Buch lesen: «Joghurt, Kefir, Sauermilch & Co selbst gemacht»
JOANA GIMBUTYTE
Joghurt,
KEFIR,
Sauermilch & Co
SELBST GEMACHT
LEOPOLD STOCKER VERLAG GRAZ – STUTTGART
Fotos Cover und Umschlagrückseite: Claudia Plattner
Fotos im Innenteil: Claudia Plattner
Redaktion: Irmtraud Weishaupt-Orthofer
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ISBN 978-3-7020-1928-0
eISBN 978-3-7020-1958-7
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Inhalt
Vorwort
JOGHURT,
Skyr, Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch, Dickmilch, Sauerrahm, Kefir und Frischkäse
GRUNDREZEPTE
Naturjoghurt
Sauerrahm
Fettarmes Naturjoghurt 1,5 %
Skyr
Kefir
Griechisches Joghurt
Bulgarisches (Bulgaro), armenisches/ georgisches (Matsoni) und skandinavisches Joghurt (Filmjölk & Viili)
Laktosefreies Naturjoghurt
Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch und Dickmilch
Frischkäse
Vegane Alternative für Joghurt
Mikrobiotisches True life-Joghurt (Quintessenz)
SÜSSE REZEPTE
Kürbis-Kurkuma-Joghurt
Joghurt mit Mandeln und Gewürznelken
Zichorienkaffeejoghurt mit Keksen
Granola-Sauermilch
Vanillejoghurt mit Lemon Curd
Kokosjoghurt auf Heidelbeeren
Tonkabohnenjoghurt
Holunderbeerenjoghurt
Holunderröster selbst gemacht
Apfel-Spekulatius-Joghurt
Kokosdessert mit Ananas und Kokoslikör
Dickmilch mit Cranberrys und Kokosflocken
Cremiges Mohnjoghurt auf Himbeerschicht
Bananenjoghurt
Marzipanjoghurt auf Rotwein-Schoko-Kirschen
Himbeerjoghurt mit Zitrone
Kefir Natur
Kefir mit Cranberrys
Buttermilch mit Pistazien
Sauermilch mit Zitronengras und Ingwer
Acidophilusmilch mit Kokosraspeln und Limettenblättern
Joghurt mit Basilikum auf Erdbeermus
Matchajoghurt
Erdnussbutterjoghurt
Vanillejoghurt
Kaffeejoghurt
Joghurt nach Mozartkugel-Art
Stracciatellajoghurt
Cashewcreme Natur
Cashewdessert mit Feigen
Nougatjoghurt
Mango-Maracuja-Traum
Zitronenjoghurt
Rosenjoghurt auf Amaretto-Heidelbeeren
Apfelstrudeljoghurt
Orangendessert
Karamelljoghurt
Joghurt auf Pekannusskaramell
Sojacreme Natur
Veganes Sojadessert mit Datteln und Pekannüssen
Süße Mandelcreme mit Chiasamen
Bifidusjoghurt auf Keksen und Lemon Curd
Oreo-Skyr
Schokoladen-Kiwi-Joghurt
Kardamom-Mandeltraum mit Hanfsamen
Baileys-Sahnejoghurt
Marillen-Whisky-Joghurt
PIKANTE REZEPTE
Curry-Cheddar-Cremejoghurt
Erbsenjoghurt-Dip
Bärlauch-Kürbiskern-Frischkäse
Räucherkäse-Matsoni mit Rosmarin und Salbei
Senfjoghurt mit Thymian
Steinpilz-Skyr-Aufstrich mit Meersalz
Käferbohnen-Haselnüsse-Dip
Kräuterjoghurt
Rote-Rüben-Schafskäse-Creme
Natur-Lassi
Kräuter-Lassi
Griechisches Joghurt mit Schafskäse auf Spinat
Kren-Sauerrahm-Dip mit Räucherlachs
Vorwort
Ich bin in Litauen aufgewachsen. Für meine Großeltern und meine Eltern war Selbermachen eine Selbstverständlichkeit. Nicht nur, was das tägliche Kochen betrifft, auch Joghurt, Dickmilch, Sauermilch, Frischkäse und andere Milchprodukte wurden selbst gemacht, und ich bin mit diesem ganz besonderen Geschmack aufgewachsen, den gekaufte Milchprodukte niemals haben.
Daher war es eine willkommene Herausforderung für mich, als ich gebeten wurde, mich mit dem Thema „Joghurtbereiter“ und was man alles damit machen kann auseinanderzusetzen. Als Küchenmeisterin und Küchenchefin eines der erfolgreichsten Koch- und Back-Magazine in Österreich bin ich es gewohnt, Rezepte zu entwickeln und sie geschmacklich zu optimieren. Tüfteln, Ausprobieren und Variieren gehört also zu meinem Arbeitsalltag.
Auf diese Art und Weise bin ich auch an dieses Thema herangegangen. Begonnen habe ich mit unzähligen Variationen von Naturjoghurts und anderen fermentierten Milchprodukten ohne zusätzliche Geschmackszutaten. Ich habe mit verschiedenen Milchsorten und Starterkulturen in Pulverform bzw. mit der Impfmethode sowie mit der Fermentierungszeit experimentiert, um herauszufinden, welche Auswirkungen all diese Faktoren auf das fertige Produkt haben.
Die Ergebnisse wurden verkostet, fotografiert und dokumentiert, um die Unterschiede in Konsistenz und Geschmack für Sie zu beschreiben (ab S. 14).
Nach dieser grundlegenden „Erforschung“ von Naturjoghurt, Kefir, Buttermilch & Co habe ich mich an den Rezeptteil gemacht: Hier ging es darum, herauszufinden, wie man fermentierte Milchprodukte mit zusätzlichen Zutaten direkt im Joghurtbereiter (oder auch im Backofen) zubereiten kann. Mit welchen Früchten oder anderen Geschmackszutaten, mit welcher Milch, mit welchem Starter funktioniert es? Was klappt nicht? Denn dieses Buch unterscheidet sich vor allem in diesem Punkt von anderen Joghurt-Büchern: Meist wird nur beschrieben, wie man schlichtes Naturjoghurt selbst zubereitet. Dieses wird dann erst im Anschluss mit Früchten verfeinert.
Hingegen können Sie mit den abwechslungsreichen Rezepten in diesem Buch die fermentierten Milchprodukte in einem Durchgang mit vielen unterschiedlichen Zutaten herstellen, ob es nun Früchte, Gemüse, Schokolade, Nüsse, Kerne, Kokosflocken, verschiedenste Gewürze oder andere Aromen sind.
Wagen auch Sie sich an die herrlich einfache Kunst des Selbermachens von einfallsreichen Joghurt-, Sauermilch-, Kefir- und anderen Kreationen!
Viel Freude beim Ausprobieren und Genießen wünscht Ihnen Ihre
Joana Gimbutyte
Joghurt,
Skyr, Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch, Dickmilch, Sauerrahm, Kefir und Frischkäse
Gekaufte fermentierte Milchprodukte enthalten zahlreiche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Zucker bzw. Süßstoffe, künstliche Aromen etc. Dafür mangelt es ihnen an „lebendigen“ Bakterienkulturen, weil diese durch verschiedene Prozesse zur längeren Haltbarmachung inaktiviert werden. Dabei sind es gerade diese frischen und lebenden Mikroorganismen, die sich positiv auf den Darm und das körperliche Wohlbefinden auswirken. Und genau die finden sich in selbst gemachten fermentierten Milchprodukten.
SELBERMACHEN: TRENDIG UND VORTEILHAFT
Glücklicherweise ist es ganz einfach, Joghurt, Sauermilch, Buttermilch & Co selbst herzustellen. Die Vorteile liegen auf der Hand.
• Selbermachen ist nachhaltig, man kann eine Menge Plastikmüll vermeiden.
• Man kann zu Hause Joghurt aus beliebiger Milch, aber auch aus Pflanzendrinks erzeugen.
• Mit verschiedenen Joghurt-Starterkulturen oder durch die Impfmethode (siehe S. 10) können unterschiedliche Joghurtsorten hergestellt werden (z. B. griechisches, bulgarisches, georgisches, skandinavisches, aber auch laktosefreies, veganes oder probiotisches Joghurt usw.).
• Mithilfe anderer Starterkulturen (bzw. Impfungen) entstehen weitere fermentierte Milchprodukte wie Skyr, Sauer-, Butter-, Dickmilch, Acidophilusmilch, Kefir, Frischkäse usw.
• Durch die unzähligen Kombinationsmöglichkeiten von Milch und Starterkultur kann man auch ohne zusätzliche Geschmackszutaten fermentierte Milchprodukte in einer Vielfalt herstellen, wie sie im Handel nicht angeboten wird.
• Durch das Hinzufügung weiterer Zutaten, Aromen und Gewürze wird die Vielfalt noch größer und ergibt neue Geschmackserlebnisse.
• Man weiß, was drinnen ist und bestimmt die Qualität der Zutaten seines Milchproduktes selbst: Im Himbeerjoghurt sind tatsächlich Himbeeren enthalten, nicht wie z. B. beim Himbeerjoghurt aus dem Supermarkt, das zwar nach Himbeere schmeckt, dessen Aroma jedoch aus Zedernholz-Sägespänen gewonnen wird.
• Man bestimmt selbst, wie viel Zucker hinzugefügt wird.
• Sogar die Säure und die Konsistenz des fermentierten Milchproduktes kann weitgehend selbst bestimmt werden.
• Ob im Joghurtbereiter oder im Backofen: Die Milchprodukte werden in Gläsern mit Deckeln zubereitet, in denen man sie anschließend in den Kühlschrank stellen und z. B. mit zur Arbeit nehmen kann und in denen die Desserts/Dips sogar serviert werden können.
