Exploraciones por el planeta Comida

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Título orginal: Exploracions pel planeta Menjar

(© Universitat de València y Edicions Bromera, 2020)

© Del texto: Pere Puigdomènech, 2021

© De la presente edición:

Unitat de Cultura Científica

i de la Innovació de la Universitat de València

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cdciencia@uv.es

Publicacions de la Universitat de València, 2021

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Traducción: Iván García Esteve

Producción editorial: Maite Simón

Interior

Diseño: Inmaculada Mesa

Maquetación: Celso Hernández de la Figuera

Cubierta

Diseño original: Enric Solbes

Grafismo: Celso Hernández de la Figuera

ISBN: 978-84-9134-777-4

Edición digital

... y si a nosotros mismos

no nos sustenta un sólido alimento

y bebida suave, nuestros miembros

su fuerza perderán y el sentimiento

se acabará del todo en nuestros huesos

porque ciertos cuerpos nos alimentan

como a las otras cosas, puesto que mezclados

los principios están, y son comunes

de muchas maneras a otros muchos cuerpos.

(Lucrecio 50 a. C., De Rerum Natura)

Tal es el alimento, así es la esencia; tal es la esencia, así es el alimento. Cada cual come de acuerdo con su propia individualidad o naturaleza, su edad, su sexo, su estatus y su ocupación, con su propio valor.

(Ludwig Feuerbach, 1862,

Das Geheimnis des Opfers oder der Mensch ist was er isst)

Premios Literarios Ciutat d’Alzira 2019

Esta obra obtuvo el XXV Premi Europeu de Divulgació Científica Estudi General, instituido por la Universitat de València y el Ayuntamiento de Alzira. Formaban parte del jurado David González Jara, Carolina Moreno, José F. Pertusa, María Dolores Real y Amparo Ricós.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

1. ATERIA Y ENERGÍA

2. LA FOTOSÍNTESIS

3. LOS ANIMALES SOMOS TUBOS DIGESTIVOS QUE SE MUEVEN

4. LA ALIMENTACIÓN HA HECHO A LA ESPECIE HUMANA

5. EL HAMBRE Y EL GUSTO

6. LA DIGESTIÓN

7. UNA ESPECIE OMNÍVORA

8. UNA ESPECIE CURIOSA

9. CAMPESINOS Y GANADEROS

10. LA RUTA DE LAS ESPECIAS

11. LA COCINA

12. LA AGRICULTURA MODERNA

13. LAS PLANTAS QUE COMEMOS ACTUALMENTE

14. LA GANADERÍA Y LA PESCA

15. EL COMERCIO DE LOS ALIMENTOS

16. ALIMENTAR, UNA INDUSTRIA POTENTE

17. LA GASTRONOMÍA, UNA FORMA DE CULTURA

18. NO SOMOS IGUALES ANTE LA COMIDA

19. COMER PUEDE SER UN EJERCICIO DE RIESGO

20. LOS GENOMAS DE LO QUE COMEMOS

21. NUEVAS AGRICULTURAS. NUEVOS ALIMENTOS

22. LA ALIMENTACIÓN Y LOS CAMBIOS GLOBALES

23. LAS PARADOJAS DE NUESTRO TIEMPO

24. EL FUTURO DE LA COMIDA. CRITERIOS Y TENSIONES

25. EL FUTURO DE LA COMIDA. REFLEXIONES FINALES

LECTURAS RECOMENDADAS

ÍNDICE ANALÍTICO

INTRODUCCIÓN

Comer y beber son dos de nuestras ocupaciones principales. Debemos hacerlo cada día, y en general varias veces al día, y debemos comer y tomar agua en cantidad suficiente y con una calidad adecuada. Desde que hay animales, que no tienen otro modo de extraer la energía que necesitan para realizar sus actividades que obtenerla de otros organismos, como plantas u otros animales, comer (y no ser comidos) ha sido una de sus ocupaciones esenciales. Y, por lo que se prevé para un futuro a corto y medio plazo, las cosas seguirán siendo así. En este momento en que vivimos, los que hemos nacido en las sociedades occidentales en el siglo XX y XXI nos encontramos en una situación que produce una serie de paradojas. Tenemos a nuestra disposición una cantidad y variedad de alimentos mayor que en cualquier otra época de la historia y a pesar de todo tenemos la sensación de que la comida es un problema para nosotros. Este problema puede ser por exceso, lo que provoca una epidemia de sobrepeso y de obesidad, y también de exceso de información mal digerida sobre los efectos que tienen sobre nuestra salud determinados alimentos. Comer es también un ejercicio en el que muchos encontramos un placer a veces intenso y que en algunos lugares se ha convertido de hecho en una actividad artística refinada. Sin embargo, al mismo tiempo sabemos que existen todavía en el mundo centenares de millones de personas que tienen el problema cotidiano de acceder a suficiente comida. Se trata de un problema que va disminuyendo con el tiempo, pero cuya existencia es contradictoria con la situación de exceso de comida que se da en las sociedades más desarrolladas. Nos preguntamos también si la manera en que producimos los alimentos podrá continuar igual en los tiempos que vienen, que verán al mismo tiempo un aumento continuado de la demanda de alimentos. Todo esto nos da una idea de la complejidad que la actividad de alimentarse supone para nosotros como individuos y para la sociedad en la que vivimos.

En esta situación podemos ver el mundo de la comida como un planeta complejo con una infinidad de facetas por las que podemos hacer una exploración como la que hacían los viajeros de tiempos legendarios. Podemos viajar a los tiempos más remotos para indagar sobre los orígenes y la evolución de nuestra necesidad de comer y podemos explorar la fisiología humana para tratar de entender qué necesitamos comer o para entender cómo incorporamos la comida a nuestro organismo y por qué a veces nos provoca algún problema. Podemos explorar la genética de plantas y animales, que son la base de lo que comemos actualmente y que nos ayuda a entender por qué nuestra alimentación es la que es hoy en día y se basa en unas especies y no en otras. Podemos adentrarnos en la manera en la que agricultores y ganaderos producen aquello que se convertirá en comida quizás a miles de kilómetros de donde vivimos. Podemos también viajar por cómo sentimos lo que comemos, y entender por qué nos provoca placer o nos repugna y cómo esta necesidad vital se ha convertido en parte de nuestra cultura, de nuestra economía e incluso en una verdadera actividad artística. Y durante el viaje sentiremos que las condiciones climáticas están cambiando en parte debido a cómo producimos los alimentos.

Al regresar de este viaje, aquellos que vivimos en esta sociedad urbana, en la que habitamos ya la mayoría de los humanos, podemos salir del lugar donde tenemos nuestra residencia e ir a comprar a la tienda o al mercado o ir a comer a un restaurante. Ahí tendremos que tomar decisiones sobre lo que compramos para comer o lo que elegimos del menú entre la enorme variedad de oferta de la que disfrutamos. Deberemos cocinar lo que hemos adquirido y nos sentaremos como cada día a la mesa de nuestro comedor (si es que no decidimos sentarnos ante una pantalla de televisión y con comida sobre una bandeja) o del restaurante que hemos elegido y tomar decisiones sobre qué introduciremos finalmente en nuestro organismo por vía oral. La vasta literatura de viajes de la que disponemos suele concluir que un viaje merece la pena si este enriquece nuestra experiencia personal y si al volver nos permite disponer de mejores criterios que nos ayuden a disfrutar de una buena vida. Este es el objetivo del presente libro.

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MATERIA Y ENERGÍA

La vida es materia organizada que puede reproducirse. Por ahora solo conocemos la vida tal y como existe en la Tierra y trabajamos para saber cómo apareció en nuestro planeta y si hay en otros lugares del universo. Ya hemos podido descubrir que en este planeta la vida empieza muy pronto. Si el planeta se forma a partir de agregados rocosos que proceden de la actividad del Sol hace unos 4.500 millones de años, ya tenemos alguna evidencia de una forma antecesora de los actuales seres vivos hace como mínimo 3.600 millones de años. En aquel tiempo todo era muy diferente del planeta que conocemos ahora. La temperatura de la Tierra y de su atmósfera era más elevada y el aire contenía gases ricos en nitrógeno y carbono y pobres en oxígeno. La dinámica de los cuerpos planetarios en aquellos periodos formadores del sistema solar era intensa y sabemos que hubo periodos en los que el planeta fue bombardeado por numerosos meteoritos y cometas. De una colisión de un gran objeto sobre este planeta en formación pudo constituirse la Luna.

En aquel entorno convulso empezaron a formarse las piezas con las que están hechos los seres vivos. Es posible que algunos materiales orgánicos llegaran del espacio por meteoritos o fragmentos de cometas. Incluso alguien ha teorizado que los primeros organismos vivos se formaron fuera de la Tierra, quizás en Marte, y que llegaron a nuestro planeta a través de materiales arrancados del planeta vecino por colisiones diversas. También se ha dicho que vinieron en una nave espacial dirigida desde un astro diferente del Sol, pero esa es una hipótesis muy difícil de probar. Estos materiales fueron interactuando y construyendo estructuras de mayor complejidad. Una de las etapas esenciales en este proceso debe de haber sido la formación de vesículas que separan su interior, rico en materia orgánica seleccionada, del exterior. En todas las etapas de la evolución biológica ha habido periodos en los que el organismo produce una separación entre el exterior, donde los materiales se diluyen y de donde pueden llegar peligros, del interior, donde las interacciones entre los elementos que componen el organismo encuentran un entorno adecuado para hacerlo y que hay que mantener en las condiciones correctas. Estas vesículas con material orgánico en el interior es lo que denominamos una célula, que, sola o en cooperación con otras, se convirtió desde entonces en la unidad central de los organismos biológicos. Conseguir un entorno estable es una de las finalidades principales de los mecanismos celulares y de los organismos vivos en general. Conseguir con éxito esta estabilización en el interior de la célula va acompañado de sistemas de reproducción que tienen como objetivo ir produciendo otras células de características parecidas. Podemos decir que toda la evolución biológica no es más que la continuación de este proceso que empezó en etapas tan iniciales de la evolución del planeta.

En este contexto primitivo, los primeros organismos vivos obtenían probablemente la energía de las fuentes de calor del planeta, que estaba todavía en formación, o de compuestos químicos ricos en energía. Obtenían también los materiales que necesitaban de un entorno rico en compuestos orgánicos y en minerales, eso que ha sido calificado como «sopa primitiva». Allí debían de encontrarse los componentes esenciales que constituyen una célula viva, como las grasas que forman la membrana que separa el interior del medio que lo rodea, los aminoácidos que forman las proteínas y los nucleótidos que forman el ADN y los otros ácidos nucleicos. Todos estos compuestos han sido encontrados en meteoritos y cometas, junto al agua, y se han hecho experimentos que demuestran que, en las condiciones que se daban en el periodo en que se formaban en el sistema solar primitivo, su síntesis era muy favorable y frecuente. Esto significa que en algún momento de la evolución del planeta podría haber en algunos lugares unas concentraciones elevadas de los compuestos orgánicos a partir de los cuales se formaron los primeros organismos vivos. Para reproducirse, pero también simplemente para mantener sus actividades, los seres vivos han necesitado siempre obtener energía y materia para construir las estructuras que los componen. Y esto ha sido así desde los primeros momentos en que apareció la vida sobre el planeta Tierra.

Hay bastante incertidumbre sobre los caminos que condujeron desde la aparición en la Tierra de las moléculas que constituyen los seres vivos hasta LUCA (Last Universal Common Ancestor). Así es como denominamos al organismo que sería el antepasado común de todos los seres vivos, que viviría hace unos tres mil millones de años y que era un organismo de una sola célula cuya biología debería de tener ya los elementos básicos –proteínas, azúcares, ADN, etc.– que hoy en día poseemos todos los organismos que vivimos en la Tierra. Que existe un organismo como LUCA ha sido postulado sobre la base de que la maquinaria básica del funcionamiento de todos los seres vivos es esencialmente la misma. Esta maquinaria incluye un sistema para conservar una información, que es la que define el organismo por sí solo y que tiene una naturaleza química en forma de ADN. Hay que señalar que este hecho ha sido utilizado también para apoyar la idea de que el origen de la vida se dio en otro planeta y que a la Tierra ya llegó LUCA o un organismo parecido. Incluso elementos de esta maquinaria como el código genético, que no necesitan adoptar exactamente la forma que tienen y podrían ser muy diferentes, tienen una presencia universal. Por eso se ha formulado la hipótesis de que esta maquinaria es la que tenía el organismo del cual descendemos todos los seres vivos. Quizás la vida habría podido ser diferente de la que conocemos, pero tal como era LUCA fue bastante eficiente para imponerse y originar la diversidad de organismos que en el pasado y hoy pueblan nuestro planeta.

Las fuentes de energía internas del planeta debieron de ser esenciales durante largas etapas en la evolución de los organismos primitivos. Y estos organismos estarían muy adaptados a estas condiciones tan diferentes de las actuales. En aquel entorno primitivo, con una actividad geológica interna del planeta muy elevada, debía de haber disponibles fuentes de energía más diversas e intensas que en la actualidad, pero que actualmente podemos observar en lugares concretos de la Tierra. Actualmente, en nuestro planeta se han descubierto un conjunto fascinante de organismos que denominamos arqueobacterias, porque algunos han supuesto que son reliquias de tiempos antiguos, o extremófilos, porque viven en entornos de alta temperatura o con contenidos en minerales muy extremos, como son las fuentes termales o los entornos ricos en metano o sal, y utilizan el calor o la descomposición de materiales ricos en energía para su actividad. Pueden ser los testigos de cómo funcionaba aquella vida primitiva. Entre estos organismos se encuentran, por ejemplo, los que viven en altas concentraciones de sal y que se alimentan de residuos orgánicos en el agua saturada de cloruro sódico. De hecho mueren si los colocamos en entornos menos extremos que parecerían más apropiados para vivir. Aprovechan la luz solar mediante un mecanismo muy parecido al modo en que detectamos la luz en nuestra retina y se protegen de los rayos ultravioleta con pigmentos que proporcionan ese color rojo que vemos en los lagos salinos y que proviene de pequeños crustáceos que se alimentan de las arqueobacterias. A su vez, estos crustáceos son el alimento de los flamencos que vemos en estos entornos y que adoptan esa misma coloración roja.

Los organismos compuestos de una sola célula, sean de la especie que sean, bacterias o arqueobacterias, necesitan energía, pero también componentes para construir aquello que compone su estructura y, sobre todo, para reproducirse. Las bacterias que conocemos hoy necesitan disponer de alguna fuente de carbono, nitrógeno y fósforo y minerales, es decir, necesitan alimentarse. Por lo tanto, han desarrollado sistemas que detectan dónde están los nutrientes que necesitan y muchos de ellos tienen sistemas para moverse y dirigirse allí donde está lo que necesitan y para huir cuando les puede perjudicar. También tienen maneras de permitir que los materiales que necesitan para vivir puedan difundirse de manera selectiva en el interior de su célula. Podemos decir que es un modo sencillo y primitivo de comer, ya que estos organismos han de detectar lo que necesitan, aproximarse y acabar incorporándolo a su interior. De este modo pueden aumentar sus poblaciones y competir con otros organismos por los materiales que todos necesitan para vivir. Algunos microorganismos tienen la propiedad de alimentarse de otros englobándolos en su estructura, lo que denominamos fagocitosis. En el interior de la célula los digieren, lo que significa que rompen las moléculas en sus componentes básicos, e incorporan el producto de la digestión a sus cadenas metabólicas. Estas son las primeras manifestaciones de lo que podemos denominar comer.

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LA FOTOSÍNTESIS

En algún momento hace unos mil millones de años, un grupo de organismos que utilizaba la energía que transporta la luz del Sol proliferó de manera preferente sobre la superficie de nuestro planeta. Vivían de lo que denominamos la fotosíntesis, que es un proceso mediante el cual las células tienen la capacidad de integrar la energía de la luz y usarla para transformar el dióxido de carbono del aire en sustancias ricas en energía como la glucosa. Los organismos que tienen este sistema no dependen de fuentes locales de energía, sino que solo necesitan acceder a la luz del Sol, que está presente en la superficie de todo el planeta. La fotosíntesis permite captar la energía que se almacena de forma química y da lugar a unos subproductos que son oxígeno y agua. El predominio de este proceso en el planeta Tierra cambió radicalmente su superficie en un periodo en el que su interior ya estaba en proceso de enfriamiento y donde había grandes cantidades de agua que quizás en parte procedían de los cometas. Las bacterias fotosintéticas, primero, y las plantas primitivas, después, poblaron la Tierra y transformaron la atmósfera terrestre de manera irreversible por uno de los subproductos de la fotosíntesis, el oxígeno, que hasta aquel periodo había estado en una proporción baja en la atmósfera primitiva de la Tierra.

El oxígeno es una molécula muy reactiva y fue aprovechado de manera progresiva por muchos microorganismos en lo que denominamos la respiración, en la que, contrariamente a la fotosíntesis, la energía que contienen azúcares como la glucosa se usa para una multitud de funciones de la célula. Un efecto colateral es que la fisiología de otros muchos microorganismos es incompatible con la presencia de oxígeno. Por esta razón, el oxígeno, que es uno de los elementos que necesitamos para vivir muchos de los organismos actuales, no favorece la vida de otros microorganismos que a partir de entonces han proliferado en entornos alejados de la atmósfera. Solo hay que ver que una manera que tenemos de eliminar microorganismos infecciosos es tratarlos con agua oxigenada, que por el exceso de oxígeno hace imposible su proliferación. La aparición del oxígeno en la atmósfera fue un acontecimiento de gran importancia que permitió la aparición de nuevos tipos de organismos vivos con una fisiología muy eficiente y que proliferaron en grandes cantidades. Lo podemos constatar por las reservas de petróleo, que son el producto de organismos fotosintéticos unicelulares que se acumularon en sedimentos de lagos y océanos. Millones de años más tarde, otra explosión de organismos fotosintéticos, los vegetales, dio lugar al carbón que hoy encontramos incrustado en algunas rocas.

Los organismos más sencillos, como las bacterias, están compuestos de una sola célula y, como los animales más complejos, también deben encontrar sustancias que los alimenten, y actuar en consecuencia, por ejemplo moviéndose a favor o en contra. Estos alimentos pueden ser otras células que se incorporan por fagocitosis. La fagocitosis acabó siendo también importante porque algunos organismos incorporaron otras células de manera estable, lo que dio lugar a células más complejas con compartimentos con funciones especializadas, como la producción de energía o la fotosíntesis. Es lo que denominamos la simbiosis, que creemos que fue un mecanismo decisivo para que aparecieran organismos más complejos con propiedades nuevas. Un ejemplo muy claro de este tipo de simbiosis es la aparición del cloroplasto, un compartimento esencial de las células de las plantas. Es en el cloroplasto donde se produce la fotosíntesis. Pensamos que es el producto de la simbiosis con células, quizás con algún tipo de arqueobacterias, porque podemos observar que conserva algunas de las características de bacterias capaces de fijar la luz. Los organismos más evolucionados como animales y plantas, que denominamos eucariontes, tienen todos células complejas con compartimentos especializados, como el núcleo celular, en el que se encuentra el ADN y su función de almacenar la información genética, la mitocondria, donde se produce la respiración, o el cloroplasto, que hace la fotosíntesis. Se considera que todos estos compartimentos son el resultado de la simbiosis entre organismos más sencillos.

En otro momento decisivo de la evolución, los organismos compuestos de una sola célula desarrollaron mecanismos de cooperación entre ellos, en los que, por ejemplo en situaciones de peligro, se agrupan y forman un conjunto de muchas células. Tanto las plantas como los animales que vivimos actualmente procedemos de organismos con núcleo para los que la asociación de células representó una ventaja. Que las células se agrupen en momentos en los que falta algún componente esencial o porque es un mecanismo de protección debe de haber sido muy favorable en algunos periodos de la evolución de las especies, pues estos organismos complejos fueron evolucionando y dando lugar a reinos tan diversos como los hongos, los animales o las plantas. Para que estos organismos tengan éxito es necesario que las células que coexisten tengan formas de comunicarse entre ellas y de cooperar para el éxito del conjunto. Esto puede llegar a desarrollar procesos en los que algunas células acaban muriendo para permitir la supervivencia de todo el organismo.

En este entorno siempre cambiante, las plantas desarrollaron sistemas para aprovechar la energía que procede de la luz solar basados en la fotosíntesis y los animales, otros sistemas que les permiten alimentarse de bacterias, plantas y otros animales. Las plantas no desarrollaron una capacidad para moverse, y para ocupar nuevos espacios necesitan la ayuda de animales o de la fuerza del viento. Durante todo este tiempo hubo una competición entre organismos por los recursos de la Tierra y se fueron produciendo formas nuevas de vida. Incluso las propias plantas han hecho ensayos durante su evolución para aprovecharse de los alimentos que producen otros organismos. Encontramos diferentes tipos de plantas carnívoras que son capaces de atraer, capturar y digerir pequeños animales. Las plantas carnívoras, no obstante, son una excepción dentro de los vegetales. Lo que la gran mayoría de vegetales hacen es crecer de manera que puedan acceder a un cierto nivel de radiación solar, al carbono y al oxígeno del aire y, a través de las raíces, puedan extraer agua y minerales de la tierra. La fotosíntesis permite establecer una cadena de aprovechamiento de la energía solar que mantiene la actividad de un vasto conjunto de organismos vivos, que son los que vemos actualmente sobre el planeta. Cuando los organismos capaces de incorporar la energía solar se desarrollaron, proliferaron otros organismos que se podían aprovechar de ello para obtener lo que necesitaban para vivir. Necesitaban tener la capacidad de moverse y de integrar otros organismos, lo que denominamos «comer», de la manera en que lo hacemos nosotros. Estas son las características de los animales.