Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana

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Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana

Esteban Tapia¹

¹Universidad San Francisco de Quito, Ecuador

Esta obra es publicada luego de un proceso de revisión por pares ciegos (peer-reviewed).

Producción editorial: Andrea Naranjo

Diseño y diagramación: Yumiko Nagao

Diseño de cubierta: Yumiko Nagao

Dirección gráfica de la colección Saborea el mundo: USFQ PRESS y CHAT

Transcripción: Mayté Tapia e Isaac Morillo

Corrección: Gabriel Ortiz Armas

© Esteban Tapia, 2021

© Universidad San Francisco de Quito USFQ, 2021

De las fotografías:

© Esteban Tapia, Daniela Ayala, David Chacón y Sofía Garzón, 2021

De la Introducción:

© Juan Carlos Valdivieso, 2021

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ISBNe: 978-9978-68-204-3

Registro de Autor: 060862

Primera edición digital: noviembre, 2021

Catalogación en la fuente Biblioteca de la Universidad San Francisco de Quito USFQ.

Se sugiere citar esta obra de la siguiente forma:

Tapia, E. (2021). Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana. USFQ PRESS.

Los editores de la colección agradecen a Macarena Vela por el diseño, a Mayté Tapia y Andrea Hernández por la transcripción de las recetas, a Daniela Ayala, David Chacón y Sofía Garzón por las fotografías.

El uso de nombres descriptivos generales, nombres comerciales, marcas registradas, etcétera, en esta publicación no implica, incluso en ausencia de una declaración específica, que estos nombres están exentos de las leyes y reglamentos de protección pertinentes y, por tanto, libres para su uso general.

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TABLA DE CONTENIDOS

Un breve paso por la historia de la gastronomía

Introducción

Mikuna, cocina tradicional ecuatoriana

LITORAL ECUATORIANO

Entradas

Ají manaba

Ayacas

Bolones

Boyos de pescado

Ceviche de calamar (interior de Manabí)

Ceviche de camarón (Costa)

Ceviche de camarón (hoteles de la Sierra)

Ceviche de cangrejo

Ceviche de concha (Esmeraldas)

Ceviche de pescado (Esmeraldas)

Ceviche de pescado (Jipijapa)

Ceviche de pescado (Manta)

Ceviche de pescado (Portoviejo)

Ceviche de pinchagua (Manabí/Crucita)

Ceviche de pulpo

Ceviche mixto

Ceviche marinero

Corviches

Empanadas de verde

Muchines

Patacones

Tamal de verde

Sopas

Cazuela

Encebollado

Sopa de bolas de verde

Sopa marinera

Sopa de tortitas de verde

Segundos platos

Arroz con camarón

Arroz mixto

Encocado mixto

Guatita

Menestra de lenteja

Pescado frito

Sango de pescado

Seco de pollo

Sudado de pescado

Tonga

Postres y bebidas

Chicha resbaladera (chicha de arroz)

Chucula (masato)

Cocadas

Niños envueltos

Torta de plátano maduro

SIERRA ECUATORIANA

Entradas

Ají de pepa de zambo en piedra

Ají de tomate de árbol

Bonitísimas

Empanadas de morocho

Humita

Tamal lojano

Tamal de maíz

Tamal de papa

Tortillas de tiesto

Sopas

Ají de carne

Arroz de cebada

Arvejas con guineo

Caldo de patas

Colada de haba

Fanesca

Locro base

Locro de cuero reventado

Locro de mote

Locro de nabo o acelga

Locro de queso

Mote pata

Repe lojano

Sancocho

Sopa de lluspas

Sopa de quinua

Timbushca

Segundos platos

Aguado de gallina

Cariucho de pernil o cuy

Carne colorada

Cecina con mote pillo

Chugchucara

Fritada de Atuntaqui

Molo

Mote sucio

Seco de chivo

Postres y bebidas

Buñuelos

Canelazo o naranjillazo

Colada morada

Chicha de jora

Dulce de babaco

Dulce de zapallo

Jucho o cucho

Miel de azahares

Miel de panela

Morocho

Ponche quiteño

Pristiños

Rosero

AMAZONÍA ECUATORIANA

Sopas

Uchumanga o uchumanka

Segundos platos

Chontacuros o mayones asados

Maito o maitu

Postres y bebidas

Chicha de chonta

Té amazónico

SOBRE EL AUTOR

Trayectoria académica del chef Esteban Tapia

Un breve paso por la historia de la gastronomía ecuatoriana

Ecuador es un país megadiverso, no solo por su gran riqueza ecológica, sino también por su gran riqueza cultural, fruto de la convergencia de varias civilizaciones que se han asentado en esta región desde hace más de 14 000 años.

Una visión hacia el pasado, las raíces, los hechos y las circunstancias permite entender la idiosincrasia del pueblo ecuatoriano, un país pluricultural con una historia extensa. Cada individuo ha dejado su huella, su sentir, su cosmovisión y sus tradiciones, forjadas a través del tiempo. De estas tradiciones, la comida siempre ha sido el centro de la vida, alrededor del cual ha girado las ocupaciones diarias, las costumbres y las festividades.

Las culturas Vegas, Inga y Chobshi son testimonio de la presencia del hombre en este suelo desde el año 12 000 a. C. (periodo precerámico) (Ayala Mora, 1995). Puntas de lanza, raspadores, cuchillos y otros instrumentos necesarios para la cacería, la recolección y la pesca han sido encontrados en diferentes espacios del territorio ecuatoriano.

Los vestigios arqueológicos nos informan sobre el tipo de alimentación utilizada durante el periodo precerámico. En las zonas de Pichincha, asentamiento Inga, y en la de Azuay, asentamiento Chobshi, se ha encontrado vestigios de la recolección de frutas silvestres como: uvilla, taxo, nogal o tocte, nigua, capulí y granos de amarantáceas. En las tierras del páramo, la flora era más usada con carácter medicinal y se ayudaban de la caza de venados, pumas y lobos. La alimentación de la cultura Cubilán (Loja y Azuay) se basó en frutos silvestres y animales de caza como: zarigüeya, conejo, puerco espín, cuy, tapir, danta, oso de anteojos y perdiz (Rueda, 2000).

En la Costa se dieron asentamientos de carácter más permanente, debido a que la pesca fue una de las actividades principales, además de la agricultura y la cacería. La obtención de los alimentos fue más variada. La base del sustento eran los animales de mar y los propios de los manglares: corvina, atún, lisa, peje sapo, róbalo, pargo, cangrejo y moluscos como la concha prieta. Los mamíferos que se consumían eran: la danta, la guatusa, el armadillo, el puerco saíno y el oso hormiguero (Rueda, 2000).

Durante el periodo formativo (6000 al 500 a. C.) se constituyen las primeras aldeas agrícolas, fruto de la domesticación de las plantas. Por estas tierras trascendieron las culturas Valdivia, Real Alto, Machalilla y Chorrera establecidas cerca del mar; las culturas Cerro Narrío Temprano y Cotocollao en la serranía, y Los Tayos en la Amazonía (Ayala Mora, 1995). Elaboran piezas de cerámica usadas para su alimentación: vasijas en formas del plato hondo, botellas con asa, cántaros con elementos decorativos: pintura y figuras zoomorfas.

Luego viene un periodo de perfeccionamiento, el de desarrollo regional (500 a. C. al 499 d. C.), donde la agricultura cobra fuerza, con el uso de técnicas avanzadas y la aplicación de un calendario lunar. Se establecen culturas hábiles en la alfarería, la navegación y el trabajo en metales: cobre, oro e incluso el platino, siendo La Tolita pionera en su uso en América. Además, se destaca el trabajo textil en las culturas Bahía (Manabí), Capulí (Carchi) y Piartar (Chimborazo). En la Amazonía, la cultura Cosanga Píllaro se caracterizaba por el cultivo de maíz, yuca y camote. Otras culturas de este periodo fueron: Jama Coaque, Jambelí y Guangala en la Costa y Cerro Narrío en la Sierra (Ayala Mora, 1995).

Desde el año 500 al 1500 d. C., en el periodo conocido como de integración, cobran fuerza culturas costeñas como la Manteño-Huancavilca, quienes fueron hábiles comerciantes y mercaderes; y la Milagro-Quevedo, que se destacó por sus canales de riego para el cultivo de yuca, camote y fréjol. En la Sierra, la Cuasmal, la Panzaleo y la Puruhá fueron hábiles en el tejido, en el comercio y en la siembra de maíz, quinua y papas. Posteriormente, se asienta en la Sierra norte la cultura Cara, quienes incrementaron un sistema de irrigación para la agricultura, y la cultura Cañari, con cultivos tropicales (ají, yuca, coca) y de altura (maíz, papas, fréjol) (Ayala Mora, 1995). El intercambio se vuelve obligatorio para conseguir productos que complementan su alimentación; sal, ají y coca llegaron a las tierras andinas a cambio de sus cultivos. En la Costa, se utilizó un comercio de larga distancia, aprovechado la navegación marítima (Rueda, 2000). Este fue un periodo de intercambio y de integración, con la unión estratégica de pueblos, a través de lazos matrimoniales o convenios, formando grandes confederaciones fortalecidas militarmente para frenar la conquista sureña.

Cuando los incas, asentados al sur del actual Perú y al norte de Bolivia iniciaron la extensión de su territorio a mediados del siglo XV, encontraron en estas tierras culturas con fuertes creencias religiosas y grandes avances tecnológicos en agricultura, alfarería, orfebrería y tejido, además de su conocimiento astronómico y nuevas técnicas de construcción.

Los incas, considerados hijos del dios Sol, tenían la misión de propagar su religión y cultura. Estaban abiertos a alianzas y acuerdos con otras poblaciones si estas eran amigables, ese fue el caso de los Cañaris. Pero con los pueblos guerreros que les enfrentaban usaron la fuerza militar y el intercambio indígena (mitimaes) con habitantes de regiones cercanas al Cuzco, lo que les permitía mantener la paz en su territorio. Ese fue el caso de los Saraguros y Salasacas.

La apropiación del conocimiento de los pueblos conquistados facilitó al inca establecer un nuevo sistema socioeconómico. Los incas edificaron sobre bases de construcciones existentes, aprovecharon los recursos naturales, las técnicas agrícolas y otros saberes de las etnias conquistadas (Rueda, 2000). Aportaron con nuevos granos, variedades de semillas de maíz y mejoramiento del sistema de terrazas, de canales de riego y de almacenamiento de productos. Todo esto les permitió intensificar la producción agrícola y fortalecer su economía y poder. Cada comuna o ayllus debía autoabastecerse y contribuir para la manutención del inca y de las castas dominantes religiosas y militares (Ayala Mora, 1995).

El amplio conocimiento astronómico de los incas les llevó a predecir fenómenos naturales, a entender la influencia de los astros sobre la siembra y sobre su vida. Poseían un calendario de año solar y un calendario lunar para las siembras. Sus fiestas las realizaban en tiempos de las cosechas como agradecimiento al dios Sol. Durante este periodo, hubo mucho intercambio de productos y conocimientos entre las diferentes regiones del Tahuantinsuyo, lo que provocó que los pobladores utilicen en su gastronomía productos originarios de otras regiones de América (Unigarro, 2014).

En 1535, muere el último gobernante inca, Atahualpa, en manos de los españoles, quienes dos años antes habían llegado al incario. Los españoles emprendieron una conquista rápida en todas las direcciones del continente americano, provocando un choque cultural. Fundaron ciudades e implantaron el castellano como lengua. En los territorios de la Amazonía ecuatoriana y la Costa norte, fueron las misiones religiosas las que invirtieron en la conquista, en su afán de evangelizar. Para ellos fue importante el aprendizaje de las lenguas nativas, esto les permitió aprovechar el conocimiento indígena sobre la naturaleza, especialmente sobre las propiedades de las plantas comestibles, medicinales y venenosas, y los peligros existentes en cada zona (Kowii, 2013). Lo encontrado por los conquistadores, quedó plasmado en los escritos de religiosos y cronistas como Cieza de León. En sus escritos, el cronista enumera una serie de pueblos que tenían gran importancia a mediados del siglo XVI como Cayambe, Otavalo, Caranqui, Cotacachi, entre otros (Ayala Mora, 1995).

El investigador Eduardo Estrella detalla que la mayoría de las especies empleadas en esa época formaban parte del mundo andino. Además, enumera los productos más utilizados, entre los que se destacan: cereales y granos (maíz, quinua, fréjol, chocho), tubérculos (papa, melloco, oca, jícama), hortalizas y verduras (berro, achogcha, zapallo, zambo), condimentos y colorantes (ají, achiote, vainilla), y frutas (aguacate, papaya, piña, naranjilla, capulí y tomate de árbol). Además, resalta las plantas que tuvieron mayor uso como el guayacán o palo santo, la zarzaparrilla, la contrayerba, la hoja de tabaco, el paico y la cascarilla o quina (Estrella, 1993). El calentado, guisado, asado y horneado eran las técnicas más utilizadas en la preparación de alimentos (Guevara, 1960).

Los españoles tenían una visión más individual frente a la idea comunitaria que imperaba en los pueblos indígenas (Kowii, 2013). Manejaron la producción agrícola y comercial implantando un nuevo sistema en todos los órdenes. Sometieron a los indígenas, imponiendo nuevos cultivos y la cría de animales traídos de su continente (Rueda, 2000). El ingreso de nuevos productos a esta tierra transformó la gastronomía local y sus recetas. En esta época hubo muchos intercambios de técnicas de cocina entre los dos continentes (Graddy, 2014). Los productos locales como la papa, el maíz, la quinua, el maní, el chocho, la yuca, el zapallo, el tomate, el ají, la mora, el capulí, el cacao, la granadilla, la naranjilla, la llama, el cuy, entre muchos otros, se complementaron con productos que llegaron desde Europa como el cerdo, la res, el trigo, el arroz, la cebada, el plátano, entre otros (Estrella, 1998). Durante esta época, se refleja la desigualdad en la alimentación de la población. Los estratos sociales bajos se alimentaban de productos que se caracterizaban por ser del pueblo, mientras que la clase obrera, artesana y comerciante aprovechaban la proteína animal (Wiener, et. al., 1884).

La llegada de pobladores de África, traídos como esclavos a tierras ecuatoriana, trajo nuevas visiones y técnicas gastronómicas. Estos pueblos, asentados principalmente en Esmeraldas y el Valle del Chota, conservan muchas de sus tradiciones ancestrales utilizando los productos que encontraban en el territorio (Vicariato Apostólico de Esmeraldas y Centro Cultural Afroecuatoriano, 2009).

A finales del siglo XIX y principios del XX, se vive, principalmente en la ciudad de Quito, una fuerte influencia de la cocina francesa y sus técnicas en algunos platos ecuatorianos. Esto se debe a la influencia de la diplomacia y del protocolo francés que se extendió por el mundo (Pazos Barrera, 2008).

A pesar de los enfrentamientos indígenas que se dieron en variadas ocasiones, solo con la Reforma Agraria en 1964 empieza la recuperación de tierras por parte de los indígenas. Posteriormente, la acción de ONG posibilitó el fortalecimiento de tradiciones y saberes ocultos por varios siglos. Esto permitió que se formen organizaciones indígenas que buscan, en la actualidad, retomar sus raíces, sus prácticas ancestrales y fortalecer su idioma.

A finales del siglo XX, muchos pueblos indígenas, en su búsqueda de activar su economía, se abrieron a nuevas opciones, tanto en el campo del turismo comunitario, como en la comercialización de productos tradicionales. Tal es el caso de la nacionalidad Achuar, en cuyas chacras se han intensificado la producción de cúrcuma, hierba luisa, ají y guayusa; además de plantas medicinales, apreciadas en mercados nacionales e internacionales (Benítez y Garcés, 1998).

Los diferentes pobladores que han habitado cada una de las regiones han influido en la diversidad de la gastronomía ecuatoriana, pero cada comunidad mantiene, en mayor o menor medida, su identidad cultural ancestral. Por ello, la gastronomía ecuatoriana es tan diversa en productos, recetas y técnicas. En la cocina ecuatoriana, se puede observar el fenómeno de transculturización alimentaria que ha existido a lo largo de la historia (Unigarro, 2014). Esta mezcla de culturas, junto con la alta diversidad de productos y ecosistemas, ha permitido tener una gastronomía rica en sabores y técnicas.

Juan Carlos Valdivieso

Universidad San Francisco de Quito USFQ