Zitate aus dem Buch «Профессия кондитер. Учебное пособие»

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость. Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: 1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %; 2) сахарных —10 %; 3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %; 4) для кекса миндального —100 %. Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно

Genres und Tags

Altersbeschränkung:
12+
Veröffentlichungsdatum auf Litres:
11 Oktober 2009
Umfang:
320 S. 35 Illustrationen
ISBN:
985-6751-48-9
Rechteinhaber:
Мельников И.В.
Download-Format:
Text PDF
Средний рейтинг 4,4 на основе 7 оценок
Text, audioformat verfügbar
Средний рейтинг 5 на основе 8 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 16 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 3 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,6 на основе 14 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 18 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,5 на основе 15 оценок
Text
Средний рейтинг 2,8 на основе 17 оценок
Text
Средний рейтинг 4,4 на основе 68 оценок