Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Бизнес-план. Пачка бумаги или хватит салфетки?

С чего начать? Этот вопрос рано или поздно задает себе любой предприниматель – от новичка-стартапера до гуру бизнеса. Конечно, с бизнес-плана. Именно он помогает выстроить четкий план действий, разбить маршрут на этапы и определить горизонты возврата инвестиций. Хороший бизнес-план содержит три варианта развития проекта: оптимистичный, консервативный (наиболее реальный) и пессимистический. Но никак не один. Самая частая ошибка большинства начинающих предпринимателей – излишняя переоценка перспектив развития. Опыт в выбранной сфере и позитивная рыночная конъюнктура не могут рассматриваться в качестве достаточной базы для долгосрочного успеха. В основе развития – анализ рисков, минимизация издержек и понимание отраслевой специфики. Проще говоря, бизнес-план для вас – это детально прописанная дорожная карта, бизнес-план для инвестора – ответ на вопрос, нужно ли финансировать проект или сразу отправить его в мусорку.

Профессионально составленный бизнес-план говорит о серьезности ваших намерений и многократно повышает ваши шансы на получение инвестиций.

И если вы решили идти до конца и запускать свое предприятие, забудьте о выражениях «здесь такого нет», «это популярно», «частные пекарни работают», «их много открывается, и все зарабатывают». Отпустите эмоции, больше анализа. Вера в чудеса в бизнесе неуместна, да и сами чудеса, как правило, улетучиваются при рассмотрении через призму статистики. Нам в помощь экономисты разработали классическую структуру написания бизнес-плана, которая включает в себя десять пунктов. Коротко остановлюсь на каждом.

Избегайте формального и поверхностного отношения к бизнес-плану. Каждый пункт должен сопровождаться аналитическими комментариями. Чем больше вы погружаетесь в специфику и детали проекта при написании, тем меньше финансовых и организационных ошибок вы допустите впоследствии.

1. Краткое резюме проекта

Своего рода квинтэссенция основных посылов и расчетов. Это первое, что читает инвестор. И от того, как оно написано, зависит, согласится он изучить ваш план до конца или забракует на первом же предложении. Четко обозначьте суть и основные цели проекта, финансовые перспективы и важные показатели. Например, источники финансирования данного проекта, объем капитальных вложений на реализацию проекта, общую прибыль (доходность) за конкретный период, срок окупаемости, объем денежных средств на конец первого года функционирования предприятия, рентабельность, чистый дисконтированный доход.

2. Юридические вопросы

Организационно-правовая форма компании. Этапы получения разрешительной документации. Например, концепция вашей пекарни подразумевает небольшое кафе, где посетители могут заказать бокал вина. Встает вопрос о получении лицензии на продажу алкогольной продукции.

3. Маркетинговое исследование

Анализ существующей рыночной ситуации и прогноз развития рынка. Вы должны не просто привести сухую статистику, а аргументированно доказать жизнеспособность проекта в существующих экономических реалиях. Используйте такие показатели, как темп роста данного сектора и перспективы его развития, приведите динамику продаж продукции, аналогичной вашей, за последний год, дайте исчерпывающий анализ конкурентов и опишите их перспективы на данном рынке.

4. Концепция проекта

Это не просто идея и суть проекта, это отражение подготовленности вашего проекта, его жизнеспособность и уникальность на рынке. При подготовке концепции вы должны ответить на два главных вопроса.

• В чем заключается главная цель проекта, какие задачи необходимо решить для ее достижения?

• С какими преградами придется столкнуться предприятию для достижения цели и как их обойти?

Проведите SWOT-анализ – исследование сильных и уязвимых сторон предприятия. По результатам анализа можно оценить, обладает ли компания внутренними силами и ресурсами, чтобы реализовать имеющиеся возможности и противостоять угрозам, и какие внутренние недостатки требуют скорейшего устранения. Согласитесь, в профессиональном бизнес-плане предприятия не может не быть слабых сторон, иначе это переоценка перспектив и необоснованная самоуверенность. Я лично такие бизнес-планы сразу отбраковываю и не читаю.

Немного о том, как провести SWOT-анализ. В его основе лежит изучение двух факторов: внутреннего, касающегося деятельности предприятия, и внешнего, на который компания повлиять и изменить его не может (таблица 2).

Таблица 2. Пример SWOT-анализа

Оценка сильных и слабых сторон проводится по следующим параметрам:

• уникальность предложения на рынке;

• уровень технического оснащения предприятия;

• уровень квалификации и профессионализм работников;

• четкость построения бизнес-процессов (куда бежать, что делать);

• финансы и доступ к инвестициям;

• продуманность маркетинговой политики;

• возможность управления и минимизация издержек.

При проведении SWOT-анализа активно и широко изучайте конкурентную среду, чтобы составить более точную картину. Избегайте субъективности. Рынок диктует свои правило и может кок согласиться, ток и не согласиться с вашим мнением. Говорите с потенциальным потребителем. Спросите его, считает ли он ваш продукт уникальным, нужен ли ему донный продукт. Старайтесь использовать мнение кок можно большего количество людей. Чем больше выборка, тем точнее исследование.

В основе оценки возможностей и угроз лежат параметры:

• темпы рыночного роста, увеличение и снижение спроса на изделия;

• уровень конкуренции и перспективы ее развития, ведь отсутствие конкурентов сегодня не значит их отсутствие завтра;

• политическая обстановка в регионе и непосредственно в вашем городе;

• особенности законодательства;

• особенности отраслевой специфики: нормы и положения; вы на них повлиять не в силах, а они на вас могут, например, на приостановку вашей деятельности;

• особенности платежеспособности потребителя.

5. Маркетинговая стратегия

Проанализируйте вашего потребителя и выявите его предпочтения. Опишите ценовую и рекламную политику.

6. Инвестиционный этап

Он представляется в виде плана-графика с описанием необходимого объема инвестиций на каждую отдельную позицию во временном интервале и включает:

• получение разрешительной документации;

• затраты на аренду/покупку помещения;

• ремонтные работы (черновые, отделочные, вентиляция, пожарно-охранная сигнализация, установка системы видеонаблюдения и т. д.);

• закупку производственного оборудования;

• закупку торгового и иного оборудования;

• проведение рекламных кампаний.

7. Операционный этап

Включает организационную структуру и определяет систему управления. Он также описывает порядок и объемы операционных расходов, которые несет предприятие в процессе своего функционирования:

• объем коммунальных платежей (электроэнергия, отопление, водоснабжение, телефонная связь и интернет);

• фонд оплаты труда (ФОТ);

• расходы на обслуживание оборудования;

• затраты на расходные материалы;

• стоимость обучения персонала;

• приобретение спецодежды для персонала;

• расходы на прохождение персоналом медицинского осмотра;

• затраты на сопровождение и продвижение сайта.

8. Финансовый этап

В этой части плана происходит расчет всех финансовых показателей на основе информации, полученной при подготовке предыдущих этапов. Стандартным считается представление финансовых расчетов за трехлетний период планирования. Сам этап включает подготовку четырех документов:

• отчета о прибылях и убытках;

• отчета о движении денежных средств (сводная таблица cashflow);

• бюджета налоговых платежей, который включает: режим налогообложения, страховые взносы и налоговые выплаты

в бюджеты всех уровней (НДФЛ, взносы во внебюджетные фонды, налог на прибыль, НДС, УСН, ЕНВД, налог на имущество); при расчете суммы страховых выплат не забудьте спрогнозировать также изменения предельной заработной платы;

• прогнозного баланса на конец каждого года.

9. Оценка эффективности проекта

Часть плана, которая говорит о рентабельности проекта и сроках возврата инвестиций. Это самая интересная и полезная часть бизнес-плана. Поэтому подробно остановлюсь на всех этапах его составления.

Структура операционных расходов

Представьте ее в процентном выражении. Как мы уже выяснили, основными операционными расходами являются: закупка сырья, фонд оплаты труда, аренда, коммунальные платежи, затраты на рекламу и продвижение, налоги. Обычно структура операционных расходов пекарни выглядит следующим образом, плюс-минус пару процентов (рис. 1).

Рис. 1. Пример операционных расходов пекарни

Ставка дисконтирования, Net Present Value (NPV – чистый дисконтированный доход) и срок окупаемости

Ставка дисконтирования, во-первых, применяется для расчета доходности проекта. Например, чтобы инвестор мог понимать процент будущей прибыли. Во-вторых, для получения экспертной оценки о деятельности компании. Ведь получение прибыли не всегда означает достаточную рентабельность. Ставка дисконтирования является прогнозируемой величиной. Минэкономразвития ежегодно публикует прогноз инфляции на ближайшие 5 лет, на основании которого определяется ставка дисконтирования. Для лучшего понимания рассмотрим простой пример. К инвестору приходит предприниматель и просит вложить 1 млн рублей с предложением вернуть инвестиции через два года. Прогноз инфляции на первый и второй годы составляет 10 % (в долях единицы 0,1).

Формула для расчета NPV:

NPV = —IC + СF₁/(1 + R)¹ + СF₂/(1 + R)² +…+ СF_n/(1 + R)ⁿ,

где IC – инвестируемый капитал; CF – чистая прибыль; R – ставка дисконтирования (в долях единицы); и – номер периода (в нашем случае количество лет с момента инвестирования).

Первый год:

500 000/(1+0,1)¹ = 454 545

Второй год:

500 000/(1+0,1)² = 413 223

NPV:

– 1 000 000 + 454 545 + 413 223 = -132 232

Таким образом, ценность проекта при горизонте планирования в два года – отрицательная. Инвестор получит за два года только 867 768 рублей в ценах на момент расчета возврата инвестиций. В абсолютном же выражении он получит 1 млн, просто за этот миллион через два года можно будет купить только то, что сегодня можно купить за 867 000 рублей, следовательно, обещания предпринимателя не совсем верны.

Вторым важным показателем является срок окупаемости проекта – количество временных периодов до того момента, когда NPV станет равен 0.

Для наглядности добавим в наш пример третий год.

Третий год:

500 000/(1+0,1)³ = 375 657

NPV:

– 1 000 000 + 454 545 + 413 223 + 375 657 = 243 425

Из примера видно, что NPV стал больше 0, значит, проект окупился и начал приносить прибыль только на третьем году.

При разработке финансовой модели всегда обращайтесь к профессиональным инвестиционным аналитикам, специализирующимся именно на сфере HoReCa. Они смоделируют финансовый прогноз, определят операционные издержки, рассчитают срок возврата инвестиций и определят ценность проекта. А главное, они уберегут вас от неоправданных трот.

10. Анализ рисков и убытков

Основные задачи этой части бизнес-плана – обнаружение потенциальной угрозы, которая может привести к снижению дохода, а также разработка модели поведения компании в случае возникновения этой самой угрозы.

Кадровые

Например, недостаточная квалификация персонала. Чем это опасно? Падением выручки вследствие понижения лояльности клиентов из-за низкого уровня обслуживания, отсутствия стабильного качества изделий, товарного вида и т. д. Как с этим бороться? Осуществлять более тщательный поиск и привлечение необходимых специалистов, создавать конкурентные условия труда, проводить подробные инструктажи по стандартам производства изделий и обслуживания клиентов, организовать выработку четких должностных инструкций, а также систему четкого контроля и поощрения за соблюдение правил.

Риски взаимодействия с поставщиками

Нарушение сроков поставки или поставка некачественного сырья. Чем это опасно, думаю, описывать не стоит, лучше поговорим, как этого избежать. Всегда собирайте информацию о репутации поставщика, фиксируйте в договоре штрафные санкции в случае несвоевременной поставки товара, создайте список запасных поставщиков аналогичной продукции.

Технологические риски

Например, выход из строя производственного оборудования и, как следствие, снижение выручки из-за незапланированного простоя, а также формирование негативного образа компании в глазах клиента. Чтобы минимизировать данный риск, отдавайте предпочтение качественному оборудованию, оформляйте гарантийные обязательства, систематически проводите сервисное обслуживание. Не забудьте провести вводный инструктаж и обучить сотрудников работе на оборудовании (обязательно под роспись). К сожалению, на практике руководство редко уделяет этому вопросу должное внимание, считая, что работники по умолчанию должны уметь пользоваться оборудованием. В итоге уже через 4 месяца оборудование приходит в негодность, а дорогие деревянные столы для разделки теста заливаются подсолнечным маслом и водой, гниют и покрываются плесенью в первую неделю.

Организационные риски

Самый распространенный и неприятный риск – несоблюдение графика работ инвестиционного этапа проекта, который ведет к увеличению срока окупаемости и переносит дату открытия на более позднее время. Поэтому при выборе подрядчика учитывайте его репутацию и опыт в выполнении аналогичных работ. Согласитесь, наивно заказывать дизайн-проект пекарни у тех, кто всегда разрабатывал дизайн-проекты фитнес-клубов. Не забывайте и о гарантиях со стороны подрядчиков, включайте соответствующие пункты в договор. Контролируйте ход и качество выполнения работ. Не лишним будет отнести к организационным рискам и проверку соответствующих контролирующих органов (Роспотребнадзор, Пожарная, Налоговая инспекции и т. д.).

Финансовые риски

К ним относятся сложности с получением кредита и существенное превышение инвестиционного бюджета. Способы управления: разработка убедительного бизнес-плана, запрос кредитов у разных источников и строгий контроль расходования средств.

Рыночные риски

Самые частые из них – усиление конкуренции и снижение выручки вследствие уменьшения спроса. Решение кроется в постоянном мониторинге ценовой политики конкурентов и своевременном проведении периодических маркетинговых мероприятий по стимулированию спроса потребителей, в повышении соотношения уровня качества и стоимости продукта с целью формирования конкурентных преимуществ и повышения ценности продукта для клиента. К рыночным рискам также можно отнести неудачное проведение рекламных кампаний и акций по предоставлению скидок. Поэтому, прежде чем запустить скидку, сначала нужно просчитать экономический эффект от ее предоставления.

В заключение отмечу, что наибольшую угрозу составляют кадровые, организационные и рыночные риски. К ним всегда нужно быть готовым и вести постоянную работу по их минимизации.

Кейс

Юлия Темникова

владелец и идеолог пекарни «Вкусно»

г. Тюмень

Я пришла в хлебопекарное дело без профильного опыта, но у меня был большой опыт государственной службы на уровне областного чиновника. В принципе, я отношусь к категории людей, которые могут организовать любой процесс. Плюс к этому люблю и умею готовить. На тот момент, когда я обдумывала и вынашивала план пекарни, мне казалось, что это веский аргумент. «Если я могу накормить свою семью быстро и вкусно, почему бы мне не накормить микрорайон и целый город», – думала я. Это первое большое заблуждение, которое толкает сегодня многих стартаперов к открытию пекарни.

Люди думают: «Если я умею что-то хорошо делать на своей кухне, значит, так же хорошо смогу сделать и в общепите». На собственном опыте убедилась, что умения готовить в рамках семьи мало, а бизнес, построенный на таком посыле, является опасной игрушкой. Я знаю многих стартаперов, которые заходили в этот сегмент именно на таком посыле. А потом за неимением средств и знаний быстро сдувались. Это своего рода тупик, возникающий прямо на старте. Хотя все могло бы быть иначе. Начинать этот бизнес нужно, не руководствуясь предположением, что ты отличный кулинар, а экономически просчитывая все шаги. В голове должны быть только чистые отраслевые знания и финансовый план.

Концепция

В основе концепции нашей пекарни лежит решение, что производство должно кормить свои собственные розницы. В настоящий момент у нас три магазина, планируем открывать новые точки. Это решение позволит нам экономить на многих моментах и минимизировать производственные затраты. Сегодня наша пекарня производит классический и общепринятый ассортимент. Хотя на этапе запуска мне, как и многим девочкам, которые насмотрелись красивых фотографий в Инстаграме, начитались историй про удачных кондитеров и хлебопеков, виделся премиум-сегмент. Сейчас я понимаю, что премиум-сегмент – это тяжелая и ответственная работа. Поэтому мы взяли планку пониже – средний плюс. Нам хотелось, чтобы наши изделия были качественными и отличались внешним видом от того, что сегодня представлено на полках в регионе.

Ассортимент

Ассортимент я разрабатывала с привлечением наших городских специалистов. Мы совершили много ошибок – не работали на готовых ТТКашках (технико-технологических картах), все делали своими руками, продвигаясь шаг за шагом, полтора месяца прорабатывали каждый завиток, булочку и батон. В итоге все равно вышло не так вкусно, как хотелось бы. Плюс возникали вопросы со сроком годности и ежедневными списаниями. На этапе запуска я не могла найти профессионального технолога. Я представляла новый развивающийся проект и могла рассчитывать только на сторонний консалтинг и тех людей, которые именно в этот момент искали работу. Все хорошие специалисты были уже заняты и не соглашались менять работу в стабильном предприятии на стартап. Вследствие этого многое приходилось делать самостоятельно.

В результате мы открылись на той линейке, которая меня не устраивала. И в этом тоже была ошибка. В бизнес нужно заходить с четким пониманием потребителя и его предпочтений. Например, мы думали: «Зачем людям жареная выпечка, пирожки, чебуреки, пончики?» А клиентам это нужно! И на все это есть огромный спрос.

В результате многое пришлось перестраивать прямо в процессе работы.

Кадры

Большая проблема – в кадрах и людях. Она касается всех, начиная с поставщиков оборудования, которые выступают просто продавцами, не делают консалтинга, не анализируют твое заведение, не оказывают консультаций, а просто продают. Так, наши поставщики обанкротились через месяц после открытия, и мы попали в непонятную ситуацию с сервисом и гарантией. Плюс было предложено оборудование, в котором мы не нуждались, но по незнанию приобрели.

Нет молодых специалистов. Они, наверное, существуют в крупных городах, но у нас их нет. Пока я не встретила «звездочку», которую можно было схватить, обучить и растить. Я сотрудничаю со многими учебными заведениями, но достойных людей в них выпускают все меньше.

Перспективы

Сейчас у нас три розничных магазина, планируем запустить четвертый. В моем случае на хлебе мы еще не зарабатываем, основная прибыль идет за счет продажи сдобной «мелкоштучки». Зарабатывать на хлебе можно только через опт. Судите сами. Чтобы выпечь одну буханку ржаного хлеба, нужно около 40 минут, а то и целый час. Противень с пирожками отпекается за 12 минут. Это другая производительность. На семью из четырех человек идет один батон стоимостью 30 рублей или четыре пирожка стоимостью 35 рублей каждый. Простая и понятная арифметика получается.