Общепит. Микоян и советская кухня

Когда речь заходит об истории, чаще всего думают о войнах, революциях и прочих судьбоносных моментах. Между тем, жизнь людей составляют главным образом совсем другие явления. Люди дружат, любят, ходят на работу, чего-то боятся, посещают парикмахерские и два-три раза в день едят. И надо заметить, что эти вещи гораздо дольше сохраняются в жизни людей, чем длятся, скажем, периоды правления очередного президента и даже царя. Человек как ходил в парикмахерскую, так и ходит, как любил сервелат, так и продолжает его любить.

Но с революцией 1917 года и питанием людей произошла совсем другая история. Случился настоящий переворот в образе питания граждан молодой советской республики. Заново складывался образ жизни десятков миллионов людей, причём складывался не стихийно, а волею руководителей государства. Несколько человек буквально определяли, что будут есть почти все жители огромной страны. Замечательное повествование о складывании кухни СССР в первые десятилетия после революции, определившее её на все последующие десятилетия до крушения самого государства. Формирование образа питания советских людей, происходившее под чутким руководством А. И. Микояна, рисуется со всеми недостатками и плюсами подобного ручного управления.

В книге, впервые представлен ряд фотографий легендарного наркома пищевой промышленности, но вместе с тем, на мой взгляд, не хватает иллюстраций со вторым главным героем книги – собственно с едой. Подробно описываются в текстовой форме картинки из книги «О вкусной и здоровой пище», предпринимается попытка проанализировать их с искусствоведческой точки зрения, но нет самих иллюстраций (есть одна, а описаний – много больше. Иллюстрации с советскими плакатами, рекламой пищи, меню, фотографии советского общепита – многое напрашивается сюда, но кроме Микояна почти ничего. Но это не отменяет достоинств работы И. Глущенко.

Блестящий и неожиданный рассказ о рождении советской кухни из духа индустриализации.

Общепит в книге Глущенко предстает масштабным экспериментом, ответом государства на необходимость хоть чем-нибудь накормить огромные массы народа, перемещённые из деревни в город

Мне кажется, что идея выхода науки в массы балансирует на грани добра и зла: с одной стороны полная благородства просвещения идея развития окружающего мира, а с другой стороны массы полуподвальных романчиков на исторические, научные и медицинские темы. Первые грешат легким снобизмом ходоков в народ, вторые - полным пренебрежениям к логике и фактам.

С некоторых пор академическая книга стала пробивать плотную осаду узкого профессионального круга и вторглась в этот самый поход по канату между откровенным шарлатанством и профессиональной абракадаброй. Поскольку для меня это новый вид "классовой борьбы", мне очень интересно наблюдать, как происходит этот вечный торг между правдивостью и продаваемостью. Есть примеры вдохновляющие, есть печальные. Вторые опустим, чтобы не портить себе карму подобными разговорами, а примером первых является книга Ирины Глущенко "Общепит...".

Книга проводит по двадцатому веку уже казалось бы знакомыми тропами советской истории, только на этот раз ее можно смело читать с мамой и бабушкой, обсуждать за семейным обедом - даже нужно, ведь в этот раз история выглядывает из тарелок и из знакомых со школьных столовых диет 1-10 (оказалось - их вообще 15, между прочим!).

Сосиски, мороженое "то самое за 28 копеек", манники и запеканки - это все часть великого строительства, та часть, что остается незаметной на страницах школьной истории, но впитывается нами, теми, кто СССР лично уже не застал, через комментарии и привычки родителей, через шутки и старые анектоды о докторской колбасе.

Удивительная книга, которую с интересом прочитают как и профессионали, так и просто любители истории, которая, возможно, покажет историю иначе, не через призму списков понятий-событий-дат.

Советского человека иногда можно узнать по пристрастию к жареной картошке и привычке есть ее прямо cо сковородки. Картошку зачастую выращивали на собственных участках, как дачных, так и предназначенных исключительно для культивирования «земляного яблока», которое с таким трудом распространялось при Екатерине II и стало настоящим спасением для СССР, загнанного на исходе своего существования в жесточайший продуктовый дефицит. Картошка — символ советской кухни: легко и быстро готовится, жарить ее можно на чем угодно: на растительном масле, на сливочном, на свином жире, вытопленном из сала, есть можно без всяких ухищрений — из приправ достаточно одной соли. Она прекрасно сочетается по вкусу с другими овощами, как со свежими огурцами и помидорами, так и с маринованными. Разнообразить ее вкус можно с помощью майонеза или сметаны. А добавление укропа, как свежего, так и сушеного, делает ее блюдом почти изысканным. Жареная картошка, вопреки стереотипам, больше чем гарнир.

Создатель советской пищевой индустрии Анастас Микоян любил картошку, но старался есть ее небольшими порциями, долго и тщательно пережевывая. Крахмалистый овощ не только сытный и вкусный, но и располагает к полноте, а Микоян, который вошел в историю еще и как политический долгожитель, стремился к тому, чтобы его вес не превышал 60 килограммов. Человек, чьим именем назван первый советский мясокомбинат, мясо ел очень редко, одно время был даже вегетарианцем, и не исключено, что употребление мяса в пищу оставалось для него всего лишь данью кремлевским привычкам первой половины XX века: тогда частыми были ночные застолья с генсеком во главе стола и любое отклонение от общепринятых норм поведения могло вызвать подозрения. Одно время Микоян повадился во время таких застолий уединяться и некоторое время отдыхать. Однажды его отсутствие за столом заметил Сталин и потом спросил: «Ты что, считаешь себя лучше других?»

Микоян, конечно, таковым себе не считал. Свою миссию он видел в том, чтобы организовать промышленное производство пищевых продуктов. Концепция была проста: женщина должна минимум времени проводить за плитой, но не чтобы отдыхать, а чтобы иметь возможность больше работать на фабрике. Еда должна быть прежде всего полезной, а уже потом вкусной. Как пишет Ирина Глущенко, первым идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Певзнер; истоки его представлений о том, какой должна быть еда, лежали в иудейской традиции кошерной пищи. Но на этом развитие советской кухни не остановилось. Однако ее формирование не пустили на самотек — все элементы были продуманными и соответствовали возможностям пищевой индустрии. Ее системность отражена в «Книге о вкусной и здоровой пище», многократно переиздаваемой и разошедшейся в итоге тиражом 3,5 млн экземпляров. Эта книга — гимн советской кухне.

Автор «Общепита» справедливо замечает: как коммунистическая партия была единственной на всех, так и кулинарная книга — одной для всех. Если в сороковых годах она, подобно фильму «Кубанские казаки», создавала образ идеального будущего, то в поздний советский период, скорее, образ идеального прошлого: возникало впечатление, что когда-то советским людям было доступно все разнообразие продуктов, представленных на ее страницах, а сейчас мы переживаем временные трудности. Это вечное ощущение временных трудностей порождало желание запастись впрок; отсюда и невероятная популярность консервов, и их дефицит: люди покупали не только то, в чем нуждались сегодня, но и на будущее, в котором никогда ни у кого не было уверенности. При этом предназначение пищи, как и много лет до того, оставалось прежним: утолить голод работающего человека, которому требовалось есть, чтобы сохранять работоспособность. Жареная картошка была хорошим подспорьем в решении этой задачи.

Очень подробное и основательное  исследование получилось. Читается легко.

Мы привыкли ко многим продуктам, которые выпускаются со времен Советского Союза. Какие-то из них значительно изменились, стали другими на вкус. Видимо по этой причине, так хочется вернуться в то время  почувствовать вкус блюд, которыми кормили в школьной столовой. При этом мы и не знали, кто позаботился о нас.

А.Микоян прожил долгую жизнь, не всегда легкую. Но главным для него на любом посту была забота о питании простых людей. Для этого он предпринимал все мыслимые и немыслимые шаги, убеждал, доказывал. Иногда приходилось в чем-то уступать. Таковы были реалии 30–50 годов прошлого века. Тем не менее наследие он оставил основательное.

В книге много внимания уделено техническому вооружению вновь строившихся предприятий в Советском Союзе, тому, как тщательно все проверялось, как Микоян утверждал не только рецептуры, даже этикетки продуктов. Именно с его легкой руки была утверждена знакомая голубая банка сгущенки. Ему принадлежит вошедшая в поговорку фраза «Реклама — двигатель торговли»,  так сказал он в одном из выступлений в 1936 году. И «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые выпущенная  в 1939 году, и многое – многое другое. Интересный был человек и труженик отменный.