Мясо на любой вкус и аппетит

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BOUCHERIE! (recettes de viandes à partager)

Перевод с французского Александры Ратай

© Mango, 2012

© Ратай А., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023 КоЛибри®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Соусы

Соус чили

Очистите и измельчите 2 головки лука-шалота и 1 зубчик чеснока. Положите в кастрюлю, добавьте 120 г кетчупа, 25 г коричневого сахара, 3 ст. л. сладкого соевого соуса, 1 ст. л. соуса табаско, 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и соль. Варите 15 минут на среднем огне, регулярно помешивая венчиком. Измельчите погружным блендером. Подавайте соус горячим или холодным.

Соус с белыми грибами

Очистите и мелко порежьте 400 г белых грибов. Поджаривайте их 5 минут на сковороде с 2 ст. л. орехового масла и 20 г сливочного. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду на довольно сильном огне 200 мл концентрированного телячьего бульона, посолите и поперчите. Наполовину выпарите на довольно сильном огне. Добавьте 150 мл жидких сливок и выпарите, чтобы получился не очень густой соус. Перелейте соус в высокий сосуд и измельчите погружным блендером. Переложите в кастрюлю, добавьте жареные грибы и тушите 5 минут на слабом огне.

Горчичный соус

Влейте в кастрюлю 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и кипятите 10 минут. Добавьте 150 мл жидких сливок, соль и перец. Выпаривайте на среднем огне до получения густого соуса. Затем добавьте 1 ст. л. с верхом крепкой горчицы и 1 ст. л. традиционной горчицы. Перемешайте и подержите недолго на слабом огне (соус не должен кипеть).

Беарнский соус

Растопите на водяной бане 250 г сливочного масла, снимите образовавшуюся пенку (молочный белок), чтобы получить топленое масло. Очистите и измельчите 60 г шалота. Положите в небольшую кастрюлю с 1 ч. л. дробленого перца, 1 ст. л. измельченного эстрагона, влейте 150 мл белого уксуса. Выпаривайте почти досуха на среднем огне, затем добавьте 4 желтка и 2 ст. л. холодной воды. Взбивайте 6–8 минут на слабом огне, чтобы получился сабайон. Продолжая взбивать, понемногу влейте топленое масло, посолите и поперчите. Процедите соус через мелкое сито и добавьте 1 ст. л. измельченного эстрагона.

Соус с зеленым перцем

В кастрюле без масла разогрейте 2 ст. л. зеленого перца горошком. Влейте 3 ст. л. коньяка, фламбируйте и оставьте выпариваться на среднем огне. Добавьте 3 ст. л. портвейна и еще немного выпарите. В конце влейте 200 мл телячьего бульона (см. с. 10), посолите и оставьте на среднем огне еще на 10 минут. Введите 2 ст. л. с верхом густой сметаны. Подержите еще 5 минут на сильном огне, взбивая, чтобы получить достаточно густой соус. Размешайте соус погружным блендером.

Соус виллет

Очистите и порежьте 1 крупную головку репчатого лука. Положите в кастрюлю с 150 мл белого уксуса и выпаривайте почти досуха на среднем огне. Добавьте 300 мл жидкой сметаны, посолите и поперчите. Взбивая время от времени, выпарите наполовину на среднем огне, чтобы получился густой соус.

Соус виноторговца

Очистите и измельчите 150 г шалота. Положите в кастрюлю, добавьте 400 мл красного вина и 1 веточку свежего тимьяна. На среднем огне выпарите ⅔ объема. Добавьте 200 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10), посолите, поперчите. 15 минут выпаривайте на среднем огне до получения достаточно густого соуса. В конце варки, взбивая, добавьте 20 г сливочного масла.

Соус с шалотом

Очистите и измельчите 400 г шалота. На слабом огне, регулярно помешивая, 30 минут поджаривайте в кастрюле с 80 г сливочного масла, солью и перцем. Добавьте 250 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и дайте потомиться 15–20 минут.

Бульоны

На 1 л бульона

Приготовление: 30 мин.

Варка: 4 ч. 30 мин.

Охлаждение: 1 ночь

Бульон из ягненка

Накануне положите на противень 2 кг разрубленных костей ягненка и 2 почищенные и разрезанные пополам головки репчатого лука. Подрумянивайте их 30 минут при температуре 200 °C.

Почистите и мелко порежьте 200 г моркови и веточку сельдерея.

Положите поджаренные кости ягненка и лук в большую кастрюлю.

Очистите противень от жира и дегласируйте 1 полным стаканом воды. Полученный сок перелейте в кастрюлю. Добавьте 1 ст. л. томатной пасты, 4 помидора дольками, морковь и сельдерей. Поджаривайте на сильном огне 5 минут. Залейте холодной водой, добавьте 1 букет гарни. Доведите до кипения, затем варите без крышки при слабом кипении еще 4 часа, постоянно снимая пену.

В конце процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

На следующий день снимите застывший жир с поверхности. Перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон из ягненка.