли до посинения спорить о том, на что больше похож запах вионье: на жареные сосиски или резиновую курицу. Но такие характеристики, как кислотность и содержание алкоголя, измеримы, объективны и однозначны. Как же их определять? Представьте, что перед вами бокал вина. Даже по внешнему виду, еще не нюхая и не пробуя его на вкус, можно кое-что понять о его структуре и букете. Держа бокал за ножку, легкими круговыми движениями «раскрутите» вино по стенкам чаши. Обратите внимание на ширину и скорость стекания «слез», оставшихся на стенках после вращения. Широкие, медленно стекающие, хорошо выраженные слезы указывают на высокое содержание этилового спирта, тогда как тонкие, быстро стекающие «слезы» или

монный сок, который вы выдавили в стакан. Теперь представьте другой стакан – с сахарным сиропом. Попробуйте только сироп. Фуу, сладко. Теперь попробуйте только лимонный сок. Бе-е, слишком кисло. Соедините сироп с соком в равных пропорциях. Вкусно! Капелька кислоты может смягчить приторную сладость напитка, и наоборот. В этом кроется секрет кока-колы. Если размешать десять ложек сахара, содержащихся в жестяной банке кока-колы, с обычной водой, получится несусветная гадость. Но в этом газированном напитке они превращаются в райский нектар за счет сочетания сахара с фосфорной кислотой. Оно дает pH, сопоставимый с кислотностью желудочного сока какого-нибудь животного. По тому же принципу белые вина с высоким содержанием и кислоты, и сахара, вроде некоторых рислингов, приобретают бодрящую напряженность вкуса, делающую их столь питкими. Попробовав одно из таких вин, Морган назвал его «жизнеутверждающе энергичным», сравнив с «полутонной гантелью, балансирующей на туго натянутом канате». Как же определить истинное содержание сахара? Повышенное слюноотделение укажет на высокое содержание кислоты и намекнет на то, что вы, возможно, недооцениваете сладость. А поскольку остаточный сахар может сделать вино более вязким, сладость будет ощущаться по тяжелой густоте или подушечной

ляется между губами и деснами. Так называемое «тело» вина – тоже скорее осязательная характеристика, чем вкусовая,  – определяется содержанием спирта и сахара. Сравните по вязкости снятое молоко, цельное молоко и жирные сливки. А еще лучше подержите каждое из них во рту. О вине в таких случаях сказали бы, что оно, соответственно, легко-, средне- или полнотелое. Следующий глоток. Переходим к сладости. Подобно остальным компонентам структуры вина, сладость тоже имеет свой диапазон. Но варьируется она не от очень сладкого до несладкого. Видимо, какой-то садист из первых энофилов решил, что это было бы слишком логично, и теперь между сладким и сухим мы имеем еще полусладкое и полусухое. Ну конечно, почему бы жидкому напитку не быть сухим? Вернемся к виноградному суслу: в сухом вине весь содержащийся в ягодах сахар превратился в спирт. Иногда виноделы принудительно останавливают ферментацию, чтобы конечный продукт сохранил сладость, или остаточный сахар. Сладость легко определяется, поскольку мы все знакомы с сахаром. Но вот что любопытно: если в вине достаточно много кислоты, она маскирует сахар, и кажется, что его гораздо меньше, чем на самом деле, или нет вообще. Вспомните тот воображаемый ли

сплошные бесформенные потеки говорят о том, что вино слабое. Теперь понюхайте вино по всей поверхности. Наклоните бокал почти параллельно полу – так максимально увеличится площадь соприкосновения напитка с воздухом – и вдохните аромат: поводите носом крестнакрест над бокалом, вбирая запахи со всех сторон. Некоторые люди нюхают вино с открытым ртом, отчего начинают пыхтеть, как собака в жаркий день. Вот вам и «цивилизованный» напиток. Теперь можно пробовать на вкус. Наберите в рот немного вина и «покатайте» его, а потом втяните немного воздуха через слегка приоткрытые губы. Если услышите при этом булькающий звук, не пугайтесь – так надо. «Аэрация» вина, как винные снобы официально именуют свои причмокивания, способствует высвобождению ароматических молекул, которые вкупе с вкусовыми характеристиками создают его букет. Вас примут за чудака, и друзья сделают вид, что вас не знают, но зато вы получите от напитка гораздо больше удовольствия. Теперь нужно сплюнуть или проглотить. Когда вина во рту не останется, прижмите кончик языка к верхнему нёбу и обратите внимание на интенсивность слюноотделения. Сколько во рту слюны: много или мало? Как в бассейне или как из разбрызгивателя? Еще не поняли? Тогда наклоните голову впе