Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

ГМО опасны для здоровья

Если органические продукты – это миф о пользе, то вред ГМО – это миф о вреде. Тем не менее 79 % россиян уверены, что генно-модифицированные продукты питания вредны для здоровья человека, но кто-то скрывает эту информацию от населения¹⁸. Я тоже раньше так думал и помню все аргументы сторонников теории заговора «Большого агро»^[3] против человечества. ГМО демонизировали как биологическое оружие против человечества, которое желательно сократить до «золотого миллиарда». Знакомая мысль?

Бояться генно-модифицированных организмов совершенно нормально, и совершенно нормально не разбираться в биотехнологиях. Незнание порождает страх, а он закрепляется в памяти.

Страх и породил всеобщее недоверие к генно-модифицированным организмам. Все началось с томатов Flavr Savr (читается как flavor saver – хранитель вкуса). Это первая коммерческая сельскохозяйственная ГМ-культура. Она даже была одобрена американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для употребления в пищу в 1994 году. Тогда ученым удалось создать плоды, более устойчивые к гниению. Это был технологический прорыв. Томаты стали продавать в США. Двумя годами позже ученые из британской компании Zeneca путем генной модификации томата смогли снизить активность гена, который отвечал за фермент, разрушающий пектин в клеточных стенках растения¹⁹. Измененные таким образом томаты могли дольше не терять своего товарного вида. Из них стали производить пюре, закатывать в банки и подписывать «Изготовлено из генетически модифицированных томатов». Сейчас такое трудно представить, но тогда люди отнеслись к новому продукту положительно²⁰.

Все шло успешно, пока в 1998 году биохимик и диетолог Арпад Пуштаи не выступил на британском телевидении. Он усомнился в безопасности ГМО и заявил, что не стал бы есть ГМ-продукты, будь у него выбор, а также что несправедливо использовать сограждан в качестве подопытных кроликов²¹. Позже работу самого Пуштаи (о том, что употребление генетически модифицированного картофеля влияет на размер тощей кишки крыс), которая была опубликована после выступления, раскритиковали, так как его выводы не соответствовали результатам, он провел некорректный анализ данных. Ему запретили выступать на телевидении, а институт не продлил контракт с ним. Но было слишком поздно. Нетрудно догадаться, какая была реакция общественности на его заявление на ТВ. Выступление стало резонансным, СМИ раздули его. Продажи консервированного пюре из ГМ-томатов резко пошли вниз.

Вторым ярким эпизодом стала публикация в 2012 году работы французского молекулярного биолога Жиля-Эрика Сералини. Два года он кормил одну группу крыс обычной кукурузой, а другую – генетически модифицированной и по результатам исследования сделал вывод, что крысы, питавшиеся ГМ-продуктом, попали в зону риска развития онкологических заболеваний. Работу раскритиковали, в том числе за то, что Сералини использовал линию подопытных крыс, предрасположенных к раку. Статью из журнала под валом критики отозвали²², но СМИ раздули это дело. В 2016 году в России вышел закон о запрете на выращивание и разведение в России генно-модифицированных организмов и генно-модифицированной продукции.

Были и другие работы, авторы которых пытались доказать, что ГМО вредны для здоровья крыс (а следовательно, почему-то и для людей). Но ни у кого не получилось. Генно-модифицированные организмы не вредны для нас. Получается, есть два мнения: либо существует сговор противников ГМО, либо вреда не существует.

Я – за сговор, но сговор с наукой, а она довольно однозначна в вопросах генной модификации.

Мы все отличаемся друг от друга генетически, в каждом из нас мутации происходят естественным образом. Несмотря на негативную коннотацию, слово «мутация» следует понимать просто как изменение в структуре генов. Во всех организмах это происходит само собой, естественным образом. Все организмы мутируют: и вирус гриппа, и кукуруза, и корова, и человек, причем не все эти изменения положительны, хоть и естественны. Вследствие природных мутаций живой организм может «сломаться» и умереть.

Человек всегда пытался использовать природные мутации себе во благо, но не всегда делал это в лаборатории. Он возделывал виноград, прививая к нему устойчивые к морозам саженцы большей урожайности. Он занимался селекцией растений, отбирая сорта с желаемыми свойствами, скрещивал разные сорта, чтобы получить более вкусный гибрид. Но этого никто не боится, ведь со стороны выглядит все безобидно: примотал изолентой одну палку к другой и получил со временем новую сливу. Другое дело – эксперименты с генами в лаборатории. Что там происходит, непонятно, и это немного пугает. Но пугаться не стоит. Раньше создавали новые организмы со свойствами, которые люди контролировать не могли: скрестили – и ждут, что появится на свет, какие мутации себя проявят. Сказать определенно было невозможно. С развитием науки мы научились точнее изменять ДНК, но подсмотрели это мы у самой природы.

Существуют так называемые естественные ГМО, природные трансгенные растения, на которые в процессе роста и развития оказали влияние агробактерии. Это генные инженеры от природы: они способны к переносу собственных генов в участки ДНК других растений²³. (Современная генная инженерия также использует агробактерии для кодирования необходимых генов в клетках хозяина, происходит агроинфильтрация.) Батат, банан, чай, хмель, табак, арахис и другие культуры оказались подвержены генной модификации со стороны природы. Это означает, что человечество сталкивалось с ГМО и питалось генно-модифицированными продуктами на протяжении всей своей истории. Это важный контраргумент против тех, кто ссылается на слишком короткий срок взаимодействия человека с ГМО. Логика их рассуждения такова: генно-модифицированные организмы опасно употреблять, потому что, даже если наука считает их безопасными, мы столкнулись с ними недавно, а значит, мы не можем быть уверены в их полной безопасности и в том, что в долгосрочном плане мы сами не превратимся в овощи. Многовековая работа природных генных инженеров – агробактерий – доказывает, что все в порядке.

В 2016 году опубликовано масштабное исследование Национальной академии наук США²⁴. Это отчет об исследовании 900 научных работ о влиянии ГМО на здоровье человека за последние 30 лет. По результатам этого исследования не только не был выявлен вред от ГМО, но были найдены очевидные плюсы от их использования как для организма человека, так и для экологии. Известные примеры – это золотой рис с повышенным содержанием бета-каротина, соя, из которой получается масло без трансжиров, кассава с пониженным содержанием цианида. Для окружающей среды генно-модифицированные культуры могут быть полезны тем, что при их созревании требуется использовать меньше пестицидов, инсектицидов и гербицидов. А это означает меньшее число отравлений фермеров и меньшее загрязнение почвы и водных ресурсов²⁵.

Идею модификации генов можно представить так: ученые изменяют наследственную программу растения, «переписывают код», заставляя, к примеру, не выделять какой-нибудь токсин или, наоборот, накапливать необходимые вещества.

Наши предки тоже стремились к этому. Мы всю историю подстраивали растения под себя. Посмотрите на досуге в интернете ссылки по запросу «как выглядели фрукты и овощи до селекции». Полюбуйтесь на арбузы, бананы, морковь, кукурузу, пшеницу до вмешательства человека. Прежние технологии были менее предсказуемы. Сегодня среди прочего есть так называемые молекулярные ножницы CRISPR-Cas. Они позволяют работать с большей точностью, быстрее получать необходимые свойства, на выработку которых без этой технологии ушло бы больше времени и ресурсов. С учетом мировой повестки по вопросам ГМО и панических настроений общественности все новые генно-модифицированные организмы проходят строгую проверку на безопасность. В истории бывали случаи, когда растения, выведенные селекционными методами, оказывались вредными для человека. Например, так произошло с картофелем сортов «магнум бонум» и «ленапе». Оба они были выведены в разное время, а когда попали на рынок, выяснилось, что в них повышенное содержание соланина²⁶ – ядовитого органического соединения. Очевидный же плюс ГМО – в том, что мы меняем гены таким образом, чтобы достичь желаемого эффекта в новом организме. Во всем остальном исходный сорт и новый будут идентичны, в частности по нутриентному составу. При этом важно, что вследствие избыточного внимания к генно-модифицированным культурам контроль качества такой продукции во всем мире гораздо строже аналогичных нормативов и процедур в отношении «органических» дикорастущих и стихийно появившихся сортов.

Алкоголь полезен

На борьбу с этим мифом можно потратить целую жизнь, но так ничего и не добиться, потому что многие тысячи людей кладут свои жизни на его защиту. Речь идет о тезисе, что алкоголь полезен. Мифов про алкоголь много, но главные два связаны с пользой употребления алкоголя в малых дозах и с пользой красного сухого вина. Красное сухое вино – последний бастион надежды для многих, кто постоянно слышит про различные французские алкорационы и средиземноморские диеты с винным сопровождением, которые повышают «хороший» холестерин, снижают риск диабета и сердечного приступа, инсульта и вообще смерти. И все это благодаря красному вину. Чудесно же!

Ко всеобщему разочарованию, именно чудесно – в смысле нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.

Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно. К сожалению, как было сказано ранее, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них проведены некорректно, с использованием нерепрезентативных выборок, неверных статистических методов и содержат систематические ошибки анализа данных²⁷.

Ученые придирчиво перепроверяют результаты коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность» и «интерпретационное искажение». После этого они говорят что-то типа: «Да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям – непонятно». На сегодняшний день основной вывод, который ученые сделали после длительного (с 1990 по 2016 год) изучения алкогольной нагрузки на жителей 195 стран и территорий, звучит довольно просто и не предполагает разночтений: уровень потребления, который минимизирует индивидуальный риск, составляет 0 г этанола в неделю²⁸. А значит, и в месяц он составляет 0 г, и в день оптимально употреблять 0 г.

Но тогда откуда все эти данные о пользе потребления алкоголя в минимальных количествах? Например, из-за искажения интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако реальная картина такова, что среди совсем не пьющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина. А при исследовании их могут сравнить с теми, кто алкоголь употребляет. На их фоне люди, употребляющие алкоголь, начинают выглядеть более здоровыми. Такие исследования существуют, и это не заговор виноделов и водочных королей, а, скорее всего, классическая ошибка в выборке. Хотя, конечно, некоторые научные исследования проводятся на «алкогольные» деньги, их нужно рассматривать особенно внимательно.

Что касается красного вина, то ему обычно приписывают свойства предотвращения старения организма за счет ресвератрола – компонента, который производится некоторыми растениями для защиты от микробов. Он содержится в кожуре винограда и других ягодах, орехах. Конечно же, он остается и в бутылках красного вина (потому что при его производстве кожуру винограда не удаляют). Поэтому, когда исследователи смогли выявить его положительное влияние на некоторые функции мозга, печатные издания запестрили заголовками: «Красное вино предотвращает старение». Формально это было верно, но только не старение, а воспалительные процессы, и не у людей, а у крыс, и не предотвращает, а снижает.

Противоопухолевые, противовоспалительные, понижающие уровень сахара в крови, кардиопротекторные и другие положительные эффекты ресвератрола, улучшающие состояние сердечно-сосудистой системы и снижающие вероятность развития деменции у людей, не подтверждены. «Ноги» этого заблуждения также растут из логической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его – во всех смыслах), будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.

В некоторых исследованиях положительный эффект все же наблюдается; они проводились на людях, которые принимали ресвератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино. Есть еще несколько работ, где исследователи привязывают потребление вина к повышению уровня «хорошего» холестерина, чувствительности к инсулину, а также к понижению вероятности образования тромбов. Однако корреляция не подразумевает причинности. Только из-за того, что некоторые исследования показывают положительную связь между продолжительностью жизни и употреблением красного вина, нельзя утверждать, будто это заслуга именно алкоголя. Люди, которые покупают вино, могут просто вести менее разрушительный образ жизни или попросту быть более обеспеченными и проживать в более благоприятных и безопасных условиях, что в конечном счете и оказывает влияние на продолжительность жизни.

Именно поэтому выводы однозначны: ни красное сухое вино, ни какой-либо другой алкоголь не дают преимуществ для здоровья. Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье и за здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.

Уксус помогает похудеть

Однажды виноделы заметили, что если вино оставить в открытом сосуде, то через некоторое время оно становится кислым. Так рождался винный уксус. Он был известен еще древним вавилонянам, китайцам, египтянам, римлянам. Но до французского микробиолога и химика Луи Пастера никто не понимал до конца механизмы его получения. Однако это не мешало использовать его в народной медицине как антисептик, противопростудное и противовоспалительное средство. Сегодня же некоторые люди рекомендуют уксус и как пробиотик, и просто для профилактики болезней. История подобных рекомендаций довольно длительная. Еще древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в начале эры в своем труде «О сельском хозяйстве» рекомендовал смешивать уксус с медом²⁹. Такую смесь называли оксимель и часто использовали в качестве медицинского снадобья.

Была своя легенда и в Средние века. Между XIV и XVIII столетиями (да, разброс большой, зато история интересная) во время чумы несколько разбойников грабили дома больных или мертвых. Когда их поймали, обещали дать мягкий приговор, если они поведают секрет, благодаря которому им удавалось не заразиться. Оказалось, все дело в уксусной настойке, которую они принимали. Помимо уксуса туда входили различные травы и чеснок. Это зелье, которое со временем получило название «Уксус четырех воров», и помогло им уберечься от чумы. Но убежать от правосудия уксус им точно не помог. А мог бы получиться еще один интересный миф.

Сегодня уксусу тоже приписывают чудодейственные свойства. Особенно яблочному. Особенно нефильтрованному. Желательно – с еще живыми бактериями. Говорят, что такой уксус и при кашле помогает, и больное горло лечит, и давление с холестерином снижает, и пищеварению способствует, и прыщи выводит. Но это мелочи по сравнению с тем, что он якобы помогает в борьбе с раком, артритом и диабетом. А еще утверждают, что с ним легко сбрасывать лишние килограммы. В США главным проповедником использования уксуса как панацеи был врач Клинтон Джарвис. Он прославился как апологет народной медицины. Джарвис всем рекомендовал пить яблочный уксус с медом – напиток, который он называл honeygar (от honey – мед и vinegar – уксус. На русском мы могли бы называть его медус). Джарвис оказал довольно сильное влияние на умы современников. И хотя сегодня врачи открещиваются от его идей, он был так убедителен, что его книгу³⁰ выпустили в 80-х годах прошлого века, а рекомендации просочились даже в газету «Аргументы и факты» в раздел «Здоровье»³¹. Там среди прочего уксус с медом рекомендуют беременным, хромым, гипертоникам и зараженным лишаем.

Советы по лечению яблочным уксусом глубоко проникли в недра разделов народной медицины по всему интернету. И хотя сейчас западные блогеры заново открывают для себя позабытые невообразимые свойства яблочного уксуса, для всех них у науки есть короткий ответ – «нет».

Нет, уксус не помогает при всех перечисленных выше заболеваниях. Он не является лекарством и не должен рассматриваться с этой точки зрения.

Снова и снова многие из нас попадаются на удочку натуральности. Раз природа сама, естественным путем, без участия человека способна создать уксус из яблочного сидра, например, значит, этот натуральный продукт полезен. Это классическая ошибка апелляции к природе, которая заставляет многих думать, что все натуральное полезно. Но это не так. Алкоголь не полезен, соланин в картофеле не полезен, тетродотоксин в рыбе фугу не полезен.

Яблочный уксус тоже не полезен в том смысле, в котором его продвигают. Кстати, непонятно, почему именно яблочный. Практически любой уксус – это только вода и кислоты, поэтому нет никакого смысла выбирать именно яблочный. Бальзамический, грушевый, белый или красный винный – лечиться теоретически можно было бы любым. Но сила традиций, видимо, очень сильна, поэтому до сих пор выбирают яблочный.

Говорят, что если выпивать немного уксуса до еды или после нее, то можно похудеть. Примеры приводятся разные, но сценарии похудения всегда схожи. Кто-то начинает контролировать свое питание, ограничивает потребление калорий, при этом вводит в свой рацион уксус, а потом заявляет, что ему помог именно этот ингредиент. На самом деле помогло ограничение в питании. Оно привело к созданию дефицита калорий. Организм стал использовать собственные запасы, и человек похудел.

Ровно по той же схеме работают все известные диеты – человек получает меньше энергии, чем расходует, и это приводит к желаемому результату.

Вы можете жестко ограничить свое питание до одного комбообеда в фастфуде. И тоже похудеете. Но многие как будто не хотят понимать эту зависимость, поэтому продолжают верить вредным советам.

Помимо борьбы с лишним весом, уксус рекомендуют использовать в качестве источника полезных бактерий для кишечника. Но даже если какие-то полезные бактерии после ферментации в уксусе и остаются, это вообще не имеет значения. Достаточно вспомнить, что вся пища, которая попадет к нам в желудок, оказывается в окружении желудочного сока, который, помимо прочего, состоит из соляной кислоты. С вероятностью 99,99 % она уничтожит любые полезные бактерии. По этой причине таблетки, которые мы употребляем, «упаковываются» в специальные кислотоустойчивые капсулы, чтобы желудочный сок не смог нейтрализовать их компоненты до того, как они смогут нам помочь.

Кефир, комбуча, йогурт, квашеная капуста и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему