100 Mal Gote

TANTE INGES SCHNELLE FISCHPFANNE

Nein, kein Gag: Tante Inge gibt es wirklich und sie arbeitete als Haushälterin bei einem Arzt, der ein großer Skandinavien-Fan war. Durch sie kam dieses Rezept in unsere Familie, in der es freitags fast immer Fisch oder Graupensuppe gab. Beides mochte ich als Kind überhaupt nicht, heute finde ich die Fischpfanne so einfach wie großartig.

FÜR 2–3 PERSONEN

- 2 Gemüsezwiebeln

- 4 Tomaten

- 50 g fetter Speck

- 750 g Fischfilet, z.B. Seelachs, Rotbarsch

- Salz, Pfeffer, Zucker

ZUBEREITUNG

Die Gemüsezwiebeln schälen, längs halbieren und dann quer in sehr dünne Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden, dann die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den fetten Speck (ohne die Schwarte) in sehr kleine Würfel schneiden. Die Fischfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

Die Speckwürfel in eine große kalte Pfanne mit dickem Boden legen und langsam erhitzen. Sobald der Speck zerlaufen ist, die Hitze sehr hochstellen und warten, bis die Pfanne sehr heiß geworden ist, dann so schnell wie möglich die Fischfilets so einlegen, dass die Pfanne ausgefüllt ist. Die Zwiebelstreifen gleichmäßig darüber verteilen, dann die Tomaten; 1 Prise Zucker darüberstreuen, noch mal etwas salzen und pfeffern. Einen passend dichten Deckel auflegen und von diesem Moment an alles zusammen bei mittlerer Hitze exakt 12 Minuten lang schmoren – fertig.

Dazu passt frisches Baguette.

OMA KÄMMLERS KÄSEKUCHEN

Mit 26.000 Rezeptabfragen Platz 2 auf der ewigen Gote-WDR 2-Rekordliste. Vermutlich der schnellste Käsekuchen der Welt, weil er nicht einmal einen Teig braucht. Gelingt außerdem jedem und immer.

FÜR 1 SPRINGFORM, Ø 26 CM

- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

- 150 g weiche Butter

- 250 g Zucker

- 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

- ½ TL Salz

- 80 g Weizengrieß

- 5 Eier

- 1 kg Quark, 20 % Fett

- Semmelbrösel

ZUBEREITUNG

Backofen schon auf 180 Grad vorheizen.

Schale von der Zitrone abreiben, aber nur das Gelbe. Die weiche Butter zusammen mit beiden Zuckersorten und dem Salz schaumig rühren, dann Zitronenschale und Weizengrieß dazugeben. Jetzt ein Ei nach dem anderen einarbeiten, dann den Quark, ein Päckchen nach dem anderen. Zum Schluss sollte die Masse durchgehend dick und cremig sein.

Die Springform ordentlich einbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Quarkmasse in die Form geben und ab damit in den Backofen für insgesamt etwa 75 Minuten. Nach 45 Minuten die Hitze auf 160 Grad zurückschalten. Wenn die Oberfläche schon zu stark bräunt, den Kuchen mit Alufolie abdecken.

Dass der schön aufgegangene Kuchen wieder etwas in sich zusammensackt, wenn er abkühlt, ist leider nicht zu verhindern.

MOHNKLÖSSE

Dieses oberschlesische Rezept ist eine großartige Hommage an den Mohn an sich. Gab es bei meiner Oma immer zu Weihnachten und war wegen seiner saftigen Frische auch dann noch unwiderstehlich, wenn schon kein Stollen, Plätzchen oder Lebkuchen mehr reinging. Warum diese Terrine Klöße heißt, weiß ich allerdings bis heute nicht.

FÜR 4 PERSONEN

- 100 g Rosinen

- 200 g frisch gemahlener Mohn

- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

- 100 g Zucker

- 3 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

- ½ TL Salz

- 750 ml Milch

- 3 altbackene Brötchen vom Vortag

ZUBEREITUNG

Die Rosinen in warmem Wasser 30 Minuten quellen lassen. Den gemahlenen Mohn zusammen mit der fein abgeriebenen Zitronenschale, dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz und der Milch kalt aufsetzen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Mohn kocht, die abgegossenen Rosinen dazugeben und alles zusammen 5 Minuten leicht köcheln, auch dabei immer mal wieder rühren. Die fertige Masse 20 Minuten offen quellen lassen.

In dieser Zeit die Brötchen quer in 5 mm dünne Scheiben schneiden und den Boden einer Schüssel mit ein paar Scheiben auslegen, die können ruhig etwas am Rand hoch liegen. Ein Drittel der Mohnmasse darauf verteilen, wieder mit Brötchenscheiben abdecken, dann dasselbe noch zweimal wiederholen. Die obere Mohnschicht wieder mit Brötchenscheiben bedecken und leicht in die Mohnmasse drücken, damit sie Feuchtigkeit aufsaugen können.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

SÜDFRANZÖSISCHE RATATOUILLE

Eine echte Ratatouille wie in Südfrankreich ist eben kein zusammen weich gekochtes suppiges Gemüse, sondern eine sorgfältige Zusammenstellung getrennt gebratener Gemüsesorten mit feinen Röstaromen. Und ja, bloß nicht zu wenig Olivenöl.

FÜR 4 PERSONEN

- 2 Auberginen

- 2 Zucchini

- 1 gelbe Paprikaschote

- 1 rote Paprikaschote

- 2 Eiertomaten

- 1 Gemüsezwiebel

- 6 EL Olivenöl

- Salz, Pfeffer

- 2 Knoblauchzehen

- 4 Zweige frischer Thymian

ZUBEREITUNG

Gemüse waschen und putzen. Entkernte Paprikaschoten quer in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer andünsten. 3 Minuten offen bei großer Hitze braten, dabei ab und zu rühren. In eine Schüssel umfüllen.

Auberginen längs vierteln und quer in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Wie die Paprika garen und ebenfalls in die Schüssel umfüllen. Die Zucchini werden genauso vorgegart, allerdings nur längs halbiert und dann quer in Scheiben geschnitten.

Gemüsezwiebel längs vierteln und quer in sehr dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Beides in einem großen Schmortopf in 3 EL Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die in Scheiben geschnittenen Tomaten einrühren, dann die anderen vorgegarten Gemüsestücke einrühren und den Thymian zugeben.

Im geschlossenen Topf in etwa 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze wieder warm werden lassen.

Zum Schluss abschmecken und mit Baguette servieren.

RHEINISCHES SCHWARZBROT

Wenn ich es nicht selbst ausprobiert hätte, würde ich auch nicht glauben, dass dieses Rezept wirklich funktioniert. Ich weiß auch nicht, warum es das tut. Es widerspricht nämlich sämtlichen Regeln klassischen Schwarzbrot-Backens. Das Ergebnis spricht aber für sich.

FÜR 2 KASTENFORMEN

- 1 l Buttermilch

- 3 Würfel frische Hefe

- 200 g Rübenkraut

- 500 g Weizenvollkornmehl

- 500 g Weizenschrot

- 500 g Roggenschrot

- 35 g Meersalz

ZUBEREITUNG

½ Liter Buttermilch in die Schüssel geben und die frische Hefe hineinbröseln. Jeweils die Hälfte des Rübenkrauts, des Weizenmehls und des Weizenschrots hinzufügen. Mit der Rührmaschine verrühren, den Roggenschrot und das Salz dazugeben, außerdem die restliche Buttermilch.

Wenn auch das verrührt ist, kommt der Rest hinein: Rübenkraut, Weizenmehl und -schrot. Mindestens 10 Minuten verkneten, bis ein gleichmäßig feuchter und klebriger Teig entstanden ist. Dieser Teig hat wenig mit einem normalen Hefeteig zu tun, er muss auch nicht aufgehen.

Jeweils die Hälfte des Teigs in die mit Pflanzenöl eingefetteten Kastenformen verteilen und mit nassen Händen fest in die Formen drücken. Locker mit Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150 Grad einstellen und 3 Stunden backen, nach 2 Stunden die Alufolie abnehmen. Brote aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

GEMISCHTER BLATTSALAT

Fürs Protokoll: Ein Blattsalat besteht aus Salaten mit Blättern und ist keine Rohkost-Bowl mit Sprossen und Nüssen. Wir reden hier von einer Delikatesse. Die Vinaigrette ist eher ein Dressing, das die Blätter appetitlich einkleidet, sie ist nicht zum Stippen fürs Baguette gedacht. Und ohne Salatschleuder wird das nix. Ich danke für Ihre Aufmerksamkeit.

FÜR 1 GROSSE SCHÜSSEL

Vinaigrette:

- Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

- 1 knapper TL scharfer Senf

- 1 knapper TL Zucker

- 1 EL Balsamico-Essig, 3 Jahre gereift

- 2 EL Reisessig

- 5 EL kalt gepresstes Olivenöl oder Sonnenblumenöl

- ½ durchgepresste Knoblauchzehe

Salat-Mischung:

- 1 Eichblattsalat

- 1 Lollo Rosso

- 1 kleiner Radicchio

- 10 Blätter Romana-Salat

- 15 Blätter Rucola

- 2 Frühlingszwiebeln

ZUBEREITUNG

Wie auch bei den Bratkartoffeln gibt es für einen richtigen gemischten Blattsalat, wobei die Betonung wörtlich auf „Blatt“ liegt, 3 wesentliche Gote-Gebote: 1. Die Blätter müssen trocken geschleudert und in Streifen geschnitten werden. 2. Es müssen mindestens 4 verschiedene Blattsalate sein. 3. Die Vinaigrette darf nur so knapp bemessen sein, dass sie komplett an den Blättern haftet und sich praktisch keine Flüssigkeit auf dem Boden der Schüssel sammelt.

Für die Vinaigrette zunächst das Meersalz und den frisch gemahlenen Pfeffer zusammen mit dem Senf und dem Zucker mischen. Beide Essige darübergießen, alles einmal kurz durchschütteln und anschließend 5 Minuten durchziehen lassen. Mit dem Öl auffüllen, gründlich durchschütteln, bis eine Emulsion entsteht. Probieren, abschmecken, nachwürzen, noch einmal 5 Minuten durchziehen lassen. Kurz vor dem Vermischen mit dem Salat noch einmal gründlich durchschütteln.

Alle Salatsorten entblättern, waschen, putzen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Alle Salatblätter längs halbieren, dann quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Vom Rucola die Stängel abschneiden, die Blätter quer in feine Streifen schneiden.

Frühlingszwiebeln putzen, mit ihrem Grün längs halbieren und in feine Röllchen schneiden. Alles gründlich in einer großen Schüssel vermischen. Vinaigrette sehr sorgfältig unter den Salat heben und mit frischem Baguette servieren.

WIRSINGROULADEN

Die Kohlrouladen meiner Kindheit waren wie überall im Ruhrgebiet natürlich mit Hackfleisch gefüllt. Und wie der Name schon sagt, waren sie aus Kohl und nicht aus Wirsing. Auch gut, aber diese Rouladen-Variante hier ist so umwerfend lecker, dass nur sie es in die Hall of Fame geschafft hat. Die außergewöhnliche Sahnesauce hebt diese Wirsingrouladen endgültig in den Rang einer Delikatesse.

FÜR 6 WIRSINGROULADEN

- 1 großer Wirsingkopf

- 5 dünne Scheiben durchwachsener Speck

- 1 Zwiebel

- 4 EL Butter

- 1 Knoblauchzehe

- Salz, Pfeffer

- 500 g Champignons

- etwa 30 g Paniermehl

- 1 Ei

Für die Sauce:

- 400 ml Sahne

- 5 Zweige Thymian

- ca. 1 TL scharfer Senf

ZUBEREITUNG

Vom Wirsing die äußeren 12 Blätter abschneiden und nacheinander in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten heftig kochen. Sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen, aber das Kochwasser nicht wegschütten. Die dicken „Rippen“ der Blätter flachschneiden und mit der Hand ausdrücken.

Den durchwachsenen Speck in sehr kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenfalls und beides bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit 1 EL Butter kurz glasig dünsten. Den Knoblauch dazupressen, vorsichtig salzen und pfeffern. Die geputzten Champignons kurz mit Wasser abspülen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Diese Champignonwürfel bei großer Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten im 2. EL Butter braten, eventuell schon etwas Sahne angießen. In einer Schüssel mit der Speckmischung vermengen, das Paniermehl unterrühren und noch einmal abschmecken. Etwas abkühlen lassen und das Ei gründlich unterziehen.

Für die Rouladen die zunächst 6 dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinanderlegen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt. 1 EL der Pilzmasse an den unteren Rand der Blätter legen, die Masse einmal eindrehen, dann die Blattränder nach innen klappen und weiter mit einwickeln. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Rouladen in der restlichen Butter deftig von allen Seiten anbraten, sie sollen ruhig braune Stellen bekommen, aber keine schwarzen. Mit 150 ml von der Kochbrühe ablöschen, Deckel auflegen und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, umdrehen, und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch relativ wenig Flüssigkeit im Topf sein. Die Rouladen herausnehmen, Sahne hineingießen, Senf einrühren, Thymianzweige dazu und alles offen kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig geworden ist. Noch einmal mit Salz abschmecken, fertig.

Die Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen, dazu gibt’s frische Pellkartoffeln.

HEMMUNGSLOS KOCHEN

Kalorien kommen in diesem Kapitel garantiert nicht vor. Auch mengenmäßig geht es in die Vollen. Sogar der Zeitaufwand ist beträchtlich. Aber genau dafür wurde das Schlemmen erfunden.

BIGOS – POLNISCHER SAUERKRAUTEINTOPF

Das polnische Nationalgericht. Deftiger geht’s nicht und am besten auch in dieser Menge zubereiten. Bestens geeignet für kalte Wintertage, lässt sich natürlich auch am folgenden Tag gut wieder aufwärmen. Falls überhaupt etwas übrig bleibt.

FÜR 6 PERSONEN

- 5 Backpflaumen

- 10 g getrocknete Pilze

- 500 g Weißkohl

- 2 Zwiebeln

- 100 g geräucherter Speck

- 500 g Schweinenacken

- 300 g Schweinebauch

- Schweineschmalz

- Salz, Pfeffer

- 500 g rohes Sauerkraut

- 2 Lorbeerblätter

- 5 Wacholderbeeren

- 5 schwarze Pfefferkörner

- 5 Pimentkörner

- ½ TL Thymian

- 100 ml Wasser

- 100 ml Rotwein

- 300 g Krakauer Wurst

ZUBEREITUNG

Backpflaumen mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Pilze mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass sie gerade bedeckt sind und 4 Stunden quellen lassen. Weißkohl in Streifen schneiden, die ähnlich wie das Sauerkraut sind, die Zwiebeln ebenfalls. Geräucherten Speck in feine Streifen schneiden, das Fleisch in Stücke, die gut auf einen Löffel passen.

Fleisch und Speck in Schweineschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und das zerrupfte Sauerkraut mit den Zwiebeln im selben Fett andünsten, alle Gewürze dazugeben. 5 Minuten offen dünsten, dann den Weißkohl einrühren und weitere 5 Minuten offen dünsten. Pilze klein hacken, Pflaumen klein schneiden, beides einrühren, mit Wasser und Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten leicht köcheln, dann das Fleisch zugeben und weitere 30 Minuten köcheln. Wurst in Scheiben schneiden und 5 Minuten mitköcheln. Alles noch einmal herzhaft abschmecken und heiß servieren.

GEFLÜGELLEBER MIT REIS

Am besten eignet sich Entenleber für dieses Rezept, aber Hühnerleber funktioniert auch gut. Achten Sie darauf, die Leber nicht während der ganzen Zeit mitzukochen, weil sie dann hart und trocken wird.

FÜR 4 PERSONEN

- 50 g durchwachsener Speck

- 4 Frühlingszwiebeln

- 2 Knoblauchzehen

- 3 Anchovis in Salz

- 400 g geputzte Geflügelleber

- Olivenöl

- Salz, Pfeffer

- 100 ml trockener Weißwein

- 200 ml Sahne

- 100 g Basmati-Reis

ZUBEREITUNG

Durchwachsenen Speck fein zerschneiden, geputzte Frühlingszwiebeln ebenfalls, Knoblauch fein hacken. Anchovis mit lauwarmem Wasser abspülen, mit einer Gabel zerdrücken.

Mit einem spitzen Messer von der Geflügelleber die Sehnen und Häute entfernen, die Leberstücke – wo nötig – an den Rändern gerade schneiden.

Die Leber in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden und im Olivenöl rundum anbraten. Dabei leicht salzen und pfeffern, dann aus dem Topf nehmen. Im selben Fett den Speck zerlassen und kurz dünsten, Anchovis einrühren. Wieder kurz dünsten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zufügen. Kurz mitdünsten, mit dem Wein ablöschen und aufkochen. Sahne zugießen und alles zusammen 10 Minuten offen sanft köcheln.

Die Leber mit der Sauce vermischen, alles wieder heiß werden lassen, aber nicht mehr köcheln. Abschmecken und mit dem gekochten Reis servieren.

„EINSIEDLER OFETURLI“

Ein Zwiebelkuchen der besonderen Art aus dem Ort Einsiedeln im Kanton Schwyz. Aber sicher nicht nur für Einsiedler geeignet.

FÜR 1 TARTEFORM, Ø 28 CM

Für den Kartoffelteig:

- 700 g Kartoffeln, mehlig kochend

- 2 Eigelbe

- 150 g Mehl

- Salz

Für den Belag:

- 3 Eier

- 300 ml Milch

- 20 g Mehl

- 150 g Schweizer Hartkäse (Gruyère, Emmentaler, L’Etivaz)

- 200 g Zwiebeln

- 50 g durchwachsener Speck, geräuchert

- Salz, Pfeffer, Butter

ZUBEREITUNG

Für den Teig die geschälten Kartoffeln in gesalzenem Wasser garkochen, abgießen und offen ausdampfen lassen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eigelben, Mehl und Salz gründlich verkneten. Abkühlen lassen.

Für den Belag Eier, Milch, Mehl und Käse vermischen, leicht salzen und pfeffern, 30 Minuten quellen lassen. Die ganzen Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Den fein gewürfelten Speck in etwas Butter anbraten, dann die Zwiebeln darin dünsten, bis sie glasig sind, dabei ihre Scheibenform möglichst wenig zerstören. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig so groß rund ausrollen, dass er auch für die Ränder der Tarteform reicht. Tarteform einbuttern, Teig passend einlegen. Milch-Käse-Mischung darübergießen und Zwiebel-Speck-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. 45 Minuten backen und mit Salat servieren.

ENTENKEULE À L’ORANGE MIT PAK CHOI

Dieses Gericht zeigt beispielhaft, wie die Gebrüder Obauer in ihrem Restaurant in Werfen bei Salzburg kochen. Klassisch französische Küche vereint mit asiatischem Gemüse, zu dem die Oliven einen herben Akzent setzen.

FÜR 4 PERSONEN

Für die Sauce:

- 1 große Möhre

- 1 Zwiebel

- 50 g Sellerie

- 4 Bio-Orangen

- 1 EL Zucker

- 2 EL Butter + 30 g kalte Butter

- 300 ml Rotwein

- 50 g schwarze Oliven

- 4 Entenkeulen

- Salz, Pfeffer

- Pflanzenöl

Für das Gemüse:

- 500 g Pak Choi (asiatischer Kohl), möglichst kleine Stauden

- Butter

- Meersalz, Pfeffer

- 1 TL Currypulver

- 100 ml Sahne

- 2 Knoblauchzehen

- Zitronensaft