Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Наша пища. 1891-1892. Т.1. С. 358

Однако в целом наблюдатели отмечали, что «разнообразные питательные и вкусовые вещества не только разбросаны в художественном беспорядке по всей выставке, но и крайне бедны по числу». Отрадным явлением была, пожалуй, только бурная деятельность Общества дешёвых и бесплатных столовых: рабочие выставки и посетители за 5 копеек могли получить около фунта хорошо выпеченного черного хлеба и сколько угодно тарелок щей, сваренных из мяса или сычугов (отдел желудка жвачных животных). Продавался также особый альбуминный хлеб, при изготовлении которого к ржаной муке прибавляли бычачью кровь, его считали лучшим суррогатом для бедного люда и населения местностей, страдавших от неурожаев. Впоследствии к Обществу столовых на выставке присоединилась Школа кухонного искусства, которая также кормила своей продукцией посетителей выставки, о чем упоминалось выше.

В официальных отчётах отмечалось, что выставка пользовалась большой популярностью и что за 5 месяцев работы её посетило около 200 тысяч человек. Газетные публикации противоречили этим данным: несколько раз упоминалось, что выставка «напоминает пустыню, по которой кое-где бродят унылые экспоненты, сторожа витрин да члены администрации». Такая ситуация наблюдалась в летние месяцы, но когда петербуржцы вернулись с дач, поток посетителей существенно возрос. В столичной прессе раздавались не только хвалебные, но и критические отзывы о содержании выставки: в частности, высказывалось недовольство тем, что устроители не выставляли для сравнения образцы поддельных продуктов (молока, чая, вина и т.д.) и не поясняли на наглядных примерах, как отличать качественный товар от фальсификатов и тем самым сохранить своё здоровье от разных ядов в пище. Одна из городских газет писала: «Было бы очень поучительно для публики, если бы была выставлена модель обыкновенной портерной, где торговцы разливают пиво из полученных с завода бочек в бутылки; чтобы впечатление было сильнее, следовало бы выставить манекен трактирного или портерного мальчика…во всей его неприкосновенности: с руками, которых не вымыть даже «лессинг-фениксом», а в эти руках он должен был бы держать бутылку с остатками той жидкости, которой он полощет грязные бутылки, у ног его должен бы стоять таз или лоханка с самой жидкостью…в которой все есть – и грязь с бутылок, и грязь с его рук, и недопитое пиво – все, кроме чистой воды». Иначе говоря, критики считали, что демонстрация отрицательных сторон, антисанитарных условий наряду с нормальными и желательными – «лучший способ для проведения в массу публики здравых понятий о гигиене». Кроме того, отмечалось отсутствие в экспозиции логики и стройности.

Даже журнал «Наша пища», активно поддерживавший инициативу по организации выставки, был несколько разочарован скудостью отдела питания и тем, что он «далеко не выполнил даже и той скромной программы, которая была намечена ему Обществом охранения народного здравия». Большинство экспонентов выставили только продукты своего производства без объяснений как самого процесса изготовления, так и состава продукции. При этом не были представлены крупные и известные фабриканты: ни «конфетники», ни булочники, ни производители макарон и бисквитов и т.д. По мнению редакции, нежелание участвовать в выставке было вызвано известной неразвитостью производителей, боязнью конкуренции, раскрытия неких фирменных «секретов», придирок со стороны экспертов и другими обстоятельствами. Все это не могло не вызвать сомнений в их честности, а также доброкачественности производимой продукции.

В 1899 г. по инициативе Императорского Вольно-Экономического общества в столице была устроена всероссийская и международная выставка молочного хозяйства. Она продолжалась всего месяц, с 1 сентября по 1 октября, и также работала в Михайловском манеже. Посетителями предоставилась возможность ознакомиться с различными новинками – центрифугами, сепараторами, доильными аппаратами и т.д.

Что касается собственно молочной продукции, то она была представлена главным образом маслом и сырами. Газеты отмечали, что из сотни петербургских молочных ферм свой товар выставили только несколько: «Лесная», «Розентово» и две малоизвестные фермы со Среднего пр. Васильевского острова. В целом экспоненты предоставили 527 бочонков солёного и несолёного масла (экспортного – 216 и предназначенного для внутреннего рынка – 311) и 162 образца сыра. Эти скоропортящиеся продукты помещались в специально выстроенных в форме деревенской избы ледниках.

Следующая выставка с кулинарным компонентом прошла в Петербурге только через 8 лет и была названа Первой промышленно-кулинарной. Она работала 22 дня – с 30 января по 20 февраля 1907 г. в том же Михайловском манеже и выглядела гораздо скромнее, чем предыдущие, хотя в ней и приняли участие экспоненты не только из столиц, но и других городов империи: Варшавы, Харькова, Одессы, Риги, Киева, Житомира, Томска, Челябинска, Кавказа, Финляндии.

Создавалась она по частной инициативе и имела целью «выяснить качество и способствовать расширению сбыта продуктов обрабатывающей и добывающей промышленности в области пищевых продуктов России, в особенности в районе С.-Петербурга, а также наглядно ознакомить широкие слои населения с современным положением всех отраслей кулинарного искусства». В специальной газете, выпущенной к открытию, говорилось, что «выставка является первым опытом в России сосредоточить в одном месте продукты и предметы питания вообще и кулинарного искусства в частности». Готовилась она в очень сжатые сроки, буквально в течение нескольких недель, что, по признанию самих организаторов, не могло не сказаться «на желаемой полноте всех отделов». Анонсировались следующие отделы: мясной, курятный, рыбный, зеленной, молочный, колониальные товары, виноделие и пивоварение, изделия коньячные, водочные и ликерные, гигиенические напитки, фрукты свежие и сухие, кондитерские и мучные изделия, воды и квасы, столовая и кухонная посуда, столовая мебель, все технические принадлежности для приготовления продуктов питания, буфеты-рестораны московской и кавказской кухни. На витринах были представлены масло, колбаса, рыба, кондитерские изделия, мука, хлеб, консервы, соления, разные колониальные товары, вина, пиво, кефир, квас, минеральные воды, кефир, кумыс. Выставлялась также мебельная обстановка столовой в стиле модерн. Из петербургских предприятий наблюдатели отмечали Торговый дом И.Я. Язикова с сыновьями – крупную рыбную фирму, представленную солёной рыбой и икрой, и пряничника Н.Р. Абрамова.

Листок кулинарно-промышленной выставки. 1907. № 1

На выставке для публики читались лекции, например, 9 февраля доктором медицины Д.М. Цветом о консервирующих и красящих веществах в пищевых продуктах и их роли в организме человека и животных, а 10 февраля – Л.М. Редько о пчеловодстве. Однако напрасно реклама заманивала посетителей игрой оркестра л.-гв. Стрелкового полка, двумя ресторанами, «постоянным обменом свежих питательных продуктов, бесплатной дегустацией, беспрерывной демонстрацией всяких технических хозяйственных новостей и ежедневными лекциями». И в день открытия, и в последующие недели публики было очень мало.

Пресса единодушно раскритиковала выставку. По ее оценке, собственно кулинарный отдел был представлен бедно. В изобилии экспонировался только шоколад разны фирм, в т.ч. даже шоколад с мясом. Лучшим экспонатом называли изделия Мясного музея школы Гунст, хотя их и упрятали в самый конец выставки. Критики заявляли, что устроенная частным предпринимателем с коммерческой целью, выставка не удовлетворяет даже минимальным требованиям. Кроме нескольких витрин с поддельным шампанским, квасом, цветами из бумаги, обычными консервами, машинками для овощей и пряниками, на выставке нет ни одного экспоната, который мог бы привлечь внимание публики. Пройдя по Невскому от Адмиралтейства до вокзала и останавливаясь у фруктовых, рыбных и посудных магазинов, можно было увидеть больше интересного и полезного, чем на этой выставке… Газетчики ехидно писали, что не хватало «лишь горячих французских, моментального печения, вафель с «вербы» (т.е. кулинарного ширпотреба с вербного торга). Отбиваясь от нападок, устроители оправдывались отсутствием «флага благотворительности», непричастностью разных высоких «имен», и частным почином. По их мнению, выставка все же имела «если не крупный, то свой скромный успех». Справедливости ради нужно отметить, что ближе к ее закрытию стали появляться и некоторые положительные отзывы. В итоге выставилось не так уж и мало, а именно 350 экспонентов; наиболее любопытными называли отделы пчеловодства, рыболовства, консервов (рыба, анчоусы, спаржа, помидоры, перец) и др. Впервые экспонировалась кета из Сибири вместе с икрой, которую позиционировали как соперницу сёмги. Наблюдатели отмечали также образцы исследований лаборатории доктора Д.М. Цвета, характеризовавшие функцию пищевых продуктов.

Наконец, с 19 августа по 7 октября того же 1907 года походила Всероссийская художественно-промышленная выставка предметов необходимых в домашнем быту, состоявшая под августейшим покровительством е.и.в., в.кн. Михаила Александровича. Интересующую нас тему представляли два отдела – питание и посуда со столовыми принадлежностями. Публику на выставке развлекал оркестр столичной пожарной команды, давались завтраки, обеды и ужины. Петербургская продукция была представлена на этот раз фирмами Б.И. Богача (спиртовые и керосиновые самовары, паровые кухни, передвижные водяные печи, аппараты для дистиллированной воды и дезинфекции); М.И. Дементьева (глиняная огнеупорная посуда); торговым домом «Людвиг Нобель» (сепараторы, подогреватели для молока, маслобойки). В «питательном отделе» выставлялись кофе, цикорий и суррогаты торгового дома К. Тараканов и фирмы ГФ. Красинькова; завод шаманского «братья Храмовы»; чашки с сухим шоколадом, венские пряники В.И. Иванова и кондитерскую продукцию вездесущего Н.Р. Абрамова; «овощи и фрукты, приготовленные впрок» В. Лосева; жареный миндаль М.Н. Акопиянца; копчёные изделия И. Крыжеевского; огородные овощи В.А. Бельдюгина; мёд из Новоладожского уезда; кумыс и кефир. По оценке обозревателей, на выставке было всего лишь несколько крупных фирм, а остальное представляло собой «жалкие ларьки, встречавшиеся на каждой улице».

По поводу последних двух выставок было много различных шуток, например, такая:

– Наградили экспонентов?

– Нет, пока экспоненты награждают администрацию выставки проклятиями!

Таким образом, к началу XX в. было предпринято много разнообразных усилий в сфере просвещения населения по кулинарной и домоводческой части. Столичные газеты, тем не менее, утверждали: «Не смотря на учреждение у нас кулинарных курсов и разных профессиональных школ, число истинно-домовитых хозяек, по крайней мере в Петербурге, значительно сокращается. У немцев, жены которых исстари почитались образцовыми хозяйками, замечается точно то же явление; но там оно объясняется давлением фабричного производства на всякую ремесленную и кустарную промышленность. Варить пиво, вязать фуфайки, изготовлять пастилу и т.д. – все стали фабрики, так что для хозяйки не осталось никакой специальной деятельности, даже в области приготовления домашних булок. Но у нас фабричное производство такого универсального давления, особенно в деревнях, на хозяек ещё не сделало. Спросите любую хозяйку, как сохранять подольше молоко, чтобы оно не прокисло, как сберечь на зиму в свежем виде огурцы и капусту, как замариновать ягоды или высушить фрукты, как посолить грибы или заварить домашний квас «с изюминой» – на все эти вопросы последует полупренебрежительная улыбка и ответ: «Про то должна знать кухарка». Другим обывателям, наоборот, как раз не нравилась идея обучения хозяек на кулинарных курсах. К «кухонной науке», как ни странно, в лучшем случае относились со смехом, называя прослушавших лекции магистров кулинарного знания «учёными кухарками». Один такой консерватор писал: «Слыхал что-то о преобразовании наших кулинарных курсов … Проектируется нечто вроде высшего учебного заведения, какая-то кулинарная академия. Теперь учат просто жарить рябчиков в сметане, а тогда будут, вероятно, читать лекции о воздействии соуса томат на современное миросозерцание и что-нибудь в этом роде. Из академии будут выходить Бисмарки кухни и Мольтке буфетов, но я бы предпочёл простую кухарку. Какая-нибудь 8-рублевая Матрена милее моему желудку, чем такая кандидатка кулинарных наук. Я предпочитаю быть просто сытым, чем голодать на строго научных основаниях. И потом вряд ли такая академия займётся кухарками. Это будет воспитательное заведения для девиц, желающих выйти замуж. Убить пять – шесть лет жизни на изучение тонкого края и огузка! Следует все же выше ценить женский труд и женское время. Очень хорошо, если дама умеет отличить цыплёнка от воробья и битую собаку от зайца, но к чему же для этого шесть лет в какой-то академии сидеть?» Специалисты-повара сначала встретили появление женских поварских курсов крайне недружелюбно: закричали о конкуренции, о лишении их куска хлеба и т.д.

Недовольны были и сторонники женской эмансипации, обвинявшие тех, кто открывал кулинарные курсы, в том, что он хотели приковать женщину цепями к домашнего очагу, превратить её в «домашнее животное», «изящный аксессуар домашнего мужского комфорта» и настаивали на необходимости открытия для женщин не курсов стряпни, а собраний, судов, лабораторий, редакций и т.д. В общем, споров было много…

Что же касается кухарок, то они, как и прислуга вообще, к началу XX в. были «эмансипированные» и вели себя «с достоинством». Вот такие сцены вполне могли разыгрываться при найме кухарки.

– У меня такое обнаковение, чтобы хозяйка, значится, на кухню ни-ни…Опять же кум…

– Что кум?

– Свободу я насчёт кума люблю. Есть такие хозяйки, которые нос в кумовскую часть суют. «Зачем кум в кухне курит? Зачем кум на пол плюёт? Зачем кум узел с собой берет?» Я эфтого не обожаю. У меня чтобы насчёт кума ни-ни… Да вы, барыня, вот что, вы мне прямо скажите – скволыжница вы либо нет? Ежели сквалыжница, то и паспорт марать не из-за чего, все единственно больше трех ден не прослужу…

– Да ты готовить-то умеешь ли?

– Я-то? Да я у таких, значится, господ жила, что, извините, не вам чета. Генералы, может, у меня хозяева-то были, вот как!

– Грубиянка ты, как я вижу!

– Я-то грубиянка? Нет, не грубиянка я, я соответственный разговор со всяким лицом веду. Я о вас, извините, рекомендацию в мелочной и мясной спрашивала. Не очень-то, небось, одобряют…

Осколки. 1900. № 17

Кухарки через объявления в газетах искали места «на простое кушанье», «на малое семейство», указывали, что они «знают одну кухню», или «русскую и французскую». Если они желали набить себе цену, то формулировали так: «готовящая за повара», «кухарка за повара», «кухарка за экономку», «умеет готовить три блюда», «с аттестатом и личной рекомендацией», «окончившая кулинарную школу» и т.д. Нередко в объявлениях можно встретить информацию, что они польки, немки, латышки, финляндки, лифляндки или эстонки (очевидно, это имело определённое значение при найме), что устраиваются на службу с детьми (в таком случае следовало указать их возраст), хорошего поведения, трезвые и проч. Если же посмотреть на требования, которые выставляли хозяева, искавшие прислугу, то там преобладали следующие формулировки: умеющая хорошо готовить; честная, чистоплотная, одинокая; безукоризненного поведения; молодая, грамотная, незамужняя, хорошо знающая дело; знающая русскую и французскую кухню и т.д.

Петербургский листок. 1900. № 63 от 5 марта

Практика поиска прислуги через конторы для найма или посредством объявлений в газетах не давала никаких гарантий и нередко не оправдывала ожиданий. Аттестаты, которые предъявляли кухарки, часто были сфабрикованы приятелем-лавочником или «знакомым человечком». В результате «кухарка за повара» оказывалась заурядной малоквалифицированной стряпухой. После длительных поисков хозяевам приходилось мириться с прислугой, которая хотя бы не травила их и не расстраивала в конец финансы семьи.

Где и как петербуржцы готовили и покупали продукты

Устройство кухни

Как должна была быть устроена кухня в домах петербуржцев? Об этом можно узнать из разнообразных руководств по домоводству и кулинарии, предназначенных для широкого круга читателей. Прежде всего устройство кухни должно было соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Кухню рекомендовалось иметь на одном этаже с квартирой, чтобы она не отделялась от неё холодным коридором. Лучше всего размещать её на верхнем этаже, чтобы кухонные запахи не проникали в жилые комнаты. Кухня должна была быть светлая, т.к. обед обычно готовился засветло, а также потому, что так легче соблюдать чистоту. Стены штукатурились и выбеливались, а полы красились. В кухне с невыбеленными деревянными стенами рано или поздно заводились тараканы. Оклейка обоями также не гарантировала чистоты и отсутствия этих «несносных обитателей русской кухни». В хорошо устроенных домах имелись также холодный чулан и погреб.

В кухне должна была соблюдаться чистота. Для этого следовало каждую неделю обметать пыль со стен, полки и шкафы раз в неделю мыть щёлоком с песком, кухонный стол мыть водой каждый день. Если на кухне был деревянный пол, то его мыли каждую неделю и засыпали песком, каменный мыли раз в месяц. Для соблюдения чистоты нужно было иметь большое количество полотенец и фартуков для кухарки. Провизию, особенно мясо, надлежало прикрывать от мух. Для этого использовались большие проволочные колпаки, а на окна вешались проволочные сетки. Полки и стены кухни рекомендовалось мазать лавровым маслом, запаха которого мухи не выносили.

В кухне никто не должен был спать и стирать белье. Для этого кухарке предоставлялась отдельная каморка, в крайнем случае её селили за перегородкой в темной части кухни.

Считалось, что на кухне лучше всего иметь русскую печь и английскую или немецкую плиту. Печь была нужна для печения хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Когда-то были популярны очаги, но к концу XIX в. они уже вышли из употребления и использовались только на больших кухнях для жаренья жаркого на вертеле. Защитники русской печи говорили, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды, многие русские блюда выходят вкуснее (квас и черный хлеб на плите не приготовишь) и т.д. Однако в печи невозможно было хорошо жарить и готовить большинство кушаний и особенно соусов. В ней блюда часто перекипали и пригорали. Кроме того, требовались проворство и сноровка, чтобы орудовать ухватом. Бытовала точка зрения, что плита требовала гораздо больше дров, чем печь. Защитники плиты утверждали, что оно ложное и основано на том, что кухарки по небрежности или по привычке затапливали плиту раньше, чем нужно, иногда даже перед походом на рынок за провизией. «Кто из наблюдавших а кухарками и их суетливой стряпней не видел как, например, какая-нибудь Акулина, не успев продрать глаза, уже растапливает плиту, потому что ей нужны уголья для самовара и огонь для того, чтобы вскипятить сливки к собственному или хозяйскому кофе, меду тем как уголья заготовлены и лежат в корзине, а для кипячения сливок имеется керосиновая или бензиновая лампочка».

В Петербурге обычно использовались кирпичные плиты с чугунной доской и конфорками со шкафом и вмазанным в неё котлом. Они имели прямую тягу и не давали возможности регулировать температуру, поэтому не могли служить одновременно для варки, жаренья и печения. Плиту рекомендовалось сначала протирать чистыми опилками, а потом мыть раз в неделю. Поэтому гораздо лучше была железная плита, давно известная за границей. Она потребляла мало топлива и позволяла регулировать температуру и степень нагревания с помощью специальных рычагов. Плита эта была разборная, выложена внутри мелким тонким огнеупорным кирпичом, занимала мало места, могла отапливаться разным топливом (дрова, уголь, нефть, торф), в неё был вделан медный котёл для воды и могло быть устроено приспособление для жарения на вертеле. Подспорьем для кухонной плиты являлась бензиновая кухня. Она использовалась для подогрева кушаний и воды и для варки кофе. На даче для одиноких людей бензинка была просто незаменима. В отличие от керосинок бензинки не давали никакого запаха, сила нагревания была гораздо выше, они не требовали особого ухода. Керосинки при малейшей оплошности (неправильной обрезке фитиля, неопрятного содержания) издавали крайне неприятный запах и копоть, пачкающую все предметы на кухне. Варить и жарить на ней лучше всего было в тонкой жестяной посуде. Купить новые бензиновые кухни или починить неисправные можно было в специальном магазине от фабрики штампованных изделий А.И. Игнатова и К° на Знаменской ул. у Невского пр.

Посуда на петербургской кухне рубежа веков была самая разнообразная: деревянная, медная, железная, жестяная и глиняная.

Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1906. С. 7

Из дерева делали квашни (квашенки) для хлебов, булок, ситного хлеба и кренделей; лотки и ночвы для сеяния муки и вываливания теста; доски для рубки говядины, шинкования кореньев и т.д.; весёлки, мутовки и скалки; корытца и чашки для рубки разных начинок, фаршей и т.д.; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита и решета; кадки и бочонки для пива и кваса; ушаты и вёдра для воды; лопатки для теста; венчики для сбивания сливок; выгнутые вилки для поднятия яичных белков и т.д.

Венчик

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 403

Деревянную посуду рекомендовалось делать из берёзы, дуба и липы, но не из ели и сосны. Мыть её следовало щёлоком с песком.

Медная посуда состояла из кастрюль с крышками для желе, бланманже, галантира, печения пирожных; продолговатой кастрюли с решёткой для варки рыбы; формы с крышкой для варки пудингов; ступки. Из меди делали также паровые кастрюли для бульона и приготовления говядины паровым способом (кастрюля наполнялась водой, в кипяток ставилась другая кастрюля с провизией). Для варки варенья и компотов использовали медные не лужёные тазы.

Медная посуда была очень дорога, но зато прочна и могла служить десятки лет. Однако её нужно было вовремя (2 – 3 раза в год) лудить, причём не свинцом, а оловом. Самым обыкновенным злоупотреблением при лужении являлось примешивание к олову свинца, который был в десять раз дешевле. Лужение состояло в покрытии посуды тонким слоем чистого олова. Если полуда сходила, то медь начинала растворяться в кушаньях и напитках, особенно кислых, а это было очень вредно для здоровья. Посуда бывала из красной меди и из белой, т.е. лужённая с обеих сторон. Вся медная посуда русской работы, имевшаяся на рынках (кастрюли, самовары и т.д.) никогда не лудилась чистым оловом. Примесь свинца в полуде также представляла большую опасность для здоровья, т.к. полуда растворялась и соли свинца переходили в пищу. Для чистки медную посуду рекомендовалось замачивать в квасной гуще на три часа и более. Иногда кастрюли чистили снаружи мелким кирпичом с золой или уксусом, но изнутри так было делать нельзя, поскольку от этого могла сходить полуда. Если кухарки не следили за медной посудой, то на ней появлялась медная зелень, которая приводила к расстройству желудка, а иногда и отравлению. Хорошо начищенная медная посуда выглядела очень нарядно и украшала кухню, т.к. была похожа на золото. Главными кухонными приборами из медной посуды были кастрюли с крышками. Полным комплектом считался набор из 12 – 13 штук разной величины, начиная с большой кастрюли для варки бульонов и заканчивая самой маленькой для приготовления соуса на 2 – 3-х человек. Петербуржцы периодически писали возмущённые письма в газеты о «посягательстве торговцев медными изделиями на здоровье жителей столицы». Они утверждали, например, что почти во всех хозяйственных магазинах Гостиного и Апраксина дворов, а также на Невском проспекте продавались медные кубы разной ёмкости для кипячения воды. Такие кубы имелись практически в каждой квартире в том числе для «обеззараживания невской воды», которая была очень плохого качества. Торговцы для увеличения веса куба впаивали возле крана свинцовую подкову, в результате чего вода во время кипячения отравлялась свинцовыми солями и приводила к различным желудочным заболеваниям.

Из белого железа и жести изготавливали решетчатые ложки (шумовки); тёрки; тазики или дуршлаги с решетчатым дном для откидывания зелени, макарон и т.д.; кружки; глубокие блюда для паштета, плоские блюда для печенья и пирогов; ковши; чумички; воронки. Жестяные кастрюли были очень дёшевы, в них всё варилось и жарилось очень быстро, но если дно прогорало, то починка обходилась почти во столько же, сколько покупка новой кастрюли. Во многих посудных лавках продавались кастрюли из белого железа. Они были удобны и практичны, при хорошем уходе выглядели как серебряная посуда. Но как писалось в одной кулинарной книге, «у нашей русской прислуги трудно выбить из упрямой головы, что для чистки нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот. На такую посуду они действуют губительно». Для ее чистки нужен был особый английский композиционный кирпич, который одно время продавался в английском инструментальном магазине г. Чиксона на Екатерининском канале против Казанского собора. В ступке его превращают в порошок в виде красноватой пыли. Этим порошком можно было чистить и медную посуду.

Железная посуда состояла из противней и сковород (их нужно было чистить золой); листов для печения разных хлебов, булок и т.д.; ухватов, кочерёг, сквородников, щипцов, лопаток для угольев; сечек для рубки мяса и картофеля; чугунов. С 1870-х стала использоваться чугунная посуда, покрытая внутри эмалью. Она была красива, легче и удобнее в обращении, стоила гораздо дешевле медной, но недолговечна. Эмаль трескалась и редко служила более полутора лет. Такая посуда часто чернела и её приходилось чистить (кипятить воду с хлорной известью). Тем не менее в небогатых домах она заменяла медную. В продаже имелась также дорогая американская эмалированная посуда. Из неё рекомендовалось иметь вещи не для готовки, а для подачи кушаний, т.к. они выглядели «чисто и аппетитно».

Глиняная посуда была представлена простыми и муравлёными горшками; корчагами; противнями; формами для караваев; блюдами и чашками. Она была самой дешёвой, но и самой непрочной. Глиняные горшки без глазури употреблялись редко, т.к. они насквозь пропитывались запахами кушаний. Чаще использовали поливные или каменные горшки, имевшие, правда, преимущество только при готовке в русской печке. Каменную посуду при готовке следовало заполнять доверху, иначе она могла потрескаться. Чтобы удалить запах поливы в новой посуде, надо было вскипятить в ней раствор уксуса с солью (20% соли, 30% укуса и 50% воды). Чтобы каменная посуда не лопалась от сильного жара, её нужно было прокипятить в котле, обернув предварительно соломой. При этом она была совершенно безвредна и в ней хорошо было хранить продукты, особенно кислые кушанья.

Все основные кулинарные действия производились, конечно, вручную. Но все-таки у кухарок и хозяек на рубеже XIX – XX вв. уже имелся определённый арсенал полезных приспособлений, облегчавших их ежедневный труд.

Форма для теста

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 325

Аппарат для взбивания мусса

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 554

Это различные формы (вафельная, для стружек, для трубочек, пирожных, киселя, желе, заливного и пудингов), резцы для обрезки пирожных, шпиковальные иглы, жестяные трубочки для выжимания сердцевины из яблок; трубочки для вырезания картофеля, большой широкий нож для рубки мяса на котлеты и фарши, разные ножи, рашпер из проволоки (решётка) для жарения котлет, сито (лучше волосяное, а не проволочное) для процеживания бульона, каменная, железная или медная ступка, машина для рубки котлет (мясорубка), лучше всего американская, машинки для шпигования мяса, делания кружков из теста, вырезания овощей и чистки плодов, вафельницы, жестяной окоренок для мытья посуды, проволочная метёлка для сбивания, проволочные колпаки для прикрывания от мух, штопор, машинка для открывания сардинок, для чистки ножей, кофейная мельница и др.

Мясорубка

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 10

На Первой Всероссийской гигиенической выставке 1893 г. экспонировалась особая кастрюля для кипячения молока, изобретённая фирмой Ф.Л. Золотова, которая, по словам журнала «Наша пища», представляла собой «остроумное приспособление для зевающих кухарок, непременно ухитряющихся упустить молоко на плиту и напустить чаду на весь дом». Налитое в эту кастрюлю молоко не убегало и не пригорало, как бы сильно оно не кипело; кроме того, благодаря особому механизму, в молоке сразу обнаруживались различные примеси.

«Полное приданое» для устройства кухни и столовой можно было купить в магазине «Дешевое хозяйство» на Казанской ул., 22., а также на Невском пр., 46 у Д. Цвернера и на углу Литейного и Невского проспектов у М.Л. Плотникова: кухонные принадлежности из меди, железа, эмалированной стали и никеля; там же осуществлялось лужение посуды и самоваров, столовую посуду и хрусталь можно было взять на прокат. Продавцы рекламировали французскую и варшавскую огнеупорную посуду, эмалированную посуду венских фабрик, самовары новейших фасонов, американские мясорубки и мороженицы, новомодную английскую кухню «Беатрис», керосиновую печь «Алладин» без копоти и запаха, газо-керосиновую кухню «Сириус», различные украшения для столовой («группы дичи и рыбные на дубовых досках») и множество других товаров. В целом посуду можно было приобрести во многих магазинах. Из специализированных больше всего было тех, которые торговали металлической (11) и медной (9) утварью, отдельно также продавали эмалированную и стеклянную посуду.

Петербургская газета. 1900. № 74 от 16 марта

Если хозяйки хотели сэкономить, то можно было отправить прислугу за покупками в магазины бракованной посуды. Одним из самых крупных и дорогих магазинов в этом сегменте было Депо иностранной посуды на Большой Морской ул.

Перечень необходимых продуктов, которые всегда должны быть в доме

В различных кулинарных книгах нередко помещался перечень продуктов первой необходимости, которые нужно было всегда иметь под рукой. К ним относились: мука крупичатая, заправочная и картофельная; крупы: гречневая, ячневая, пшеничная, овсяная, перловая, смоленская (манная), рис, саго; масло чухонское столовое (мызное) и русское; сушёный белый и зелёный горох, белая фасоль, чечевица; картофель; соль крупная и мелкая; перец русский и английский; лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех; сладкий и горький миндаль; изюм, кишмиш, чернослив; макароны обыкновенные и итальянские, вермишель; яйца; сахар; сарептская горчица.