Buch lesen: «Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109»

Capítulo 1El sector conservero: productos elaborados y procesos de fabricación
1.Introducción

A lo largo de la historia la conservación de los alimentos ha sido prioritaria para el ser humano debido a la rápida degradación de estos y a la necesidad de poder almacenar alimentos y así cubrir sus necesidades futuras.

Precisamente el pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición, pues es el alimento, después de la fruta y la verdura, con mayor contenido en agua, en torno a un 75-80% de su peso.

Debido a esta característica, la búsqueda de opciones para su conservación ha dado lugar a gran variedad de productos según las técnicas empleadas y el lugar geográfico en cuestión.

Puede ser que el curado sea la primera forma de conservación del pescado que se aplicase y aún hoy sigue siendo un método en uso y sin llamativas modificaciones en su proceso de elaboración.

Aun así se hablará en profundidad de gran variedad de productos y de sus procesos de fabricación, tales como el ahumado, el escabeche, etc. Por lo que a lo largo de este capítulo se verán los avances tecnológicos aplicados a este sector y los distintos métodos de obtención de esta gran variedad de productos.

2.Los subsectores englobados

El sector pesquero proporciona gran variedad de productos, distribuidos para su consumo de diversas formas.

Gracias al desarrollo tecnológico se tiene en la actualidad muchísimos alimentos elaborados con productos del mar de altísima calidad organoléptica y nutricional, además de ser un producto seguro.

Definición

Calidad organoléptica

Es un concepto con cierto carácter subjetivo, ya que es el resultado de la interacción del alimento con el consumidor, siendo este el que determine cuáles son las características del producto alimenticio que valora. Proporciona información sobre aquellos parámetros que se miden a través de los sentidos, olfato, vista, gusto, tacto y oído, como el color, la textura, el sabor, etc.

El sector pesquero comprende todos los subsectores del mismo carácter:

Subsector de alimentos frescos: distribuido directamente para un consumo inmediato, pudiendo mantenerse refrigerado hasta llegar al destino.

Subsector de alimentos conservados: todo aquel producto tratado para una mayor vida comercial. Este subsector abarca gran variedad de productos que difieren en los métodos aplicados para su elaboración y su utilidad final.

De hecho, se pueden considerar muchos tipos, que se agruparán en los siguientes:

2.1.Producto refrigerado

Este es un método que mantiene intactos los valores nutricionales y organolépticos del producto; pero, según las características del mismo, así será el tiempo que mantenga sus propiedades sin perder calidad. Los pescados azules son más sensibles debido a su mayor contenido graso, por lo que se debe hacer una refrigeración rápida y efectiva.

La temperatura de refrigeración óptima oscila entre 0 ºC y 4 ºC, manteniéndose esta en toda la cadena alimentaria, desde la captura hasta su consumo.

El armario utilizado para la refrigeración del pescado deberá tener una temperatura controlada entre 0 ºC y 4 ºC.

Actividades

1.Realizar un cuadro donde aparezcan las características organolépticas del pescado refrigerado.

2.2.Producto congelado

Es el mejor método de conservación, pues mantiene intactas las características organolépticas, nutricionales e higiénicas del producto, siempre que se lleve a cabo de forma correcta.

Se debe llegar al centro del pescado a unas temperaturas que oscilen entre 0 ºC y −5 ºC en menos de dos horas y entonces disminuir la temperatura hasta −18 ºC. Este método impide que se formen grandes cristales de hielo que romperían las estructuras internas del tejido, pues el descenso de las temperaturas tan rápido hace que los cristales formados sean de pequeño tamaño.

El pescado congelado deberá presentar las características organolépticas propias del producto.

Actividades

2.¿Qué es y para qué sirve el glaseado en la producción de congelados? Buscar información.

2.3.Curado

Productos obtenidos mediante distintas técnicas o procesos cuyo nexo de unión es el resultado de un alimento al que se le ha eliminado el agua, en mayor o menor medida, siendo así más resistente al ataque microbiológico externo.

Se pueden distinguir tres tipos de procesos:

Desecado

Se obtiene un producto al que se le reduce significativamente el contenido en agua.

Pescado puesto a secar al aire

Salazón

El contacto con la sal hace que se elimine agua del producto e impide el desarrollo de microorganismos.

El bacalao es ampliamente tratado con esta técnica.

Ahumado

El contacto del alimento con el humo hace que se evapore lentamente el agua y le proporciona unas propiedades organolépticas inconfundibles.

Proceso de ahumado de salmón

2.4.Escabeche

El escabeche es el tratamiento que se le hace al pescado con vinagre y sal (principalmente) para aumentar la acidez y disminuir el contenido en agua, respectivamente. Así se obtiene un alimento que se podrá conservar más tiempo que el producto fresco.

El mejillón es un molusco muy consumido en escabeche.

Según el producto se podrá tomar en frío, cocido o frito.

Nota

El escabeche no fue un método de conservación, sino que se elaboró como un plato gastronómico del que luego se descubrió su capacidad de no deteriorarse.

2.5.Conservas y semiconservas

La conserva y la semiconserva son procesos que somenten al pescado a un tratamiento determinado para su posterior cierre hermético, con lo que se consigue alargar considerablemente la vida comercial:

Conservas: son productos alimenticios preparados especialmente para que tengan una larga vida comercial, envasados herméticamente y con un tratamiento de esterilización final.

Semiconservas: la gran diferencia con las conservas es que estas no sufren un tratamiento de esterilización, de modo que se tendrán que mantener refrigeradas para que no haya mermas en la producción y el almacenaje.

2.6.Otros productos derivados

Se engloba en derivados a la gran variedad de alimentos elaborados con productos del mar y cuyas características y funciones en la alimentación de la sociedad actual abarcan un amplio espectro.

Entre este tipo de productos pueden incluirse:

Surimi: es un alimento altamente proteico, pues está elaborado con el músculo del pescado, exclusivamente; esto implica que el contenido en proteínas, actina y miosina, es altísimo.

Aceites: obtenidos principalmente de pescados grasos.

Harinas: se elaboran a partir de pescados de tamaño mediano-pequeño.

Platos preparados: elaborados para ser consumidos tras un leve tratamiento térmico o directamente. Son los llamados alimentos de 4º y 5º gama, respectivamente.

Actividades

3.El surimi se usa en multitud de productos alimenticios. Enumerar cinco ejemplos.

Esta es una clasificación general de todos los derivados del pescado y el marisco, pero hay que destacar que el objetivo es el sector conservero, que se verá en profundidad a lo largo de este capítulo y los posteriores.

Imagen de conservas de pescado

Recuerde

El sector conservero engloba: ahumados, conservas, salados, secados y semiconservas.

3.Clasificaciones. Tipos y características

Vista la amplia gama de productos de la pesca, a continuación se presentan aquellos que son objeto de nuestro estudio: productos del sector conservero.

Se tratarán las características más relevantes que los diferencian unos de otros y las distintas cualidades organolépticas que se obtendrán después del tratamiento, ya sea sobre pescaso o marisco; además de su vida comercial y seguridad alimentaria según el tratamiento recibido.

3.1.Secado

El secado es el proceso por el cual se elimina el agua del pescado disminuyendo su grado de humedad como mínimo un 15% y utilizando como agentes de secado el aire o la energía luminosa. De este modo se disminuye la actividad de los microorganismos presentes en el pescado, o incluso se destruyen, y se impide una contaminación posterior, ya que el agua es imprescindible para la vida de dichos microorganismos.

Secado artesanal de pescado al aire

El secado suele ir acompañado de salado, así es más rápido el proceso de deshidratación. Se pueden distinguir dos tipos:

Productos secos

Elaborados, como se ha indicado. Aunque es importante destacar que este método no es aplicable a pescados grasos, pues al disminuir el contenido en agua aumenta proporcionalmente el contenido graso, corriendo el riesgo de enranciamiento de dichas grasas, dando un sabor no deseable al producto.

Estructura destinada al secado del pescado de forma artesanal.

Productos secos-salados

Son productos obtenidos del mismo modo que los anteriores, solo que se les añade sal común y se exponen al agente secante, aire seco o energía luminosa, durante periodos de 3 a 4 meses.

En este tipo concretamente se obtienen pescados con una disminución de contenido en agua inferior al 50% respecto a la inicial.

El bacalao es uno de los productos realizados con esta técnica.

3.2.Salazón

El pescado es sometido a la acción prolongada de la sal común, a veces acompañado de otros condimentos o especias.

Suele utilizarse como método complementario a otros, normalmente de forma previa, ya que por sí solo no es un gran conservante.

La mojama es un producto muy valorado realizado con esta técnica.

Se utilizará un tipo de salazón u otro según el tamaño y la grasa de la pieza a tratar:

Salazón en seco. Se le añade sal común y se deja unos días, incluso horas; variará el tiempo en función del tamaño de la pieza y de su contenido en agua y grasa. Este método es el usado para la obtención de bacalao salado.

Salmuera. La salmuera es una disolución de agua con un alto contenido en sal utilizada para el tratamiento de aquellas piezas más grasas y de mayor tamaño.

3.3.Ahumado

Al igual que la salazón, es un método de conservación complementario a otros. Suele ir acompañado del secado y la salazón, que aceleran el proceso. Posteriormente se emplean humos de maderas, generalmente aromáticas, como el roble.

Salmón ahumado

Se pueden distinguir dos tipos:

Ahumado en frío. Una vez que la pieza está sazonada, se pone en contacto con el humo por debajo de 50 ºC, aportando a la carne del pescado un color y sabor característicos. Terminado el proceso, la conservación se realizará mediante refrigeración, que deberá ser mantenida hasta su consumo.

Ahumado en caliente. Se diferencia del ahumado en frío en las altas temperaturas a las que se encuentra el humo con el que la pieza es tratada, unos 80 ºC. Esto implica una deshidratación del pescado y posterior cocción. En cuanto a su conservación, no es necesaria la refrigeración.

3.4.Escabeche

Consiste en disminuir el contenido de agua del pescado aumentando su acidez; para ello, esencialmente se emplea vinagre y sal, además de otros condimentos complementarios. Escabechado el producto se retira la solución ácida y se le añadirá, según el consumo, una salsa/cubierta o algún otro tipo de condimentación. Se mantendrá refrigerado y el consumo podrá hacerse en frío, cocido o frito.

Sardinas en escabeche

Actividades

4.¿Se considera actualmente que la calidad organoléptica tiene importancia, o prima la calidad higiénica de un alimento?

3.5.Conservas

El tratamiento térmico que se le aplique al producto dependerá de la naturaleza del mismo, de las propiedades que se le quieran conferir y de la forma y el tamaño del envase, pero generalmente oscilará entre los 105 ºC y 117 ºC.

Sardinas en aceite

Importante

Las conservas siempre serán esterilizadas una vez finalizado el proceso de cocción y envasado.

Semiconservas

A diferencia de las conservas, en las semiconservas el producto está secado, salado, ahumado, etc., pero nunca cocido. Es por ello que la cadena de refrigeración nunca debe romperse, pues no ha sido sometido a un proceso de esterilización.

Anchoas en aceite

Definición

Esterilización

Tratamiento térmico al que se somete el producto, con temperaturas superiores a 100 ºC, con el fin de destruir toda vida microbiana presente en él.